人體基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)篇基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)篇第一章第一章 合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng) 一、一、食物與營(yíng)養(yǎng)的基本概念食物與營(yíng)養(yǎng)的基本概念 食物（食物（food）：供給生物體熱能和營(yíng)養(yǎng)素的重要：供給生物體熱能和營(yíng)養(yǎng)素的重要載體。載體。 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：機(jī)體從食物中獲取的必需營(yíng)：機(jī)體從食物中獲取的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。養(yǎng)物質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：機(jī)體攝取、消化、吸收和利用：機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素的 整個(gè)過(guò)程。整個(gè)過(guò)程。 七大營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物蛋白質(zhì)脂類礦物質(zhì)維生素水產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理功能與食物來(lái)源產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理功能與食物來(lái)源碳水化合物碳水化合物單糖（果糖 葡萄糖 半乳糖）雙糖（蔗糖 乳糖 麥

2、芽糖 海藻糖 ）多糖（淀粉 糊精 糖原 膳食纖維）膳食纖維也可稱不可吸收的碳水化合物分為：可溶性和不可溶性。1.儲(chǔ)存和提供能量 1g=4kcal 55%-65% 2.節(jié)約蛋白質(zhì)：對(duì)蛋白質(zhì)有保護(hù)作用避免蛋白質(zhì)作為能量而消耗。3.抗生酮作用：脂肪酸不能徹底氧化產(chǎn)生酮血癥4.解毒作用：經(jīng)糖醛酸途徑代謝生成葡萄糖醛酸5.增強(qiáng)腸道功能 刺激腸道和消化液的分泌刺激腸道和消化液的分泌 減少致癌物與腸壁的接觸時(shí)間減少致癌物與腸壁的接觸時(shí)間 吸水、保水、通便吸水、保水、通便 降低血脂、血糖降低血脂、血糖 改善腸道內(nèi)微環(huán)境、預(yù)防大腸癌，直腸癌改善腸道內(nèi)微環(huán)境、預(yù)防大腸癌，直腸癌 但過(guò)多會(huì)影響食物的消化吸收但過(guò)多會(huì)

3、影響食物的消化吸收 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能食物來(lái)源糧谷類含量60%80%薯類含量15%29%豆類含量40%60%食物血糖生成指數(shù)：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面與標(biāo)準(zhǔn)糖耐量面積之比用GI表示常見(jiàn)糖類的GI如表糖類GI糖類GI葡萄糖100麥芽糖1055.7蔗糖656.3綿白糖83.812.1果糖234.6蜂蜜73.513.3乳糖463.2巧克力498GI是用以衡量某種食物或某種膳食組合對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)食物GI食物GI食物GI饅頭88.1油條74.9面條46大米飯83大米粥69糯米飯87麥麩19蕎麥41紅小豆23黃豆18蘋(píng)果36西瓜72柚子25牛奶27脂類：是脂肪和

4、類脂的總稱脂類：是脂肪和類脂的總稱脂肪類脂甘油三酯脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 磷脂糖脂類固醇：膽固醇 谷固醇亞油酸亞麻酸花生四烯酸脂類的生理功能脂類的生理功能一、供給能量 1g=9kcal 膳食能量占比 20%-30%二、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收三、維持體溫保護(hù)臟器四、增加飽腹感，提高膳食感官性脂蛋白1.乳糜微粒（CM） 運(yùn)輸外源性甘油三脂2.極低密度脂蛋白(VLDL) 將內(nèi)源性甘油三酯送至肝外組織，其水平 升高是冠心病的危險(xiǎn)因素3.中間密度脂蛋白（IDL）4.低密度脂蛋白（LDL）主要作用將膽固醇從肝內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)到肝外組織，其水平增高致動(dòng)脈粥樣硬化的作用5.高密度脂蛋白（HDL）運(yùn)

5、載周圍組織中的膽固醇到肝臟進(jìn)行代謝，使膽固醇不容易沉積在血管上，起到抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。必需脂肪酸的功能1 1、構(gòu)成線粒體膜和細(xì)胞膜的重要成分。構(gòu)成線粒體膜和細(xì)胞膜的重要成分。2 2、與膽固醇代謝有重要關(guān)系。膽固醇必須與脂肪酸結(jié)合后，、與膽固醇代謝有重要關(guān)系。膽固醇必須與脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。3 3、前列腺素合成的原料。、前列腺素合成的原料。4 4、缺乏可能影響視力和精子的合成。、缺乏可能影響視力和精子的合成。膽固醇 三大生理功能 形成膽酸 構(gòu)成細(xì)胞膜 合成激素 （1 1） EFAEFA的含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高的含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 植物油植物油 動(dòng)物油

6、動(dòng)物油（2 2） 消化率：熔點(diǎn)低消化率：熔點(diǎn)低 熔點(diǎn)高熔點(diǎn)高 油更容易吸收油更容易吸收（3 3） 脂溶性維生素的含量：脂溶性維生素的含量：蛋、奶、肝臟蛋、奶、肝臟VitVit A A，D D 植物油植物油VitVit E E 食用動(dòng)物油脂中幾乎無(wú)食用動(dòng)物油脂中幾乎無(wú)1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物來(lái)源食物來(lái)源植物性：植物油 豆制品 堅(jiān)果動(dòng)物性：肉類 骨髓 動(dòng)物肝臟 魚(yú)類 乳類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成身體組織構(gòu)成身體組織2.調(diào)節(jié)生理功能調(diào)節(jié)生理功能3.供給能量供給能量 1g=4kcal膳食能量占比膳食能量占比10%-15%蛋白質(zhì)缺乏v蛋白質(zhì)約占體重的蛋白質(zhì)約占體重的16 16 % %

7、 19%19%v如果人體丟失體內(nèi)蛋白如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的質(zhì)的20%20%以上，生命活以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止動(dòng)就會(huì)被迫停止v蛋白質(zhì)缺乏往往與能量蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存缺乏共存v常見(jiàn)癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲常見(jiàn)癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染?；蛩[。易于感染。蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏：水蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏：水腫腫 煩躁煩躁 發(fā)稀發(fā)稀 色淺色淺氨基酸氨基酸1. 必須氨基酸 （9種） 不能在體內(nèi)合成或合成的速度不夠快必須由食物供給的氨基酸2.非必須氨基酸（10種） 能在體內(nèi)合成的氨基酸3.條件必須氨基酸 （2種）可由其它

8、氨基酸轉(zhuǎn)化而成的氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid, EAA） 人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。日由膳食供給的氨基酸。 纈氨酸纈氨酸 、 亮氨酸、異亮氨酸亮氨酸、異亮氨酸 、蘇氨酸、蘇氨酸 、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸 、蛋氨酸、蛋氨酸 （半胱（半胱氨酸氨酸 ）、賴氨酸、組氨酸和精氨酸）、賴氨酸、組氨酸和精氨酸(兒童必需兒童必需)。 食物蛋白質(zhì)中食物蛋白質(zhì)中EAA的含量比例越接近人體的含量比例越接近人體的需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。的需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類蛋白質(zhì)

9、按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類 食物蛋白質(zhì)中某一種EAA含量過(guò)少(比值過(guò)低），影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成。據(jù)此，按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類： a. 完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)） EAA種類齊全，數(shù)量充足， 比例適當(dāng)。 不僅能維持健康，還能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 b. 半完全蛋白質(zhì)（半優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)） 有限制氨基酸, 維持生命, 不促進(jìn)生長(zhǎng)。 如小麥中的麥膠蛋白 c. 不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)） 缺乏數(shù)種EAA，不能維持生命。如玉米膠蛋白， 動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物選擇應(yīng)遵循三大原則一、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)

10、越好二、搭配的種類越多越好三、食用時(shí)間越近越好。同時(shí)食用最好常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 雞蛋黃雞蛋黃 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全雞蛋全雞蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 雞蛋白雞蛋白 83 豬豬 肉肉 74 綠綠 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麥麥 67 小小 米米 57 魚(yú)魚(yú) 83 豆豆 腐腐 65 生黃豆生黃豆 57 大大 米米 77 熟黃豆熟黃豆 64 高高 粱粱 56蛋白質(zhì)食物來(lái)源植物蛋白：谷類含植物蛋白：谷類含10%10%左右左右 大豆含大

11、豆含36%-40%36%-40%動(dòng)物蛋白：蛋類含動(dòng)物蛋白：蛋類含11%-14% 11%-14% 奶類含奶類含3.0%-3.5%3.0%-3.5% 新鮮肌肉含新鮮肌肉含15%-22%15%-22%肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉） 11.2花生仁24.8粳米7.7豬肉（肥瘦）13.2玉米8.7牛肉（肥瘦）19.9小米9.0羊肉（肥瘦）19.0高粱米10.4雞肉19.3馬鈴薯2.0雞蛋13.3甘薯0.2草魚(yú)16.6蘑菇21.1牛奶3.0紫菜26.1刀魚(yú)20.7黃豆（大豆）35.0鲅魚(yú)21.2綠豆21.6鯽魚(yú)13赤小豆20.2對(duì)蝦常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量

12、單位：?jiǎn)挝唬篻/100gg/100g無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽（四）（四） 無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽 概念：構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的元素中概念：構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的元素中 除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)或灰分）。無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)或灰分）。 如體內(nèi)含量較多大于體重如體內(nèi)含量較多大于體重0.01%，每日膳食需要量都在，每日膳食需要量都在100mg以以上稱為常量元素。上稱為常量元素。 如體內(nèi)中含量小于如體內(nèi)中含量小于 0.01每日膳食需要量為微克至毫克者為微每日膳食需要量為微克至毫克者為微

13、量元素。量元素。 常量元素：常量元素：Ca Mg K Na ClCa Mg K Na Cl 必需微量元素：必需微量元素：Fe I Zn Se Cu Mo Cr Co FFe I Zn Se Cu Mo Cr Co F 最易缺乏的元素：最易缺乏的元素：Ca FeCa Fe 1、鈣（calcium） 含量含量：占體重：占體重1.5%-2.0%成人體內(nèi)含鈣約為成人體內(nèi)含鈣約為1200G 分布：分布：99%于骨骼和牙齒；于骨骼和牙齒；1%在全身其他部在全身其他部位（維持生理功能）位（維持生理功能） 生理功能：生理功能： 心臟搏動(dòng)、骨骼神經(jīng)肌肉興奮性、心臟搏動(dòng)、骨骼神經(jīng)肌肉興奮性、凝血酶原激活、膜通透性

14、、酸堿平衡、毛細(xì)凝血酶原激活、膜通透性、酸堿平衡、毛細(xì)血管滲透性，形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)血管滲透性，形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) 鈣與骨質(zhì)疏松的關(guān)系鈣與骨質(zhì)疏松的關(guān)系 （1）吸收和利用 促進(jìn)因素：促進(jìn)因素： A. 維生素維生素D B. 乳糖乳糖 與鈣形成絡(luò)合物與鈣形成絡(luò)合物 C. 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸與鈣形成絡(luò)合物氨基酸與鈣形成絡(luò)合物 D. 酸性環(huán)境酸性環(huán)境 影響鈣吸收的因素：影響鈣吸收的因素： 含植酸的糧谷類（改良方法：發(fā)酵和加熱）含植酸的糧谷類（改良方法：發(fā)酵和加熱） 含草酸過(guò)多的蔬菜（菠菜含草酸過(guò)多的蔬菜（菠菜) 脂肪過(guò)多或脂肪消化不良時(shí)脂肪過(guò)多或脂肪消化不良時(shí) 膳食纖維過(guò)多膳食纖維過(guò)

15、多 (2)來(lái)源與供給量 最佳來(lái)源：奶類及其制品最佳來(lái)源：奶類及其制品 其他來(lái)源：海產(chǎn)品、黃豆類及其制品、食用骨粉其他來(lái)源：海產(chǎn)品、黃豆類及其制品、食用骨粉 (3)鈣缺乏的表現(xiàn)鈣缺乏的表現(xiàn) 嬰兒嬰兒佝僂??；佝僂病； 成年人成年人骨質(zhì)軟化癥；骨質(zhì)軟化癥； 老年人老年人骨質(zhì)疏松癥；骨質(zhì)疏松癥；（4 4）鈣過(guò)量的危害）鈣過(guò)量的危害 1.1.增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)2.2.奶堿綜合癥（典型的癥候高血鈣癥，特征是易興奶堿綜合癥（典型的癥候高血鈣癥，特征是易興奮，頭疼，眩暈，惡心嘔吐，虛弱，肌痛和冷漠嚴(yán)奮，頭疼，眩暈，惡心嘔吐，虛弱，肌痛和冷漠嚴(yán)重者記憶喪失，奢睡昏迷）重者記憶喪失，奢睡昏迷） 3.

16、3.干擾其它礦物質(zhì)的吸收。如鐵干擾其它礦物質(zhì)的吸收。如鐵 鋅鋅 鎂鎂 最佳來(lái)源：最佳來(lái)源：奶類及其制品奶類及其制品其他來(lái)源：其他來(lái)源：海產(chǎn)品、黃豆類及其海產(chǎn)品、黃豆類及其制品、食用骨粉制品、食用骨粉食物來(lái)源鈣的吸收與利用鈣的吸收與利用 促進(jìn)因素：促進(jìn)因素： A. 維生素維生素D B. 乳糖乳糖 與鈣形成絡(luò)合物與鈣形成絡(luò)合物 C. 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸與鈣形成絡(luò)合物氨基酸與鈣形成絡(luò)合物 D. 酸性環(huán)境酸性環(huán)境 影響鈣吸收的因素：影響鈣吸收的因素： 含植酸的糧谷類（改良方法：發(fā)酵和加熱）含植酸的糧谷類（改良方法：發(fā)酵和加熱） 含草酸過(guò)多的蔬菜（菠菜含草酸過(guò)多的蔬菜（菠菜 莧菜莧菜 竹筍花生竹筍花生

17、 堅(jiān)果堅(jiān)果 茶茶) 脂肪過(guò)多或脂肪消化不良時(shí)脂肪過(guò)多或脂肪消化不良時(shí) 膳食纖維過(guò)多膳食纖維過(guò)多 抗酸藥抗酸藥 四環(huán)素四環(huán)素 肝素肝素 鈣吸收與年齡有關(guān)鈣吸收與年齡有關(guān) 與人體對(duì)鈣需要量大小有關(guān)與人體對(duì)鈣需要量大小有關(guān)二 鎂正常成人身體鎂含量約25g左右其中60%-65%存在骨，齒。27%分布與軟組織。血清鎂含量恒定故不能反映機(jī)體鎂充足與否。生理功能：1.激活多種酶的活性2.抑制鉀、鈣通道3、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性 4、維護(hù)腸胃道的功能成人每日需要量350mg食物來(lái)源：綠葉蔬菜 糙糧 堅(jiān)果以血紅蛋白形式參與氧的運(yùn)輸以細(xì)胞色素系統(tǒng)的形式參與細(xì)胞呼吸含量：4-5g分布：60%-75%存在于血

18、紅蛋白、3肌紅蛋白；25%為儲(chǔ)備鐵（以含鐵血紅蛋白和鐵蛋白的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞系統(tǒng)中）。二、二、 鐵鐵 (iron)(iron)（1）促進(jìn)和阻礙鐵吸收的因素）促進(jìn)和阻礙鐵吸收的因素 促進(jìn)：促進(jìn)：A. 血紅素鐵（動(dòng)物性食物）血紅素鐵（動(dòng)物性食物） 鐵與卟啉結(jié)合直接吸收。鐵與卟啉結(jié)合直接吸收。 促進(jìn)吸收的因素：促進(jìn)吸收的因素： 維生素維生素C、胃酸、胃酸 B. Fe3+（植物性食物）（植物性食物）酸性環(huán)境中還酸性環(huán)境中還原原Fe2+，吸收。，吸收。 C.含巰基氨基酸含巰基氨基酸(肉類肉類)，有利于，有利于Fe3+Fe2+。 阻礙：阻礙： 植酸植酸 草酸草酸 磷酸磷酸 碳酸碳酸

19、 （2 2）食物來(lái)源和供給量）食物來(lái)源和供給量 最好來(lái)源：蛋黃最好來(lái)源：蛋黃 肝臟、全血、魚(yú)、肉肝臟、全血、魚(yú)、肉 其他來(lái)源：海帶、紫菜、黑木耳、黃豆、油菜、白菜、芹菜其他來(lái)源：海帶、紫菜、黑木耳、黃豆、油菜、白菜、芹菜（3 3）相關(guān)疾?。┫嚓P(guān)疾病鐵缺乏鐵缺乏( (原發(fā)、繼發(fā)原發(fā)、繼發(fā)) )：缺鐵性貧血（小細(xì)胞低色素）缺鐵性貧血（小細(xì)胞低色素）發(fā)生順序：發(fā)生順序：鐵儲(chǔ)備、血清鐵蛋白鐵儲(chǔ)備、血清鐵蛋白血清鐵血清鐵HbHb 表現(xiàn)：表現(xiàn)：疲倦、頭暈、氣短、疲倦、頭暈、氣短、HRHR 。鐵過(guò)多：鐵過(guò)多：血色素沉著癥血色素沉著癥功能：功能：甲狀腺素的合成甲狀腺素的合成能量代謝。能量代謝。缺乏：缺乏：甲狀

20、腺腫、呆小癥。甲狀腺腫、呆小癥。食物來(lái)源：食物來(lái)源：海產(chǎn)品海產(chǎn)品供給量：供給量：150微克微克/天天 三、三、 碘碘體內(nèi)分布：體內(nèi)分布：組織組織肌肉、肌肉、骨骼、皮膚、骨骼、皮膚、 頭發(fā)、視網(wǎng)膜；頭發(fā)、視網(wǎng)膜； 血液血液含含鋅酶；鋅酶；功能：功能：含鋅酶結(jié)構(gòu)成分或激活劑含鋅酶結(jié)構(gòu)成分或激活劑核酸、蛋白質(zhì)合成；骨骼、核酸、蛋白質(zhì)合成；骨骼、生殖器官發(fā)育；味覺(jué)、視、嗅、聽(tīng)覺(jué)。生殖器官發(fā)育；味覺(jué)、視、嗅、聽(tīng)覺(jué)。缺乏表現(xiàn)：缺乏表現(xiàn)：食欲不振、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、傷口不愈、食欲不振、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、傷口不愈、CNS 缺陷缺陷（胎兒期）。（胎兒期）。供給量：供給量：M15.5mg/d; F11.5mg/d；食物來(lái)

21、源：食物來(lái)源：海產(chǎn)品（牡蠣、魚(yú)、貝）、肝、肉、蛋。海產(chǎn)品（牡蠣、魚(yú)、貝）、肝、肉、蛋。四、 鋅體內(nèi)分布：體內(nèi)分布：肝、腦、腎、心為多。肝、腦、腎、心為多。功能及缺乏癥：功能及缺乏癥：（1）參與鐵代謝（）參與鐵代謝（ 鐵吸收、運(yùn)輸；鐵吸收、運(yùn)輸； 促進(jìn)促進(jìn)Hb合成）合成）;缺銅時(shí)導(dǎo)致缺銅時(shí)導(dǎo)致低血色素小細(xì)胞性貧血。低血色素小細(xì)胞性貧血。（2）氧化還原體系的催化劑（）氧化還原體系的催化劑（SOD保護(hù)保護(hù)cell膜膜）；）；（3）維護(hù)）維護(hù)NS完整性（細(xì)胞色素氧化酶完整性（細(xì)胞色素氧化酶促進(jìn)髓鞘的形成與維持）；促進(jìn)髓鞘的形成與維持）；缺銅時(shí)缺銅時(shí)影響膠原正常結(jié)構(gòu)。導(dǎo)致骨骼生長(zhǎng)障礙、骨質(zhì)疏松、心血影響

22、膠原正常結(jié)構(gòu)。導(dǎo)致骨骼生長(zhǎng)障礙、骨質(zhì)疏松、心血管受損。卷發(fā)樣綜合癥管受損。卷發(fā)樣綜合癥. （4）銅還具有抗生育作用，使精子活力下降。）銅還具有抗生育作用，使精子活力下降。 供給量和食物來(lái)源：供給量和食物來(lái)源：RNI：2mg/d; 肝、牡蠣、堅(jiān)果、麥胚。肝、牡蠣、堅(jiān)果、麥胚。五、銅五、銅體內(nèi)分布：體內(nèi)分布：肝、腎；肌肉、肝、腎；肌肉、骨骼、血；骨骼、血；生理功能及缺乏癥：生理功能及缺乏癥：（1）谷光甘肽過(guò)氧化物酶成分）谷光甘肽過(guò)氧化物酶成分清除自由基、過(guò)氧化氫；清除自由基、過(guò)氧化氫；（2）參與輔酶）參與輔酶A和和Q的合成的合成機(jī)體代謝、電子傳遞；機(jī)體代謝、電子傳遞；（3）參與免疫功能；）參與免疫

23、功能；缺乏：缺乏：克山病、大骨節(jié)??；癌癥高發(fā)；克山病、大骨節(jié)??；癌癥高發(fā)；供給量和食物來(lái)源：供給量和食物來(lái)源：RNI：50微克微克/天；肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜。天；肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜。六、硒維生素維生素維生素維生素(vitamin)(vitamin) 特點(diǎn)：特點(diǎn)： A.A.以本體或可被利用的前體形式存在于天然食物中以本體或可被利用的前體形式存在于天然食物中 B.B.重要功能，重要功能， 輔酶的形式參與代謝。輔酶的形式參與代謝。 C.C.不供熱，不供熱， 不構(gòu)成機(jī)體組織。不構(gòu)成機(jī)體組織。 D.D.需量少，需量少， 不可缺。不可缺。 E.E.人體不能合成或合成很少，必須由膳食供給。人體不能合成或合

24、成很少，必須由膳食供給。分類分類： 脂溶性：脂溶性：A D E KA D E K，排泄率低，易儲(chǔ)存。，排泄率低，易儲(chǔ)存。 水溶性：水溶性：B B族族 C C，易損失，少儲(chǔ)存。，易損失，少儲(chǔ)存。維生素缺乏的原因維生素缺乏的原因A. A. 供給量不足：供給量不足： 量少，量少， 加工破壞。加工破壞。B. B. 吸收障礙吸收障礙C. C. 需要量增加需要量增加: : 攝取量不增加：攝取量不增加： 妊娠妊娠D. D. 長(zhǎng)期服抗維生素類藥：長(zhǎng)期服抗維生素類藥： 葉酸葉酸乙氨嘧啶乙氨嘧啶 維生素維生素D D苯妥英鈉苯妥英鈉 B6B6異煙肼異煙肼 維生素維生素C C阿斯匹林阿斯匹林外界因素對(duì)維生素的影響外界

25、因素對(duì)維生素的影響維生素中性酸性堿性空氣或氧光熱A-+胡 蘿 卜素-+D-+-B1+-+B2-+-C+-+1 1、維生素、維生素A(A(視黃醇視黃醇, retinol), retinol)與胡蘿卜素與胡蘿卜素 生理功用：生理功用： * 保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能 * 增加對(duì)感染的抵抗力增加對(duì)感染的抵抗力 * 參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生 * 促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育維生素維生素A缺乏對(duì)人體的影響缺乏對(duì)人體的影響 *暗適應(yīng)能力下降、暗適應(yīng)能力下降、 夜盲癥、干眼病夜盲癥、干眼病 * 毛囊角化癥毛囊角化癥 * 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染兒童生

26、長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染過(guò)多：過(guò)多：厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大食物來(lái)源食物來(lái)源 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等：肝臟、蛋黃、奶類等 紅色、橙色、深綠色的植物性食物紅色、橙色、深綠色的植物性食物成人需成人需VitA2200IU/d，或，或4mg胡蘿卜素胡蘿卜素/d。維生素維生素A缺乏：毛囊周圍角化過(guò)度，丘疹，皮膚干而粗糙。缺乏：毛囊周圍角化過(guò)度，丘疹，皮膚干而粗糙。胡蘿卜素過(guò)多黃染，少食即可消失2、維生素D體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝皮下皮下7-7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇 VitD3 VitD3 UV UV 羥化羥化 活性活性 酵母細(xì)胞麥角固醇酵母細(xì)胞麥角固醇 VitD2

27、VitD2 （肝、腎）（肝、腎） VtiDVtiD功能：功能：T 促進(jìn)鈣、磷吸收；促進(jìn)鈣、磷吸收；T 調(diào)節(jié)鈣磷代謝；調(diào)節(jié)鈣磷代謝；T 促進(jìn)骨、牙硬化；促進(jìn)骨、牙硬化；3、維生素B1 ( 硫氨素 thiamine )功能：功能： 糖代謝（丙酮酸脫羧酶輔酶）糖代謝（丙酮酸脫羧酶輔酶） 促進(jìn)乙酰膽堿合成促進(jìn)乙酰膽堿合成缺乏：缺乏：末梢神經(jīng)炎；末梢神經(jīng)炎；心臟功能失調(diào)的腳氣病心臟功能失調(diào)的腳氣病 A. A. 干性：干性： 上升性對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎上升性對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎 B. B. 濕性：濕性： 水腫，漿液性滲出水腫，漿液性滲出 C. C. 爆發(fā)性：爆發(fā)性： 急性心力衰竭急性心力衰竭 D.D. 混合性：同

28、時(shí)有兩種以上表現(xiàn)混合性：同時(shí)有兩種以上表現(xiàn)易發(fā)人群 以精白米面為主食的人群以精白米面為主食的人群 以精米糊為主食的人工喂養(yǎng)兒以精米糊為主食的人工喂養(yǎng)兒 胃腸道及消耗性疾病胃腸道及消耗性疾病硫胺素缺乏：干性腳氣病。硫胺素缺乏：干性腳氣病。硫胺素缺乏：濕性硫胺素缺乏：濕性 腳氣病。腳氣病。(2)食物來(lái)源 糧谷糧谷 糙米糙米 豆類豆類 酵母酵母 綠葉蔬菜綠葉蔬菜 動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物內(nèi)臟 瘦肉瘦肉 蛋類蛋類 供給量：供給量： 0.5mg/1000kcal0.5mg/1000kcal口角炎，慢性糜爛與疤痕形成?？诮茄?，慢性糜爛與疤痕形成。（2 2）食物來(lái)源食物來(lái)源 動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品: : 肝、腎、心、瘦肉

29、、乳類、肝、腎、心、瘦肉、乳類、 蛋黃中含量最高。蛋黃中含量最高。綠葉蔬菜、野菜、豆類中含量較多。綠葉蔬菜、野菜、豆類中含量較多。糧食中除小米外含量少。糧食中除小米外含量少。0.5mg/1kcal0.5mg/1kcal5 5、抗壞血酸、抗壞血酸 （維生素（維生素C C，ascorbic acidascorbic acid） 功能：功能： A A 抗氧化損傷促進(jìn)體內(nèi)膠原合成抗氧化損傷促進(jìn)體內(nèi)膠原合成 促進(jìn)創(chuàng)面愈合促進(jìn)創(chuàng)面愈合 維持牙齒、骨骼、血管正常功能維持牙齒、骨骼、血管正常功能 B. B. 還原性，促進(jìn)鐵吸收。還原性，促進(jìn)鐵吸收。 C. C. 阻斷亞硝胺的形成。防癌。阻斷亞硝胺的形成。防癌。

30、 D. D. 與鉛、汞形成絡(luò)合物。排毒。與鉛、汞形成絡(luò)合物。排毒。 E E 促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽鹽。促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽鹽。 缺乏：缺乏：壞血病。壞血病。 特異性體征：特異性體征：毛囊過(guò)度角化帶有出血暈輪毛囊過(guò)度角化帶有出血暈輪壞血?。貉例l腫脹出血各種維生素缺乏所致疾病各種維生素缺乏所致疾病 維生素維生素A A缺乏缺乏干眼病干眼病 維生素維生素B1B1缺乏缺乏腳氣病腳氣病 維生素維生素D D缺乏缺乏佝僂病、軟骨病佝僂病、軟骨病 維生素維生素C C缺乏缺乏壞血病壞血病 尼克酸缺乏尼克酸缺乏癩皮?。沙霈F(xiàn)三癩皮?。沙霈F(xiàn)三D D癥狀：癥狀： 皮炎、腹瀉、癡呆）皮炎、腹瀉、癡呆）三、熱 能 生熱營(yíng)養(yǎng)素生

31、熱營(yíng)養(yǎng)素 ：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 熱能系數(shù)熱能系數(shù) kJ (kcal)/g kJ (kcal)/g 碳水化合物碳水化合物 16.8 16.8 (4)(4) 脂肪脂肪 37.6 37.6 (9)(9) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 16.8 16.8 (4)(4)基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝勞動(dòng)及活動(dòng)勞動(dòng)及活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用1.1.基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝（basic metabolism, BMbasic metabolism, BM） 維持最基本生命活動(dòng)所需能量。機(jī)體處于清醒、空腹維持最基本生命活動(dòng)所需能量。機(jī)體處于清醒、空腹 、安靜狀態(tài)，維持體溫和臟器活動(dòng)所需的最低能量。受性別安靜狀態(tài)，維持體溫和臟器活動(dòng)所需的最低能量。受性別、年齡、體表面積、內(nèi)分泌、氣候、疾病等因素的影響。、年齡、體表面積、內(nèi)分泌、氣候、疾病等因素的影響。 2.2.勞動(dòng)與活動(dòng)勞動(dòng)與活動(dòng) 與勞動(dòng)強(qiáng)度、時(shí)間、環(huán)境和氣候有關(guān)與勞動(dòng)強(qiáng)度、時(shí)間、環(huán)境和氣候有關(guān) 3.食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用 （specific dynamic action,SDA ）攝取食物、消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化的熱能消耗（約為攝入總攝取食物、消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化的熱能消耗（