廚房排煙系統(tǒng)的設(shè)計

1、廚房排煙系統(tǒng)的設(shè)計飲食業(yè)油煙以氣溶膠的形態(tài)飄浮在空氣中，是城市大氣中可吸入顆粒物 污染的重要來源之一，對大氣環(huán)境及人體健康會造成極大的危害。我國在 2001年頒布了飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）（GB18483- 2001）,為油煙 治理提供了法律依據(jù)，使城市中飲食業(yè)油煙污染得到了有效的控制。但在實 際運(yùn)行中，仍有相當(dāng)一部分的油煙凈化設(shè)備由于設(shè)計不合理或管理不善，凈化效率低下，沒有達(dá)到預(yù)想的效果。對于飲食業(yè)的廚房來說，排煙是否通暢直接關(guān)系到廚房能否正常工作， 油煙凈化則只是廚房排煙系統(tǒng)中的一個凈化空氣的強(qiáng)制性功能。排煙系統(tǒng)和 凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關(guān)鍵，同時也是油煙凈化器 設(shè)計

2、人員容易忽略的問題。如果排煙系統(tǒng)設(shè)計不合理而造成整個廚房排煙不 暢，則將無法安裝油煙凈化器，即使安裝了油煙凈化器也無法正常工作。由 于在GB18483-2001中沒有給出關(guān)于油煙排風(fēng)收集系統(tǒng)與凈化器匹配的計算 依據(jù)，因而在實際進(jìn)行油煙排風(fēng)系統(tǒng)和凈化器的設(shè)計時缺乏可靠實用的計算 方法。掌握排煙系統(tǒng)的各部分特性及其對廚房整體排煙的影響，是進(jìn)行油煙 凈化器選型和安裝的前提，對于保證油煙凈化器的正常工作具有非常重要的 意義。本文根據(jù)廚房排煙凈化設(shè)備的設(shè)計、制造、安裝和 宣理的實踐經(jīng)驗，對 油煙排風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計計算原則及其與油煙凈化器的匹配關(guān)系進(jìn)行了初步的研 究探討。1?廚房排煙系統(tǒng)的構(gòu)成廚房的排煙系統(tǒng)主

3、要由集煙罩、排煙 管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機(jī)（含消音 器）和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置構(gòu)成，見下圖。排氣廚房排煙系統(tǒng)的構(gòu)成圖油煙凈化器的類型和運(yùn)行方式可以根據(jù)實際情況進(jìn)行選擇。在油煙凈化 器安裝之前，首先要對排煙系統(tǒng)中各部分的實際運(yùn)行參數(shù)，包括運(yùn)行阻力和 排風(fēng)量進(jìn)行核算。如果是新建項目，在設(shè)計時要充分考慮安裝了油煙凈化器 后對排風(fēng)系統(tǒng)的影響；如果是改造項目，在加裝油煙凈化器時需要對排風(fēng)系 統(tǒng)重新進(jìn)行核算，必要時要對集煙罩、排煙 萱道和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置進(jìn)行改 造并更換排煙風(fēng)機(jī)。2 廚房油煙排風(fēng)量的確定為了保證凈化效果，在實際設(shè)計時排煙風(fēng)量要求嚴(yán)格按照排風(fēng)罩的吸入 風(fēng)速計算，罩口的吸風(fēng)速度通常不低于 0.5

4、m/s。最小排風(fēng)量通常用下式計 算：L=1000PH式中：L 一排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/h;P 一罩口的周邊長（靠墻的邊不計），m;H 一罩口至灶面的距離，m用上述公式計算出排風(fēng)量后再按罩口面積核算罩口吸風(fēng)速度，保證罩口吸風(fēng)速度不低于0.5m/s 。在實際的工程設(shè)計中，往往采用估算的方法，根據(jù) 民用建筑暖通空調(diào)設(shè)計技術(shù)措施中對廚房通風(fēng)量的規(guī)定，廚房通風(fēng)量也可按如下?lián)Q氣次數(shù)確定：中餐廚房：L = 4050 （次/h）;西餐廚房：L = 3040 （次/h）;職工餐廳：L = 2535 （次/h）。3 廚房補(bǔ)風(fēng)由于廚房所在建筑物的格局以及廚房在建筑物中的位置不同，有條件的 廚房應(yīng)由建筑物的集中空調(diào)系統(tǒng)

5、進(jìn)行有序送風(fēng)。但目前所遇到的大部分情況 是建筑物沒有設(shè)置廚房的送風(fēng)系統(tǒng)。許多帶餐廳、廚房等的建筑物，僅設(shè)計 了集中采暖系統(tǒng)而無集中空調(diào)系統(tǒng)。當(dāng)廚房處于工作狀態(tài)時，排風(fēng)系統(tǒng)投入 運(yùn)行，廚房內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，新風(fēng)來源包括室外新風(fēng)滲透和餐廳的空氣大量 補(bǔ)入廚房。3.1 無序送風(fēng)無序送風(fēng)會造成廚房的工作環(huán)境惡劣。特別是在夏季，雖然餐廳內(nèi)通常 會安裝一些局部柜式空調(diào)機(jī)以降低餐廳的室內(nèi)溫度，但室內(nèi)空氣補(bǔ)入廚房， 并不能消除廚房的熱負(fù)荷并降低廚房溫度。由于廚房油煙較大，如果在廚房 內(nèi)設(shè)局部柜式空調(diào)機(jī)以降低廚房內(nèi)的溫度，柜式空調(diào)機(jī)的回風(fēng)過濾則應(yīng)定期 清理。3.2 有序送風(fēng)對于設(shè)置集中空調(diào)系統(tǒng)的建筑來說，廚房的工

6、作環(huán)境能夠保證，具補(bǔ)風(fēng) 多為有序送風(fēng)，靈活性也較大，在目前廚房的通風(fēng)系統(tǒng)中，多為以下三種補(bǔ) 風(fēng)方式：(1)餐廳空調(diào)為全新風(fēng)直流式空調(diào)系統(tǒng)，空調(diào)新風(fēng)首先送入餐廳，然后流入 廚房經(jīng)排風(fēng)系統(tǒng)排出室外。此種方式投資較少，餐廳內(nèi)采暖通風(fēng)效果好。不 足之處是大量空調(diào)風(fēng)會被直接排出，新風(fēng)能耗大，不利于節(jié)能。(2)將組合式空調(diào)機(jī)組的新風(fēng)一部分直接補(bǔ)入廚房，一部分送入餐廳，并通 過回風(fēng)機(jī)回到空調(diào)機(jī)。這樣可以部分解決新風(fēng)能耗大的問題，同時使用的靈 活性也較大?？稍趶N房設(shè)置測壓裝置，當(dāng)廚房排風(fēng)機(jī)全部工作時，負(fù)壓增 大，則回風(fēng)電動閥關(guān)閉，回風(fēng)機(jī)停，餐廳送風(fēng)大量補(bǔ)入廚房；當(dāng)少部分排風(fēng) 機(jī)開啟或排風(fēng)機(jī)不工作時，負(fù)壓不是很

7、大，則回風(fēng)電動閥打開，回風(fēng)機(jī)啟 動，避免空調(diào)送風(fēng)全部被排出。(3)用兩臺機(jī)組分別為餐廳、廚房服務(wù)，其中廚房為全新風(fēng)直流系統(tǒng)，直接 補(bǔ)充廚房爐灶的排風(fēng)，而餐廳為一次回風(fēng)全新空氣系統(tǒng)，這個方案能保證餐 廳和廚房的空調(diào)效果，而且廚房和餐廳系統(tǒng)互不干擾，缺點是初投資較大。4 集氣(煙)罩集氣(煙)罩一般采用整體加工，包括過濾、集油、集水等設(shè)備，多為專 業(yè)廚房公司制作。其外形應(yīng)統(tǒng)一、美觀、易于清理，廚房通風(fēng)中，需補(bǔ)充一 定數(shù)量的新風(fēng)，一方面可以平衡氣壓，避免廚房負(fù)壓過大(一般不應(yīng)大于 5Pa),另一方面可以降低廚房內(nèi)的溫度，改善工作環(huán)境。對于烹飪油煙的收集，采用的集氣(煙)罩主要有三種類別：(1)簡易不

8、含擋油板和送風(fēng)設(shè)備的集氣罩適合各種靈活機(jī)動場所，便于加工 安裝，價格便宜。但由于沒有送風(fēng)設(shè)備，集風(fēng)效果相對較差，容易使油煙在 廚房工作人員面前回旋，并且容易造成油滴散落。（2）含擋油板和送風(fēng)設(shè)備的集氣罩能夠較好地收集烹飪過程產(chǎn)生的油煙，油 滴不散落，只要送風(fēng)風(fēng)量合理，廚房操作人員工作面的空氣質(zhì)量就好。但安 裝要求較高，投資較大。（3）運(yùn)水集氣（煙）罩運(yùn)水集氣（煙）罩的設(shè)計原理是形成水幕循環(huán)，與油煙碰撞后達(dá)到凈化油 煙的目的。影響運(yùn)水集氣（煙）罩使用效果的關(guān)鍵是要形成連續(xù)的水幕，并需 要對循環(huán)水系統(tǒng)進(jìn)行定期清理。實際上由于 萱理不善，目前大部分運(yùn)水集氣 （煙）罩無法形成連續(xù)水幕，而只是形成了斷續(xù)

9、流動的水滴或小水柱，因此使 用效果非常差。使用運(yùn)水集氣（煙）罩的優(yōu)點是能夠在集氣（煙）罩處除掉部分油煙，減 輕油煙凈化設(shè)備的處理負(fù)荷，提高系統(tǒng)的凈化效果。但如果運(yùn)水集氣（煙）罩的過煙縫隙較窄，容易引起排煙系統(tǒng)不通暢。集氣罩的設(shè)計對于排煙系統(tǒng)具有重要的影響。集氣罩設(shè)計不合理就很容 易造成整個排煙系統(tǒng)不暢。引起排煙系統(tǒng)不通暢的因素有：1）油板間或者運(yùn)水集氣（煙）罩縫隙過小，這種情況較多； 2）煙罩內(nèi)收集油煙的開口總的截 面積太小而引起整體排煙不通暢；3）開口分布不合理或是開口沒有隨著與主 食道的距離增大而增大，從而引起局部排煙不通暢；4）集氣（煙）罩上面的集煙置道截面積太小，導(dǎo)致出煙不通暢。5 排

10、煙真道廚房排煙食道的水平段不宜太長，一般水平最遠(yuǎn)距離不應(yīng)超過 15m并且 要有2蛆上的坡度，水平末端設(shè)活接頭，以方便清理油垢。排風(fēng)速度按規(guī)范 不得低于10m/s,以防風(fēng)速過低使油附著于煙道上，接排風(fēng)罩的支 管應(yīng)設(shè)風(fēng) 量調(diào)節(jié)閥。排煙宜道的設(shè)計和安裝不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影響 油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種：(1)主排煙管道通風(fēng)面積不夠，氣體流速過大。根據(jù)工程經(jīng)驗，排煙主 堂道 內(nèi)風(fēng)速不能超過15m/s。否則在運(yùn)行一個時期以后(如一年以后)很容易造成 排煙系統(tǒng)不通暢。在油煙凈化器的運(yùn)行實踐中，大部分案例都是因排煙管道通風(fēng)面積不足引起的不通暢， 直道內(nèi)氣體的流速都在15m/s

11、以上。(2)排煙萱道由于要穿過建筑梁而使 萱道通風(fēng)截面積變小，截面上阻力增 加，造成氣流不通暢。(3)排煙食道在穿過建筑梁或躲避其它設(shè)備 直道時，排煙管道中的一段會低 于整體排煙管道平面。在使用一段時間后，由于油水混合物會積聚在較低的 那段排煙直道中，直接影響排煙通暢。(4)不同樓層的廚房油煙通過同一主 萱道排出，離出口近的樓層廚房排煙效 果較好，而較低樓層的廚房排煙不通暢。6 排煙風(fēng)機(jī)常用的排煙風(fēng)機(jī)有軸流風(fēng)機(jī)、風(fēng)機(jī)箱和離心風(fēng)機(jī) 3種。(1)軸流風(fēng)機(jī)以前應(yīng)用較多，但由于全壓小，在安裝油煙凈化器后很少應(yīng) 用。(2)風(fēng)機(jī)箱全壓中等，風(fēng)量可以調(diào)節(jié)，且噪聲較低，常在集煙罩距油煙排放 口距離中等的廚房排煙系統(tǒng)中選用。(3)離心風(fēng)機(jī)全壓和風(fēng)量都可以調(diào)節(jié)，但由于噪聲較大，常需要做降噪處 理。當(dāng)廚房位于建筑物的底部時其排風(fēng)機(jī)宜安放在屋頂