廚房安全操作規(guī)程

1、一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程二、眺殿附螂規(guī)程三、廚房設備安全操作規(guī)程一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程燃氣爐具使用操作規(guī)程 1 .嚴禁長明燈，長流水，減少松則W蠹規(guī)程2 .煤氣罐應遙離火源或暖源；隨地隨施碰留胤蹩蠕饗薨否有地漏，以免發(fā)生 危險。程3 .清掃廚房衛(wèi)生時，千萬不要送曬臏拴臊翻嵋以刷墻體以及電器設備，應保 證配電設備在干燥的環(huán)境中用血機安全操作規(guī)程4 .不要用濕手去觸摸電器開關撰聯(lián)懶箍嫖懶泌用時應切斷電源。5 .各冰箱、冰柜應定期作好除糕摘皤淑遇M葡勰蹦擊制心灰意冷管上的冰 層，注重要清除冷凝器、砥縮棚力用植周臊的魏粉，使其有良好的通風散暖， 同時也避殘留物招引老就咬炯蕭歌作安全操作規(guī)程6 .洗碗機、電蒸

2、機要作到用前格供制假談操作規(guī)箱內的殘渣一定要清除干凈，以 免造成水管噴嘴堵塞。七、粗加工安全操作規(guī)程7 .制冰機要確保水源、電源跑換哪gQft翼郁MS水。 二、事故預防操作規(guī)范事故類型預防操作規(guī)范要點食 品 中 毒1 .在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受名用菌感染，產(chǎn)生毒素。2 .防止細菌在食物上繁殖。3 .有毒化學物品與食物必須嚴格分開，嚴防有毒化學品引起中毒。4 .注意食品本身含有的毒素。刀 傷 創(chuàng) 傷1 .操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。2 .不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人。3 .清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦 洗。扭傷1 .搬運重物

3、，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側彎曲，重心應在腿部。2 .從地卸取物應彎曲月奏蓋。3 .不可次性超負荷搬運貨物，盡量于其他員工合作或使用手推車。燙 傷1.使用烹調設備、煤氣設備時須遵守操作規(guī)程。2,容器盛裝熱油、熱湯時應適量，端起時應墊布，并提醒他人注意。3.清洗設備時應待其冷卻后再進行。4,拿取熱源附近的金屬用品應用墊布。5.嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧事故類型預防操作規(guī)范要點觸 電1 .所有電器設備必須安裝安全接地線。2 .員工須按電器設備操作方法操作。3,使用電器設備前必須對設備作安全檢查。4,使用電器設備若有故障發(fā)生，應立即切斷電源并檢修。5,使用完電器后，應立即切斷電源?；?災

4、1.員工須按油、氣、電等熱源設備 2、操作規(guī)程操作。2,油鍋加溫過程中，作人員不可離開。3.注意防范漏電事故發(fā)生。4,用完煤氣后，應關掉氣源開關。一旦發(fā)生煤氣、油管等設施漏氣，必須立 即組織專人修復后方可使用。三、廚房設備安全操作規(guī)程1、燃氣爐具使用操作規(guī)程1 .開啟排煙機，使排煙機處于正常工作狀態(tài)。2 .點火前先確保所有燃氣閥處于安全關閉狀態(tài)。3 .打開排風機和爐風機，先將爐灶風閥開到最大，把爐膛內廢氣及雜物吹去，再關 閉爐灶風閥。4 .開總氣閥及點火棒氣閥點燃點火棒，把點火棒放到爐頭位置，開長明火氣閥， 點著長明。5 .將長明火種調校至任何風量不會熄滅為準。6 .打開該爐灶燃氣閥即可使用（

5、必要時可調節(jié)風門調節(jié)閥以調正量 ）07 .停止使用燃氣時，依次關閉燃氣灶閥門，火種閥門，燃氣管道閥門，風機閥門及 進水閥門；關閉燃氣總閥門；依次關掉抽排煙系統(tǒng)開關，風機開關及照明開關， 最后關掉電源總閘。注意事項：1 .每次點火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處有否漏氣。2 .保證所有燃氣閥門處于安全關閉狀態(tài) ，廚房區(qū)域無漏氣異味。3 .點火種未點著時，切勿打開該爐燃氣閥4 .廚房排氣通道必須保持暢通。5 .如發(fā)現(xiàn)燃氣大量外漏時，應先關閉燃氣總閥，迅速開窗通風擴散，切不可開閉任 何電器設備或再點火種2、餐具清洗消毒規(guī)程1 .嚴格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。2 .洗刷消毒必

6、須要有專用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混 用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通 暢，污物要用加蓋容器盛裝，當日清除。3 .煮沸消毒溫度100C,必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度85 C,必須不少于4五分鐘。4 .對不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經(jīng)國家批準的用于食品用工具消毒 的化學藥物進行消毒，消毒劑的使用量、作用時間，用根據(jù)所用消毒劑的性能 和要求濃度進行配置和操作。5 .經(jīng)消毒后的餐具，內外壁用光潔，無油垢和食物殘渣，呈現(xiàn)出本色，并貯存在 保潔柜內備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應分開存放。6 .洗碗人員（或專職消毒人員）

7、應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢 查和群眾的監(jiān)督。3、絞肉（切片）機安全操作規(guī)程1 .開機前必須先檢查電源及電器是否完好。2 .加工前先開機檢查運行情況，待正常后再加工。3 .加工肉餡的肉條不得超過20*20*100mm （加工肉片的肉塊不得超過 45*45*45mm）,不許帶骨頭。禁止帶手套操作。4 .加工過程中發(fā)現(xiàn)肉塊塞住，應立即停機，關閉電源，待人工把肉條排后再開機操作。5 .嚴禁運轉時，用手直接插入原料入口處，嚴防發(fā)生事故。6 .絞肉完畢后，關閉電源并及時把機器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。4、和面機安全操作規(guī)程1 .開啟和面機前，必須檢查機器周圍及防護裝置是否完好；電源是否正常。

8、2 .操作人員必須穿戴好勞動防護用品。3 .操作時，必須精力集中；推面坯時要逆絞面輻轉向操作，不能將手伸入攪拌區(qū) 域；出現(xiàn)故障立即關閉電源。4 .多人操作時，必須操作人員都離開機器后方可開機運行；防止配合不協(xié)調而發(fā)生事故。5 .使用完畢，應及時關閉電源；做好整潔保養(yǎng)工作。6 .用水清洗時，要避免水濺到電機上；以防漏電傷人。5、壓面機安全操作規(guī)程1 .要有專人操作壓面機。2 .每次使用后，必須保持干凈整潔。3 .清洗保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行4 .保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行。6、電蒸箱安全操作規(guī)程1 .通電后，應全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。2 .正常工作時，添加足夠的用水；并

9、按規(guī)定程序將蒸箱門關好并壓緊螺旋手柄。3 .工作后，立即關閉電源。并按規(guī)定程序打開蒸箱門（放出蒸箱內部蒸氣體，防 止傷人）。4 .做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。7、蒸汽消毒機安全操作規(guī)程1 .通電后，應全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。2 .將清洗好的餐具放入，留有足夠的空隙，嚴禁堵塞安全閥及出氣孔3 .確保機器內的水位在適當?shù)奈恢谩? .嚴格按照消毒說明書中的操作步驟進行消毒工作。5 .工作后，立即關閉電源。將機器內的水排盡，并擦去污垢。6 .每次消毒完畢后，必須關閉計時開關。7 .注意橡膠密封圈的檢查，如有損壞及時更換 四、烹調加工安全操作規(guī)程1 .燒煮前檢查食品質量，不得燒煮腐敗

10、變質食品。2 .烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70° c,防止里生外熟，尤其應注意 引起食物中毒。3 .熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60° c或低于10° c的條件下存放。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品 原料或半成品分開放置。4 .燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有 明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。5 .盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調料內無異物。6 .不得用炒菜勺子嘗味。五、面點制作安全操作規(guī)程1 .加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有

11、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2 .需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C3 .未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定期限內使用。4 .加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5 .奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10c以下或60 C以上的溫度條件下儲存。6.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。六、冷菜制作安全操作規(guī)程1 .冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于 25C; 02 .操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口 罩。3 .加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品。4 .供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。5 .不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動。6 .每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘。7 .加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。七、粗加工安全操作規(guī)程1 .粗加工必須在粗加工間進行；切配必須專區(qū)或專室。加工前要檢查食品原料的 衛(wèi)生質量，剔除不可食部分。2 .