餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度范本崗位責(zé)任制

1、內(nèi)部管理制度系列餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制（標(biāo)準(zhǔn)、完整、實(shí)用、可修改）i.GL實(shí)用范本 | DOCUMENT TEMPLATE編號(hào)：FS-QG-51035餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制Hygiene management system in the catering industry說明：為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可 循，提高工作效率和責(zé)任感、歸屬感，特此編寫。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、原料采購(gòu)索證制度1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提由質(zhì)量要求，并產(chǎn)看食品質(zhì)量。3、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證

2、明活檢驗(yàn)報(bào)告。4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。5、不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。二、庫(kù)房管理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先生，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、 品種上架堆放，桂牌注明食品 質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。5、食品與非食品不能混放， 與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的 物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及 時(shí)處理

3、。9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蜂螂工作。10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。三、食品添加劑使用與管理制度1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類。5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得 使用任何食品添加劑。四、粗加工衛(wèi)生管理制度1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn) 行

4、消毒處理。4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜 草。7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃 洗刷干凈。五、烹調(diào)加工管理制度1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。4、半成品與食品原料分開存放。5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間 （超過2小時(shí)）存放的食 品，要在高于60 C或低于10° C的條件下存放。6、需要冷藏制品，要在自然放涼后

5、在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋， 工具用具、灶上灶下、地面清掃 洗刷干凈。六、面食制作管理制度1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不 用。2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干 凈。4、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。七、涼菜制作管理制度1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶

6、口罩。3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。4、加工涼菜的工具、 容器必須專用，用前消毒、用后洗 凈并保持清潔。5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜問。7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。8、熟食鹵菜當(dāng)日加工，售多少加工多少。9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤 供應(yīng)。10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。八、配餐管理制度1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒,帶口罩。3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。5

7、、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐問6、嚴(yán)禁用不潔盛器（飯盒）供餐九、裱花制作管理制度1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒,帶口罩。3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量，原料不新鮮或感官異常 不加工。6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品十、燒烤制作管理制度1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量， 腐敗變質(zhì)、有毒有害食品 不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚

8、類洗后無鱗、鯉、 內(nèi)臟。4、腌制間（區(qū)域）、燒烤鹵肉（區(qū)域）、晾曬（區(qū)域）、容器 不能混放。5、食品盛放容器用后沖洗干凈。6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗 刷干凈。十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前 必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi) 生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊愈。十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。1、熱力消毒按除殘?jiān)粺釅A

9、水浸泡洗刷一清水沖一熱 力消毒的程序進(jìn)行。1.1、 煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100 C的水中煮沸10分鐘。1.2、 蒸氣消毒：將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi)，溫度保 持100° C,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。1.3、 紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100 C以上，消毒時(shí)間不得少于 15分鐘。2、藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可 在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘?jiān)?熱堿水浸泡洗刷 一藥物消毒一清水沖。2.1、 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。2.2、 消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行。食具的保管：經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門的存放柜，存 放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存 放柜定期進(jìn)行清洗消毒。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳殿堂必須保持整潔2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。3、餐具擺臺(tái)后超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回 保潔。4、當(dāng)發(fā)