餐廳服務(wù)員技能競賽設(shè)置流程實用標準

1、小欖鎮(zhèn)中餐宴會擺臺競賽規(guī)程一、競賽項目本次競賽設(shè)中餐宴會擺臺。二、競賽容與要求項目均含儀表儀容儀態(tài)、餐巾折花、斟酒容。（一）中餐擺臺1.要求： 從鋪臺布開始至斟酒結(jié)束，操作時間規(guī)定為20分鐘，中間不 停頓。 各種餐飲用具由主辦方提供，統(tǒng)一標準、統(tǒng)一規(guī)格。以十人 標準為一臺的宴會擺臺。 參賽者準備：托盤（最多只能兩個，物品不可事先放入托盤） 以及洗手消毒，整理備餐臺。參賽者向評委報告整理完畢，評委趨前檢查操作者的個人衛(wèi) 生、著裝及備餐臺。 臺布折疊方法：一折二、二折三、對折、三折（橫向）。鋪臺布前應(yīng)擺正椅子。 擺臺均應(yīng)先后有序，橫豎成線，間距均等，徽標朝上或正對（徽標上同時有中英文應(yīng)中文面對客人

2、）。 在專用托盤上折五-十種以上（含五種）不同花型盤花，突出 正副主人。一次成型，擺放合理，并能報出名稱。 準備酒品：用托盤擺上紅、白酒各一瓶，啤酒兩瓶，啟開瓶 蓋，擦拭瓶口。（10）主賓開始順時針拉椅，餐椅正對餐位，距離均等。（ID左手托盤（指定酒都裝上，空瓶一次性撤下），右手斟酒，主 客分明。可在手臂上搭放餐巾，用于擦拭瓶口。（12）先斟紅葡萄酒，再斟白酒，后斟啤酒。瓶中酒不夠斟一杯應(yīng) 換酒。（13）操作完成，托盤放回備餐臺，舉手示意操作結(jié)束。（14）動作要求：快而不亂，步伐穩(wěn)健，姿態(tài)協(xié)調(diào)，手法衛(wèi)生。2.物品上臺順序：鋪臺布（抖臺布定位轉(zhuǎn)圈轉(zhuǎn)盤）一一拉椅一一擺餐具（骨 碟味碟湯碗、湯匙筷架

3、、筷子）一一擺飲具（紅葡萄酒杯白 酒杯水杯）一一擺用具（公用餐具煙缸、火柴菜單一餐巾花 花瓶）。所有物品上臺時均應(yīng)使用托盤。三、競賽時間中餐擺臺操作時間規(guī)定20分鐘（從裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺，選 手示意止），每提前1分鐘加0.5分，加分不超過2分，不足1分 鐘不加分。每超時1分鐘扣0.5分，不足1分鐘按1分鐘計，減分無 限制。四、競賽命題及裁判1 .競賽命題由競賽組委會負責(zé)命題工作。2 .裁判聘請具有中高級職稱、中高級考評員證書之一的專家擔(dān)任裁判， 大賽裁判工作按照公平、公正、客觀的原則進行。五、競賽場地與設(shè)施1.中餐擺臺物品（組委會提供）類別名稱規(guī)格數(shù)量家具中餐圓桌直徑180cm 桌圖

4、76cm25餐椅250備餐臺長 180cm 寬 60cm 高 80cm2590cm25布件臺布220cm（圓形）25餐巾51*51cm300餐具骨碟15cm250味碟7-10cm250湯碗9-10cm250湯匙250筷架250筷子250牙簽250牙簽套250飲具水杯250紅葡錮酒杯250白酒杯250用具公用勺25公用筷25菜單25枷25托盤圓 32-36cm50輔助用品紅葡錮酒瓶25白酒瓶25啤酒瓶25水無色、紅色、黃色水桶25水勺25漏斗25熨斗1布巾什六、競賽規(guī)則和注意事項（一）選手須知1 .參賽選手應(yīng)嚴格遵守考場紀律，服從指揮，儀表端正，講文 明禮貌。各選手之間應(yīng)講團結(jié)、友好、協(xié)作，避免

5、各種矛盾的發(fā)生。2 .參賽選手必須服從裁判，尊重裁判。3 .參賽選手必須準時到場點名簽到，遲到 10分鐘作棄權(quán)，服從 相關(guān)工作人員的指揮，統(tǒng)一進場，統(tǒng)一退場。4 .參賽選手不得穿著帶有學(xué)校標志的服裝。5 .參賽選手進入侯賽點后，不能攜帶任何通訊設(shè)備。（二）裁判人員守則1 .認真研讀評分細則；2 .嚴格按照評分項目進行評分；3 .評比過程中要做到公平公正；4 .遇有不同意見，以評委中多數(shù)人意見為準，若爭執(zhí)不下，交 仲裁組仲裁。（三）競賽規(guī)則1 .選手出場順序以抽簽決定。2 .每批次比賽前15分鐘，參賽選手憑參賽證進入賽場。然后， 按抽取的參賽號順序進行競賽前的各項準備工作。3 .競賽過程中，選手

6、若需休息、飲水或去洗手間，一律計算在操 作時間。4 .如果選手提前結(jié)束競賽，應(yīng)舉手向裁判員示意。競賽終止時間 由裁判員記錄在案，選手提前結(jié)束比賽后不得再進行任何加工， 經(jīng)裁 判員檢查許可后，方可離開賽場。5 .選手在比賽結(jié)束時應(yīng)進行必要的清理，并提請裁判員到工位處 確認。經(jīng)裁判員檢查許可后，參賽選手方可離開競賽場地。6 .各參賽選手必須嚴格按規(guī)程進行操作，如出現(xiàn)較嚴重的安全事 故，將立即取消競賽資格。七、成績評定評分表的評分項目共五項，各100分。第一項一一儀表、儀容、 儀態(tài)；第二項一一餐具、飲具擺放；第三項一一用具擺放（含餐巾折 花）；第四項一一斟酒；第五項一一總體印象及失誤扣分。（各項的分

7、數(shù)比例請看附件評分表）八、申訴與仲裁1 .參賽選手對不符合競賽規(guī)定的設(shè)備、工具和備件，有失公正 的檢測、評判、獎勵，以及對工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴；2 .選手申訴均須通過本校領(lǐng)隊、指導(dǎo)老師，按照規(guī)定時限用書 面形式向仲裁委員會（或裁判組）提出。仲裁委員會要認真負責(zé)地受 理選手申訴，并將處理意見通知領(lǐng)隊或當(dāng)事人；3 .仲裁委員會的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ?理意見不服而停止競賽，否則按棄權(quán)處理。九、其它1.本技術(shù)文件的最終解釋權(quán)歸競賽組委會附件1:中級 餐廳服 務(wù)員技 能試卷考生編號：考生單位：考評員簽名:題號項目要求和評分標準滿分扣分得分1禮節(jié)表情：精神、自然2分禮貌頭

8、發(fā)、指甲符合要求1分(10)淡妝、不戴首飾、不留胡子1分工作服整潔，戴考生配號牌1分拉椅讓座、斟倒酒水時臉帶笑容，有示意5分2中餐宴會臺布正面朝上2分擺臺擺十下垂四角均稱2分人位轉(zhuǎn)盤放在圓桌中心2分(30)餐碟定位：餐位均勻5分轉(zhuǎn)盤心與相對兩個餐位三點成一線（每對1分）5分餐碟、筷子尾離桌邊1.5cm,餐具間間隔1cm5分紅酒杯對餐碟中線、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直線5分公座、湯勺、分勺放在第三客人右側(cè)2分湯勺把尾離桌邊1.5cm2分3摺餐巾杯突出正、副主位3分花五種有頭尾的動物造型應(yīng)頭朝右，主位除外3分(30)巾花觀賞面向客人，主位除外5分巾花挺拔5分造型美觀5分款式新穎5分操作手法衛(wèi)生，不用口叼、下巴按2分手不觸及杯的上部2分4上盤花拉盆花放在轉(zhuǎn)盤中心2分椅讓座拉椅讓座時餐椅正對餐位，距離均勻2分(5)椅邊離桌邊1cm1分5逐位斟倒按主賓、副主賓、主人，的次序進行操作2分紅、白、不滴灑、不溢出，每滴扣 1分，每小灘扣3分，7分啤酒三位每杯份量八成滿（0.5分）5分(20)托盤在身的左側(cè)1分斟倒時商標向客人2分酒瓶不碰杯口3分6托盤姿勢正確2分(5)托送自如、靈活3分1 、不輕拿輕放，視噪音大小扣12分()備注2 、餐具掉地或打爛餐具