常用的調(diào)味料

1、常用的調(diào)味料常用的調(diào)味料1 .食鹽、白糖、味精、醋。2 .蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香 芹、辣根、山葵、白松露菌。3 .胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、 桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、豆 蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、 甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、 食茱萸、羅望子（tamarind）、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。4 .五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉。5 .番茄醬、隱汁、鹵水、蛭油、 xo醬、hp醬。6 .醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣 醬、味噌。7 .

2、料酒、味酬、釀造醋。廚房基本功烹飪一、怎樣調(diào)味調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸 索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，弁與火候巧妙地結(jié)合，烹制 出色、香、形俱好的佳肴。調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮 味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些 去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減 惡味增鮮味。本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯 外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。2,因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過

3、不 同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不 可亂來。特別是對(duì)于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好 處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還 有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化 多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。3 .因時(shí)調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚 肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。4 .因人調(diào)味烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還 要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適 者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。5 .調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不

4、佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng) 當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的 水煮肉，其中要用四川睥縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的 鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然， 條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具 有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將 原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下， 或者再加上雞蛋、淀

5、粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加 熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、 黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加 熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味， 如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐炯肉、壇子肉等，它們的 調(diào)味方法一般是：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一 起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正 是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后， 在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把 所需

6、的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對(duì)汁”， 以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。 有些 菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方 面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜 往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品 （涮羊肉等）還要硬上很多的調(diào)味 小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，除的烏魚蛋則在出勺時(shí) 往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，燎、拌的涼菜，也需澆以 對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味， 對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。二、怎樣焯水焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全 熟，

7、取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可 缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原 料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面。1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味， 還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通 過焯水可以解除。2,可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉 及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。 由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時(shí)間也不同，可以通過焯水使幾 種不同的

8、原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到 半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。 如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)， 會(huì)造成原料生熟不一，軟硬不一。4,便于原料進(jìn)一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有 些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋 焯水。開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開， 然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這 種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、葛筍等。焯水時(shí)要 特別注意火候，時(shí)間稍長，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因 此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，

9、以免造 成新的污染。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒過原料，然 后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等 因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長一些。有些動(dòng)物性原料， 如；白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步 加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程 中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋 白質(zhì)凝固三、怎樣配菜配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的 兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、 形和營養(yǎng)價(jià)值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。

10、1 .量的搭配突出主料：配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上 占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的 菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭 菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量 上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“燔三樣”、“爆雙脆”、“除什錦” 等，即屬這類。2 .質(zhì)的搭配同質(zhì)相配：即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆 脆相配（如“油爆雙脆”）,韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）,嫩嫩 相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃 口一致；也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自

11、己的特色。葷素搭配：動(dòng)物性原料配以植物性原料， 如“芹菜肉絲”、“豆 腐燒魚”、“滑儲(chǔ)里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭 配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科 學(xué)道理。貴多賤少：系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例 如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。3 .味的搭配濃淡相配：以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓 扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。淡淡相配：此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、 “鮮蘑燒豆腐”等。異香相配：主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香 與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚

12、絲”、 “蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。一味獨(dú)用：有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料，味太濃重者，只宜 獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鮑魚等。此外，如：北京烤 鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。4 .色的搭配菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原 料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、 魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普 遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏 色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。