16級烹飪專業(yè)飲食業(yè)基礎(chǔ)知識試卷 B

1、 江門市技師學(xué)院中級部 _2017_- _2018_ 學(xué)年第_一_學(xué)期飲食業(yè)基礎(chǔ)知識考試題（ B卷）班級 ：_ 姓名：_ 學(xué)號：_ 成績：_ 1、 名詞解釋：（10分，每題5分）1、 飲食業(yè)：2、 管理幅度：2、 填空題：（10分，每題2分）1、飲食業(yè)兼有生產(chǎn)、銷售和 三種職能，可以說，它包括了再生產(chǎn)的全過程。2、搞好飲食業(yè)，對于繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場， ，發(fā)展旅游事業(yè)，都具有重要意義。3、企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的組織形式一般有直線制、 和直線職能制。4、菜單是餐廳向顧客提供商品的目錄。其內(nèi)容主要包括 和飲料的品種和價(jià)格。5、菜單是餐廳向賓客推銷 、 的工具。3、 選擇題：（30分，每題2分）1、下面不屬于

2、粵菜特點(diǎn)的是（ ）。A.選料廣泛 B.嫩、爽、滑、濃 C. 講究享 D. 刀法細(xì)膩2、下列不屬于現(xiàn)代飲食業(yè)需求發(fā)展 趨勢的是(    )。A.飲食消費(fèi)大眾化  B.菜品菜系潮流化  C.餐飲口味多樣化  D.經(jīng)營連鎖化3、 (    )是指一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。A.管理層次 B.管理幅度 C.管理組織 D.管理能力4、確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法，檔次較高的飯店一般(  )A.1013 B. 1315 C. 1520 D. 20255、餐廳服務(wù)員及廚房人員的比

3、例一般是(     )，其人員配備也可根據(jù)餐廳具體營業(yè)情況再做相應(yīng)的調(diào)整。A.1:1   B. 2:1  C. 3:1    D. 1:2  6、大中型飲食企業(yè)普遍采用（ )。A.二級管理 B.三級或四級管理 C.五級管理 D.頂級管理7、（ ）一般適用于大、中型飲食企業(yè)。A直線職能制 B直線制 C職能制 D全方位制8、（ ）是企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的主體。A管理職能機(jī)構(gòu) B行政事務(wù)機(jī)構(gòu) C業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu) D企業(yè)經(jīng)理9、滲透定價(jià)策略又稱為（ ）。A低價(jià)策略 B平價(jià)策略 C特價(jià)策略 D高價(jià)策略10、注意菜肴色、香、味的享受，注重

4、環(huán)境、服務(wù)的檔次，對價(jià)格不太關(guān)心的顧客屬于（ ）。A便利型 B求廉型 C享受型 D求新型11、鮮活的魚蝦適用（ ）法貯藏。A鹽腌 B酒漬 C 活養(yǎng) D糖漬12、反映企業(yè)經(jīng)營成果好壞的指標(biāo)是（ ）。A產(chǎn)品成本 B稅金 C利潤 D生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用13、“吃100送50”屬于（ ）。A平價(jià)策略 B讓價(jià)策略 C特價(jià)品策略 D低價(jià)策14、餐飲從業(yè)人員烹制的14、菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其( )，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A.質(zhì)量的好壞 B.數(shù)量的多少 C.價(jià)格的高低 D.毛利的高低15、直徑為150厘米圓桌，一般可配置（ ）張靠椅。A.8 B.10 C.12 D.164、 判斷題：（40分，每題2分）1、 飲食業(yè)在

5、目前條件下主要還是以機(jī)械化操作為主。（ ）2、 各個(gè)管理層次應(yīng)當(dāng)實(shí)行逐級指揮和逐級負(fù)責(zé)，一般情況下也可以越級指揮。（ ）3、 人事、秘書、保衛(wèi)、總務(wù)等科、組，是屬于管理職能機(jī)構(gòu)。（ ）4、 一般來說，上層管理組織的有效管理幅度大于基層組織。（ ）5、 管理職能機(jī)構(gòu)的劃分及其專業(yè)分工程度，主要取決于飲食業(yè)的規(guī)模。（ ）6、 廚房人員因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同，數(shù)量各異。（ ）7、 菜單的制作材料是決定菜單外觀質(zhì)量的重要因素。（ ）8、 飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)依據(jù)菜肴的名貴程度標(biāo)定。（ ）9、 “熊貓戲竹”，“鯉魚跳龍門”屬于寫實(shí)性菜名。（ ）10、 我國旅游飯店的團(tuán)體餐廳、陪同餐廳

6、都使用混合式菜單。（ ）11、 按發(fā)票驗(yàn)收，這種方法可減少差錯(cuò)，但是比較費(fèi)時(shí)、費(fèi)工。（ ）12、 采購部門按計(jì)劃進(jìn)行采購，但對日常的零星購置無須計(jì)劃。（ ）13、 食品原材料的質(zhì)量直接影響飲食產(chǎn)品的質(zhì)量。（ ）14、 廚房是飯店唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門。（ ）15、 廚房工作的好壞，將直接影響到飲食企業(yè)的產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)量。（ ）16、 一般來說餐廳的檔次越高，服務(wù)的水平就越高。（ ）17、 設(shè)施設(shè)備、菜食質(zhì)量、環(huán)境氣氛是服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。（ ）18、 直線制一般不設(shè)職能管理機(jī)構(gòu)，企業(yè)內(nèi)部上下之間實(shí)行垂直領(lǐng)導(dǎo)。（ ）19、 客人對服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)是多次性的。（ ）20、 餐廳動(dòng)線為了突出藝術(shù)感，可以曲折

7、運(yùn)行。（ ）5、 簡答題：（10分，每題5分）1.飲食業(yè)的特點(diǎn)是什么？2. 現(xiàn)代飲食業(yè)的發(fā)展趨勢是什么？ 飲食業(yè)基礎(chǔ)知識考試題（B）答案一、 名詞解釋：（10分）1、 飲食業(yè)是指專門從事烹飪加工、出售飲食制品，并提供消費(fèi)場所、設(shè)備和服務(wù)性勞動(dòng)，以滿足顧客需求的行業(yè)。2、管理幅度：一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量，也稱有效管理幅度。二、填空題：（10分）1、服務(wù) 2、豐富人民生活 3、職能制 4、菜點(diǎn) 5、食品、飲料三、選擇題：（30分）1、D 2、D 3、B 4、B 5、B 6、B 7、A 8、C 9、A 10、C 11、C 12、C 13、B 14、A 15、A 四、判斷題（40分）1、× 2、× 3、× 4、× 5、 6、 7、 8、× 9、× 10、× 11、× 12、× 13、 14、 15、 16、× 17、 18、 19、× 20、×五、簡答題：（10分）1、飲食業(yè)的特點(diǎn)是：1.技藝性地域性文