飯店衛(wèi)生管理制度

1、感謝你的觀看XX 飯店衛(wèi)生管理制度1XX 飯店衛(wèi)生管理制度一、清洗消毒1 . 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用 ,禁止 重復使用一次性使用的餐飲具。2 .購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。3 .洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4 .洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。5 .消毒后的餐飲具必須貯存

2、在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。6 .洗刷餐具 ,用具應嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié) .7 .經過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物 ,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。8 .廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次.9 .采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物 .食物要煮熟.10 . 工作結束后工用具, 臺面清洗整理干凈,并歸類存放.二、人員衛(wèi)生1 . 員工應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物

3、。2 .操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。3 .個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4 .食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。5 .進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。6 .員工如有發(fā)熱,腹瀉 ,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 ,應立即脫離崗位,待查名原因 ,排除病癥或治愈后 ,方可上崗 .7 .員工要做到勤洗手剪指甲 ,勤洗澡理發(fā) ,勤洗衣服和被褥,勤換工作服.8 .員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃 ,避免灰塵 .9 .工作時間絕對不能吃東西 ,抓頭 ,掏耳掏鼻 .不

4、做有礙感官的動作.10 . 工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。三、場所環(huán)境衛(wèi)生1 . 本店的環(huán)境衛(wèi)生關系到本店的經營狀況,所以任何員工都有責任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時注意環(huán)境的清潔狀況 ,如發(fā)現(xiàn)有不當?shù)牡胤綉皶r處理.2 .廚房是整個餐廳的心臟,所以必須做到一天一小掃 ,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗,時刻注意衛(wèi)生狀況.3 .用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮 ,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。4 . 服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻

5、璃柜內 .5 .粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢 .每天使用完后都要認真清洗干凈 ,夏季要用殺蟑劑噴殺 ,防止蟑螂繁殖.6 .衛(wèi)生間要天天打掃 ,用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物 ,服務員要及時清理并使用空氣清新劑.7 .工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲 .對客人棄于地上的垃圾要及時處理.8 .供客人自取的調料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況.9 .要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污 ,水漬等 .用餐前一定要打掃干凈.10 . 下班前 ,各區(qū)員工應對負責區(qū)域進行檢查.廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務

6、員對用餐區(qū)進行檢查,看是否有遺漏的垃圾等 .人員培訓管理制度1 . 服務員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。2 .不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。3 .上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。4 .工作服要整潔，無油漬、無皺痕。5 . 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精 含量過高的事物，飲料。6 . 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭 發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。7 .檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。8 .廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面

7、。9 .不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi) 生。10 . 上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時 間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。11 .拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留 藏，占為已有。12 . 下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，從業(yè)人員健康管理制度為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法有關規(guī)定，制定本制度。1 .員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。2 .凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3 .員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。4 .每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立