食品基礎(chǔ)衛(wèi)生知識(shí)20140318

1、食品基礎(chǔ)衛(wèi)生食品基礎(chǔ)衛(wèi)生知識(shí)知識(shí)主講人：姜文玖主講人：姜文玖2014-03-18品控部品控部QA上海遠(yuǎn)東食品要求全體職員做到：上海遠(yuǎn)東食品要求全體職員做到： 本次教育訓(xùn)練的寄語（一）本次教育訓(xùn)練的寄語（一）舌尖上的安全，舌尖上的安全，是事關(guān)百姓健康，是是事關(guān)百姓健康，是全社會(huì)共同關(guān)心的重全社會(huì)共同關(guān)心的重大民生工程。大民生工程。本次教育訓(xùn)練的寄語（二）本次教育訓(xùn)練的寄語（二）1、大腸埃希氏菌、大腸埃希氏菌 （一）（一）1、大腸埃希氏菌、大腸埃希氏菌 （二）（二） 肉的污染肉的污染肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國(guó)為20%25%、英國(guó)為9.9%、日本檢查進(jìn)口家禽的污染率為10.3%，國(guó)內(nèi)肉類沙門氏菌

2、檢出率在1.1%39.5%。蛋的污染蛋的污染中國(guó)蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%.環(huán)境污染環(huán)境污染食品在加工、運(yùn)輸、出售過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個(gè)月至2年之久。 （下一步會(huì)講到的）（下一步會(huì)講到的）受傷流血的手，受傷流血的手，不能從事與食不能從事與食材接觸的崗位材接觸的崗位作業(yè)。因?yàn)榱髯鳂I(yè)。因?yàn)榱餮氖趾写笱氖趾写罅康慕瘘S色葡量的金黃色葡萄球菌。而金萄球菌。而金黃色葡萄球菌黃色葡萄球菌是致病菌，通是致病菌，通常條件很難殺常條件很難殺死死“它它”。 生長(zhǎng)溫度范圍生長(zhǎng)溫度范圍2045，10以下生長(zhǎng)緩慢以下生長(zhǎng)緩慢或不生長(zhǎng)。存在于土壤、水

3、、或不生長(zhǎng)。存在于土壤、水、空氣空氣以及動(dòng)物腸以及動(dòng)物腸道等處。道等處。 一、作期間，為一、作期間，為什么，每隔什么，每隔15分分鐘和鐘和30分鐘進(jìn)行分鐘進(jìn)行消毒？消毒？細(xì)菌如何繁殖細(xì)菌如何繁殖2n20分鐘后10只細(xì)菌100只1000只10000只20分鐘后20分鐘上海遠(yuǎn)東食品有限公司質(zhì)保部制作上海遠(yuǎn)東食品有限公司質(zhì)保部制作 10只細(xì)菌只要只細(xì)菌只要1.5小時(shí)小時(shí)就可以變成就可以變成1000，0000只細(xì)菌只細(xì)菌。 家中煮馬上吃，它也沒有時(shí)家中煮馬上吃，它也沒有時(shí)間長(zhǎng)成間長(zhǎng)成10001000，00000000只，人類只，人類 有有足夠的抵抗力對(duì)抗足夠的抵抗力對(duì)抗100只細(xì)菌只細(xì)菌。 二、進(jìn)車間

4、前，二、進(jìn)車間前，為什么，要戴網(wǎng)為什么，要戴網(wǎng)帽？帽？26頭頭發(fā)發(fā)三、進(jìn)車間前，三、進(jìn)車間前，為什么，要戴口為什么，要戴口罩？罩？29打打噴噴嚏嚏四、進(jìn)車間前，四、進(jìn)車間前，為什么，要剪指為什么，要剪指甲？甲？五、進(jìn)車間前，五、進(jìn)車間前，為什么，要洗手？為什么，要洗手？手手 ，是最容易被忽略，卻是最容易被忽略，卻又像空氣和水一樣不又像空氣和水一樣不可或缺的，雖是萬能可或缺的，雖是萬能的，但給人們也帶來的，但給人們也帶來災(zāi)難。災(zāi)難。池中有毛巾未清洗未清洗的手部的手部涼水清洗涼水清洗的手部的手部肥皂清洗肥皂清洗的手部的手部消毒劑浸消毒劑浸泡的手部泡的手部六、為什么，要六、為什么，要洗鞋？洗鞋？入室

5、前入室前下班后下班后55蟑蟑螂螂七、如何正確在七、如何正確在車間端筐子？車間端筐子？八、如何正確在八、如何正確在車間開門？車間開門？九、為什么樣私九、為什么樣私人物品不能帶進(jìn)人物品不能帶進(jìn)車間？車間？項(xiàng)鏈項(xiàng)鏈耳環(huán)耳環(huán)戒指手鏈?zhǔn)宙渿?yán)禁攜帶進(jìn)入車間嚴(yán)禁攜帶進(jìn)入車間水杯水杯藥品藥品食品食品嚴(yán)禁攜帶進(jìn)入車間嚴(yán)禁攜帶進(jìn)入車間十、看到以下圖十、看到以下圖片，我們應(yīng)當(dāng)如片，我們應(yīng)當(dāng)如何做下一步動(dòng)作？何做下一步動(dòng)作？上海遠(yuǎn)東食品有限公司質(zhì)保部制作上海遠(yuǎn)東食品有限公司質(zhì)保部制作十一、在車間作十一、在車間作業(yè)期間，標(biāo)準(zhǔn)服業(yè)期間，標(biāo)準(zhǔn)服裝儀容裝儀容作業(yè)期間作業(yè)期間, ,標(biāo)準(zhǔn)服裝儀容標(biāo)準(zhǔn)服裝儀容十二、十二、晨會(huì)結(jié)束后，晨會(huì)結(jié)束后，所有員工下所有員工下一步要做什么呢？一步要做什么呢？1、正式開工生產(chǎn)（正式開工生產(chǎn)（）或（）或（）2、進(jìn)行消毒（進(jìn)行消毒（ ）或（）或（ ）十三十三加熱加熱相關(guān)知識(shí)介紹相關(guān)知識(shí)介紹加熱方式：加熱方式：1、高溫短時(shí)高溫短時(shí)2、低溫長(zhǎng)時(shí)低溫長(zhǎng)時(shí)加熱的食材，加熱的食材，中心溫度如何中心溫度如何測(cè)量？測(cè)量？A、食材的面積最大食材的面積最大B、食材的體積最大食材的體積最大上面兩個(gè)答案，請(qǐng)選擇上面兩個(gè)答案，請(qǐng)選擇加熱中心溫度測(cè)量方法加熱中心溫度測(cè)量方法A薄往厚測(cè)薄往厚測(cè)B量