20XX餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)測(cè)試題

1、頁(yè)眉餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)測(cè)試題一、單選題(10題，每題4分，共計(jì)40分)1 .下列不屬于有礙食品安全的疾病是(B)A、細(xì)菌性痢疾B、乙肝C、活動(dòng)性肺結(jié)核D、化膿性皮膚病2 .用于操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手部等涂擦消毒的酒精濃度為:(B)A、95% (V/V )B、75% (V/V )C、50% (V/V )D、25% (V/V )3 .下列關(guān)于加工制作要求的說(shuō)法，正確的是(B)A、若能確保食品質(zhì)量沒(méi)問(wèn)題，可以使用沒(méi)有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B、食品解凍時(shí)，宜采用冷藏或冷水解凍的方式C、煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后可以立即使用頁(yè)腳頁(yè)眉D、再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到60 c以上4 .下列

2、關(guān)于餐飲庫(kù)房管理的要求，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ D）A、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)需設(shè)置溫度計(jì)，以便溫度控制B、同一庫(kù)房?jī)?nèi)的生菜和生豬肉應(yīng)分區(qū)域或分貨架存放C、貯存的食品應(yīng)離地 10cm以上存放D、貯存的食品應(yīng)離墻 10cm以上存放5 .烹飪區(qū)內(nèi)加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品 的中心溫度應(yīng)達(dá)到（A）以上。A、70 cB、65 CC、80 cD、75 c6 .進(jìn)行食品留樣時(shí)，應(yīng)將樣品在 （）條件下存放（）小時(shí)以上A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，247.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于 頁(yè)腳頁(yè)眉（B ）。A. 100gB.125gC. 150gD. 250g8.食品冷藏

3、的溫度范圍要求是（C）A. 1 5 cB. 04 cC . 08 cD. 010c9.食品冷凍的溫度范圍要求低于（C）A. - 18 CB. 20 CD. - 10 C10.以下不屬于食品處理區(qū)的是（ D）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)頁(yè)腳頁(yè)眉D、輔助區(qū)二、多選題（6題，每題5分，共計(jì)30分）1 .進(jìn)入下列哪些區(qū)域必須戴清潔的工作帽（ABCD ）A、涼菜間B、烹飪區(qū)C、洗碗間D、食材庫(kù)房E、非食材庫(kù)房2 .下列哪些操作必須要佩戴清潔口罩：（ABCD ）A、制作蔬菜沙拉時(shí)B、制作鮮榨雪梨橙汁時(shí)C、制作水果拼盤(pán)時(shí)D、片烤鴨時(shí)E、烹炒鮮椒辣子雞時(shí)3 .下列哪種捕鼠器具（設(shè)施），不得用于

4、食品處理區(qū)（）CEA、粘鼠板B、捕鼠籠、鼠餌站C D、機(jī)械式捕鼠器 頁(yè)腳頁(yè)眉E、殺鼠劑4 .下列哪些食品的加工制作必須在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行（ABC）A、生食類(lèi)食品B、裱花蛋糕C、冷食類(lèi)食品D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作5 .從事接觸直接入口食品工作的人員是指（ABCD ）A、清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作人員B、切菜、配菜人員C、烹飪、傳菜人員D、餐飲具清洗消毒人員6 .加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。下列情形中，應(yīng)重新洗凈手部的是（ABCD ）A、加工制作不同存在形式的食品前B、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品 （落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢(qián)幣、手機(jī)等）后C、咳嗽、打噴嚏及

5、描鼻涕后D、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后頁(yè)腳頁(yè)眉三、判斷題（10題，每題3分，共計(jì)30分）1 .半成品指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工 制作的食品，包括貯存的已加工制作成成品的食品。（x）2 .在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60c或低于8c的條件下存放。（，） 3.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用 具后應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。（X）4 .廢棄物處置應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù) 印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。（，）5 .有害生物防制管理時(shí)，人員、貨物進(jìn)由通道應(yīng)設(shè)有防鼠板,門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm。（V）6 .食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝電擊式滅蠅燈。（x）7 .食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng) 更換工作服。（，）8 .需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗 消毒等場(chǎng)所，應(yīng)鋪設(shè)1.6m以上、淺色、不吸水、易清洗的 墻裙。（X）9 .從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，頁(yè)腳頁(yè)眉查