韓咀寄宿制小學(xué)食堂管理制度匯編

1、韓 咀小學(xué)食堂管理制度匯編1、 食堂管理制度2、 食堂 衛(wèi) 生基本要求3、 從 業(yè) 人 員衛(wèi) 生知識(shí) 培 訓(xùn) 制度4、 食品添加劑 使用管理制度5、 學(xué)校食堂庫(kù) 房管理制度6、 烹 調(diào) 加工管理制度7、 學(xué)校食堂粗加工管理制度8、 學(xué)校食堂原料采購(gòu) 索 證 制度9、 餐具、用餐清洗消毒制度10、 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi) 生管理制度11、 配餐 衛(wèi) 生管理制度12、 學(xué)校防投毒措施13、 學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 人 員 健康 檢查 制度14、 學(xué)校食物中毒應(yīng) 急 處 理 預(yù) 案15、 食堂 衛(wèi) 生 檢查標(biāo)準(zhǔn)16、 食堂人員 上 崗 制度17、 食堂清潔衛(wèi) 生制度18、 食堂工作人員職責(zé)1、食堂管理制度學(xué)校

2、的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的 環(huán) 節(jié) .學(xué)校食堂的硬件建設(shè) 無(wú) 論 是炊事設(shè) 施 現(xiàn) 代化, 餐 廳 的布局 ,還 是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂 標(biāo) 準(zhǔn)化的要 求 .依法 辦學(xué)校的食堂. 食堂必 須 按有關(guān) 規(guī)定 , 向所在 區(qū) （縣食品衛(wèi) 生 監(jiān) 督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi) 生 許 可 證 . 新建 , 改建 ,擴(kuò) 建食堂必 須經(jīng) 食品 衛(wèi) 生 監(jiān) 督機(jī)構(gòu)審 核和竣工驗(yàn) 收 . 對(duì) 上 級(jí) 部 門(mén) 的意 見(jiàn) 要及 時(shí)處理.校方有關(guān)人員 要隨 時(shí)對(duì) 食堂進(jìn) 行 檢查, 發(fā)現(xiàn) 食堂不符合中 華 人民共和國(guó)食品 衛(wèi) 生法以及有關(guān)法規(guī) 的 ,校方要采取有力措施對(duì) 食堂 進(jìn) 行整改 , 并追究食堂 經(jīng)營(yíng) 者或

3、者管理者的責(zé) 任.學(xué)校的早、午、晚餐供 應(yīng) 的校方的監(jiān) 管工作由校長(zhǎng)負(fù)責(zé) ,食堂的日常監(jiān)管由后勤曹喜泉教師負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi) 生 監(jiān) 管由學(xué)校分管安全衛(wèi) 生的任吉祥老師負(fù)責(zé) . 重 點(diǎn)做好食堂的 衛(wèi) 生 ,環(huán) 保和安全保衛(wèi) 工作 . 非食堂工作人 員 禁止進(jìn) 入食堂 .2、食堂衛(wèi) 生基本要求1. 食堂在加工食品 時(shí) , 要做到生 進(jìn)熟出 .2. 食堂必 須 配 備 防 蠅 , 防 塵 , 通 風(fēng) , 廢 棄物存放和清洗消毒 , 洗手設(shè) 施 .3. 食堂工作人 員應(yīng) 按有關(guān) 規(guī) 定取得健康證 后上 崗 , 做好個(gè)人 衛(wèi) 生 , 不留 長(zhǎng) 指甲 , 不涂指甲油 , 不戴 飾 物 , 上 崗 前和便后 應(yīng)

4、 洗 凈 雙手 ,操作時(shí) 穿戴清潔 的白色工作衣帽 , 不得吸煙 .4. 管理人 員 必 須 每天 進(jìn) 行食品質(zhì) 量 驗(yàn) 收工作, 并做好 記錄 .5. 腐 敗變質(zhì) , 油脂酸 敗 , 霉 變 , 生蟲(chóng) , 污穢 , 混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng) . 熟食品和生食品分開(kāi)存放. 6. 食品必 須燒 熟煮透 ,供 應(yīng) 的熟食品應(yīng) 在 備 餐 間 內(nèi)存放和供 應(yīng) .7. 不得供 應(yīng) 生食水 產(chǎn) 品 , 生冷拌萊和改刀的熟食鹵 味 .8. 食品成品必須 按 規(guī) 定留樣 .9. 食品分 類(lèi) , 分架 , 隔 墻 離地存放 , 做到先 進(jìn) 先用 .10. 接觸食品的容器, 工具用后應(yīng) 及 時(shí)

5、清洗干凈 , 妥善保管 . 接觸生 ,熟食品的容器和工具要有明 顯標(biāo) 志 , 嚴(yán) 格分開(kāi) . 盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng) 有效的消毒.11. 經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整 潔 , 清潔用工具不得與食 品同池清洗.垃圾箱定期清理.3、從 業(yè) 人 員衛(wèi)生知 識(shí) 培 訓(xùn) 制度 1、學(xué)校食堂的 衛(wèi) 生管理人 員應(yīng)經(jīng) 常參加食品 衛(wèi) 生知識(shí) 及有關(guān) 衛(wèi)生法律、法 規(guī)學(xué)習(xí) ,掌握與食品 衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī) 和衛(wèi)生常識(shí) ,并能對(duì) 本 單位的食品從業(yè)人員進(jìn) 行衛(wèi)生知 識(shí) 教育和培 訓(xùn) 。2、食堂管理人員 要定期 組織本 單 位的從業(yè) 人 員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) ,做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品 衛(wèi)生知識(shí) ,按要求操

6、作,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi) 生 習(xí)慣。3、 每年組織 一次從業(yè) 人 員衛(wèi)生知識(shí) 培 訓(xùn) 。4、 食品添加 劑 使用管理制度1、 烹 飪 食品時(shí)不得使用亞 硝酸 鹽,學(xué)校食堂不得 貯 存 亞 硝酸 鹽 ;2、 采 購(gòu) 食品添加劑 要到正規(guī) 的食品添加劑 商店購(gòu)買(mǎi) ,并索取 產(chǎn) 品檢驗(yàn) 合格 證,化驗(yàn)單 和使用 說(shuō)明書(shū) ,對(duì)產(chǎn) 品標(biāo)簽沒(méi)有 衛(wèi) 生 許可證編 號(hào) ,沒(méi)有廠名、廠址,沒(méi)有使用范圍 、使用量等 說(shuō) 明內(nèi)容的添加 劑 不能 購(gòu)買(mǎi) ;3、加工烹調(diào) 食品必 須使用添加 劑時(shí) ,要在使用前看清其產(chǎn) 品 標(biāo)簽 和 說(shuō) 明 書(shū) ,標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑 不 得使用 ;4、 調(diào) 料罐必 須有明 顯

7、標(biāo)記 ,表明罐內(nèi) 調(diào)料的品名 ,購(gòu)入調(diào) 料或向 調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料 ,必須 向操作人員 交接 ,操作人 員在不明 調(diào) 料的來(lái)源 時(shí),不得使用。5、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1、食堂 庫(kù)房必 須專(zhuān) 人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫(kù)房現(xiàn)時(shí) 上鎖 ,除管理 員 外任何人都不得擅自入庫(kù);2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類(lèi)擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚 65cm 放置 ;3、 嚴(yán)格 執(zhí)行出入 庫(kù)制度 ,做好出入 庫(kù)記錄 ;4、 嚴(yán)禁 “三無(wú) ”食品及腐 爛變質(zhì) 的食品、原料等入 庫(kù) 存放 ;5、 保持 庫(kù)房衛(wèi)生清 潔,物品規(guī)整 ,保證 通風(fēng) 良好 ;6、 設(shè)置防 蠅 、防鼠等設(shè)施 ,安全有效;7、

8、 庫(kù)房管理人 員 必 須穿戴工作衣、帽,佩帶 有效的健康 證 及 衛(wèi) 生知 識(shí) 培 訓(xùn)證上 崗 工作 ;8、 庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作 ,造成 紕漏,將追究 庫(kù) 房管理 員 、 負(fù)責(zé) 人 責(zé) 任。9、 烹 調(diào) 加工管理制度1、 進(jìn) 入烹 調(diào)間 的人員 必 須 攜 帶 健康 證 和 衛(wèi) 生知識(shí) 培 訓(xùn)合格 證 ;10、 進(jìn) 入烹調(diào)間 的人員 必 須 穿戴工作衣、帽;11、 所有待使用的容器、用具必須 洗 凈 、消毒;12、 食品加工前應(yīng)檢查 是否有感官異常;13、 進(jìn) 入烹 調(diào)間 的食品必 須洗凈,盛裝食品的容器必 須放在指定的臺(tái)案上,不得放置在地面;14、 炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次

9、以上;15、 各 崗 位工作時(shí) 必 須 隨 時(shí) 清 掃 地面、案臺(tái);16、 廢 棄物應(yīng) 置于 污 物桶內(nèi)并將污 物桶加蓋 ;17、 無(wú)防 蠅 窗 紗 的窗 戶 不得打開(kāi);18、 個(gè)人物品不得帶 入烹調(diào)間 ;19、 負(fù)責(zé) 人定期 檢查 各 崗 位人 員 操作情況。7、學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求 ,通知 庫(kù)管員準(zhǔn)備每 餐所用食品原料;二、肉、禽 類(lèi)食品用 專(zhuān)用清洗池清洗,用 專(zhuān)用菜板、 專(zhuān)用刀 進(jìn) 行切割,裝入專(zhuān)用容器 備用 ;三、蔬菜 類(lèi) 根據(jù)不同品種 進(jìn) 行粗加工 :1、葉菜 類(lèi)摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈 后 ,用專(zhuān) 用案板、 專(zhuān) 用刀根據(jù)食譜 要求切割裝入專(zhuān)

10、用容器備 用 ;2、根莖類(lèi):在洗菜池中清洗干凈外皮 ,需打皮 處理的 ,打皮后再次清洗,然后用 專(zhuān)用菜板、 專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切 割裝入 專(zhuān)用容器 備用 ;四、粗加工人員 必須穿戴整 齊工作衣、帽 ,佩帶 有效的健康 證 及 衛(wèi) 生知 識(shí) 培 訓(xùn)證 上 崗 工作。五、 負(fù)責(zé) 人隨 時(shí)監(jiān) 督 檢查 各 崗 位工作人 員 操作情況。8、學(xué)校食堂原料采購(gòu) 索 證 制度1、 食堂原料采購(gòu) 必須有 專(zhuān)人 負(fù)責(zé),并掌握食品 衛(wèi)生知 識(shí) 和采購(gòu) 常 識(shí) ;2、 定點(diǎn)采 購(gòu) 食品及食品原料,采 購(gòu) 定型包裝食品 時(shí) 要索 取食品的 衛(wèi) 生 許可 證 、食品 檢驗(yàn) 合格 證 或化 驗(yàn)單 等 , 采 購(gòu) 肉、禽

11、類(lèi)食品要索取檢疫 證 明 ,采 購(gòu) 非定型包裝食品時(shí) 要 檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;3、 建立索 證檔案 ,索取的證 明要分類(lèi)并按 時(shí)間順 序存檔 管理 ;4、 每次采 購(gòu) 食物均要向 貨 主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品 進(jìn) 食后無(wú)異常;5、 食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé) 人應(yīng) 穿戴整 潔 的工作衣、帽 ,并佩帶 有效的健康證 及 衛(wèi) 生知識(shí) 培 訓(xùn)證。9、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必 須 在指定的餐具洗滌 槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀?污 洗滌干 凈 ,再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗 滌 劑 沖洗干 凈 ;2、 確認(rèn)餐具已洗凈 后 ,將餐具置于待消毒的餐具存放架上 ;3、 將待消毒的餐具置于

12、餐具消毒 設(shè) 施中消毒 ;4、 將消毒后的餐具置于餐具保潔 柜中待用;5、 廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須 使用餐具保潔 柜中已消毒的餐具,否 則 不得使用;6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須 在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒 （或以75%的酒精擦拭消毒;7、未 經(jīng) 清洗消毒的容器用具不得使用。10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi) 生管理制度1、 建 立健全餐 廳衛(wèi) 生清掃 制度, 堅(jiān) 持四定（定人、 定物、 定 時(shí)間 、定 質(zhì)量劃清分工包干 負(fù)責(zé) 制度 ,并定期 檢查 ;2、 餐廳設(shè) 防 蠅 、防鼠、防 塵設(shè)施 ,消滅 “四害 ”;2、 餐 廳 地面保持清潔 （無(wú)水、 無(wú)

13、油跡、 無(wú) 塵 土、 無(wú)垃圾 ;2、 餐 廳 服 務(wù) 人 員 要 經(jīng) 常保持 儀 表整 潔 、勤洗 頭 、洗澡、勤剪指甲 ,工作 時(shí)間 不得吸煙 ;5、 餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上 崗;6、 餐廳服務(wù)人員 出外辦事 ,入側(cè) 前必 須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用流水洗手;7、 餐 廳 服 務(wù) 人 員 上 崗 必 須 佩 帶 有效的健康證 及 衛(wèi) 生知 識(shí) 培 訓(xùn) 合格 證 。8、 、配餐 衛(wèi) 生管理制度9、 配餐 間 的工作人員 必 須 穿戴工作衣、帽, 攜 帶 健康證 及 衛(wèi) 生知識(shí) 培 訓(xùn)證上 崗 ;10、 天配餐前后必須對(duì) 配餐 間進(jìn) 行空氣消毒 ;11、 配餐 間

14、 內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須 洗 凈 、 消 毒 ;12、 操作臺(tái)使用前必 須 用 75%的食用酒精擦拭消毒;13、 雜 物及非直接入口食品不得進(jìn) 入配餐 間 ;14、 出售食品的從業(yè)人員 的手不得接觸 錢(qián)幣 等污物 ,操 作人 員 必須經(jīng) 常洗手 ;7、操作完畢 后關(guān) 閉 食品出售窗。12、學(xué)校防投毒措施1、加 強(qiáng)門(mén)衛(wèi) 管理, 嚴(yán) 格 執(zhí) 行校門(mén) 出入登 記 制度 ;2、 嚴(yán) 把采 購(gòu) 、 儲(chǔ) 存、加工、供 應(yīng) 等各 環(huán)節(jié) 的安全關(guān) ;3、 原料 庫(kù)專(zhuān) 人專(zhuān)管,其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi) , 庫(kù)房隨 時(shí)上鎖 ;4、 廚房?jī)?nèi)除本單位工作人 員 外（食堂人 員 ,任何人不能隨意 進(jìn) 入 ,

15、工作人 員 離開(kāi)時(shí) 要 鎖門(mén);5、 定期對(duì) 教職工進(jìn)行食品安全知 識(shí)培訓(xùn) ,增強(qiáng)員 工防 投毒意 識(shí);6、 各 環(huán)節(jié) 由 專(zhuān)人負(fù)責(zé) ,學(xué)校 衛(wèi)生管理 員 定期 對(duì)防投毒 措施落 實(shí)情況 進(jìn)行檢查 ,發(fā)現(xiàn)隱患要及 時(shí)糾 正 ,出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員 及主管人 員責(zé) 任。13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 人 員 健康 檢查 制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 人 員 上 崗 前必 須 到區(qū)疾病預(yù) 防控制部 門(mén)進(jìn) 行健康 檢查,合格并取得健康證者方可上 崗 ,工作時(shí) 要佩 帶 或隨身攜帶 健康 證 ;2、從 業(yè)人員 每年定期體檢 ,合格者領(lǐng) 取當(dāng)年的健康證,健康 證 超 過(guò)一年者,視為 無(wú) 證 ;3、本制度

16、執(zhí) 行 責(zé) 任人每年組織 本 單 位從 業(yè) 人 員進(jìn) 行健康檢查 ,并掌握結(jié)果,發(fā)現(xiàn)“五病 ”人員 及 時(shí)調(diào) 離 崗位;4、本制度執(zhí) 行 責(zé) 任人要定期檢查從 業(yè) 人 員 持 證 情況 ,如在有關(guān)部 門(mén)檢查時(shí),發(fā)現(xiàn) 無(wú)證上 崗人員 ,除追究無(wú)證上 崗人 員責(zé) 任外 ,還要追究本制度執(zhí) 行責(zé)任人 責(zé)任。14、學(xué)校食物中毒應(yīng) 急 處 理 預(yù) 案為 了及 時(shí)處 理和控制食物中毒事故,保障本校學(xué)生的身體健康 ,特制定學(xué)校食物中毒 預(yù) 案。一、食物中毒搶 救 領(lǐng)導(dǎo) 小 組組 長(zhǎng) :任國(guó)吉副 組長(zhǎng):任吉祥、曹喜泉成 員 :各班班主任二、 發(fā) 生食物中毒后的報(bào) 告當(dāng)共同就餐人員 在就餐后的一段時(shí)間 被同 時(shí)

17、 出 現(xiàn)惡 心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀 時(shí)應(yīng)懷 疑食物中毒。此時(shí) ,第一 發(fā)現(xiàn) 人 應(yīng) 立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo) 小 組組長(zhǎng)報(bào)告 ,組長(zhǎng)在接到報(bào)告后 ,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi) 生行政部 門(mén)報(bào)告 ,并通知領(lǐng)導(dǎo) 小組成 員 立即到 崗 ,部署各 項(xiàng) 救治及 處理工作。三、具體措施及責(zé) 任1、 組織搶 救工作由任吉祥 負(fù)責(zé) 。 應(yīng) 立即 聯(lián) 系醫(yī) 療單 位 , 及 時(shí) 向醫(yī)院運(yùn)送患者 進(jìn) 行救治 ;2、 由任猛虎 負(fù)責(zé) 向 衛(wèi) 生行政部 門(mén)報(bào) 告 ;3、 由任國(guó)吉向上級(jí)主管部 門(mén)報(bào)告 ,說(shuō) 明事故的經(jīng)過(guò) 及嚴(yán) 重程度,必要時(shí)請(qǐng) 求支援 ;4、由曹喜泉 負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng) 的封 閉 保 護(hù) 。 發(fā) 生中毒的食堂應(yīng)立即封閉

18、 ,任何人不得進(jìn) 入。剩余的食品及其原料,加工食品的容器用具必須保留,待衛(wèi)生行政部門(mén) 的調(diào)查 人員調(diào)查 事 故原因 ;5、由曹喜泉維 持 現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)專(zhuān)訪 人 員 。四、校食物中毒搶 救 領(lǐng)導(dǎo)小 組組長(zhǎng) 任國(guó)吉 負(fù)責(zé) 校內(nèi)搶 救 工作的 組織協(xié)調(diào)15、食堂衛(wèi) 生 檢查標(biāo) 準(zhǔn)倉(cāng)庫(kù) :1、 定型包裝食品按類(lèi)別 品種上架 , 堆放整 齊 , 食品與非 食品不得混放2、 食品 進(jìn) 出做到先 進(jìn) 先出 , 易壞先用 .二、灶面 :1、 每日炒菜 結(jié) 束后 , 作料桶加蓋, 工器具放置有序 .2、 灶面周 圍墻磚 保持清 潔 , 地面不留污 垢及油垢. 三、工作 間 :1、 蒸 饃 板 , 消毒箱

19、, 和面機(jī) , 案板 , 水池等用品整潔 .2、 熟食板 , 餐具每餐消毒(30分 鐘 以上, 保持地面清潔 . 四、餐 廳 :1、 餐廳 內(nèi)做到四無(wú) :無(wú)鼠 , 無(wú)蟑 螂 , 無(wú)蛛網(wǎng) , 無(wú)寄生蟲(chóng) .2、 做到餐 廳 內(nèi)桌椅 , 地面 , 門(mén) 窗整 潔 . 地面無(wú)垃圾, 無(wú) 積 灰 , 無(wú)痰跡 .五、個(gè)人 衛(wèi) 生 :1、 個(gè)人做到四勤 , 不在工作場(chǎng) 所抽煙, 不 許對(duì) 食品打 噴 嚏 , 不 許 戴耳環(huán) , 戒指 .2、 開(kāi)始工作前, 上 廁 所后 , 處 理被 污 染物后從事與食品 生 產(chǎn) 無(wú)關(guān)的其他活動(dòng) ,操作期 間應(yīng)經(jīng) 常洗手 .16、食堂人員 上 崗 制度 1、食堂工作人員 , 必

20、 須認(rèn) 真學(xué) 習(xí) 中 華 人民共和國(guó)食品衛(wèi) 生法以及相關(guān)法規(guī) . 必 須 是能 嚴(yán) 格按照 衛(wèi) 生要求做好食 堂 衛(wèi) 生的人 員 .3、 食堂人 員 必 須 是個(gè)人 衛(wèi) 生 習(xí)慣 好 , 講 究 衛(wèi) 生的人員 .4、 食堂人 員 上 崗 前必 須 將手洗 凈 , 穿戴清 潔 的工作衣 帽 .5、 食堂人 員 必 須 是健康 , 無(wú) 傳 染病者, 每年按照防疫部門(mén) 要求 進(jìn) 行定期體 檢 ,取得健康證 后方能上崗 .17、食堂清潔衛(wèi) 生制度1. 食堂必 須堅(jiān) 持每天一小 掃 , 每周一大 掃 , 有臟隨時(shí)掃 .2. 食堂餐具 , 每次用餐后必須進(jìn) 行清洗 , 消毒 .3. 清洗食品必須 按照初洗, 精洗 , 清洗過(guò) 程 嚴(yán) 格分開(kāi), 未精洗的食品不得進(jìn) 廚房 進(jìn) 行清洗 .4. 食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn) 有的防蠅蚊 設(shè) 施 , 進(jìn) 一步加 強(qiáng)滅 蚊 蠅 措 施 , 做到消滅 蚊 蠅,蟑螂 , 老鼠等有害動(dòng)物 .5. 非食堂有關(guān)工作人員 , 禁止 進(jìn) 入食堂 .6. 、食堂工作人 員職責(zé)1、 服從 領(lǐng)導(dǎo) 分配,接受任務(wù)