餐廳服務與管理試題(6套)

1、餐廳服務與管理考試試題專業(yè)：餐飲管理與服務年級:試題說明：1 .本試卷滿分共計100分，考試時間120分鐘。2 .本試卷共3頁，五個大題。題號一二三四五總分分數一、單項選擇題（每小題1分，共20分）1、在中國餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在（）。A、原始社會 B、秦漢時期 C、商周時期 D、唐宋時期2、餐廳最根本的經營作風是（）。A、賓客至上B 、誠實守信C 、突出特色D 、注重營銷3、國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于（）。A、中世紀B 、18世紀 C 、19世紀 D 、20世紀初4、餐飲產品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應當地的口味特點和（）。A、飲食文化習慣B 、菜肴特色C 、

2、社會環(huán)境 D 、經濟發(fā)展5、西餐廳是指裝潢西化、以西式服務為主的餐廳。主要供應（）。A、西式酒水B 、歐美餐飲C 、西式甜品D 、西式菜肴6.風味餐飲企業(yè)的經營內容可分為風味菜系，風味菜肴和（）。A、特色飲品 B 、單一菜肴 C 、招牌菜 D、地方或民族風味小吃7、餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質量的優(yōu)劣 這表明餐飲服務具有（）。A、無形性 B、主觀性 C 、直接性 D、一次性8、餐廳服務方法變化的主要依據是（）。A、企業(yè)需求 B 、季節(jié)變化 C、客人需求 D、產品變化9、團體用餐前（）分鐘需電話確認具體到達時間，并及時通知后廚以備起菜。A、15B、10C、2

3、0D、510、干白葡萄酒的飲用溫度為（）C左右。AA 10B、15C、5D、1211、灑水降溫的方法之一是將灑水放入冷藏箱內降溫，以（）小時左右為宜。A、 10 分鐘 B 、 20 分鐘 C 、 60 分鐘 D 、 30 分鐘12、簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓一一開茶服務一一引客入座一一點菜、開單、下單一一斟酒服務一一上菜服 務B、熱情迎賓一一引客入座一一點菜、開單、下單一一開茶服務一一斟酒服務一一上菜服 務C、熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務一一點菜、開單、下單一一斟酒服務一一上菜服 務D、熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務一一點菜、開單、下單一一上菜服務一一斟酒服 務

4、13、（）的飲食烹飪有家庭美肴之稱，簡潔與禮儀并重。A、意大利 B 、俄羅斯 C 、法國 D 、英國14、傳統(tǒng)的（）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。A意式服務B、法式服務C、俄式服務D、英式服務15、西餐菜肴上菜的一般順序為（）。A、開胃菜一湯一色拉一主菜一甜點一水果 B、開胃菜一色拉一湯一主菜一甜點一水果 C、主菜一湯一色拉一開胃菜一甜點一水果 D、色拉一湯一主菜一甜點一開胃菜一水果 16、餐廳管理者要具備（）管理意識。A、安全 B 、質量 C 、服務 D 、團隊17、（）是一個特殊的工作崗位，它既是督導層又是餐廳服務的操作層。A、主管 B 、領班 C 、餐廳經理 D、員工18、

5、打包服務時應注意食品衛(wèi)生，只能打包（）。A、海鮮 B 、肉制品 C 、未交叉接觸的菜品 D 、蔬菜水果19、餐廳客人打架，以下處理不正確的是（）。A、餐廳內部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、能不報警的盡量在店內解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識到： 來的都是客，和氣方能生財。C、公安人員未來之前，要協助安全部，穩(wěn)住局面，保護好現場，敢于做證。D發(fā)現客人要打架，馬上報告派出所。20、客人輕微醉酒時，應（）A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠處，以防客人打碎、劃傷。B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打 “120”，D適當提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。二

6、、多項選擇題（每小題 2 分，共 30 分）。1、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（A、歷史文化 B 、氣候環(huán)境C 、經濟發(fā)展水平 D、宗教信仰 E.傳統(tǒng)習慣2、唐宋時期餐飲業(yè)發(fā)展的表現有（）。A、食源繼續(xù)擴大，風味流派顯現B、烹飪技法也有長進，熱菜制作進入成熟期C、餐飲形式發(fā)生了變化D宴席的規(guī)模變化E、出現了千叟宴3、下列關于西餐的知識說法正確的是（）。A古希臘早期的酒店多設在各種廟宇旁邊。B、重大宴會時叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。C、提出“自由烹飪” 口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。D、 20 世紀初美國餐飲業(yè)的特點是注重營養(yǎng)、求新、求快，形成了“營

7、養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲特色。E、俄羅斯被稱為烹飪王國4、現代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢表現在（）。、經營功能多樣化、餐飲企業(yè)的經營管理指導思、餐廳的客源層特點A、餐飲經營特色化B、企業(yè)發(fā)展集團化CD管理手段現代化E、管理理念日趨先進5、可以決定餐飲組織機構模式的因素有（）。A、餐飲企業(yè)的規(guī)模 B 、餐飲企業(yè)的類型 C想D員工素質的高低E 、客源市場的特點6、餐廳的崗位設置依據是（）。A、餐廳經營特點 B 、餐廳的服務形式CD餐廳員工的多少 E 、餐廳員工的文化水平7、影響餐廳客人需求的主要因素主要有（）。A、國家和地區(qū)B, 社會文化背景C 、風俗與飲食習慣D年齡、職業(yè)、道德意識和道德規(guī)范E、個人興趣

8、愛好8、餐廳服務中“主隨客變”是要做到變化（ ）。A、菜點的花色品種B、服務項目C 、設備設施D服務環(huán)境設計E、服務環(huán)節(jié)和服務方式9、餐廳員工的專業(yè)知識要求包括（）。A、菜肴和酒水知識B 、烹飪知識C 、習俗知識D社會科學知識E 、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識10、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（ ）。A、粵菜B 、徽菜 C 、蘇菜 D 、閩菜 E 淮揚菜11、許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ ）。A、啤酒 B 、紅葡萄酒C 、汽灑 D 、黃酒E、香檳酒12、關于西餐席間服務描述正確的是（）。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜

9、后同時撤碟D餐碟應從客人右手邊取走E 、席間不再上面包、黃油13、以下（）屬于西餐擺臺原則。A、餐盤置于正中位置B、叉右刀左 C、叉尖朝上，刀刃朝右D飲具在右上方E、酒具與餐具的配套14、西餐的主要特點有（）。A、以植物性原料為主B、選料精細，用料廣泛C、講究調味，調味品種多D注重色澤E、器皿講究15、餐廳服務質量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包括（）。A、服務程序控制B、上菜時機控制C、環(huán)境布置D意外事件的控制E、斟酒時機三、判斷題（請在題前的括號內劃或“X”。每小題 1分，共20分） （）1.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。（）2. 國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國。（）3、“千叟宴

10、”出現在清朝順治年間。（）4餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個稱謂。（）5、餐飲企業(yè)類型是餐飲經營、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對市場就有差異，在經營管理上各具特點。（）6、餐飲絕大多數產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的。（）7餐廳員工的從業(yè)素質修養(yǎng)是做好餐廳服務工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產品的意識。（）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務時所具備的能力和技巧。（）10、中國菜肴總的特點是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風味獨特，烹調技法變化多端，運用靈活。（）11、中國菜的烹調手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運用。（）12 、 各菜 系

11、的 特 點 主要 表 現在 、兼 收 并 蓄、 有 特殊 的調 味 品 和調 味 手段（）13、英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。（）14、西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。（）15、西餐宴會中主人譯員坐在主人左側，主賓譯員坐在主賓左側。（） 16、餐廳衛(wèi)生管理要建立經理、主管、二級衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進行衛(wèi)生、質量排序，獎優(yōu)罰劣。（）17、打包服務時應注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（）18、對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要及時送上洗手盅。（）19、對待客人應該一視同仁，

12、VIP 客人不必由主管和領班迎送。一面對其他客人產生不良影響（）20、餐廳前臺領班需要負責匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。四、論述題（每小題1 0分，共 20分）1、如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現代氣息的行業(yè)”？2、餐廳服務人員可以從哪些方面幫助客人營造良好的宴會氣氛？五、案例分析題（10分）某企業(yè)建廠20周年慶祝宴會，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會的人員由本廠中韓雙方的高層管理者，市有關領導，企業(yè)同行代表，以及員工代表等共50人。問題：假如你是本餐廳的經理，請你寫出對本次接待任務的管理監(jiān)控要點。餐廳服務與管理考試試題答案試卷編號1一、單項選擇題1、C 2 、B

13、3、A 4、A 5、B 6、D 7、A 8、C 9、A 10、A 11、D 12、C1& D 14、B 15、A1& C 17、B 18、C 19、D 20、D 二、多項選擇題1、ABCDE 2、ABCD 3、ABD 4、ABCDE 5、ABCE6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABCDE 10、AE11、ACE 12 、CD 13、ABD 14、BCDE 15、ABD三、判斷題1、， 2 、， 3 、X 4 、><5、，6、，7、，8、><9、，10、，11、，12、X 13、X 14、，15、X 16、X 17、，18、，19、X 20

14、vz 四、論述題（答題要點）1、說它古老，是因為飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā) 展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明；說它充滿活力，是因為它伴隨著歷史的推進，菜品日益增多, 服務日臻精良，規(guī)模不斷擴大，內涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚；說它現代，是因為它越來越體現著健康、科學、積極有益的就餐及生活方式。2、營造宴會氣氛從硬件環(huán)境和軟件環(huán)境兩方面分析。五、案例分析題（答題要點）圍繞著餐前準備工作、餐中服務工作、餐后總結工作三方面，參照餐廳餐廳經理的工作職責、工作 流程的相關知識進行答題。餐廳服務與管理考試試題專業(yè)：餐飲管理與服務年級：試題說明：1 .本試卷滿分共

15、計100分，考試時間120分鐘。2 .本試卷共3頁，五個大題。題號一二三四五總分分數一、單項選擇題（每小題1分，共20分） 的生產經營性行業(yè)。D 、環(huán)境基礎D 、清朝初期1、餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和（A、餐飲服務 B 、物質基礎 C 、社會基礎 2、宴會一詞出現在（）。A、明朝 B 、漢代 C 、唐朝后期3、就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點來說，商周時期又被稱為（）A、宴會階段 B 、筵席階段C 、貴族階段D 、使宴階段4、開香檳酒時應（）。A、擰開瓶蓋上的鐵絲 B、先將瓶口的封皮剝去 C、緊握軟木塞D、去掉瓶上的鐵蓋 5、撤臺順序正確的是（）。A、銀器一一餐巾、香巾一一酒具一一不銹

16、鋼餐具一一瓷器一一筷子B、餐巾、香巾一一銀器一一酒具一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子G銀器一一餐巾、香巾一一瓷器一一酒具一一不銹鋼餐具一一筷子 口銀器一一酒具一一餐巾、香巾一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子6、黃酒的飲用溫度（）為佳。A 30-40 C B 、20-30 C C 、30-50 C D 、20-40 C7、在客人的煙灰缸中有（）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A、1B 、2 C 、3D 、58、香檳酒需冰斟（）分鐘。A、10 B 、15 C、5 D 、209、簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓一一開茶服務一一引客入座一一點菜、開單、下單一一斟酒服務一一上菜服 務

17、B、熱情迎賓一一引客入座一一點菜、開單、下單一一開茶服務一一斟酒服務一一上菜服 務G熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務一一點菜、開單、下單一一斟酒服務一一上菜服 務口熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務一一點菜、開單、下單一一上菜服務一一斟酒服 務10、葡萄酒開瓶步驟是（）。A、剝除錫紙一一包上酒瓶一一揩試瓶口 一一酒鉆轉入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦拭瓶口B、揩試瓶口 一一剝除錫紙一一包上酒瓶一一酒鉆轉入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦拭瓶口C、包上酒瓶一一剝除錫紙一一揩試瓶口 一一酒鉆轉入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦拭瓶口 D、包上酒瓶一一揩試瓶口 一一剝除錫紙一一酒鉆轉入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦拭瓶口 11、（ ）講

18、究優(yōu)美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目， 讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A意式服務B、法式服務C、俄式服務D、英式服務 12、以下關于西餐刀叉擺放說法不正確的是（ ）。A、在餐盤的右側從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀 B、刀刃一律朝餐盤 C、在餐盤的左側，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉 D 、刀背一律朝餐盤 13、自助餐服務中，當陳列盤內的食物（ ）已空時，應進行補充或換上一盤滿的A、 1/4 B 、 1/2 C 、 1/3 D 、 2/314、以下對自助餐的餐臺服務描述不正確的是（ ）。A、通常由服務員為客人分切大塊烤肉等B、及時

19、為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點的服務 D 、及時整理餐臺，補充食品、餐用具 15、自助餐的餐臺形狀通常以（）為主。A、橢圓形B、半圓形 C、長方形 D、梯形16、一名酒水服務員可負責（） 名客人。A、 15-20 B 、 25-30 C 、 35-40 D40-4517、（）人左右的西餐宴會多采用U形臺。A、 20 B 、 30 C 、 40 D 、 50 18、員工在操作中遵循（ ）的原則來正確使用本崗設施設備，管理者加強監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先 B、質量第一C 、輕拿輕放 D、安全服務19、 （） 是整個服務工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關鍵崗位，直接影響

20、到餐飲企業(yè)經營目標的實現。A、主管 B 、領班 C 、餐廳經理D 、員工20、為方便客人，提供煙缸時，要放在方便（）使用的位置，必要時每人一個。A、主人 B 、主賓 C 、領導 D 、副主人二、多項選擇題（多選、漏選均不得分，每小題 2 分，共 30 分）1、下列關于餐飲業(yè)的表述正確的是（ ）。A、目前餐飲企業(yè)在經營中特別注重經營特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經濟和旅游發(fā)展基礎上的。C、一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重 要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。D現代餐飲業(yè)的發(fā)展應該淡化地區(qū)的文化特點，而應注重與國際化的

21、接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源。2、餐飲企業(yè)的生產特點是（）。0A、屬個別訂制生產，產品規(guī)格多、批量小B、生產過程時間短C、生產量難以控制D原料、產品容易變質E、生產過程的管理難度大3、餐飲企業(yè)的服務特點是（）。D 、主觀性E 、無形性）。C 、服務員）。A、一次性 B、同步性 C 、差異性4、餐廳員工在工作中應扮演好的角色有（A、交際家 B 、心理學家D家長E 、營銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（E 霸王別姬A 麻辣子雞 B 發(fā)絲百葉 C 雞茸金絲筍D 松鼠桂魚6、有關宴會服務知識正確的是（）。A、是中餐接待中標準較高，要求很嚴格的一

22、種服務方式B、它的最高表現形式是國宴C、宴會服務要從環(huán)境、餐臺等方式體現宴會主題，創(chuàng)造符合宴會主題的餐飲氛圍D就餐過程中要嚴格按照服務程序和標準對客人進行服務，E、掌握各種宴會禮節(jié)，提供高檔次的服務7、值臺員在餐前準備階段中信息準備的“八知”包括知（） 。A菜式品種及出菜順序B 客人風俗習慣C收費辦法D 邀請對象E特殊需要8、為客人點菜時（）。A客人所點菜肴過多時要及時提醒客人B、如客人點菜單上沒有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客人不要點D如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。9、傳菜員的“五不取”是指數量不足不取，湯

23、汁溫度不適不取，（）。A、顏色不正不取B 、調料、配料不全不取 C 、器皿不潔不取D餐具破損不符合規(guī)格不取E、菜肴口味不香不取10、有關托盤與端托的描述正確的是（）。A、根據托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C、中圓形托盤：一般用于擺臺、灑水服務、撤換餐碟和換煙缸等D重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種 11、關于中餐擺臺正確的是（ ）。A、做準備工作時要 查看物品數量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、

24、右兩側D所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊12、以下關于西餐宴會的描述正確的是（）。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會以客人職位高低定桌號D、主人譯員坐在主人左側，主賓譯員坐在主賓左側E、主人譯員坐在主賓左側，主賓譯員坐在主人左側 13、撤盤時機有（）等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上C、西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜 E、每當一位賓客吃完一道菜后及時撤盤 14、西餐宴會酒水準備工作主要有（）。A 、紅葡萄酒應事先放在冰桶里B 、

25、白葡萄酒提前半小時打開“呼吸”C、香檳應事先放在冰桶里D客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應冰鎮(zhèn)15、自助餐臺進行臺面布局時應注意（）。A成本高的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放 C 、按照客人取用習慣為順序擺放食品D成本低的菜肴靠前放E、沙司、調味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、判斷題（請在題前的括號內劃或“X”。每小題 1分，共20分）（）1、古希臘早期的酒店多設在各種廟宇旁邊。（）2、提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。（）3、目前餐飲企業(yè)在經營中特別注重經營特色，不提倡功能的多樣化。（）4、一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大

26、要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。（）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數量。（）6、零點餐廳的主要任務是接待零散賓客就餐。（）7餐廳員工的從業(yè)素質修養(yǎng)是做好餐廳服務工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產品的意識。（）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務時所具備的能力和技巧。（）10、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。（）11、四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。（）12、山東菜的特點是：選料講究，刀工精細，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味。（）13、中圓形托盤一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。（）14、臺

27、布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務的作用。（）15、點菜時服務員自然站立于賓客身后 20厘米處，客人點一道菜服務員復述一遍記入相應的位置，全部菜品點完后，向客人復述一遍菜名及要求，以便得到客人認可。（）16、菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。（）17、結帳時應注意：結帳的時機、結帳的對象、服務態(tài)度。（）18、中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。（）19、共餐式是中餐的主要服務方式。（）20、西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。四、問答題（每小題 5 分，共 20 分）1如何理解餐飲企業(yè)的服務特點？2怎樣做到主隨客變？變的依據是什么？3

28、、中餐多桌餐臺設計的要求是什么？4、餐廳班前會的內容是什么？五、案例分析（ 10 分）一杯冰塊一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運轉著。一位客人來到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在 18 號桌旁用餐。 " 服務員，有開水嗎？ "這位先生看著小楊問道。" 有，馬上就給您送過來。 " 小楊立刻給客人去倒開水。送去開水后，他依舊工作著。突然，客人的手機響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，馬上就改變了吃飯的節(jié)奏，明顯加快了速度，顯然是有了什么急事。小楊看到后想：開水是剛送去的，溫度一定還很高，喝急了是很容易燙著的。于是趁著客人還沒來得及喝時，趕緊送去

29、了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說： "先生，這里有冰塊，如果您覺得水有些燙，可以加一些。 " 客人有些意外地看了小楊一下，然后笑著對他說： "謝謝了。 "以后的時間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急急忙忙地走了。問題：上述案例給了你什么工作啟示？餐廳服務與管理考試試題答案試卷編號 2一、單項選擇題I、 A 2 、 C 3 、 B 4 、 B 5 、 A 6 、 A 7 、 B 8 、 D 9 、 C 10 、 C 11、 C 12 、

30、 D 13 、 C 14 、 A 15 、 C 16 、 D 17 、 C 18 、 C 19 、 C 20C 二、多項選擇題1 、 BCE2、 ABCDE 3、 ABCDE4 、 ABCD5 、 ABE6 、 ABCDE 7、 ACD 8、 ABE 9、 ABCD 10 、 BCDEII、 ABE12、 BCE 13、 BCD14、 CDE 15 、 BCDE三、判斷題1、，2、X 3、X4，、5、X 6、，7、，8、><9、，10、，11、X 12、，13、，14、，15、X 16、，17、，18、X 19、，20、X四、論述題（要點提示）1 、無形性：餐飲服務很難量化，餐飲服

31、務只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質量的優(yōu)劣一次性：餐飲服務只能當次使用，當場享受同步性：直接性，餐飲絕大多數產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的。差異性：不同服務員的服務存在差異；同一服務員在不同場合、時間和情緒中也存在差異主觀性：指顧客對購買餐飲產品的認同在很大程度上是憑借自身的經歷、經驗的，因此對餐飲產品質量的認定具有相當大的主觀性。2、就是要求我們所提供的服務必須是不斷滿足客人需要的。變的內容應包括菜點的花色品種、服務項目、設備設施、服務環(huán)境設計、服務環(huán)節(jié)、服務方式等方面。3、必須要突出主桌，還要兼顧客人的需求，方便于服務人員席間服務，方便客人間互相溝通、交流。注

32、重與環(huán)境相協調。4、做好準備工作，掌握客情、酒情，準備好班前會內容；開好班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報客情、酒情；總結上餐工作中出現的問題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達；詳細布置當餐工作。五、提示：圍繞服務意識的相關知識去組織和分析案例餐廳服務與管理考試試題專業(yè)：餐飲管理與服務年級:試題說明：1 .本試卷滿分共計100分，考試時間120分鐘。2 .本試卷共3頁，五個大題。題號一二三四五總分分數、單項選擇題（每題1分，共20分）1、2、3、最早的西餐源于今日的（ 俄羅斯B、法國清朝，西餐廳被稱作（） 會同館B、四夷館餐飲業(yè)的最顯著特征是（） 服務性B、社會性、美國、番菜館

33、、市場的可進入性、意大利、西菜館D 、波動性4、5、餐飲組織的業(yè)務活動展開要圍繞它的（）。工作任務B 、市場需要C 、經營特色世界上第一家自助式餐廳開設于美國的（）。芝加哥 B 、休斯敦 C 、洛杉磯 DD 、經營流程華盛頓6、在餐廳組織機構設置時，主要通過（）來明確各個崗位的工作內容和任務。7、8、崗位設置 B 、人員配備 C 、工作描述 D、市場調研為了不斷適應客人需要的千變萬化，使我們所有的服務有改進的可能，就必須樹立）。服務意識 B 、細節(jié)意識 C、競爭意識 D、學習和創(chuàng)新意識 輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺上拉出（A 1/4 B 、1/3 C 、2/3

34、D 、1/29、在溫灑時溫度以()為宜。A 20 30 cB 、3040 C C、4050 c D、5060 C10、用冰桶為灑水降溫時，冰塊的數量約占冰桶的（）。A 1/3 B 、 1/2 C 、2./3 D 、 1/411、（ ）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式 B 、英式 C 、法式 D 、意式12、（ ）人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。A、美國 B 、德國 C 、意大利D、英國13、（）是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數張

35、餐臺。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上。A、意式服務B、法式服務C 、美式服務D、英式服務14、服務中，（）為客人掛衣服時，應拿衣服的內側，待客人坐好后調整主要賓客的位置。A、主管 B 、領班 C 、迎賓員 D 、值臺員15、（ ）是餐廳服務工作給客人留下第一印象的基礎，保證顧客和員工的人身和財產是第一位的。A、安全 B 、制度 C 、衛(wèi)生 D 、員工的精神面貌16、員工日常操作及固定放置物品時，應至少離墻（）公分（一拳距離），防止操作不當劃傷或弄臟壁紙。A、 5 B 、 10 C 、 15 D 、 2017、餐廳經理餐前工作有（）。A、VIP

36、迎送 R公關 C 、抽查安檢情況 D 、抽查衛(wèi)生、設備設施 18、餐廳經理在餐后應該做的是（）。A、公關 B 、抽查衛(wèi)生、設備設施C 、抽查收臺情況 D 、投訴處理19、餐廳前臺領班的職責有（）。A、負責組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。B、與廚師長聯系有關菜單準備事宜，當好菜單設計的參謀，保證食品控制在最好水平。C、主持召開餐前會，傳達上級指示，作餐前最后的檢查。D抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。20、餐廳客人物品丟失，當值人員應（）。A、如果客人要求報警。首先餐廳管理者應報告安全部，要由安全部出面，以示重視。如 果客人堅持要報警，則由安全部負責人與派出所聯系，當值人員要做好

37、證人，并保護好現 場。B、馬上聯系派出所。C、裝作不知道。D檢查其他客人。二、多項選擇題（每題 2 分，共 30 分）1、下列關于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（ ）。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期，餐飲業(yè)已經發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國D把宴會與旅游結合在一起的做法最早出現在北宋時期。E、“千叟宴”出現在清朝順治年間。2中國當代餐飲業(yè)發(fā)展的表現有（）。A、餐飲企業(yè)的數量、餐飲從業(yè)人員的數量有了大幅增加B、營業(yè)額快速增長C、餐飲業(yè)已經成為國民經濟各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)D在企業(yè)經營和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學、系統(tǒng)、理性、強大的

38、方向穩(wěn)步前進E、主題餐飲企業(yè)大量出現3餐飲業(yè)的經營狀況的影響因素是（ ）。A、所處的地理位置B 、交通條件C 、政治經濟變化D旅游業(yè)的發(fā)展和波動E 、季節(jié)、氣候因素的影響4餐飲企業(yè)組織結構設置要遵循效率的原則，就是要做到（ ）。A、因事設崗B 、合理的管理幅度C 、組織結構層次合理性D加大管理幅度 E 、減小管理幅度5餐廳人員的配備是指（ ）。A、配備餐廳人員的數量B 、配備餐廳人員的質量C 、餐廳人員的學歷層次D餐廳員工的年齡結構E 、餐廳員工的職務6餐廳服務標準的制定主要考慮的依據是（ ）。A、餐廳的裝飾風格B、經營特色C、就餐的形式D客人的個別要求E、餐廳員工的素質高低7餐廳員工的從業(yè)前的準備工作有（ ）。A、身體準備B