廚師自我鑒定總結

1、廚師自我鑒定總結廚師自我鑒定總結一個好廚師會讓你吃了他的東西后還一直流連忘返。 那么你要怎 么去寫廚師自我鑒定總結呢 ?總是下面由本小編精心整理的廚師自我 鑒定總結，希望可以幫到你哦 !廚師自我鑒定總結篇一光陰似箭，日月如梭轉眼間 20xx 即將接近尾聲，馬上伴著圣誕 節(jié)的喜慶和元旦的氣息， 20xx 年的鐘聲即將敲響。 首先，我預祝大家 新年快樂、工作順利 !回首 20xx 年，在各位領導的關懷指導下，在廣 大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高 標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安 排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常

2、動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質的服務，我們還開 墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色 品種，做到主副食合理搭配， 降低損耗， 節(jié)約成本。溫暖服務的理念， 全心全意為地雅，紫金服務 .在 20xx 年里，食堂共接待外部用餐 121 次，共計 1077 人次，并受到領導及客人的一致好評。 現(xiàn)將一年來的 具體工作總結如下：一、工作方面：我現(xiàn)擔任食堂主管兼食堂烹調工作。 我在各位領導的指導下集思 廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好 不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。 在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜二、管理方

3、面：首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導， 杜絕在操作過程中的重 大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操 作人員進行有針對性的廚藝培訓， 并經常激勵他們把工作看作是自己 的事業(yè)。經過努力，員工整體素質得以提高 ;注重儀表、遵守廚房規(guī) 章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退 ;現(xiàn)在，我們 已經形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。三、質量方面： 菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質 量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、 可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品 種，做到主、副食合理搭配。四、衛(wèi)生方面

4、：嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法 ，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把 食品加工的各個環(huán)節(jié)。 按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責， 對操作間進行每兩天消毒一次希望領導及同事們進行不定期檢查 ;并提出寶貴意見，加以改正。 其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放 在固定位置 ;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期 的溫度和濕度測量。 我們利用一切可以利用的力量， 確保食品衛(wèi)生安 全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。五、成本方面：在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節(jié) 約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時 的工作中也總結出一些降低成

5、本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、 堅決執(zhí)行 "先進先出 "原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用 ;研制 無成本菜品，以降低成本。綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方 面取得了顯著成效 ;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提 高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同 事監(jiān)督指正，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。經過一年多的努力， 在原有的工作基礎上， 嚴格要求自己和幫廚 人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我一定會帶 領我們的團隊不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美好吃的的 菜肴。辭舊迎新之際，我們將在

6、20xx 年的基礎上，繼續(xù)加強管理、質 量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制， 同時要改進自己的工作思路， 考察新的菜品， 加快菜肴的創(chuàng)新。 總之，今后的工作中， 不斷地鞭策自己并充實能量， 提高自身素質、營養(yǎng)知識和烹飪水平，以適應時代和企業(yè)的發(fā)展，與 公司共同成長。 我相信， 我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的 20xx。我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據(jù) 企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標為依據(jù)，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發(fā)展的會越來越好。 廚師自我鑒定總結篇二作為一名廚師長， 是酒樓廚房的負責人， 執(zhí)行酒樓總經理的工作 指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關規(guī)章制度

7、， 負責廚房的全面管理 工作，領導廚房全體員工完成每天的生產任務，審批廚房采購計劃， 與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配合、 協(xié)調。對出品質量、 成本、 毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重 要角色，必須懂專業(yè)技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自 己的職責。 .廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長 久的效益。要當好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作 ;一、擬定好菜譜 ;菜名要通俗易懂，盡量避免如 "一本萬利 "、"腰 纏萬貫 "之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名 時，后面必須加用料和烹調方

8、法，以便客人對菜肴的了解。根據(jù)酒樓 的檔次和經營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客 人，這類客人消費高，菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味 【燕、鮑、翅】為主 ;中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品種 應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中 ;大眾酒樓經營的目標是低 消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜 肴要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜肴， 客人就會認為檔次太低 ; 如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須 與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。二、制定成本表、搞好成本的核算 ;是將每一道菜的用料、用量 做個詳細的

9、列表， 算出每一道菜的成本和毛利， 這樣配菜就有了一個 統(tǒng)一的標準， 出品的份量就會得到很好的控制， 給成本的核算帶來更 為精確的數(shù)字。廚房的成本和毛利， 主要是由廚師長控制。 廚師長應于財務部門 共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。 搞好成本核算， 是確保酒樓利 潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是 ;1、廚師長必須了解原材料的市場價格， 掌握各種原料的凈料率， 熟悉各種菜肴的用料與用量， 根據(jù)規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價 格，對于成本和毛利率的關系又要結合實際情況而靈活看待。 不一定 要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜 肴則可降低毛利率，甚至可以虧本

10、銷售。不見得成本越低，毛利率越 高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再 高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意特別好，即使成本高一些， 毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。2、認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點 一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。三、人員的合理安排 ;應根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的 分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用， 使工 作做得更好。四、出品的質量 ;質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒 樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關 ;1、采購應把好進貨質量關

11、，采購的原材料必須新鮮、質優(yōu)、而 且還要符合菜肴的選料要求。2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。3、原材料的加工【刀工、火候、調味】必須按照菜肴的要求進 行4、主、配、調料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。5、裝盤的成形美觀五、加強原材料的管理 ;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。 原材料的管理好與差，關系到成本、出品的質量。原材料的管理目的 是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。共 2 頁，當前第 1 頁 12 廚師自我鑒定總結篇三光陰似箭，日月如梭轉眼間 20xx 即將接近尾聲，馬上伴著圣誕 節(jié)的喜慶和元旦的氣息， 20xx 年的鐘聲即將敲響。 首先，我預祝大家 新年快

12、樂、工作順利 !回首 20xx 年，在各位領導的關懷指導下，在廣 大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高 標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安 排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常 動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質的服務，我們還開 墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色 品種，做到主副食合理搭配， 降低損耗， 節(jié)約成本。溫暖服務的理念， 全心全意為地雅，紫金服務 .在 20xx 年里，食堂共接待外部用餐 121 次，共計 1077 人次，并受到領導及客人的一致好評。 現(xiàn)將一年來的 具體工作總

13、結如下：一、工作方面：我現(xiàn)擔任食堂主管兼食堂烹調工作。 我在各位領導的指導下集思 廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好 不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。 在實踐中我不斷探索， 讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。二、管理方面：首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導， 杜絕在操作過程中的重 大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操 作人員進行有針對性的廚藝培訓， 并經常激勵他們把工作看作是自己 的事業(yè)。經過努力，員工整體素質得以提高 ;注重儀表、遵守廚房規(guī) 章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在，我們已經形成了一個和諧、優(yōu)質、高效

14、、創(chuàng)新的團隊。三、質量方面： 菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質 量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、 可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品 種，做到主、副食合理搭配。四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法 ，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個環(huán)節(jié)。 按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責， 對操作間進行每兩天消毒一次希望領導及同事們進行不定期檢查 ;并提出寶貴意見，加以改正。 其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放 在固定位置 ;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期 的溫度和濕度

15、測量。 我們利用一切可以利用的力量， 確保食品衛(wèi)生安 全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。五、成本方面： 在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節(jié) 約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時 的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、 堅決執(zhí)行 "先進先出 "原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用 ;研制 無成本菜品，以降低成本。綜上所述，在本年度， 通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方 面取得了顯著成效 ;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提 高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同 事監(jiān)督指正，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。經過一年多的努力， 在原有的工作基礎上， 嚴格要求自己和幫廚 人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我一定會帶 領我們的團隊不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美好吃的的 菜肴。辭舊迎新之際，我們將在 20xx 年的基礎上，