關(guān)于地溝油鑒別方法的研究

1、 關(guān)于地溝油鑒別方法的研究摘 要：近期，“地溝油”多次出現(xiàn)在人民群眾的視線中，這是由于媒體根據(jù)長時(shí)間的跟蹤調(diào)查，終于查到地溝油竟然回流到了我們的餐桌上。地溝油是質(zhì)量極為低劣的非食用油，其中重金屬等含量嚴(yán)重超標(biāo)，人類長期攝入后，會(huì)誘發(fā)癌癥等疾病。為了公眾的身體健康，我們要迅速鑒別出地溝油，一方面可為對地溝油的監(jiān)督檢驗(yàn)提供技術(shù)支持，另一方面希望能鑒別出地溝油的主要成分，看能不能變廢為寶。我們摸索著各種實(shí)驗(yàn)方法，把油脂中的鈉離子迅速萃取出來，并使用原子吸收法光譜法來測定地溝油中鈉元素的含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明原子吸收法光譜法可以作為鑒別地溝油的一種使用方法。關(guān)鍵詞：地溝油 原子吸收法 光譜法 鑒別地溝油是

2、質(zhì)量、衛(wèi)生極差的非食用油，它的過氧化值、酸價(jià)、水分、等含有危害物質(zhì)都嚴(yán)重超標(biāo)。地溝油一般分為三大種類：(1)狹義的地溝油就是將賓館、酒樓里的剩飯、剩菜或者是地下水道中的油膩漂浮物經(jīng)過一些加工處理從而生產(chǎn)出來的油；(2)經(jīng)過多次反復(fù)油炸使用后，仍食用或者在此種油中重新添加新油后再次使用的油；(3)由豬內(nèi)臟、劣質(zhì)豬肉和豬皮經(jīng)加工后生產(chǎn)的油。在地溝油中，其重金屬、毒素等含量都嚴(yán)重超過國家標(biāo)準(zhǔn)，過氧化值更是超過了0.4，高于國家標(biāo)準(zhǔn)的0.15。其中含有的有害物質(zhì)與毒素可能會(huì)使人體產(chǎn)生消化不良、失眠、貧血、頭暈、頭痛等不良癥狀，對兒童的正常發(fā)育造成嚴(yán)重不良影響，還要更甚者可能會(huì)引發(fā)胃癌、乳腺癌、中毒性肝

3、病等癥狀，因此，長期食用地溝油會(huì)人類身體健康帶來極大危害。地溝油有許多種檢測方法，是以正常食用油與地溝油在理化指標(biāo)方面的差異為依據(jù)的原理，通過檢測樣品中的重金屬、氯化鈉、過氧化值、氧化產(chǎn)物、膽固醇等各項(xiàng)指標(biāo)來進(jìn)行判斷。盡管我們可以通過理化檢驗(yàn)來鑒別出地溝油，但是這些都不是地溝油的唯一特點(diǎn)，我們只能以此憑證判斷出此油為不合格的植物油而不能將其作為判斷是否為合格食用油的依據(jù)。而且地溝油與其他種類的油相比沒有明顯的差異性，僅僅依據(jù)這些憑證是無法證明的。并且大多的實(shí)驗(yàn)，檢測時(shí)間較長，步驟繁復(fù)，設(shè)備昂貴，及時(shí)的現(xiàn)場操作也不易進(jìn)行。1 從感官檢驗(yàn)與理化檢驗(yàn)兩方面分別對地溝油進(jìn)行鑒別與檢驗(yàn)1.1 感官檢驗(yàn)有

4、五個(gè)階段，分別是看、聞、嘗、聽、問(1)看成色：看油的透明度與其成色。加入油的成色看起來較為暗沉無光、渾濁，低溫下易凝固并且在底部還有沉淀物質(zhì)，那么該油很有可能就是地溝油。檢驗(yàn)方法：在剛從冰柜中拿出的冰棍上倒一點(diǎn)油，假如油在冰棍上很快凝固住，那么此油極可能是地溝油；另一種方法是將油倒在玻璃上，假如油在玻璃上流動(dòng)很慢，那么此油也有可能是地溝油。(2)聞味道：無論是植物油還是動(dòng)物油都有他們其獨(dú)特的氣味，我們?nèi)椎斡偷卧谑中膬?nèi)然后兩掌摩擦使其發(fā)熱后聞氣味。如果有臭味的，便是地溝油。(3)品嘗：我們可以用嘗味道的方法來辨別是否為地溝油，一般含有地溝油成分的油炒菜不香，剩下的油渣會(huì)呈黑炭狀，并且有異味的

5、油多數(shù)為地溝油。(4)聽聲音：從裝油的容器底部取適量油，將其涂在紙片上然后燃燒，聽是否有不正常的聲響。如果有聲響說明油中含有水分過多，那么這種油肯定是有質(zhì)量問題的油，要杜絕購買。(5)問貨源：了解貨物的來源，在必要時(shí)要向商家索取進(jìn)貨發(fā)票或者要求查看食品監(jiān)督部門的抽樣檢查報(bào)告。1.2 理化檢驗(yàn)由上可知，找出地溝油本身所存在特性，然后利用正確的測試和鑒別方法來實(shí)驗(yàn)，是研究與檢測地溝油成分的重要手段。(1)利用水導(dǎo)電鑒別法。在收集、加工和提煉地溝油的過程中，由于空氣中水分子和微生物的影響，可能會(huì)引起電解水、腐蝕和氧化幾種化學(xué)反應(yīng)，從而致使地溝油發(fā)生質(zhì)變。特別是在如從飯館內(nèi)回收的剩料，其中含有不少能吸

6、收離子化合物的調(diào)味料。這些吸收了離子化合物的調(diào)味料本來在常態(tài)下是不會(huì)對油本身存在的電導(dǎo)性是沒有影響的，但假使這些調(diào)味料被加入到水中，就可以增強(qiáng)水的電導(dǎo)率。根據(jù)這個(gè)原理，一些研究人員提出以電導(dǎo)率作為一個(gè)指標(biāo)可以快速鑒別地溝油的方法。(2)利用地溝油中的脂肪成分鑒別。由于地溝油是經(jīng)過多次回收提煉后形成的，其所含成分十分復(fù)雜，因此在其中也不排除含有動(dòng)物性脂肪的可能?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)在動(dòng)植物油脂中都含有一種膽固醇甾醇，動(dòng)物油脂中的甾醇含量較多，植物油脂中則少量含有。因此，執(zhí)法人員可以利用動(dòng)植物油脂的差異性來鑒別一般植物油中是否有添加地溝油。(3)重金屬。酸價(jià)、過氧化值都是可以利用一些化學(xué)方法去掉的，但是毒

7、素與重金屬卻無法去掉。在制作地溝油的時(shí)，會(huì)使用硫酸等大量化學(xué)物質(zhì)對回收的地溝油原材料進(jìn)行水油分離，眾所周知硫酸的腐蝕性極強(qiáng)，因此當(dāng)?shù)販嫌徒佑|到金屬器皿后就會(huì)將金屬離子引入油脂中，從而便會(huì)導(dǎo)致地溝油的重金屬超標(biāo)。經(jīng)研究人員分析地溝油成分后證實(shí)，油脂中確實(shí)含有銅(cu)、錳(mn)、鋅(zn)、六價(jià)鉻(c）、鉛(pb)和鎳(ni)等重金屬。2 利用原子吸收法光譜法鑒別地溝油由于制作地溝油原材料的主要來源是含有許多金屬離子和微生物的生活污水，尤其是經(jīng)過繁復(fù)的煎炸后的油，在經(jīng)過與實(shí)驗(yàn)和味精的接觸后攝入許多的na+，因此我們也可以通過檢測油脂中金屬離子的含量來檢測是否為地溝油。與合格食用油相比，地溝油含

8、有較多的水分，但是金屬離子本身不具備導(dǎo)電性，油脂中的na+也不能直接通過儀器檢測出來，所以無法檢測出油脂是否具有導(dǎo)電性。因此，以下實(shí)驗(yàn)，就是利用將油脂中的金屬離子，na+萃取到水中，然后通過原子吸收發(fā)光譜法對na+進(jìn)行檢測，從而對地溝油進(jìn)行初步的鑒別。2.1 地溝油鑒別實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)儀器：原子吸收分光光譜儀；去離子水；超聲波清洗機(jī)；燒杯；玻璃棒；酒精噴燈；石棉網(wǎng)。樣品：樣品一，炸油條用油；樣品二，炸麻花用油；樣品三，合格食用油。將油樣保存在（4-5）的冰庫內(nèi)。2.2 實(shí)驗(yàn)方法(1)制作含鹽食用油：取10克食鹽放入到250毫升的燒杯中，加入去離子水50毫升使其溶解，加入50毫升合格食用油手動(dòng)搖晃使其混

9、合，混合后放到酒精噴燈上加熱10分鐘，靜置。待到冷卻，油水分離出現(xiàn)分層后取在上層的油脂樣品。(3)萃取na+：用超聲萃取法和加熱萃取法將na+萃取到水溶液當(dāng)中等待檢測。2.3 在不同狀況下，na+的變化(1)去離子水加入的多少對樣品的影響。準(zhǔn)備好5只燒杯，取一克的樣品油加入燒杯中，往燒杯加入去離子水，分別為10毫升，20毫升，30毫升，40毫升，50毫升，然后分別將5個(gè)燒杯在超聲機(jī)中超聲20分鐘，超聲完畢后，靜置20分鐘，待到出現(xiàn)分層后取下層溶液來鑒別na+的含量。通過實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)，在基本條件完全相同的情況下，如果逐漸增加溶液水容量，na+的含量也會(huì)慢慢減少，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明水容量與na+含量的

10、關(guān)聯(lián)性，此次實(shí)驗(yàn)認(rèn)為加入去離子水20毫升為最佳。(2)在超聲機(jī)中超聲時(shí)間對樣品萃取的影響。準(zhǔn)備好5只燒杯，取一克樣品油加入燒杯中，每個(gè)燒杯加入20毫升的去離子水，按照5分鐘，20 分鐘，30 分鐘，40 分鐘，50 分鐘的時(shí)間順序進(jìn)行超聲，超聲后溶液靜置20分鐘，等待分層出現(xiàn)后取樣。我們根據(jù)超聲時(shí)間長短的不同，對比之后發(fā)現(xiàn)，在同樣條件下超聲時(shí)間為5分鐘時(shí)，無法將含鹽食用油中的na+提取出來，而當(dāng)超聲時(shí)間為20分鐘左右時(shí)，我們感覺到na+的萃取量較之前高出許多，然而接下來，隨著時(shí)間的推移，na+的萃取量并沒有增加，因此，實(shí)驗(yàn)表面20分鐘左右時(shí)間的超聲是最為適宜的。(3)加熱萃取法與超聲萃取法的比

11、較。我們?yōu)榱伺c之前超聲萃取法的兩種實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行區(qū)別，選取了另一種加熱萃取法來進(jìn)行比較。準(zhǔn)備好5毫升的燒杯，取一克含鹽食用油加入燒杯中，在5只燒杯中都加入去離子水20毫升，分別用玻璃棒均勻攪拌，然后以10 分鐘為基準(zhǔn)，剩下4個(gè)燒杯遞增10分鐘，依次為燒杯加熱至沸騰狀態(tài)，待沸騰后，將燒杯從酒精噴燈上取下，放置20分鐘后，等到有分層出現(xiàn)后取下層溶液用來測定na+的含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著加熱時(shí)間的增加，na+的萃取量也在增加，這說明了地溝油在攪動(dòng)的情況下，隨著時(shí)間的不斷增加，更多的na+進(jìn)入水里然后被檢測出來。相同的實(shí)驗(yàn)條件下，與超聲實(shí)驗(yàn)對比后我們發(fā)現(xiàn)，利用加熱萃取法的萃取效率明顯較高，利用超聲萃取

12、法萃取的溶液在放置后，其溶液沒有明顯分層現(xiàn)象，而且在底層的溶液中仍夾雜著一些油樣，這種狀況為實(shí)驗(yàn)檢測帶來極大的不便。與超聲萃取法相比加熱萃取法實(shí)驗(yàn)中的油水分層更為明顯，油樣的萃取效率更高，因此加熱萃取法可以成為鑒別地溝油的眾多方法中較好的一種。將炸油條油、炸麻花油和合格食用油分別進(jìn)行加熱萃取法實(shí)驗(yàn)。然而，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明在合格食用油中幾乎沒有檢測出na+含量，而在油條油和炸麻花油中可以檢測出來，這就證明了na+會(huì)殘留于反復(fù)使用和煎炸的油類中。3 實(shí)驗(yàn)結(jié)論超聲萃取法證明：(1)當(dāng)超聲時(shí)間相同時(shí)，如果逐漸增加去離子水的容量，那么na+的濃度也會(huì)逐漸降低。(2)當(dāng)去離子水的容量相同時(shí)，超聲20分鐘的萃取

13、效果明顯比超聲15分鐘的高，但再隨著時(shí)間推移，萃取率卻沒有增加，這說明超聲20分鐘的萃取效果是最好的。(3)與加熱萃取方法相比，經(jīng)過加熱后的油水分層萃取效率比較高。(4)對三種油類進(jìn)行加熱萃取法后，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，經(jīng)過重復(fù)煎炸的油中含有na+。參考文獻(xiàn)：1 王梅.杜絕食用地淘油j.人生與伴侶：新養(yǎng)生閉,2006,(12):11.2 馬遇涵.廢棄油脂的管理與利用j.能源研究與利用,2001,2:6-8.3 劉育京,袁朝森.醫(yī)用消毒學(xué)簡明教程m.北京:中國科學(xué)技術(shù)出版社,1989:106-112.4 打假熱線記者.酸臭地溝油烹炸花生米暗訪記者直擊泔水油熬制過程j.質(zhì)量天地,2002(1):285 張璇,余漢豪,單習(xí)章,等.餐飲業(yè)廢油脂有害成