徐微-大豆06第三章傳統(tǒng)大豆制品-天培與納豆

1、第三章第三章 傳統(tǒng)大豆制品傳統(tǒng)大豆制品任課教師任課教師 徐微徐微哈爾濱學(xué)院哈爾濱學(xué)院第六節(jié)第六節(jié) 天培與納豆天培與納豆 第六節(jié)（一）第六節(jié)（一） 醬類制品醬類制品一、醬的概念及其分類一、醬的概念及其分類二、醬的釀造工藝二、醬的釀造工藝一、醬的概念及其分類一、醬的概念及其分類主要醬品主要醬品1、 黃醬類 7、 芝麻醬2、面醬類 8、 魚子醬3、甜米醬 9、 蝦醬4、蠶豆醬 10、肉醬5、辣椒醬 11、 果醬6、花生醬 12、蔬菜醬一、醬的概念及其分類一、醬的概念及其分類l（一）醬的概念（一）醬的概念 醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，

2、在微生物酶的催化類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下，分解成熟的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品。作用下，分解成熟的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品。 在古書記載中，醬是醯和醢的總稱。在古書記載中，醬是醯和醢的總稱。備注：醯（備注：醯（x醋的舊稱）；醋的舊稱）； 醢（醢（hi 用肉、魚等制成的醬；用肉、魚等制成的醬； 古代的一種酷刑，古代的一種酷刑，把人殺死后剁成肉醬）。把人殺死后剁成肉醬）。一、醬的概念及其分類一、醬的概念及其分類l（二）醬品的生產(chǎn)歷史（二）醬品的生產(chǎn)歷史l1、史料記載，遠(yuǎn)在、史料記載，遠(yuǎn)在3000年的周朝有醬的生產(chǎn)，年的周朝有醬的生產(chǎn)，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已必不可少，在到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已必不可少，在論語

3、鄉(xiāng)黨篇論語鄉(xiāng)黨篇中有中有“不得其醬不食不得其醬不食”的話語。的話語。l2、最初記錄豆醬的做法在西漢。唐顏氏注、最初記錄豆醬的做法在西漢。唐顏氏注“醬，醬，以豆合面而為之以豆合面而為之，食之有醬，食之有醬”。是我。是我國(guó)古代以大豆和面粉為原料而釀造豆醬的最早國(guó)古代以大豆和面粉為原料而釀造豆醬的最早記載。記載。 一、醬的概念及其分類一、醬的概念及其分類l（二）醬品的生產(chǎn)歷史（二）醬品的生產(chǎn)歷史l3、我國(guó)北魏（公元、我國(guó)北魏（公元386534年）的年）的齊名要齊名要術(shù)術(shù)一書對(duì)制醬法的要求是：一書對(duì)制醬法的要求是：12月、月、1月為上時(shí)，月為上時(shí)，二月為中時(shí)，二月為中時(shí)，3月為下時(shí)。在制醬方面把制醬用

4、月為下時(shí)。在制醬方面把制醬用曲稱曲稱“黃衣、黃蒸黃衣、黃蒸”。l 黃衣：用整粒小麥制曲黃衣：用整粒小麥制曲l 黃蒸：用麥粉制曲黃蒸：用麥粉制曲 一、醬的概念及其分類一、醬的概念及其分類l（二）醬品的生產(chǎn)歷史（二）醬品的生產(chǎn)歷史l4、唐宋朝代：黃醬、唐宋朝代：黃醬 甜面醬的傳統(tǒng)法生產(chǎn)甜面醬的傳統(tǒng)法生產(chǎn)l5、新中國(guó)成立后，推廣了、新中國(guó)成立后，推廣了“種曲制造方法種曲制造方法”，人工制曲替代自然制曲；發(fā)酵方法也由蒸氣保人工制曲替代自然制曲；發(fā)酵方法也由蒸氣保溫代替日曬夜露，不受季節(jié)限制。溫代替日曬夜露，不受季節(jié)限制。20世紀(jì)世紀(jì)50年年代的保溫速釀和無鹽固態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵。代的保溫速釀和無鹽固

5、態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵。l6、20世紀(jì)世紀(jì)70年代，太陽能制醬，酶法生產(chǎn)甜年代，太陽能制醬，酶法生產(chǎn)甜面醬，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化。面醬，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化。 一、醬的概念及其分類一、醬的概念及其分類l（三）醬的分類（豆醬、面醬、復(fù)合醬）（三）醬的分類（豆醬、面醬、復(fù)合醬） 1.豆醬豆醬 以豆類為主要原料經(jīng)過曲霉菌的分解、發(fā)酵成熟的以豆類為主要原料經(jīng)過曲霉菌的分解、發(fā)酵成熟的一類調(diào)味品。一類調(diào)味品。 常見的有干態(tài)豆醬、稀態(tài)豆醬、蠶豆醬、雜豆醬等。常見的有干態(tài)豆醬、稀態(tài)豆醬、蠶豆醬、雜豆醬等。 優(yōu)質(zhì)豆醬黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，具醬香優(yōu)質(zhì)豆醬黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，具醬香和酯香及濃郁豆香，無

6、不良?xì)馕?；入口咸鮮，口感醇厚，和酯香及濃郁豆香，無不良?xì)馕叮蝗肟谙条r，口感醇厚，無苦味、焦煙味、酸味及其他異味；體態(tài)黏稠適度，無無苦味、焦煙味、酸味及其他異味；體態(tài)黏稠適度，無霉變，無雜質(zhì)，含鹽量霉變，無雜質(zhì)，含鹽量12%。一、醬的概念及其分類一、醬的概念及其分類l（三）醬的分類（豆醬、面醬、復(fù)合醬）（三）醬的分類（豆醬、面醬、復(fù)合醬） 2.面醬面醬 以谷類為主要原料，利用曲霉菌分解發(fā)酵后制得的以谷類為主要原料，利用曲霉菌分解發(fā)酵后制得的一類醬類調(diào)味品。一類醬類調(diào)味品。 常見的有小麥面醬、雜面醬等。常見的有小麥面醬、雜面醬等。 優(yōu)質(zhì)豆醬黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，具醬香優(yōu)質(zhì)豆醬黃褐色或紅褐色

7、，鮮艷，有光澤，具醬香和酯香，無不良?xì)馕叮蝗肟谙条r甜濃，醇厚，無苦味、和酯香，無不良?xì)馕叮蝗肟谙条r甜濃，醇厚，無苦味、焦煳味、酸味及其他異味；體態(tài)黏稠適度，無霉變，無焦煳味、酸味及其他異味；體態(tài)黏稠適度，無霉變，無雜質(zhì)，含鹽量雜質(zhì)，含鹽量7%。一、醬的概念及其分類一、醬的概念及其分類l（三）醬的分類（豆醬、面醬、復(fù)合醬）（三）醬的分類（豆醬、面醬、復(fù)合醬） 3.復(fù)合醬復(fù)合醬 以豆、面等醬為基料，添加其他輔料混合制以豆、面等醬為基料，添加其他輔料混合制成的醬類。成的醬類。 常見的有蒜蓉辣醬、辣面醬、郫常見的有蒜蓉辣醬、辣面醬、郫（p）縣豆縣豆瓣醬等。瓣醬等。 二、醬的釀造工藝二、醬的釀造工藝面醬

8、面醬l（一）面醬（一）面醬 以小麥粉為主要原料，經(jīng)蒸熟、接種、發(fā)以小麥粉為主要原料，經(jīng)蒸熟、接種、發(fā)酵、磨細(xì)等工藝制成的以咸、甜、香為主要風(fēng)酵、磨細(xì)等工藝制成的以咸、甜、香為主要風(fēng)味的半流體狀調(diào)味品。味的半流體狀調(diào)味品。二、醬的釀造工藝二、醬的釀造工藝面醬面醬1.工藝流程工藝流程 水水 曲精曲精 面粉面粉拌和拌和 蒸熟蒸熟冷卻冷卻 接種接種 培養(yǎng)培養(yǎng) 面糕曲面糕曲 拌拌勻勻 食鹽食鹽 配制配制 澄清澄清加熱加熱 熱鹽水熱鹽水醬醪保溫發(fā)酵醬醪保溫發(fā)酵成熟醬醪成熟醬醪 磨細(xì)過篩磨細(xì)過篩 滅菌滅菌 成品成品包括制曲與醬醪發(fā)酵兩部分。包括制曲與醬醪發(fā)酵兩部分。1）制曲：）制曲： （1）配料：）配料：標(biāo)

9、準(zhǔn)面粉標(biāo)準(zhǔn)面粉100，水，水 2830 ，曲精粉，曲精粉0.1。 （2）拌和：）拌和：u人工或拌和機(jī)人工或拌和機(jī)蠶豆大小顆?；蛩槠?；蠶豆大小顆?；蛩槠?； 或拌后用輥式壓榨機(jī)或拌后用輥式壓榨機(jī)面板（切分）面板（切分）面塊。面塊。u拌粉均勻；面塊大小均一拌粉均勻；面塊大小均一u面粉面粉+水水25+酵母菌酵母菌25拌和搖勻拌和搖勻保溫靜置保溫靜置12h切切片片蒸熟蒸熟冷后打碎成粒狀。饅頭多孔，使米曲菌易透入冷后打碎成粒狀。饅頭多孔，使米曲菌易透入到內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖，成品質(zhì)量?jī)?yōu)良。到內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖，成品質(zhì)量?jī)?yōu)良。u（3）蒸熟：）蒸熟：u甑鍋：甑鍋：邊上料邊通汽，面粒陸續(xù)放入鍋內(nèi)邊上料邊通汽，面粒陸續(xù)放入鍋內(nèi)

10、上料結(jié)束上料結(jié)束上上層全部冒汽層全部冒汽加蓋加蓋5出料出料u面糕連續(xù)蒸料機(jī)：面糕連續(xù)蒸料機(jī)：750kg面粉面粉/h（4） 冷卻接種：冷卻接種： 蒸熟的面?？焖倮鋮s至蒸熟的面?？焖倮鋮s至40，接種，接種 0.1曲精。曲精。（5）培養(yǎng)：）培養(yǎng)： 室溫：室溫：2832 ，料溫小于，料溫小于36 ，36-48h ， 面糕曲面糕曲（干重）（干重）95-98kg/100kg面粉。面粉。 小量曲：曲盤中培養(yǎng)，小量曲：曲盤中培養(yǎng)， 大量曲：通風(fēng)曲池中培養(yǎng)。大量曲：通風(fēng)曲池中培養(yǎng)。u低溫培養(yǎng)有利于菌絲生長(zhǎng)健壯，孢子不易生成。當(dāng)看到曲低溫培養(yǎng)有利于菌絲生長(zhǎng)健壯，孢子不易生成。當(dāng)看到曲料全部料全部發(fā)白略有黃色發(fā)白略

11、有黃色時(shí)即可出曲（嫩曲）；高溫（時(shí)即可出曲（嫩曲）；高溫（40 ）培養(yǎng)，出曲率低，制曲損失大，面醬發(fā)苦。培養(yǎng)，出曲率低，制曲損失大，面醬發(fā)苦。u面糕曲應(yīng)呈白色松散的粉狀，質(zhì)地輕而松脆，清香，有甜面糕曲應(yīng)呈白色松散的粉狀，質(zhì)地輕而松脆，清香，有甜味。味。u熟料標(biāo)準(zhǔn)：熟料標(biāo)準(zhǔn)：面塊玉白色面塊玉白色 不粘牙不粘牙 有甜味有甜味 。（1）配比：）配比：面糕曲面糕曲100kg，14Be鹽水鹽水60-80kg （有的（有的95- 100kg），若自然曬露發(fā)酵，則多加鹽水（鹽水量），若自然曬露發(fā)酵，則多加鹽水（鹽水量120% ）。）。（2） 發(fā)酵：發(fā)酵：一次加足鹽水發(fā)酵法、分次添加鹽水發(fā)酵法。一次加足鹽水發(fā)

12、酵法、分次添加鹽水發(fā)酵法。u 一次加足鹽水發(fā)酵法：一次加足鹽水發(fā)酵法：曲放入容器耙平曲放入容器耙平自然升溫自然升溫40加加 60-6514Be鹽水鹽水全部加入全部加入表層壓實(shí)表層壓實(shí)加蓋保溫發(fā)酵加蓋保溫發(fā)酵 53-55 ，10-15d（攪拌（攪拌1次次/d ）濃稠帶甜的面醬。濃稠帶甜的面醬。u分次添加鹽水發(fā)酵法：分次添加鹽水發(fā)酵法：曲入缸堆積升溫曲入缸堆積升溫45-50 14Be65- 70 鹽水一半鹽水一半拌勻后（約拌勻后（約54 ）食鹽封面，加蓋）食鹽封面，加蓋53-55 、7d 加入剩下的一半鹽水（加熱至沸）翻拌均勻后，即濃加入剩下的一半鹽水（加熱至沸）翻拌均勻后，即濃 稠帶甜的醬醪。稠

13、帶甜的醬醪。3）成品處理）成品處理 （1）磨細(xì)過篩：）磨細(xì)過篩：因?yàn)橛懈泶?，影響口感，因?yàn)橛懈泶?，影響口感，過過50目篩目篩。 磨漿機(jī)或螺旋出漿機(jī)。磨漿機(jī)或螺旋出漿機(jī)。 （2） 加熱防腐加熱防腐 65-70 /10-15u蒸汽加熱蒸汽加熱：直接通蒸汽，加熱至：直接通蒸汽，加熱至65-70 ，加，加0.1% 苯甲酸鈉，苯甲酸鈉，因?yàn)槟Y(jié)水有稀釋作用，加鹽水時(shí)酌減。因?yàn)槟Y(jié)水有稀釋作用，加鹽水時(shí)酌減。 u直火加熱：直火加熱：受熱不勻，易焦糊，應(yīng)不斷翻拌。受熱不勻，易焦糊，應(yīng)不斷翻拌。 100kg面粉可出面醬面粉可出面醬150-170kg。容器：容器：小型用小型用500-600L陶瓷缸；大型用發(fā)酵缸

14、或五面保溫發(fā)陶瓷缸；大型用發(fā)酵缸或五面保溫發(fā)酵池，壓縮空氣翻拌。酵池，壓縮空氣翻拌。（1）感觀指標(biāo)）感觀指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目 指標(biāo)指標(biāo)色澤色澤 黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤香氣香氣 有醬香和酯香，無其他不良?xì)馕队嗅u香和酯香，無其他不良?xì)馕蹲涛蹲涛?味甜而鮮，咸淡適口，無酸、苦、焦糊、霉和其他異味味甜而鮮，咸淡適口，無酸、苦、焦糊、霉和其他異味體態(tài)體態(tài) 粘稠適度，無霉花、無雜質(zhì)粘稠適度，無霉花、無雜質(zhì)項(xiàng)目項(xiàng)目 指標(biāo)指標(biāo)水分水分 50-54糖分糖分 （以葡萄糖計(jì)）（以葡萄糖計(jì)） 21-28.8NaCl 7.0氨態(tài)氮氨態(tài)氮 0.3-0.32總酸總酸 （以乳酸計(jì)）（以乳酸計(jì)） 2按

15、按GB2718-81醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。項(xiàng)目項(xiàng)目 指標(biāo)指標(biāo)銨鹽銨鹽/%（以氨計(jì)）（以氨計(jì)） 0.081大腸桿菌大腸桿菌/個(gè)個(gè)/100g 30致病菌致病菌 不得檢出不得檢出砷（以砷計(jì)）砷（以砷計(jì)）/ppm 0.5鉛（以鉛計(jì)）鉛（以鉛計(jì)）/ppm 1. 0苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽/% 0.1黃曲霉毒素黃曲霉毒素B /ug/1000g 5 豆醬在北方又稱大醬，以大豆（或豆片）面粉為原料制成，豆醬在北方又稱大醬，以大豆（或豆片）面粉為原料制成， 1.工藝流程工藝流程 種曲、面粉種曲、面粉 大豆大豆浸泡浸泡 蒸熟蒸熟 冷卻冷卻 混合接種混合接種 培養(yǎng)培養(yǎng) 大豆曲大豆曲 入入罐罐

16、自然升溫自然升溫第一次加鹽水第一次加鹽水 保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵 第二次加鹽水第二次加鹽水 食鹽食鹽 配制配制澄清澄清 鹽水鹽水 翻醬翻醬成品成品 以大豆用量以大豆用量100%計(jì)計(jì) 大豆大豆100%、面粉、面粉40-60%、種曲、種曲0.1-0.3%、鹽水、鹽水4.5B 90%、24B 40%、NaCl 10% 。 3.生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法 制曲與發(fā)酵兩部分制曲與發(fā)酵兩部分 1）制曲）制曲 （1）洗豆，浸豆）洗豆，浸豆 洗豆：洗豆： 浸豆：夏浸豆：夏4-5h，春秋，春秋8-10h ， 冬冬15-16h。 標(biāo)準(zhǔn)：豆粒皮面無皺皮，無硬心，指捏易壓成兩瓣。標(biāo)準(zhǔn)：豆粒皮面無皺皮，無硬心，指捏易壓成兩瓣。（2）蒸

17、熟：）蒸熟： 常壓蒸熟：圓汽后常壓蒸熟：圓汽后2.5-3h， 燜燜2h ； 加壓蒸熟：加壓蒸熟：120千帕千帕 30 要求：棕黃色、全部蒸熟、酥軟，保持整粒不爛。要求：棕黃色、全部蒸熟、酥軟，保持整粒不爛。（3）接種培菌：）接種培菌：熟豆熟豆+面粉面粉拌勻拌勻接種（接種（0.1%曲精或曲精或0.3-0.5%麩曲面粉包著豆粒，互不粘連，松散，通氣性好，有麩曲面粉包著豆粒，互不粘連，松散，通氣性好，有利培菌。利培菌。l制曲制曲 可用曲盒（厚可用曲盒（厚4-5cm）也可通風(fēng)曲池，）也可通風(fēng)曲池，T:32-35 最最高小于高小于40 ，操作同醬油制曲；，操作同醬油制曲； 待全部出現(xiàn)淡黃色孢子待全部出現(xiàn)

18、淡黃色孢子時(shí)出曲。時(shí)出曲。2）發(fā)酵制醬）發(fā)酵制醬 固態(tài)低鹽發(fā)酵，固態(tài)低鹽發(fā)酵， 大豆曲入缸，扒平，稍加壓實(shí)大豆曲入缸，扒平，稍加壓實(shí)自然升溫自然升溫40 加鹽水加鹽水（60-65 14.5B 95kg/100kg豆曲）豆曲）蓋細(xì)鹽層加蓋發(fā)蓋細(xì)鹽層加蓋發(fā)酵（酵（45 ，10d）成熟醬醅成熟醬醅加鹽水（加鹽水（24B 40kg/100kg干大豆曲）并加細(xì)鹽補(bǔ)足干大豆曲）并加細(xì)鹽補(bǔ)足10kg拌勻拌勻室內(nèi)發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵4-5d 成品醬。成品醬。（1）感觀指標(biāo)）感觀指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目 指標(biāo)指標(biāo)色澤色澤 棕褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤棕褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤香氣香氣 有醬香和酯香，無其他不良?xì)馕队嗅u香和酯香，無

19、其他不良?xì)馕蹲涛蹲涛?鮮而醇厚，咸淡適口，無酸、苦、焦糊、霉和其他異味鮮而醇厚，咸淡適口，無酸、苦、焦糊、霉和其他異味體態(tài)體態(tài) 粘稠適度，無霉花、無雜質(zhì)粘稠適度，無霉花、無雜質(zhì)項(xiàng)目項(xiàng)目 指標(biāo)指標(biāo)水分水分 60糖分糖分 （以葡萄糖計(jì)）（以葡萄糖計(jì)） 3NaCl 12.0氨態(tài)氮氨態(tài)氮 0.6總酸總酸 （以乳酸計(jì)）（以乳酸計(jì)） 2蠶豆又叫胡豆，肉中蠶豆又叫胡豆，肉中Pr30% 淀粉淀粉45% 兼兼pr和淀粉質(zhì)原料特性。和淀粉質(zhì)原料特性。制醬與制大豆醬基本相同，制醬與制大豆醬基本相同，“只需去殼只需去殼”。1、蠶豆去殼、蠶豆去殼 濕法、干法兩種濕法、干法兩種 1）濕皮去殼）濕皮去殼 人工脫皮人工脫皮凈

20、豆凈豆蠶豆蠶豆 清洗清洗浸泡浸泡 機(jī)械脫皮機(jī)械脫皮凈豆凈豆 熱堿液浸泡熱堿液浸泡水洗水洗 去皮去皮凈豆凈豆 （1）浸泡：除雜的蠶豆，投清水中浸泡，）浸泡：除雜的蠶豆，投清水中浸泡，t依水溫而別，夏依水溫而別，夏1d、 春秋春秋2d、冬季約、冬季約3d。 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無白心，外無皺紋，且有發(fā)芽狀態(tài)為宜。標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無白心，外無皺紋，且有發(fā)芽狀態(tài)為宜。 （2）脫皮：）脫皮：u手工脫皮：剝?nèi)テな止っ撈ぃ簞內(nèi)テ機(jī)械去皮：橡皮雙輥筒軋豆機(jī)去皮。機(jī)械去皮：橡皮雙輥筒軋豆機(jī)去皮。化學(xué)法去皮：化學(xué)法去皮： 把蠶豆放在把蠶豆放在NaOH溶液中（溶液中（2% 、80-82 、 4-5），）， 當(dāng)當(dāng)皮變成棕紅色時(shí)立即

21、取出，用清水洗凈堿液，并搓擦去皮皮變成棕紅色時(shí)立即取出，用清水洗凈堿液，并搓擦去皮（操作要迅速，否則肉易變色）。（操作要迅速，否則肉易變色）。豆瓣完整，不能久貯（因?yàn)樗看螅┒拱晖暾荒芫觅A（因?yàn)樗看螅?）干法去皮：）干法去皮： 1小量：小量：曬干曬干鋼或石磨鋼或石磨揚(yáng)皮揚(yáng)皮篩出豆瓣。篩出豆瓣。 2大量：大量：蠶豆去皮殼機(jī)（破為兩瓣）。蠶豆去皮殼機(jī)（破為兩瓣）。豆瓣易保存，豆瓣不完整（有一部分碎粉）。豆瓣易保存，豆瓣不完整（有一部分碎粉）。2、 浸泡蒸熟浸泡蒸熟 濕法去殼的可立即蒸煮濕法去殼的可立即蒸煮 1）浸泡）浸泡 干法去皮后的豆瓣要浸泡干法去皮后的豆瓣要浸泡 ：10-15 水、水

22、、2-4h ，使，使豆含水量豆含水量47-50% ，重量增加，重量增加1.8-2倍，體積增至倍，體積增至2-2.5倍，斷倍，斷面無白色硬心為適度，面無白色硬心為適度， 2）蒸熟：）蒸熟： 常壓：圓汽后常壓：圓汽后5-10，燜，燜10-15出鍋，出鍋， 加壓：加壓：1.0kg/cm2, 10 標(biāo)準(zhǔn)：豆肉中心剛開花，用手指輕捏成粉，不帶水珠，口嘗標(biāo)準(zhǔn)：豆肉中心剛開花，用手指輕捏成粉，不帶水珠，口嘗 無生腥味，無生腥味， 3、豆瓣曲制作、豆瓣曲制作 豆瓣豆瓣100kg 面粉面粉30kg 冷卻至冷卻至40 與面粉混勻，接入種與面粉混勻，接入種曲曲 0.3%，入池培養(yǎng)（，入池培養(yǎng)（30-34 、2d 或

23、或3-4d ) 黃綠色出曲。黃綠色出曲。 4、制醬發(fā)酵、制醬發(fā)酵 豆瓣曲豆瓣曲100kg 14Be鹽水鹽水140kg， 45 、10d 補(bǔ)加補(bǔ)加NaCl （補(bǔ)加（補(bǔ)加NaCl 8kg 水水10kg）至）至15% 后酵后酵3-5d成熟，加熱滅菌后，成熟，加熱滅菌后，加加0.1%苯甲酸鈉為成品，方法同大豆醬。苯甲酸鈉為成品，方法同大豆醬。 5、成品質(zhì)量、成品質(zhì)量 具有具有蠶豆特有香氣蠶豆特有香氣及保持及保持豆瓣粒形豆瓣粒形之外還同大豆醬。之外還同大豆醬。豆瓣辣醬多以蠶豆和紅辣椒為主要原料，添加豆瓣辣醬多以蠶豆和紅辣椒為主要原料，添加NaCl、麻油、甜、麻油、甜酒釀等釀制而成。酒釀等釀制而成。起源于

24、四川民間，生產(chǎn)方法基本與豆瓣醬生產(chǎn)起源于四川民間，生產(chǎn)方法基本與豆瓣醬生產(chǎn)相同，只在原輔料配比及原料處理等方面有差異。有名的有：重相同，只在原輔料配比及原料處理等方面有差異。有名的有：重慶南泉、四川資陽、資中、綿陽、臨江寺、安徽安慶等生產(chǎn)的辣慶南泉、四川資陽、資中、綿陽、臨江寺、安徽安慶等生產(chǎn)的辣醬。醬。1、原料、原料1）蠶豆、面粉、水及食鹽）蠶豆、面粉、水及食鹽2）辣椒醬的調(diào)制）辣椒醬的調(diào)制（1）加甜酒釀：）加甜酒釀：經(jīng)腌制而成的辣椒，使用前，加入適量鹽水或甜經(jīng)腌制而成的辣椒，使用前，加入適量鹽水或甜酒釀汁混勻，再用鋼磨磨成醬。酒釀汁混勻，再用鋼磨磨成醬。（2）加紅曲：）加紅曲：腌好的辣椒，

25、加入腌好的辣椒，加入2.5-3.0的紅曲混勻后，用磨磨的紅曲混勻后，用磨磨碎。一般碎。一般100kg鮮椒可制出鮮椒可制出150kg辣椒醬。辣椒醬。3）麻油：）麻油：即香油，從芝麻中提取。即香油，從芝麻中提取。常見的有自然曬露發(fā)霉，稀醪加強(qiáng)保溫發(fā)酵，固態(tài)低鹽加辣發(fā)常見的有自然曬露發(fā)霉，稀醪加強(qiáng)保溫發(fā)酵，固態(tài)低鹽加辣發(fā)酵三種，加辣醬的方式有先豆瓣曲發(fā)酵，后加辣椒醬一起發(fā)酵三種，加辣醬的方式有先豆瓣曲發(fā)酵，后加辣椒醬一起發(fā)酵，有的則把豆醬曲與辣椒醬混合起來一同發(fā)酵。酵，有的則把豆醬曲與辣椒醬混合起來一同發(fā)酵。1）自然曬露發(fā)酵：）自然曬露發(fā)酵：四川臨江寺四川臨江寺干豆瓣曲（干豆瓣曲（100kg）入缸拌

26、和（入缸拌和（14Be鹽水鹽水110kg）曬露曬露發(fā)酵發(fā)酵2月月加辣醬加辣醬75kg及及24B鹽水鹽水170kg 6-8月月成熟醬成熟醬醪（紅褐色）醪（紅褐色） 鮮辣椒鮮辣椒磨細(xì)磨細(xì)辣椒醬辣椒醬 發(fā)酵設(shè)備可在室外，用缸，下雨天加蓋尖頂斗篷，有的在玻璃發(fā)酵設(shè)備可在室外，用缸，下雨天加蓋尖頂斗篷，有的在玻璃房?jī)?nèi)建房?jī)?nèi)建3.521米的發(fā)酵池（磚砌）池內(nèi)鑲白瓷磚。米的發(fā)酵池（磚砌）池內(nèi)鑲白瓷磚。7、8成熟成熟后分裝于缸內(nèi)，曬露發(fā)酵。后分裝于缸內(nèi)，曬露發(fā)酵。 有的豆醬發(fā)酵完畢后，以原汁豆醬與經(jīng)加甜酒釀的辣椒醬以有的豆醬發(fā)酵完畢后，以原汁豆醬與經(jīng)加甜酒釀的辣椒醬以4：3混合后，貯存混合后，貯存7d再包裝出

27、廠。再包裝出廠。豆瓣曲（豆瓣曲（100kg）入缸混合（加紅曲的鮮辣椒醬入缸混合（加紅曲的鮮辣椒醬31.5kg，18Be鹽水鹽水106kg ）保溫發(fā)酵（前保溫發(fā)酵（前0.5d 升至升至42-45之后之后55-58 12d ，60-70 1.5d，常溫，常溫1d，共，共15d 。攪拌。攪拌2次次/d） 成熟醬醪。成熟醬醪。3）固態(tài)低鹽發(fā)酵）固態(tài)低鹽發(fā)酵豆瓣曲（豆瓣曲（100kg）拌合入缸（辣醬拌合入缸（辣醬75kg含含NaCl2%+水水40kg 、60 ）40-45 保溫發(fā)酵（保溫發(fā)酵（8d、40-45 、拌、拌2次次/d ） 加加鹽水鹽水(140kg、23 Be） 5-6d 后熟后熟成熟醬醪。成

28、熟醬醪。3、配制、消毒、配制、消毒按一定的比例配入香油、紅油、香料等，按一定的比例配入香油、紅油、香料等，80 、10min，加，加0.1的苯甲酸鈉。的苯甲酸鈉。4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。目前無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。The end !第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉l 豆豉是整粒大豆豆豉是整粒大豆( (或豆瓣或豆瓣) )經(jīng)蒸煮發(fā)酵經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調(diào)味品。它味道鮮美可口，既能調(diào)而成的調(diào)味品。它味道鮮美可口，既能調(diào)味，又能入藥，長(zhǎng)期食用可開胃增食、消味，又能入藥，長(zhǎng)期食用可開胃增食、消積化滯、驅(qū)風(fēng)散寒。積化滯、驅(qū)風(fēng)散寒。 第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉l從形

29、態(tài)看從形態(tài)看，大多數(shù)豆豉為完整的發(fā)酵豆，但也有豆瓣?duì)畹?。，大多?shù)豆豉為完整的發(fā)酵豆，但也有豆瓣?duì)畹?。l以加工原料分以加工原料分，可分為黃豆豆豉和黑豆豆豉兩類。，可分為黃豆豆豉和黑豆豆豉兩類。l以口味又可分為以口味又可分為淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三類。淡豆豉又稱淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三類。淡豆豉又稱家常豆豉，它是將煮熟的黃豆或黑豆，蓋上稻草或南瓜葉，家常豆豉，它是將煮熟的黃豆或黑豆，蓋上稻草或南瓜葉，自然發(fā)酵而成的。咸豆豉是將煮熟的大豆，先經(jīng)制曲、再添自然發(fā)酵而成的。咸豆豉是將煮熟的大豆，先經(jīng)制曲、再添加食鹽、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸發(fā)酵曬干而成的。加食鹽、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸發(fā)酵

30、曬干而成的。將咸豆豉浸于黃酒中數(shù)日，取出曬干，即制成酒豆豉。將咸豆豉浸于黃酒中數(shù)日，取出曬干，即制成酒豆豉。l以發(fā)酵微生物來分類以發(fā)酵微生物來分類，豆豉可分為毛霉型豆豉、曲霉型豆豉，豆豉可分為毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和細(xì)菌型豆豉三種。和細(xì)菌型豆豉三種。l以產(chǎn)品形態(tài)分以產(chǎn)品形態(tài)分可分為干豆豉和水豆豉兩類。可分為干豆豉和水豆豉兩類。 一、豆豉的分類一、豆豉的分類第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生產(chǎn)工藝二、豆豉的生產(chǎn)工藝工藝流程工藝流程第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生產(chǎn)工藝二、豆豉的生產(chǎn)工藝選料與浸泡選料與浸泡l 生產(chǎn)豆豉要選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿生產(chǎn)豆豉要選擇蛋白質(zhì)含量高

31、、顆粒飽滿的小型豆。新鮮豆比陳豆為佳。生產(chǎn)黑豆豆豉的小型豆。新鮮豆比陳豆為佳。生產(chǎn)黑豆豆豉所用的黑豆，尤其應(yīng)注意新鮮程度。長(zhǎng)期貯存所用的黑豆，尤其應(yīng)注意新鮮程度。長(zhǎng)期貯存的黑豆，由于種皮中的單寧及配糖體受酶的水的黑豆，由于種皮中的單寧及配糖體受酶的水解和氧化，會(huì)使苦澀味增加，影響成品風(fēng)味。解和氧化，會(huì)使苦澀味增加，影響成品風(fēng)味。同時(shí)，經(jīng)長(zhǎng)期貯存的黑豆，表面的角質(zhì)蠟狀物同時(shí)，經(jīng)長(zhǎng)期貯存的黑豆，表面的角質(zhì)蠟狀物由于受酶的作用而油潤(rùn)性變淡，失去光澤。由于受酶的作用而油潤(rùn)性變淡，失去光澤。 第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生產(chǎn)工藝二、豆豉的生產(chǎn)工藝選料與浸泡選料與浸泡l 原料豆在浸泡前需經(jīng)

32、過挑選，除去蟲蛀豆、傷痕豆、雜豆及雜物。原料豆在浸泡前需經(jīng)過挑選，除去蟲蛀豆、傷痕豆、雜豆及雜物。l 大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸煮時(shí)迅速變性，以利于微生物所分泌的酶的作用。以便在蒸煮時(shí)迅速變性，以利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。生產(chǎn)實(shí)浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。生產(chǎn)實(shí)踐表明，大豆含水量低于踐表明，大豆含水量低于4040，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵后的豆豉堅(jiān)硬，豉內(nèi)疏松，俗稱發(fā)酵后的豆豉堅(jiān)硬，豉內(nèi)疏松，俗稱“生核生核”；含水量超；含水量超過過55

33、55，曲料過濕，制曲品溫控制困難，常常出現(xiàn)，曲料過濕，制曲品溫控制困難，常常出現(xiàn)“燒曲燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機(jī)侵入，使曲料酸敗，發(fā)粘，發(fā)酵后的豆豉現(xiàn)象，雜菌乘機(jī)侵入，使曲料酸敗，發(fā)粘，發(fā)酵后的豆豉味苦，表皮無光，不油潤(rùn)。大豆浸泡后的含水量在味苦，表皮無光，不油潤(rùn)。大豆浸泡后的含水量在4545左左右為宜。右為宜。l 浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)季節(jié)氣候，以及大豆組織的軟硬程度和浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)季節(jié)氣候，以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季成分而定。一般冬季5 56 6小時(shí)，春、秋季小時(shí)，春、秋季3 3小時(shí)，夏季小時(shí)，夏季3 3小時(shí)。小時(shí)。第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生產(chǎn)工藝二、

34、豆豉的生產(chǎn)工藝蒸豆蒸豆l 是使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變是使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用。同時(shí)蒸豆還可以殺性，以利于酶的分解作用。同時(shí)蒸豆還可以殺死附于豆上的雜菌，提高制曲的安全性。死附于豆上的雜菌，提高制曲的安全性。l 有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先將清水煮沸，然后將泡好的豆放入沸法是：先將清水煮沸，然后將泡好的豆放入沸水中，約經(jīng)水中，約經(jīng)2 2小時(shí)，待鍋中的水再煮沸，即可出小時(shí)，待鍋中的水再煮沸，即可出鍋；汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用鍋；汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用常壓蒸汽蒸常壓蒸汽蒸2 2小時(shí)左右為宜。小時(shí)左右為宜

35、。 第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生產(chǎn)工藝二、豆豉的生產(chǎn)工藝蒸豆蒸豆l 蒸好的大豆會(huì)散發(fā)出豆香氣。常用的蒸好的大豆會(huì)散發(fā)出豆香氣。常用的感官鑒定方法是：用手壓迫豆粒，豆粒柔感官鑒定方法是：用手壓迫豆粒，豆粒柔軟，豆皮能用手搓破，豆肉充分變色，咀軟，豆皮能用手搓破，豆肉充分變色，咀嚼時(shí)豆青味不明顯，且有豆香味。未蒸好嚼時(shí)豆青味不明顯，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皺紋，蒸煮過的大豆，豆粒生硬，表皮多皺紋，蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮。度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮。 第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生產(chǎn)工藝二、豆豉的生產(chǎn)工藝制曲制曲l 制曲的目的是使蒸熟

36、的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。的酶系，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。l 制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。天然制曲制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。天然制曲不添加種曲，利用適宜的溫度和濕度，控制特定的微生物大量繁不添加種曲，利用適宜的溫度和濕度，控制特定的微生物大量繁殖生長(zhǎng)。例如：在通風(fēng)的條件下，殖生長(zhǎng)。例如：在通風(fēng)的條件下，5 51010培養(yǎng)培養(yǎng)15152020天，為毛霉天，為毛霉曲，在通風(fēng)的條件下，曲，在通風(fēng)的條件下，26263030培養(yǎng)培養(yǎng)5 56 6天，為曲霉菌；用稻草天，為曲霉菌；用稻草或南瓜葉覆蓋

37、，或南瓜葉覆蓋，2020下培養(yǎng)下培養(yǎng)3 34 4天，為細(xì)菌曲；這些微生物均不天，為細(xì)菌曲；這些微生物均不是人工培養(yǎng)的純菌種，而是依靠空氣中的微生物自然落入繁殖。是人工培養(yǎng)的純菌種，而是依靠空氣中的微生物自然落入繁殖。因此，制曲過程中在主要微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，還會(huì)有其它微生物因此，制曲過程中在主要微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，還會(huì)有其它微生物繁殖。接種制曲，是在曲料繁殖。接種制曲，是在曲料( (蒸好冷卻后的大豆蒸好冷卻后的大豆) )中接入人工培養(yǎng)中接入人工培養(yǎng)的種曲的種曲( (如經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的滬釀如經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的滬釀3 3042042米曲霉種曲米曲霉種曲) )，進(jìn)行培養(yǎng)，進(jìn)行培養(yǎng)，并盡量避免其它微生物生長(zhǎng)繁殖

38、。并盡量避免其它微生物生長(zhǎng)繁殖。第六節(jié)（二）第六節(jié)（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生產(chǎn)工藝二、豆豉的生產(chǎn)工藝制曲制曲l 以上兩種制曲方法各有其優(yōu)缺點(diǎn)。天然制曲，由于以上兩種制曲方法各有其優(yōu)缺點(diǎn)。天然制曲，由于生長(zhǎng)的微生物較雜，故酶系也復(fù)雜，豆豉風(fēng)味較好，缺生長(zhǎng)的微生物較雜，故酶系也復(fù)雜，豆豉風(fēng)味較好，缺點(diǎn)是制曲技術(shù)較難控制，質(zhì)量不容易穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，點(diǎn)是制曲技術(shù)較難控制，質(zhì)量不容易穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)受季節(jié)限制。接種制曲法，曲子質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周生產(chǎn)受季節(jié)限制。接種制曲法，曲子質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短，常年實(shí)踐證明，用滬釀期短，常年實(shí)踐證明，用滬釀3 3042042米曲霉菌種，人工米曲霉菌種，人工純培養(yǎng)制曲，成品豆豉風(fēng)味較差，這和其酶系統(tǒng)單一有純培養(yǎng)制曲，成品豆豉風(fēng)味較差，這和其酶系統(tǒng)單一有關(guān)。生產(chǎn)中應(yīng)考慮多菌種發(fā)酵，如添加生香酵母，米曲關(guān)。生產(chǎn)中應(yīng)考慮多菌種發(fā)酵，如添加生香酵母，米曲霉和毛霉混合制曲等，來提高豆豉質(zhì)量。霉和毛霉混合制曲等，來提高豆豉質(zhì)量。 l 不論是天然制曲還是接種制曲，一般制曲過程中都不論是天然制曲還是接種制曲，一般制曲過程中都要翻曲兩次，翻曲時(shí)要用力把豆曲抖散，要求每粒都要要翻曲兩次，翻曲時(shí)要用力