中級(jí)中式面點(diǎn)師試題及答案

1、一、選擇題第180 題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題分?？偡种?0分： 1. 多數(shù)食物中毒以()為主要特征。A急性腸胃炎B潛伏期短C突然的集體爆發(fā)D上吐下瀉 2. 木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A龍葵素B毒肽C氫氰酸D亞硝酸鹽 3. ()毒素的耐熱性強(qiáng)，是強(qiáng)烈的致癌物。A氫氰酸B組胺C黃曲霉D植物血凝素 4. 為預(yù)防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗幾次，食用時(shí)一定要加醋。A熱水B溫水C淘米水D冷水 5. 人類為了維護(hù)生命和安康，保證生長(zhǎng)發(fā)育和從事生產(chǎn)勞動(dòng)，每日必須攝入一定數(shù)量的，并含有人體需要的()，并能提供人體所需要的能量的食物。A各種礦

2、物質(zhì)B各種營(yíng)養(yǎng)素C各種蛋白質(zhì)D多種維生素 6. 如果將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充它所缺乏或含缺乏的()。A無(wú)機(jī)鹽B維生素C氨基酸D脂肪酸 7. 含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈()。A油狀態(tài)B半固體狀態(tài)C固體狀態(tài)D液體狀態(tài) 8. 糖類按其組成一般可分為()三大類。A麥芽糖、蔗糖、乳糖B單糖、雙糖、多糖C葡萄糖、果糖、蔗糖D冰糖、麥芽糖、葡萄糖 9. 維生素B1又名()。A硫胺素B核黃素C吡多醇D鈷胺素 10. 人類膳食中缺碘易患()。A貧血B骨質(zhì)疏松癥C軟骨病D甲狀腺腫大 11. 人體體重的65是水，血液中含水約有()。A70B75C80D90 12. 土豆2500

3、克,經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為()。A90B85C82D80 13. 配套點(diǎn)心可根據(jù)宴會(huì)的形式，菜點(diǎn)的()，成熟方法，藝術(shù)造型特點(diǎn)等方式組合配套。A形態(tài)B口味C規(guī)格D色澤 14. 編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其本錢()計(jì)算。A單獨(dú)計(jì)算B及菜肴本錢混合C加倍D不作 15. 毛利及耗用原料本錢的比率稱為()。A利潤(rùn)率B本錢毛利率C本錢率D銷售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用局部及加工前原料總量的()。A比率B差C和D重量 17. 每個(gè)豆沙包的本錢為元毛利率為40%,其售價(jià)是()元。A0.6 B0.55 C0.5 D 18. 請(qǐng)選擇下例一組表達(dá)正確的句子()。A叉燒包

4、、沙河粉、翡翠燒麥?zhǔn)菑V式面點(diǎn)的代表品種B文樓湯包、三丁包子、豌豆黃、是廣式面點(diǎn)的代表品種C蝦餃、叉燒包、蓮茸甘露酥是廣式面點(diǎn)的代表品種D娥姐粉果、清油餅、馬蹄糕是廣式面點(diǎn)的代表品種 19. 請(qǐng)選擇以下一組表達(dá)正確的句子()。A蘇式點(diǎn)心大多數(shù)品種具有皮薄餡大，汁多肥嫩，注重工藝的特點(diǎn)B蘇式點(diǎn)心特別善于利用瓜果、蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為坯餡料C蘇式點(diǎn)心主坯以面粉、雜糧居多，皮質(zhì)較硬實(shí)、有勁D蘇式面點(diǎn)肉餡多用水打餡吃口鮮咸而香柔軟松嫩 20. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。A蟹黃包、馬蹄糕、叉燒包是富有代表性的蘇式面點(diǎn)B蝦餃、寧波湯圓、船點(diǎn)是富有代表性的蘇式面點(diǎn)C三丁包子、文樓湯包、翡翠燒麥?zhǔn)?/p>

5、富有代表性的蘇式面點(diǎn)D船點(diǎn)、艾窩窩、蕓豆卷是富有代表性的蘇式面點(diǎn) 21. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。A淀粉在一定溫度下吸水，顯示延伸性，組成面坯B淀粉在一定溫度下吸水，顯示彈性，組成面坯C糖類成熟和加熱后的膠體性質(zhì)，使成品外表成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用D糖類成熟和加熱后的焦化作用能使成品外表成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 22. 面粉中濕面筋含量在()稱為高筋粉。A20以下B2025之間C2640之間D40以上 23. 中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有()。A綠豆四季豆赤豆扁豆B赤豆綠豆豌豆扁豆C大豆蠶豆綠豆豇豆D豌豆赤豆綠豆大豆 24. 含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面

6、坯的改進(jìn)劑，有利于增強(qiáng)面坯的()。A可塑性B筋性C彈性D延伸性 25. 最適用于制餡的豬肉部位為()。A前夾心肉B通脊C前蹄膀D后臀尖 26. 雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量()，滋味鮮美。A脂肪B蛋白質(zhì)C纖維素D谷氨酸 27. 海參是屬于()。A棘皮動(dòng)物B軟體動(dòng)物C腔腸動(dòng)物D爬行動(dòng)物 28. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)下正確的句子()。A用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉老、質(zhì)厚、刺少的品種B用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉老、皮厚、刺少的品種C用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的品種D用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)薄、刺少的品種 29. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。A品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、潔

7、白、半透明、純潔枯燥、無(wú)雜質(zhì)B品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、潔白、透明狀、純潔枯燥、無(wú)雜質(zhì)C品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、透明狀、純潔枯燥、無(wú)雜質(zhì)D品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、半透明、純潔枯燥、無(wú)雜質(zhì) 30. 食鹽按加工程度不同可分為()。A原鹽，洗滌鹽，再制鹽B海鹽，池鹽，礦鹽C海鹽，井鹽，礦鹽D原鹽，井鹽，池鹽 31. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。A鹽可以改變主坯中面筋的物理性質(zhì)，增強(qiáng)主坯的筋力B鹽可以改變主坯中面筋的化學(xué)性質(zhì)，增強(qiáng)主坯的筋力C鹽可以改變主坯中面筋的物理性質(zhì)，降低主坯的筋力D鹽可以改變主坯中面筋的化學(xué)性質(zhì)，降低主坯的筋力 32. 淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為

8、淀粉的()。A溶解B膠化C糊化D凝固 33. 主坯原料具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過攪拌可以裹進(jìn)大量氣體使面坯膨松這種方法稱為()。A穿插膨松法B物理膨松法C酵母膨松法D化學(xué)膨松法 34. 酵母在發(fā)酵中只能利用()。A單糖B雙糖C多糖D蔗糖 35. 在打蛋過程中同時(shí)參加蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。A疏松性B穩(wěn)定性C起泡性D膨脹性 36. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。A酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、味道香醇適口B酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀、味道香醇適口C酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀、口感酥脆濃香

9、D酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁蛋香味 37. 請(qǐng)選擇一列表達(dá)正確的句子()。A化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織構(gòu)造的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香B化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀、有濃郁蛋香味C化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁蛋香味D化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀構(gòu)造的、口感酥脆濃香 38. 請(qǐng)選擇以下表達(dá)正確的句子()。A干油酥又稱酥面，是由粉料，水及油脂配制而成B干油酥又稱酥面是由粉料及油脂配制而成C油脂摻入粉料骨

10、，經(jīng)搓擦，縮小了油脂及粉料顆粒的接觸面D粉料及油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會(huì)松散 39. 水油面即有水調(diào)面團(tuán)的()和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。A可塑性B粘性C筋力，韌性D潤(rùn)滑性 40. 層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同()的主坯結(jié)合而成的。A油量多少B軟硬C質(zhì)感D大小 41. 各種運(yùn)用于主坯加工制作中相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的()，都是主坯的工藝流程。A操作B用料C手法D調(diào)味 42. 調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點(diǎn)：第二點(diǎn)應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的()。A準(zhǔn)確性B靈活性C可變性D手法 43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可參加一些()。A膨松劑B酵母C

11、輔料或調(diào)味料D油脂 44. 化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將()混合再調(diào)制。A粉料及輔料B粉料及化學(xué)膨松劑C粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí)D輔料及化學(xué)膨松劑 45. 層酥性主坯工藝流程的關(guān)鍵在于水，油、粉料之間的比例，和兩塊坯料的軟硬程度是否一致以及開酥()。A大小B外形C多少D手法 46. 面點(diǎn)制品的風(fēng)味是()的綜合表達(dá)。A調(diào)味和美味B本味和口味C本味和調(diào)味D調(diào)味和口味 47. 每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和()是影響主坯形態(tài)的重要因素。A顏色B質(zhì)感C口味D工藝手法 48. 潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料()或蟲蛀。A結(jié)塊B枯槁變質(zhì)C萎蔫D發(fā)芽 49. 某些動(dòng)

12、植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A糖B維生素C組織分解酶D蛋白質(zhì) 50. 酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動(dòng)及溫度、濕度()有很大關(guān)系。A酸堿度B酸度C甜度D飽和度 51. 當(dāng)糧溫上升到()時(shí)，會(huì)發(fā)酸發(fā)臭，失去食用價(jià)值。A2834B3438C50D5254 52. 凍肉是指在23低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯存一般時(shí)間的肉。A20B18C12D8 53. 保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量及()有密切關(guān)系。A水的干凈度B溫度C光照D酸堿度 54. 保管新鮮果蔬應(yīng)控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其()的生命活動(dòng)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長(zhǎng)貯存期。A正常B較慢C

13、較活潑D最低限度 55. 干貨制品的含水量?jī)H為()，一般能長(zhǎng)期存放。A26B1015C1618D1820 56. 保管食糖，相對(duì)濕度應(yīng)保持()，溫度以常溫為好。A4045B4550C6065D7075 57. 食品添加劑一般應(yīng)存放枯燥，避光，陰涼處，必要時(shí)還需()保管。A密封B低溫C冷凍D高溫 58. 在多種進(jìn)貨渠道和方式面前，堅(jiān)持()，擇優(yōu)進(jìn)貨的原那么。A比質(zhì)比價(jià)B勤進(jìn)快銷C以銷定進(jìn)D以進(jìn)促銷 59. ()的特點(diǎn)是效勞到桌，效勞到人。A招侍會(huì)B托讓式效勞C立式效勞D坐式效勞 60. 選擇一組暖色()。A黃色，綠色B蘭色，紅色C綠色，蘭色D黃色，紫色 61. 維生素B1又稱()。A抗癩皮病維生

14、素B抗腳氣病維生素C抗佝僂病維生素D抗干眼病維生素 62. 少吃肉的人可以多吃豆類來補(bǔ)充人體所需要的()。A蛋白質(zhì)B脂肪酸C纖維素D維生素 63. 人體所需必須的八大必需氨基酸是()。A纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AA B纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、組AAC纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、精AA、組AA、色AAD纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA 64. 使用黃花菜應(yīng)選用()為較。A色金黃開花有光澤較干者B色金黃，末開花，有光澤，較干者C色金黃開花有光澤干透者D色金黃未開花有光澤干透者 6

15、5. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。A油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加老化作用B油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作C油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗老化作用D油作為傳熱介質(zhì)，可使成品到達(dá)松、香、軟糯的效果 66. 適合制作“冰花蛋球所使用的糖應(yīng)為()。A綿白糖B白沙糖C冰糖D紅糖 67. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。A面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料B面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料C面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等D面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油，五香粉等

16、68. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。A膨松性主坯是指主坯內(nèi)參加了某種膨松物質(zhì)或膨松原料，使主坯質(zhì)感屬性到達(dá)膨大疏松的要求B層酥性主坯是指用粉料和油調(diào)制而成的主坯C層酥性主坯是指用粉料和油及水調(diào)制而成的主坯D物理膨松性主坯的代表成品有油條，桃酥、薩其碼等 69. 面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30時(shí)結(jié)合水分在()左右。A80B100C120D150 70. 請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。A鮮蛋保存時(shí)，應(yīng)用水洗凈后冷凍保存B鮮蛋保存時(shí)，采用低溫保存，用水洗凈，保持枯燥C鮮蛋保存中有四怕即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮D鮮蛋保存時(shí)，應(yīng)采用冷凍保存 71. 對(duì)貨源比擬充足，供大于求的原料，要采取()

17、的采購(gòu)原那么。A以銷定進(jìn)B以進(jìn)促銷C勤進(jìn)快銷D適當(dāng)多采購(gòu) 72. 50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)的本錢為()。A元B元C2元D元 73. 請(qǐng)選擇以下一組表達(dá)正確句子()。A廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑B廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重C廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃D廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡 74. 制作面點(diǎn)餡心的魚要選用()的魚種。A肉嫩，質(zhì)厚，刺多B肉嫩，質(zhì)厚，刺少C肉老，質(zhì)厚，剌少D肉老，皮厚，剌少75. 每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)

18、有典型的色澤標(biāo)準(zhǔn)，它及原料的種類、數(shù)量及()有密切關(guān)系。A調(diào)味B形態(tài)C制作方法D火力、油溫大小 76. 選擇一組重餡面點(diǎn)制品()。A開花包、蒸餃B廣式月餅、春卷C豆沙包、叉燒包D鴿蛋圓子，水晶包 77. 空氣引起的()是導(dǎo)致烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要因素。A呼吸作用B氧化作用C分解作用D失水78. 淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為()。A30B37C50D60以上79. 選擇一組冷色()。A黃色，綠色B紫色，蘭色C綠色，蘭色D黃色，紫色80. 請(qǐng)選擇一組熟咸餡()。A三鮮餡，百花餡，魚膠餡B咖喱餡，叉燒餡，冬菜餡C肉絲春卷餡，三鮮餡，菜肉餡D湯包餡，鮮肉餡，咖喱餡得分評(píng)分人二、判斷題第81100 題。將判

19、斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“，錯(cuò)誤的填“×。每題分?？偡种?0分：( )81. 食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點(diǎn)。( )82. 引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。( )83. 用劣質(zhì)陶釉和劣質(zhì)搪瓷器皿8小時(shí)以上盛放咸或酸的食物會(huì)引起鉛中毒。( )84. 我國(guó)人民膳食中比擬容易缺乏的無(wú)機(jī)鹽主要是鈣，鐵，碘。( )85. 營(yíng)養(yǎng)素的功用就是保持人體正常發(fā)育和安康。( )86. 廣式點(diǎn)心特別善于利用瓜果，蔬菜類，豆類，雜糧類及魚蝦為坯餡料。( )87. 京式面點(diǎn)富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。( )88. 用蓮子制餡前，要

20、先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。( )89. 糖玫瑰是鮮玫瑰除花蕊雜質(zhì)后，碼入缸中加糖漿而制成。( )90. 用碎大米制得的飴糖色黃，質(zhì)量好。( )91. 乳粉有全脂乳粉和脫脂乳粉兩種，是牛奶經(jīng)消毒，濃縮，均質(zhì)而成。( )92. 面點(diǎn)主坯的主要原料必須具備三個(gè)條件，第一有一定的韌性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于搟薄制皮或成形；第三有飽腹作用且無(wú)害人體安康。( )93. 面點(diǎn)主坯的常用調(diào)味料主要有鹽，胡椒粉，腐乳，香油，白糖，五香粉等。( )94. 構(gòu)成主坯原料的水，在主坯工藝中最主要的作用是調(diào)節(jié)面坯的軟硬。( )95. 主坯配料的用量可靈活掌握。( )96. 主坯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的上下取決于所用原料本身營(yíng)養(yǎng)成份的含量和加工工藝中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破坯的程度。( )97. 食用油脂的變質(zhì)主要是酸敗。( )98. 存放食鹽應(yīng)用金屬容器。( )99. 對(duì)茶點(diǎn)效勞的要求是：1、時(shí)間靈活、形式自由。2、品種多樣，甜點(diǎn)為主。3、規(guī)格較小，方便食用。( )100. 裝飾點(diǎn)心的原料一定是可以食用的。第 1 頁(yè)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷050