(完整版)餐飲課程標(biāo)準(zhǔn)

1、« 餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)與任務(wù)餐飲服務(wù)與管理是中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)的 專業(yè)課程。通過本課程的學(xué)習(xí)和按實(shí)習(xí)教學(xué)基本要求安排學(xué)生到 酒店實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備中級(jí)餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所 必須的基本知識(shí)和基本技能，熟悉酒店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)的基本程序與 方法，具有熟練的清潔保養(yǎng)和對(duì)客服務(wù)技能，熱愛弁勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作。二、參考課時(shí)80三、課程學(xué)分8學(xué)分四、課程目標(biāo)餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)的專業(yè)技能課，具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性、實(shí)用性和可操作性。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具有一 定的餐飲服務(wù)知識(shí)和餐飲服務(wù)技能，培養(yǎng)學(xué)生成為適應(yīng)社會(huì)餐飲 業(yè)所需要的基層服務(wù)人員和管理人員。

2、五、課程結(jié)構(gòu)序 號(hào)教學(xué)項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)課 時(shí)1飯店餐飲 概述1、了解飯店餐飲部的地位、作用及任務(wù)。2、掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求。32中餐廳服 務(wù)1、了解中國菜的分類、中式烹飪的方法及特點(diǎn)和中 餐廳經(jīng)營特點(diǎn)。2、重點(diǎn)掌握中餐服務(wù)技能基本技能。3、熟悉中餐廳早茶和午、晚餐服務(wù)的程序。144、能使用英語為客人提供中餐服務(wù)。3西餐廳服 務(wù)1、了解西菜主要流派的菜式和烹飪特點(diǎn)。2、熟練掌握西餐服務(wù)各項(xiàng)基本技能。3、熟悉西餐早餐、午晚正餐和自助餐的服務(wù)程序。4、能用英語為客人提供西餐服務(wù)。154酒水知識(shí)1、了解不同酒的特性及分類。2、掌握釀造酒、蒸儲(chǔ)酒、配制酒的特點(diǎn)及飲用方法。3、掌握不同軟飲料的特點(diǎn)

3、。85酒吧服務(wù)1、了解酒吧的分類。2、掌握酒吧各種器具的用途。3、掌握雞尾酒的調(diào)制方法。4、熟悉酒吧服務(wù)內(nèi)容。86中餐宴會(huì) 服務(wù)1、了解宴會(huì)的種類及宴會(huì)經(jīng)營特點(diǎn)。2、掌握宴會(huì)預(yù)訂的步驟與要領(lǐng)。3、掌握中餐宴會(huì)廳布局、餐臺(tái)布置要領(lǐng)。4、掌握中餐宴會(huì)服務(wù)程序與服務(wù)注意事項(xiàng)。107西餐宴會(huì) 服務(wù)1、了解西餐宴會(huì)場(chǎng)地與餐臺(tái)布置要求。2、能夠根據(jù)不同宴會(huì)菜單準(zhǔn)備西餐餐具并擺臺(tái)。3、掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序。88餐飲部組 織機(jī)構(gòu)設(shè) 置1、了解餐飲部的職能。2、掌握餐飲部各崗位職責(zé)理求。3、了解餐飲部與飯店其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系。109餐廳員工 管理1、了解餐飲部定額定員的意義與方法。2、了解員工招聘的形式和程序。

4、3、了解培訓(xùn)的目的、特點(diǎn)、程序與內(nèi)容。4、了解日常管理排班、考核和激勵(lì)方法。410餐飲設(shè) 備、用品 管理1、掌握餐飲各種設(shè)備用品的用途。2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相關(guān)設(shè)備的使用 和保養(yǎng)方法。411餐飲服務(wù)1、了解餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容及特點(diǎn)。2、掌握服務(wù)質(zhì)量控制途徑。4質(zhì)里官理12餐飲安全 管理1、了解餐飲安全管理的目標(biāo)與任務(wù)。2、掌握餐飲部常見事故的預(yù)防與處理方法。4六、課程內(nèi)容和要求序 號(hào)教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)內(nèi)容與要求教學(xué)建議課時(shí)1飯店餐飲 概述1.1餐飲部的地 位與作用1、餐廳的概念2、餐飲部的地位 和作用1、參觀四星級(jí)酒店21.2餐飲產(chǎn)品特 點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)1、餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)2、餐飲產(chǎn)品銷售

5、2特點(diǎn)3、餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)4、餐飲發(fā)展趨勢(shì)2、上阿查找中國與外國餐 飲的發(fā)展情況等相關(guān)資料3、分析針對(duì)餐飲服務(wù)的特 點(diǎn)如何做好對(duì)客服務(wù)與付 管理1.3餐飲設(shè)施及 服務(wù)項(xiàng)目1、常見餐飲設(shè)施2、社會(huì)餐飲種類21.4餐飲服務(wù)人 員的素質(zhì)要求1、思想素質(zhì)耍求2、服務(wù)態(tài)度要求3、服務(wù)知識(shí)要求4、應(yīng)具備的主要 能力5、職業(yè)習(xí)慣要求6、身體素質(zhì)要求22中餐廳服 務(wù)2.1中餐簡介1、中國菜肴的分 類2、中式烹飪方法 及特點(diǎn)3、中餐廳經(jīng)營特 點(diǎn)1、托盤（輕托）實(shí)訓(xùn)室操 作練習(xí)2、餐巾折花實(shí)訓(xùn)室操作練 習(xí)3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)室操 作練習(xí)4、斟酒實(shí)訓(xùn)室操作練習(xí)5、情景模擬練習(xí)5、設(shè)計(jì)主題臺(tái)型22.2中餐服務(wù)基 本技

6、能1、托盤（輕托）2、餐巾折花3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)4、斟酒5、中餐擺臺(tái)6、酒水服務(wù)7、菜肴服務(wù)8、其他相關(guān)服務(wù) 技能102.3中餐廳服務(wù)1、早餐服務(wù)流程2、午餐、晚餐服 務(wù)流程62.4中餐服務(wù)用 語1、常用詞匯2、服務(wù)用語1、聽說訓(xùn)練2、情景模擬訓(xùn)練63西餐廳服 務(wù)3.1西餐簡介1、四菜王要流派 及特點(diǎn)2、西式烹飪方法 及特點(diǎn)3、西餐廳經(jīng)營特 點(diǎn)4、西餐正餐進(jìn)餐 禮儀1、觀看光盤和多媒體課件 使學(xué)生對(duì)西餐產(chǎn)生興趣并 有一定的認(rèn)識(shí)。2、通過室訓(xùn)室實(shí)際操作、 教師指導(dǎo)和課下練習(xí)，使學(xué) 生學(xué)會(huì)西餐各項(xiàng)服務(wù)技能。3、可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充 常見西餐廳英文對(duì)話，提高 學(xué)生英語表達(dá)能力。23.2西餐服務(wù)基 本技

7、能1、餐具用品認(rèn)識(shí)2、西餐擺臺(tái)3、酒水服務(wù)4、菜肴服務(wù)63.3西餐廳服務(wù)1、早餐服務(wù)62、午餐、晚餐服務(wù)3、自助餐服務(wù)4、客房送餐服務(wù)4、模擬西餐就餐環(huán)境，讓 學(xué)生進(jìn)行角色扮演，使學(xué)生 掌握西餐服務(wù)規(guī)程和就餐 禮儀。3.4西餐服務(wù)用 語1、常用詞匯2、服務(wù)用語3、專業(yè)術(shù)語及解釋1、聽說訓(xùn)練2、情景模擬訓(xùn)練64酒水知識(shí)4.1酒的特性與 分類1、酒的物理和化學(xué)特性2、酒的分類1、利用多媒體觀些酒 水圖片，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)酒水 知識(shí)的興趣。2、觀看茶知識(shí)光盤，實(shí)際 觀察各類茶樣品的形狀、色 澤，學(xué)會(huì)茶葉辨別知識(shí)。3、通過教師茶藝示范表演， 學(xué)生們初步嘗試烏龍茶茶 藝操作。4、可采用雙語教學(xué)，提高 學(xué)生英

8、語表達(dá)能力。24.2釀造酒1、釀造酒定義2、葡萄酒、水果釀造酒3、谷物釀造酒24.3蒸儲(chǔ)酒1、蒸儲(chǔ)酒定義2、中國蒸儲(chǔ)酒（白酒）3、外國蒸儲(chǔ)酒44.4配制酒1、配制酒定義2、中國配制酒3、外國配制酒24.5軟飲料1、軟飲料定義2、咖啡、茶3、可可、礦泉水4、牛奶、果蔬汁5、汽水、圣代、 巴菲和奶昔25酒吧服務(wù)5.1酒吧簡介1、酒吧定義2、酒吧分類3、常用器具設(shè)備4、酒吧組織結(jié)構(gòu)通過觀看光盤和多媒體課 件反映世界各種知名雞尾 酒圖片，使學(xué)生更好地了解 雞尾酒有關(guān)知識(shí)，進(jìn)而掌握 酒吧服務(wù)的基本程序。25.2雞尾酒調(diào)制1、雞尾酒定義2、調(diào)制方法3、調(diào)酒器具4、常見雞尾酒的 配制25.3酒吧服務(wù)1、營業(yè)

9、前準(zhǔn)備工作2、服務(wù)流程3、結(jié)束工作4、服務(wù)注意事項(xiàng)45.4酒吧服務(wù)用 語1、專業(yè)名詞2、術(shù)語1、聽說訓(xùn)練2、情景模擬46.1宴會(huì)預(yù)訂1、宴會(huì)種類2、宴會(huì)預(yù)訂2中餐宴會(huì) 服務(wù)6.2中餐宴會(huì)準(zhǔn) 備工作1、宴會(huì)廳布局2、餐臺(tái)布置3、宴會(huì)菜單4、服務(wù)人員職業(yè)素質(zhì)要求1、通過光盤和多媒體教學(xué) 使學(xué)生理解宴會(huì)服務(wù)的功 能、特點(diǎn)、服務(wù)程序及操作 方法。666.3中餐宴會(huì)服 務(wù)規(guī)程1、宴會(huì)服務(wù)流程2、特殊問題處理2、模擬酒店情景：宴會(huì)。 預(yù)訂、引領(lǐng)服務(wù)，教師點(diǎn)評(píng)3、案例分析。4、練習(xí)常見中餐廳宴會(huì)服 務(wù)程序英文對(duì)話，提高學(xué)生 英語表達(dá)能力。87西餐宴會(huì)7.1西餐宴會(huì)準(zhǔn) 備工作1、掌握宴會(huì)情況2、宴會(huì)廳布置3、

10、席位安排4、熟悉菜單5、準(zhǔn)備餐飲用具6、宴會(huì)擺臺(tái)7、準(zhǔn)備酒類飲料8、面包、黃油服 務(wù)9、宴前檢查1、通過光盤和多媒體教學(xué) 使學(xué)生理解西餐宴會(huì)服務(wù) 服務(wù)程序及操作方法。2、模擬酒店情景：西餐宴 會(huì)，教師點(diǎn)評(píng)3、案例分析。4服務(wù)7.2西餐宴會(huì)服 務(wù)規(guī)程1、引領(lǐng)服務(wù)、雞 尾酒服務(wù)2、拉椅讓座3、上頭盆、湯4、上魚類菜肴、肉類菜肴5、上甜點(diǎn)6、飲料服務(wù)7、送客服務(wù)8、結(jié)束工作4、練習(xí)常見西餐廳宴會(huì)服 務(wù)程序英文對(duì)話，提高學(xué)生 英語表達(dá)能力48.1餐飲部組織 結(jié)構(gòu)1、餐飲部職能2、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則3、主要部門職能1、觀看多媒體課件飯店 餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖及 相關(guān)閱讀資料，使學(xué)生48餐飲部組 織結(jié)構(gòu)設(shè) 置8

11、.2餐飲部各崗 位職責(zé)掌握餐廳服務(wù)員、 送餐員、迎賓員、 傳菜員和調(diào)酒員 崗位職責(zé)有一定的認(rèn)識(shí)。2、學(xué)生分小組，設(shè)一家 中餐廳，讓學(xué)生演說， 小組成員分別擔(dān)任酒48.3餐飲部與其 他部門的業(yè)務(wù)關(guān) 系了解餐飲部與前 廳部、銷售部、采 購部、財(cái)務(wù)部和工店的什么職位、各職位 有什么職責(zé)等。4程部的業(yè)務(wù)關(guān)系9餐廳員工 管理9.1定額定員1、按勞動(dòng)效率定額定員2、按比例定員觀看光盤并上網(wǎng)查詢有關(guān) 方面資料進(jìn)行講解19.2員工招聘1、招聘計(jì)劃2、招聘實(shí)施29.3員工培訓(xùn)1、培訓(xùn)目的及意義2、培訓(xùn)基本內(nèi)容19.4員工的日常 管理1、合理安排班次2、日?？己?、員工激勵(lì)210餐飲設(shè)備、 用品管理10.1餐飲設(shè)

12、備用 品簡介掌握家具、陶瓷器 皿、玻璃器皿、金 屬餐具、布件和相 關(guān)電器設(shè)備的用 途。觀看光盤和上網(wǎng)查詢有美 方面資料進(jìn)行講解410.2餐飲設(shè)備用 品管理1、餐具洗滌2、餐具的使用和 保養(yǎng)3、餐廳家具的使 用與保養(yǎng)4、布件和地毯的 正確使用和保養(yǎng) 5、餐廳與廚房其 他設(shè)備的使用和 保養(yǎng)411餐飲服務(wù) 質(zhì)量管理11.1餐飲服務(wù)質(zhì) 量管理的內(nèi)容與 特點(diǎn)1、服務(wù)質(zhì)量含義2、服務(wù)質(zhì)里內(nèi)谷3、服務(wù)質(zhì)量特點(diǎn)觀看光盤和上網(wǎng)查詢有美 方面資料進(jìn)行講解211.2餐飲服務(wù)質(zhì) 量的分析與控制1、服務(wù)質(zhì)量分析 方法2、服務(wù)質(zhì)量控制 內(nèi)容211.2餐飲生產(chǎn)質(zhì) 量控制1、餐飲原料的質(zhì) 量控制內(nèi)容2、廚房生產(chǎn)質(zhì)量 控制內(nèi)容

13、212餐飲安全 管理12.1安全管理的 目的與任務(wù)1、安全管理目的2、安全管理主要 任務(wù)觀看光盤和上網(wǎng)查詢有美 方面資料進(jìn)行講解212.2餐飲安全防 范1、廚房安全管理 2、常見事故預(yù)防 3、食物中毒預(yù)防 4、廚房火火常識(shí) 介紹4其他機(jī)動(dòng)4實(shí)訓(xùn)4考核、評(píng)價(jià)4總課時(shí)80七、餐飲服務(wù)與管理考核方案學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對(duì)所學(xué)的專業(yè)知識(shí)進(jìn)行綜 合運(yùn)用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、 管理水平高的餐飲企業(yè)高技能人才， 弁能順利通過中級(jí)餐飲服務(wù) 技能資格證書考核。八、考核辦法序 號(hào)考核項(xiàng)目考核內(nèi)容考核方式考核標(biāo)準(zhǔn)分值 比例1托盤輕托過程考核實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作 完成考核任務(wù)具體見考核方案10%2餐巾折花杯花、盤花過程考核實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完 成考核任務(wù)具體見考核方案10%3斟酒斟倒白酒、紅 酒、啤酒過程考核實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完 成考核任務(wù)具體見考核方案10%4擺臺(tái)中餐宴會(huì)擺 臺(tái)過程考核實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完 成考核任務(wù)具體見考核方案10%5擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺 臺(tái)過程考核實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完 成考核任務(wù)具體見考核方案10%6服務(wù)