廚房衛(wèi)生管理責任書

1、廚房衛(wèi)生管理責任書冷菜間衛(wèi)生管理要求1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、 冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（ 刀、墩、盆、冰箱等） 嚴禁混用，避免交叉污染。4、 冷葷專用刀、砧、 抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、 生吃食品（ 蔬菜、 水果 ） 必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺

2、菌。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。10 、冷菜間衛(wèi)生必須做到每日一小掃，每周一大掃。廚房點心間衛(wèi)生管理要求1、 工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。4 、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，4、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。5、 面杖、 餡機、 刀具、 模具、 容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必

3、須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。9、點心間衛(wèi)生必須做到每日一小掃，每周一大掃。衛(wèi)生責任人:廚房衛(wèi)生管理責任書倉庫衛(wèi)生管理要求1、倉庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、 區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、 固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放； 所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25 厘米，離墻壁 5 厘米。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5 、

4、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7、不準在倉庫吸煙；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。8、倉庫食品嚴格按層/ 區(qū) / 架擺放，不準直接接觸地面。9、倉庫衛(wèi)生必須做到每日一小掃，每周一大掃。注：由每日當班打荷負責收貨、整理、檢查廚房衛(wèi)生管理責任書廚房配菜冷藏冰箱衛(wèi)生管理要求1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2、 區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)， 固定位置、分類存放，并嚴

5、格遵守下列保藏時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3 天。新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2 天。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。 所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25 厘米，離墻壁 5 厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒， 預(yù)防和杜絕鼠蟲侵

6、害，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。10、 堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。11、 所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。12、倉庫衛(wèi)生必須做到每日一小掃，每周一大掃。廚房衛(wèi)生管理責任書上扎衛(wèi)

7、生管理要求1、蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進入工作狀態(tài)，電路是否正常2、應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的蒸鍋品種是否已經(jīng)完成。3、準備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。墩、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。4、具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。5、所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理：將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；料理臺面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；6、使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)

8、過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈。7、倉庫衛(wèi)生必須做到每日一小掃，每周一大掃。衛(wèi)生責任人:廚房衛(wèi)生管理責任書粗加工衛(wèi)生管理要求1、將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時使用，以操作使用方便為標準；2、 將用于帶骨類原料粗加工使用的已經(jīng)過消毒處理刀、抹布、盛器等用具放在操作臺上的固定位置上；3、將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準備好，放在適當?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下來的廢棄物等。4、開餐后水臺使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專人負責準備好，放置專用水臺處。5、所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：A、擺放整齊

9、，使用方便；B、各種料盒、刀、墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物,無異味；C、盛放各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶蓋。6、倉庫衛(wèi)生必須做到每日一小掃，每周一大掃。注：由每日當班打荷負責收貨、整理、檢查廚房衛(wèi)生管理責任書爐頭衛(wèi)生管理要求1、檢查爐灶通電、油煙排風設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。2、檢查爐灶用具、調(diào)料用具、各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒是否到位5、檢查各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。6、將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。7、準備工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦拭，各種用具要保持清潔，做到每隔20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無雜物， 炊具、 抹布干爽無污漬。8、所有準備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；對灶面、及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭；使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。9、對