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文檔簡介

1、酒水知識與酒吧管理教學(xué)大綱() Beverage,133201800& ManagementOf Bar一、前言1、課程概述酒水知識與酒吧管理系統(tǒng)介紹了酒水和酒吧的相關(guān)知識,主要包括:酒精飲料和非酒精飲料的分類、特點、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效以及經(jīng)濟運用等方面的知識;混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調(diào)制方法和特點;酒吧的形式、類別、設(shè)計、經(jīng)營管理和服務(wù)要求。旨在培養(yǎng)學(xué)生健康高雅的生活情趣,提高學(xué)生的綜合素養(yǎng),適應(yīng)酒店餐飲和社會餐飲經(jīng)營管理的需要。2、課程性質(zhì)酒水知識與酒吧管理知識性和實踐性很強,對從事飯店餐飲管理和西餐廳經(jīng)營管理的本科生有著極強的實用價值和理論指導(dǎo)

2、意義,是高等院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課。同時也可以作為本科院校各類專業(yè)學(xué)生的公共選修課,對于提高大學(xué)生的基本素養(yǎng)很有幫助。3、學(xué)分與學(xué)時2 學(xué)分, 32 學(xué)時4、教學(xué)目的與要求教學(xué)目的通過本課程的教學(xué),使學(xué)生掌握酒水的相關(guān)知識,了解酒吧的組織結(jié)構(gòu)、運營特點和工作流程,達到完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu),培養(yǎng)學(xué)生的生活情趣,提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目的,為進一步學(xué)習(xí)飯店各部門業(yè)務(wù)管理知識及畢業(yè)后從事與酒水經(jīng)營相關(guān)的企業(yè)管理工作打下良好的基礎(chǔ)?;窘虒W(xué)要求-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -( 1)教學(xué)方法本課程的知識性和實踐操作性較強,任課教師需在介紹酒水基本知識的基礎(chǔ)1上,結(jié)合酒水發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢,綜合運用課堂

3、講授、實驗操作、實地參觀、視頻播放、課堂討論等多種方法, 提高學(xué)生對酒水和酒吧的感性認識, 培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力、團隊合作能力,以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。( 2)習(xí)題:每章要求學(xué)生做 2-3 個思考題 ,對于部分章節(jié)的內(nèi)容安排參觀酒吧后的課堂討論、最后完成酒吧規(guī)劃書的設(shè)計。( 3)成績考核:開卷考試5、使用對象酒店管理專業(yè)本科生,大學(xué)本科在校生6、先修課程要求管理學(xué)二、講授提綱第一章酒水概述(一)本章概述本章講授酒水的分類,無酒精飲料和酒精飲料的含義、起源、發(fā)展、酒的功效、分類等基本知識。(二)教學(xué)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí),使學(xué)生對酒水的分類和特點有一個大致了解。(三)教學(xué)方法課堂講

4、授、探討及提問引導(dǎo)(四)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)無酒精飲料簡介 -SOFTDRINKS一、概念:二、種類三、無酒精飲料的發(fā)展第二節(jié)酒精飲料簡介ALCOHOLDRINK一、酒精飲料的概念-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -2二、酒的起源與發(fā)展三、動物肌體對酒的吸收四、酒的功能五、酒的分類六、酒度的標(biāo)示方法七、國際飲酒禮儀(五)重點酒水的分類,國際飲酒禮儀。(六)難點酒度的換算( 7)思考題1. 思考酒的起源與社會經(jīng)濟發(fā)展之間的關(guān)系。2. 酒的分類方法有哪些?3. 酒度的標(biāo)識方法有哪些?第 2 章無酒精飲料(一)本章概述本章主要介紹果蔬汁、碳酸飲料、水、乳酸飲料、可可、咖啡和茶等七種無酒精飲料的分類,起源、發(fā)展

5、、功效、名品、飲用等基本知識,探討咖啡文化和茶文化。(二)教學(xué)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí),了解無酒精飲料的分類,熟悉各種無酒精飲料的特點和飲用,了解咖啡文化,洞悉茶文化。(三)教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實驗操作-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -( 4)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)果蔬汁飲料3一、果蔬汁飲料的概念二、飲料果汁形態(tài)第二節(jié)碳酸飲料 -AERATEDWATER一、概念二、分類三、飲用常識第三節(jié)礦泉水 -MINERALWATER一、概念二、種類三、著名產(chǎn)地四、飲用常識五、名品簡介純凈水第四節(jié)一、概念二、生活中的利用價值乳酸飲料第五節(jié)一、概念二、乳酸飲料的主要類別三、酸奶的飲用咖啡第五節(jié)一、咖啡飲料概念二、咖啡

6、的起源與發(fā)展三、咖啡的種類四、咖啡的主要產(chǎn)地和特點五、咖啡的烘焙六、咖啡的飲用可可第六節(jié)一、可可飲料概念二、可可的起源與發(fā)展4三、可可的主要產(chǎn)地四、可可的食用第八節(jié)茶一、茶的起源與發(fā)展二、茶的功效三、茶的分類四、我國名茶簡介-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -五、茶的飲用與養(yǎng)生六、茶藝七、茶道(五)重點咖啡,茶(六)難點咖啡煮飲,茶類鑒別,茶藝,茶道(七)思考題1. 簡述礦泉水的種類。2. 簡述咖啡的起源與發(fā)展。3. 簡述茶的起源與發(fā)展。4. 茶的分類方法有哪些?5. 辨析中國茶道、日本茶道和朝鮮茶道的區(qū)別與聯(lián)系。第三章發(fā)酵酒(一)本章概述本章主要介紹啤酒、葡萄酒、黃酒和清酒的分類與特點。(二)教

7、學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí),要求學(xué)生了解啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品等基本知識。5(三)教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實驗操作(四)教學(xué)內(nèi)容發(fā)酵酒概述第一節(jié)一、發(fā)酵酒概念二、類別-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -三、發(fā)酵酒的特點BEER 啤酒第二節(jié)一、啤酒的特點二、啤酒的發(fā)展史三、生產(chǎn)工藝流程四、啤酒的分類五、名品介紹六、飲用與服務(wù)七、啤酒的貯存葡萄酒第三節(jié)一、葡萄酒的起源與發(fā)展二、葡萄酒的原料與營養(yǎng)三、葡萄酒的分類四、葡萄酒的生產(chǎn)工藝五、著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)六、葡萄酒的命名七、葡萄酒的鑒別八、葡萄酒的服務(wù)與飲用九、葡萄酒的保管黃酒第四節(jié)一、概念和特點二、分類和名品介紹6三、黃酒的飲用

8、和保管第五節(jié)清酒一、清酒概念和特點二、清酒的飲用和保管三、名品簡介(五)重點葡萄酒(六)難點葡萄酒的鑒別與服務(wù)(七)思考題1. 發(fā)酵酒的優(yōu)點有哪些?2. 簡述啤酒的分類和特點。3. 簡述葡萄酒的分類。4. 如何鑒別葡萄酒?-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -5. 香檳受到哪些法律方面的保護?6. 簡述黃酒、清酒的分類和特點。第四章蒸餾酒(一)本章概述本章主要介紹:蒸餾酒的概念、分類、特點,葡萄蒸餾酒、果雜蒸餾酒、谷物蒸餾酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品、飲用與服務(wù)等基本知識。(二)教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí),要求掌握各類蒸餾酒的特點與飲用服務(wù),了解中國酒文化。(三)教學(xué)方法課堂講述、視頻播放,實驗操作(

9、四)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)蒸餾酒概述7一、概念和特點二、工藝和原料三、發(fā)展四、分類葡萄蒸餾酒第二節(jié)一、概述二、法國白蘭地三、煙臺張裕白蘭地四、白蘭地的飲用與服務(wù)果雜蒸餾酒第三節(jié)一、果雜蒸餾酒簡介)蘭姆酒或稱朗姆酒(二、 Rum)Teqdila(三、特基拉酒谷物蒸餾酒第四節(jié))Whisky( 威士忌一、金酒二、 GIN(氈酒、錦酒、琴酒、杜松子酒))Vodka(伏特加、或稱俄得克酒三、-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -四、中國白酒(五)重點威士忌,中國白酒及酒文化(六)難點各類蒸餾酒的鑒別(七)思考題思考蒸餾酒與發(fā)酵酒的聯(lián)系與區(qū)別。1.簡述水果蒸餾酒的分類。2.熟悉法國白蘭地產(chǎn)區(qū)。 3.簡述蘭姆酒的特點。

10、4.簡述特基拉酒的特點。 5.簡述蘇格蘭威士忌與其他威士忌的區(qū)別。6.8哪種金酒不適合于調(diào)制雞尾酒,為何?7.伏特加酒為什么口感兇烈?8.簡述我國酒曲的分類。 9.我國酒的香型有哪些?為何形成這些區(qū)別?10.配制酒第五章(一)本章概述本章主要介紹:配制酒的概念、特點、分類等基本知識。)教學(xué)目標(biāo) (2通過本章學(xué)習(xí),要求學(xué)生了解配制酒的相關(guān)知識(三)教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實驗操作(四)教學(xué)內(nèi)容配制酒概述第一節(jié)一、概念二、分類外國配制酒第二節(jié))一、 Aperitif( 開胃酒或稱餐前酒-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -二、世界著名利口酒中國配制酒第三節(jié)一、露酒二、藥酒(五)重點外國配制酒(六)難

11、點開胃酒和利口酒的品飲(七)思考題思考配制酒的種類有哪些?1.92. 簡述我國的主要配制酒。第六章雞尾酒(混合飲料)(一)本章概述本章主要介紹雞尾酒的概念、分類、配方結(jié)構(gòu)、調(diào)制方法等基本知識。(二)教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí),要求學(xué)生了解雞尾酒的相關(guān)知識,熟悉常用的雞尾酒。(三)教學(xué)方法課堂講述,播放視頻,實驗操作(四)教學(xué)內(nèi)容雞尾酒概述第一節(jié)一、概念、起源和發(fā)展二、雞尾酒的分類方法三、雞尾酒的構(gòu)成和配方的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)雞尾酒的基本調(diào)制方法和工具第二節(jié)一、基本方法二、基本工具三、調(diào)酒常用的酒水四、調(diào)酒的步驟五、調(diào)酒的規(guī)則六、常用載杯介紹-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -七、酒吧常用數(shù)量換算常見雞尾酒介紹第三

12、節(jié)一、白蘭地類二、杜松子酒(金酒)類三、朗姆酒類四、伏特加類五、特基拉類六、威士忌類10七、立利口酒類八、中國白酒類九、其它類(五)重點雞尾酒的構(gòu)成與調(diào)制(六)難點雞尾酒的欣賞與創(chuàng)新(七)思考題簡述雞尾酒的分類。 1.簡述雞尾酒的配方結(jié)構(gòu)。2.簡述雞尾酒調(diào)制的基本方法。3.簡述雞尾酒的調(diào)制步驟。4.簡述雞尾酒的調(diào)制規(guī)則。5.熟悉酒水?dāng)?shù)量換算。 6.熟悉一些雞尾酒的調(diào)制配方與方法。7.簡述雞尾酒的調(diào)制技巧。8.酒吧概述第七章(一)本章概述本章主要介紹酒吧的種類、特點和文化。(二)教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí),要求學(xué)生了解酒吧的分類與經(jīng)營特點。(三)教學(xué)方法課堂講述,案例分析,實地參觀-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供

13、考研資料 -(四)教學(xué)內(nèi)容酒吧種類第一節(jié)一、按經(jīng)營特色分類二、按布置風(fēng)格及地理位置分類11第二節(jié)酒吧經(jīng)營特點和文化一、酒吧經(jīng)營特點二、酒吧歷史和文化三、酒吧品牌創(chuàng)新(五)重點酒吧的經(jīng)營特點(六)難點酒吧文化創(chuàng)新(七)思考題1. 簡述酒吧經(jīng)營特點2. 談?wù)剬瓢晌幕恼J識。第八章酒吧經(jīng)營管理(一)本章概述本章以酒吧生命周期為主線,介紹了酒吧從開業(yè)前的籌劃、開業(yè)后的服務(wù)、產(chǎn)品銷售、成本控制等方面的知識。(二)教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí),要求學(xué)生了解酒吧運行全過程,能夠針對某一市場擬定酒吧策劃書。(三)教學(xué)方法課堂講述,學(xué)生討論(四)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)酒吧開業(yè)前準(zhǔn)備-學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) -提供考研資料 -一、確定目標(biāo)顧客二、酒吧選址三、酒吧的設(shè)計與環(huán)境四、酒單的策劃與設(shè)計五、酒吧設(shè)備及用具12六、酒吧組織機構(gòu)和人員配備酒吧服務(wù)管理第二節(jié)一、酒吧工作流程二、酒吧服務(wù)技藝三、酒吧服務(wù)職業(yè)技能要求酒吧銷售管理第三節(jié)一、酒水銷售原理二、酒水營銷方式三、酒吧營銷策略酒吧成本管理第四節(jié)一、酒水成本種類和特點二、

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