葡萄酒(果酒類)品酒師培訓(xùn)資料匯總

1、葡萄酒培訓(xùn)高級(jí)版（高級(jí)品酒師必選）基礎(chǔ)篇一、葡萄的生長(zhǎng)與種植1、葡萄的生長(zhǎng)和一年種植的過(guò)程萌芽在北半球每年的三月底四月初，葡萄樹(shù)就會(huì)開(kāi)始發(fā)芽。此時(shí)葡萄農(nóng)就必須進(jìn)行第 一次的犁土和除草，以便通氣和吸收雨水。另外去除病蟲(chóng)害的工作也要開(kāi)始進(jìn) 行，并持續(xù)到七月底。然后葡萄葉和枝蔓也跟著成長(zhǎng)起來(lái)，稍后在葡萄要上將會(huì) 長(zhǎng)出花絮。開(kāi)花：部分的葡萄花都是雌雄同株的，開(kāi)花的時(shí)間大約在六月初左 右?；ê芗?xì)小，呈白色。在開(kāi)花的季節(jié)，葡萄農(nóng)開(kāi)始捆綁和整理枝葉使日照效果更佳。多余的枝葉也會(huì)被 去除，以免浪費(fèi)養(yǎng)分。結(jié)果在開(kāi)花期間，如果枝葉生長(zhǎng)過(guò)快或者日照不足，使葉子無(wú)法給葡萄花提供足夠養(yǎng) 分，就會(huì)出現(xiàn)落花現(xiàn)象，影響葡萄的

2、收成。順利授粉的子房將會(huì)在六月底七月初 結(jié)成葡萄。這時(shí)如果枝葉長(zhǎng)得太茂盛，就必須作修剪，以免葡萄不能獲得足夠的 養(yǎng)分。止匕外，為了讓葡萄接受比較多的陽(yáng)光，葡萄農(nóng)會(huì)整理抬高枝葉，葡萄也因 為通風(fēng)較好比較不2、整枝系統(tǒng)葡萄種植的最重要精髓在于平衡葡萄枝葉的生長(zhǎng)與葡萄果實(shí)的成長(zhǎng)，一方面要有 足夠的樹(shù)葉進(jìn)行光合作用制造養(yǎng)份，另一方面樹(shù)葉不可太過(guò)茂盛而用掉葡萄生長(zhǎng) 所需的養(yǎng)份。葡萄樹(shù)的整枝和剪枝就是用來(lái)維持此平衡的重要方法。為了配合各種不同的葡萄品種和自然環(huán)境，整枝系統(tǒng)發(fā)展出許多種不同的樣式以符應(yīng)需要 每一種整枝系統(tǒng)都有其特有的剪枝法、枝蔓綁敷法及相適應(yīng)的各種種植技術(shù)。主要的葡萄整枝系統(tǒng)有:環(huán)保葡萄酒為

3、了去除雜草和防止病蟲(chóng)害對(duì)葡萄的侵?jǐn)_，葡萄農(nóng)從葡萄葉苞發(fā)芽起，就須時(shí)常 噴撒除草劑和化學(xué)農(nóng)藥。部份注重生態(tài)保育的葡萄農(nóng)，為了維持生態(tài)的平衡和飲 者的健康，采用各種自然生態(tài)防治法，盡可能減少農(nóng)藥的使用。采用此種方法生 產(chǎn)出來(lái)的葡萄酒就稱為環(huán)保葡萄酒。防霜害由于葡萄的芽非常脆弱，0c以下的氣溫很容易死亡，所以春天容易有霜害的地 區(qū)必須避免種植發(fā)芽過(guò)早的品種。從發(fā)芽開(kāi)始，霜害的威脅將一直延續(xù)到五月。防治的方法有許多種，取水方便的地區(qū)常部磷馥一活動(dòng)牌E手長(zhǎng)防需天數(shù)髀翼忌學(xué)00-S5C0.20以下茜巴珍珠、早虹 /早筑息爭(zhēng)2500-雙口 +-20-14) -日康理知胃姆茅樂(lè)中費(fèi)品時(shí)2900- 3310，1

4、55 ,幽品巨蛭、貴上香，直 維矍美等，晚熟曲J3W-37C0 -以一一120意大利、東京珠、目三竟、甌寶石一黝梆品種1700以h .3CKU1 »江溜小槐在種植葡萄和進(jìn)行品種區(qū)域化時(shí).應(yīng)根據(jù)各地區(qū)的年有效積溫來(lái)選擇葡萄的品 種。知道某一地區(qū)的有效積溫和某一品種對(duì)有效積溫的要求之后，就可以大致推 斷出該品種在某地區(qū)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)栽培的可能廠途生長(zhǎng)期需地 粉屋（七”7月份平均溫度，舞水曼基IU年*香展酒2500-加1822,400-1200，佐峨書(shū)酒2700-40E3000-1200白蘭地漕，3200-360022T小400-1200葉飆吐23-27*'劃一600（秋季降水宜少）耐運(yùn)

5、鮮自葡萄飆壯+不一期如一 700（秋季建水宜少A部舁4000以上-乃以上加一為0（37月無(wú)降水）表33生產(chǎn)不同用途的葡萄所要求的主要?dú)夂蛑笜?biāo)從表33可見(jiàn)，香檳酒、佐餐酒、白蘭地適于夏季比較涼爽的地區(qū)，濃甜葡萄 酒和耐運(yùn)鮮食葡萄要求較高的溫度，葡萄干產(chǎn)區(qū)對(duì)熱量的要求最高，在采收前后 應(yīng)避免降雨。除濃甜葡萄酒外，全年的降水量可以有差異，但在葡萄成熟一個(gè)月 內(nèi)應(yīng)避免過(guò)多。山東半島地區(qū)是我國(guó)優(yōu)良釀酒葡萄的主要產(chǎn)區(qū)，這里栽培著十余種世界釀酒葡萄 名種。該地區(qū)氣候得天獨(dú)厚，按葡萄區(qū)域劃分，雖不如法國(guó)的波爾多，但仍屬世 界優(yōu)良釀酒葡萄的栽培區(qū)，這里氣候美中不足的是，在35年內(nèi)總有一年葡萄的收成不好。也就是說(shuō)

6、，在葡萄成熟季節(jié)（89月），雨水較多、葡萄病害較重， 糖度降低。為了減少損失、葡萄往往不能等到充分成熟就得提前采收，否則，葡 萄就會(huì)因白腐病、炭疽病造成大量減產(chǎn)（表34）。氣候一年份“8朋9關(guān)一葡萄年降水量K-降水量K*14山1 . 99*35 口0, 5%1財(cái)J交，0.51*0,劍板好*1990-'7打1 . 口口，8*I . 4W一般，,1四1/。處31+-JQ,枷呼+1如如1 . 17,2. 55/1班引尸0 . B期,如群19sM204. 22 43-'100 . 4 11 . 54-'注：法國(guó)波爾多，89月的降水量（30年平均值）分別為70mm和84mm, 8

7、9月 的水熱系數(shù) K8=1. 05, K9 = 1. 56。葡萄生產(chǎn)中出現(xiàn)這種好年景和壞年景的情況，歐洲葡萄酒生產(chǎn)國(guó)也普遍存在。例 如1988年歐洲葡萄減產(chǎn)，就是由于氣候因素造成西班牙等國(guó)霜霉病暴發(fā)所致。 1991年由于歐洲又發(fā)生了大范圍的霜凍，造成法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)大面積葡萄園減產(chǎn)，使歐洲葡萄酒的產(chǎn)量降至近年最低點(diǎn)，只生產(chǎn)了 2600萬(wàn)噸，比 1990年減產(chǎn)了 11. 4%。不過(guò)歐洲壞年景出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重程度比中國(guó)低得多（表3 5）。光照光照和溫度、降水等氣象因素一樣、在葡萄品種區(qū)域化和適應(yīng)性的研究中受到重 視。Branas（1974年）指出：某一品種在某地.區(qū)栽培優(yōu)劣與光照關(guān)系極大，

8、并提 出口光能系數(shù)”。IH=xH. 10品貴超名麗甲KO-+1赤:也誅平白王直m普雷中籍度(N ) 4打一20.0 *隊(duì)即:9. 001"013. 59 -皎度（克/升：+,；7.，J6.645 , 口 5. g 7、葡萄種植地形和土壤在葡萄栽培中，除了要考慮葡萄對(duì)適宜氣候條件的要求外，還必須注意避免和防 護(hù)災(zāi)害性的氣候，如久旱、洪澇、嚴(yán)重的霜凍、酷寒，以及大風(fēng)、冰雹等。這些 都可能對(duì)葡萄生產(chǎn)造成重大損失。例如生長(zhǎng)季的大風(fēng)常吹折新梢、刮掉果穗，甚 至吹毀葡萄架。冬季的大風(fēng)會(huì)吹跑沙土、刮去積雪，加深土壤凍結(jié)深度。夏季的 冰雹則常常破壞枝葉、果穗，嚴(yán)重影響葡萄的產(chǎn)量和品質(zhì)。因此，在建園時(shí)

9、要考 慮某項(xiàng)災(zāi)害未成朝的脫電轉(zhuǎn)以期已成熟老化期衰遇期鮮亮紫色紅李子色紅掾色握紅褐色浪儒色i白葡萄酒白葡萄酒顏色的范圍；由幾乎無(wú)色、非常淺黃 -帶綠色、深沈的黃色，乃至于金 色和深琥珀-帶棕色。無(wú)甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色澤都很清 淡，然后隨著時(shí)間的增加，顏色逐漸的加深，這點(diǎn)與紅葡萄酒有很大的差異。白一£融成熟4成段理PW.費(fèi)牝雌雅北雷型圣際年語(yǔ)化中成款或武都整毒已成熟的衰需,淺藏綠黃金黃探黃金色，糜珀/白葡萄酒之顏色的呈現(xiàn)，由淺至深，分別呈現(xiàn)出淺黃帶綠、黃、黃色帶金、深 黃、金色/琥珀等色，代表著生產(chǎn)地的地理位置，以及當(dāng)?shù)氐臍夂蛐蛻B(tài)，也代表 著葡萄酒貯藏時(shí)間之長(zhǎng)短，和葡

10、萄酒釀造時(shí)釀酒人所賦于的葡萄酒型態(tài)。桃紅葡萄酒（桃紅酒）桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當(dāng)?shù)亩鄻有?。每個(gè)產(chǎn)區(qū)皆有自己的型態(tài)，葡萄 品種與釀制的方法，都可能造成顏色上的差異。優(yōu)異的桃紅酒以紅葡萄釀制，酸酵時(shí)讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時(shí)間，使 葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉價(jià)的桃紅葡萄酒，有時(shí)會(huì)以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調(diào)配成桃紅葡萄酒。一些 商業(yè)型態(tài)的香檳，使用蘭斯山（Montagnes de Reims）的紅葡萄酒，摻入白香檳內(nèi), 使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來(lái)自于顏色。通常桃紅 葡萄酒于淺齡時(shí)飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會(huì)漸失其新鮮度，顏色與口 感也會(huì)散去大半。慢

11、流速怏小菁華物（酒精' 殘留糖）豐富 缺乏菁華物（漕精F殘器博）5、香氣與嗅覺(jué)葡萄酒的香氣為了更好的辨別氣味，我們將香味按級(jí)別和種類分類：葡萄酒中存在三級(jí)香氣:初級(jí)香氣，指各葡萄品種的香氣。二級(jí)香氣，指發(fā)酵中生成的香氣。三級(jí)香氣，指培酒時(shí)或者瓶中陳釀時(shí)生成的香氣。香氣分為十一種類型：樹(shù)木型花卉型水果型香料型（胡椒，桂皮，生姜）植物型（干草，煙草，馬鞭草，茶葉）動(dòng)物型（皮革，皮毛，生肉，麝香）香脂型（樹(shù)脂,松脂）焦味型（烤面包，焚香，焦糖 ）醴香型（綠香蕉，綠蘋(píng)果，酸味糖果）乳香型（酸奶，鮮奶油，黃油）礦物型（火石，白堊，石油）常見(jiàn)香型為樹(shù)木型、香料型、花香型、水果型和植物型。動(dòng)物型、香

12、脂型和焦味 型比較少見(jiàn)。而醴香型只來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程。年份拉非拉圖Ltifite Latour神out nn瑪歌奧比安 lar gaix Haul Br 1 on白馬莊 Cheval Blnnc歐領(lǐng)季Auhode柏圖斯Petrus200691必93-P696-100旺9592-9492 95958件96 J200594-?896-9993-9598-10036-1009640093-10096-100200492-9594-9691-93式少593 9593-95然4792 9520031 口哂&100/9395/94993?/36 1.95/98200294/959669393W -90 _調(diào)一9CV932001蚓9695的93£M93瓣I95 一200010G/10098/10097100驊98100100/95199995僚9493M93M19989曬3%96Pl9693349E1997記:89?090舞371996100699弘89290，空192199595/57969505%92§39619949口/“加92P3招86“ 二199388