2019版生物高考大一輪復習第十一單元生物技術實踐第38講食品加工技術學案北師大版

1、第3838講食品加工技術考綱要求1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.利用微生物進行發(fā)酵來生產特定的產物。3.從生物材料中提取某些特定的成分?？键c一果酒和果醋的制作F F 知識梳理夯實基礎強化耍點-0-1.利用發(fā)酵法以果汁制作酒和醋(1) 實驗原理1酵母菌在厭氧條件下可將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精。當酒精達到較高濃度時, 可分瓶、密封、保存，得到果汁酒。2利用醋酸菌，在有氧條件下能將酒精氧化生成醋酸，得到食醋產品。(2) 安裝發(fā)酵裝置請參照教材圖示安裝發(fā)酵裝置。(3) 果酒制備1果汁制備：將成熟的葡萄洗凈，用紗布包好榨汁，將果汁收集到燒杯內。一般0.7 kg 葡萄可榨出果汁 500 mL。2補糖

2、加抑菌劑： 參照技能卡， 用折射糖度計檢測果汁中糖的濃度， 加白糖調整其質量分數 濃度為 24%加入 HSO，使其最終的質量分數為 0.15%，以抑制雜菌的生長。3接種發(fā)酵：將果汁迅速倒入滅菌的發(fā)酵裝置內， 接入 10%(v/v)已培養(yǎng)好的啤酒酵母菌溶液，蓋好塞，夾緊進氣管和排氣管上的止水夾，在25C30C條件下，厭氧發(fā)酵 35 d。24取樣：從第 2 天開始每天取樣測定糖的濃度。將排氣管連接加氧器，利用壓差，從進氣管取樣。當糖消耗量在 20%以上時，可分瓶、密封，室溫下保存1 年或更長時間，以制成果酒。果醋的制作1接種：當制備果酒的果汁發(fā)酵液中糖的消耗量在10%左右時，用移液管接入10%(v

3、/v)已培養(yǎng)好的醋酸菌溶液。2耗氧發(fā)酵：進氣管連接加氧器，打開進氣管和排氣管上的止水夾，在25C30C條件下,發(fā)酵 34d。利用壓差取樣，按照技能卡測定溶液中醋酸的濃度。3過濾、滅菌：當醋酸濃度達到質量分數4%5%寸，加入少量食鹽，用雙層紗布過濾，然后將濾液于 90C95C水浴殺菌 1015 min 后，完成果醋的制作。2.相關知識(1) 酵母菌是兼性厭氧菌, 在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸， 菌體大量繁殖，用于鮮酵母和干酵母的制備。在無氧條件下，酵母菌進行無氧呼吸，氧化葡萄糖產生酒精和 _ CO。(2) 傳統的果酒制備常利用水果帶入的酵母菌自然發(fā)酵。果酒的酒精濃度一般控制在質量分數10%以

4、上，這樣才能較好的抑制微生物的生長，使果酒不腐敗，保證果酒的品質。(3) 醋酸發(fā)酵是在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸的過程。r ?？蓟A診斷(1) 醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產生醋酸(X)(2) 酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度(X)(3) 在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長(V)(4) 在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時，需給發(fā)酵裝置適時排氣(V)(5) 在制作果酒、果醋時，適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖(V)(6) 利用葡萄發(fā)酵產生果酒的后期，加入醋酸菌即可產生醋酸(X)救材梢點拓展如圖為果酒和果醋制作的實驗裝置圖，據圖分析：(1)甲、乙、丙的作用分

5、別是什么？提示 通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測)。圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當？為什么？3提示不恰當，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒。(3)醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開，請說明原因。提示 醋酸菌是需氧菌，在發(fā)酵過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。（4）果酒擱置時間過久為什么會有酸味？提示 醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉化為乙醛，再將乙醛轉化為醋酸。命題探究預廁考向隱結方法-命題點一果酒、果醋制作原理的理解1.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化，下列敘述正確的是（）A. 過程和都只能

6、發(fā)生在缺氧條件下B. 過程和都發(fā)生在酵母菌細胞的線粒體中C. 過程和都需要氧氣的參與D. 過程所需的最適溫度基本相同答案 C解析 有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在胞質溶膠中，產物是丙酮酸，而丙酮 酸產生酒精只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B 項錯誤；過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細菌，因此過程也需要氧氣參與，C 項正確；制作果酒時，最適溫度為 1825C,而制作果醋時，最適溫度為 3035C,D 項錯誤。2. 果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%- 18%在果酒的基礎上繼續(xù)發(fā)酵可

7、得到果醋。下列有關果酒和果醋制作的敘述中，正確的是（）A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B. 制作果醋和果酒的微生物不同C. 傳統的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D. 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿答案 B解析 果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；傳統的葡萄酒制作中起主要作 用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3 的空間。命題點二果酒、果醋制作的過程和裝置分析3. 下圖是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。4挑逸繭萄一沖洗榨汁_1酒橋發(fā)醉II果酣果灑圖1F 列相關敘述中，錯誤的是()A. 根據圖 1 可知，利用葡萄制作

8、果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵B. 沖洗葡萄時不能次數過多，否則果酒的制作會失敗C. 圖 2 的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D. 制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開 答案 A解析 圖 1 中的流程是酵母菌發(fā)酵產生果酒及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產生果醋的過程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進行果醋發(fā)酵，A 項錯誤；個人用簡易裝置制作果酒時，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數過多，否則會 沖洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B 項正確；圖 2 中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C 項正確；由于酵母菌在有氧呼

9、吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段 需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中會有二氧化碳產生，所以要打開排 氣口；醋酸菌屬于好氧菌，所以要始終將充氣口和排氣口打開，D 項正確。4.葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒，請利用相關知識回答下列問題：利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是 _。該微生物通過無氧呼吸可分解_ ，產生的終產物是和_。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據圖分析，甲同學和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是 _，導致發(fā)酵中出現的主要異常現象是_ ；丙同學的

10、錯誤是_ ，導致發(fā)酵中出現的主要異?，F象是_。上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵5產品依次是_、_、_ 。（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，操作的錯誤是_答案（1）酵母菌（2）葡萄糖酒精 CO （3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流 出，發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（4）未及時排氣解析 在制作各種酒的過程中，常用酵母菌作菌種；酒精發(fā)酵是在無氧條件下進行的，甲同學未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進入，導致酵母菌進行有氧呼吸，產生較多的二氧化 碳，使發(fā)酵液從充氣管流

11、出，發(fā)酵液變酸；丙同學的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管,抑制了發(fā)酵的進行，一般發(fā)酵液不得超過容器體積的2/3 ;上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在發(fā)酵過程中，若不能及時排 氣，可能會導致發(fā)酵瓶內氣壓過大沖開瓶塞。先子甲乙丙氓： 各發(fā)鮮瓶的集側件為充 代連右槪管齒排管6方法技巧方法技巧- -果酒和果醋發(fā)酵裝置的設計思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過 程中都需要氧氣。因酵母菌產生酒精是在無氧條件下，應控制氧氣的進入，故應在充氣口設 置開關。由于在發(fā)酵過程中都產生CO,因此需設排氣口；為防止空

12、氣中微生物的污染，排氣口應連接一個長而彎曲的膠管。(3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應設置出料口便于取料?？键c二腐乳和泡菜的制作知識梳理一、制作豆腐乳1. 實驗原理(1) 傳統生產豆腐乳的方法均為自然發(fā)酵，現代工藝多采用接種魯氏毛霉或根霉進行發(fā)酵。(2) 魯氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多種酶系,在后期發(fā)酵過程中，這些酶與調料中的酶或微生物等協同作用，使豆腐中的蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸。另外，微生物代謝產生的各種有機酸與調料中的醇類作用生成酯，從而制成細膩、味香的豆腐乳。2. 方法步驟(1) 晾制豆腐塊：將豆腐切成約2 cmx2 cmx1 cm 的小塊，均勻豎放在滅菌的籠屜內，

13、塊與塊之間間隔 2 cm。攤晾 56 h ,以表面干、里面濕為適度。(2) 接種：將制備好的毛霉孢子懸液用噴壺均勻地噴灑在豆腐塊上。(3) 前期發(fā)酵：將籠屜置于 20C左右培養(yǎng) 4448 h ,使豆腐塊表面長滿菌絲。(4) 裝瓶：用手指輕輕地在每塊豆腐表面揩涂一遍，使豆腐塊表面形成一層菌膜，沿瓶壁呈同心圓方式一層一層向內側擺放。(5) 腌漬：裝瓶時，每擺一層輕輕用手壓平，撒一層食鹽(下層食鹽用量少，向上食鹽增 _),腌漬 34 d。然后加一定濃度的鹽水淹沒表面。整個腌漬周期冬季13 d。夏季 8 d。(6) 后期發(fā)酵(后熟期)青方：將腌漬好的豆腐塊瀝干，稍有收縮后，一層層擺入潔凈的玻璃瓶中，在

14、底層、中層和 上層分別撒少量食鹽，加清水淹沒豆腐塊，加蓋密封，在常溫下貯藏24 個月。白方：將腌漬好的豆腐塊瀝干，稍有收縮后，一層層擺入潔凈的玻璃瓶中，按每升加米酒 0.5 kg、 黃酒1 kg、白酒 0.75 kg、鹽 0.25 kg 的配方配制湯料注入瓶內，淹沒豆腐塊，加蓋密封， 在常溫下貯藏 24 個月，成熟。7二、制作泡菜1. 實驗原理(1) 泡菜主要是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌，在厭氧條件下進行乳酸發(fā)酵制成的。 蔬菜在帶入乳酸菌的同時，還帶有大腸桿菌等一些有害微生物。在泡菜制作過程中加入一定濃度的食鹽可以抑制有害微生物的生長。隨著乳酸菌的繁殖，產生的乳酸進一步抑制有害細菌的生長。(2)

15、 在泡菜制作過程中，有害微生物能將蔬菜內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體健康有一定危害。2. 方法步驟根據制作泡菜的原理，參考教材圖示，利用現有條件，設計制作泡菜的實驗，其中包括選擇不同的泡菜材料、采用不同的食鹽濃度、不加入白糖等不同處理方法。(1) 沖鹽鹵：取一定量的清水，加入適量的食鹽和白糖，煮開后冷卻備用。(2) 選菜：精選鮮菜，用清水洗凈，切成塊狀，晾干。(3) 泡制：將晾干的菜裝入壇中至滿，加鹽鹵至淹沒蔬菜，蓋上壇蓋，用水密封壇口r ?？蓟A診斷1. 判斷關于腐乳制作的敘述(1)制作腐乳的菌種只有魯氏毛霉(X)腐乳制作利用了魯氏毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(V)(3) 將長滿毛

16、霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量(X)(4) 在腐乳制作過程中加入香辛料既能調節(jié)風味，還具有防腐殺菌作用(V)(5) 在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右(V)2. 判斷關于泡菜制作的敘述(1) 泡菜制作的菌種主要是醋酸菌(X)(2) 制作泡菜時，鹽水煮沸后可以立即使用(X)(3) 泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵(V)(4) 泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格保持無氧條件(X)(5) 與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產品品質更好(X)r 教材抽點拓展F 圖是泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，據圖分析:

17、8(1)從生物間的相互關系和條件變化分析，乳酸菌呈現這種變化規(guī)律的原因是什么?發(fā)酵時間亞硝酸鹽含駐09提示 發(fā)酵初期以不產酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌在 該時期利用氧氣，產生了無氧環(huán)境，乳酸菌開始活動；發(fā)酵中期由于乳酸菌產生了大量乳酸， 其他細菌活動受到抑制，乳酸菌活動增強；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸 菌活動也受到抑制，乳酸菌數量下降。(2) 孚 L 酸含量開始很低，中后期急劇增加的原因是什么？提示 發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的 量迅速積累。(3) 分析亞硝酸鹽的含量變化的原因。提示 發(fā)酵初期，乳酸菌和

18、乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量 逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含 量下降。命題探究預則考向總結方法命題點一腐乳的制作原理和過程分析1. 下列關于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是()A. 控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D. 成品腐乳表面的粘性物質主要由細菌產生答案 B解析溫度通過影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長和腐乳發(fā)酵，A 項錯誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長，具有防腐作用，B 項正確;毛霉的主要作

19、用是產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分解成小分子化合物，C 項錯誤；成品腐乳表面的粘性物質主要是毛霉產生的，毛霉屬于真菌，D 項錯誤。2. 腐乳是我國民間傳統發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答下列 問題：(1)_在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_ ，它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質，與此有關的物質變化有參與這些物質變化的酶有 _ 。 腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是 _要控制鹽的用量，因為 _10在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應控制在 12%左右的原因是_ 。答案（1）

20、毛霉 毛霉有由核被膜包被的細胞核（2）蛋白質T小分子的肽、氨基酸，脂肪T甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶（3）抑制微生物的生長， 避免豆腐塊腐敗變質； 析出豆腐中 的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質； 鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味（4）酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗 解析（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是毛霉有由核被膜包被的細胞核。（2）腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因為毛霉能

21、產生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質水解成小分子 物質，從而易于吸收。與此有關的物質變化有蛋白質T小分子的肽、氨基酸，脂肪T甘油、 脂肪酸。（3）腐乳的制作過程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。但 要控制鹽的用量，因為鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質； 鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。（4）在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長， 可能導致豆腐腐敗。命題點二泡菜的制作原理及過程分

22、析3. 泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是（）A. 乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO;氣體為 CQB. 因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C. 發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產生CQ;氣體為 COD. 乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹被排出；氣體為空氣 答案 C解析 蔬菜剛入壇時，表面帶入的主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，它們進行乳 酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形 式從水槽內放出，逐漸使壇內形成

23、無氧環(huán)境。4. （2015 廣東，29）泡菜是我國的傳統食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康 有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。PH2 3 4 5 6 7 S y 10境酵肘間汕(1) 制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_ 。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產物有_。11(2) 據圖，與第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更適于食用，因為后者 _ ； pH呈下降趨勢，原因是_。(3) 該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5 倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中 亞硝酸鹽含

24、量的高低，并確定其最適條件。請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論。答案 創(chuàng)造無氧環(huán)境丙酮酸、H、ATP (2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平孚 L 酸積累(3)結果記錄表：亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg)食鹽濃度(%)乳酸菌發(fā)酵時間(d)1234567894普通優(yōu)選7普通優(yōu)選10普通優(yōu)選推測實驗結論：1用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中，亞硝酸鹽含量更低；最適條件是亞硝酸鹽含量最低時 的食鹽濃度和發(fā)酵時間。解析(1)由于乳酸菌是厭氧細菌， 制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封， 目的是隔絕空氣，創(chuàng) 造無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產物是丙酮酸、H和 ATP (2)分析圖可知，第 8 天后的泡菜中亞硝酸鹽

25、含量低， 更適于食用。制作泡菜過程中，由于乳酸的積累，pH 呈下降趨勢。(3)該實驗的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高 低，并確定最適條件，故表格的設計要體現不同時間、不同食鹽濃度下兩種乳酸菌的亞硝酸 鹽含量的差異。實驗結論應是用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定亞 硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間為最適條件。特別提醒特別提醒泡菜制作的注意事項(1) 材料的選擇及用量1蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。2鹽水要煮沸后冷卻。 煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。(2) 防止雜菌污染：每次

26、取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3) 氧氣需求121泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。2泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內注滿水，以保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵 過程中經常補水。(4) 溫度：發(fā)酵過程中溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長?？键c三 天然食品添加劑的制備知識毓理夯實基礎強化亞點- -1. 用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油(1) 實驗原理1橘皮芳香油存在于柑橘類果皮的油細胞中，有一定的揮發(fā)性沸點低于水的沸點。2在蒸餾時，因溫度的升高和水分的侵入，果皮油細胞漲破，芳香油便隨水蒸氣蒸餾出來。蒸汽通過冷凝器，經導管流入

27、收集瓶，由于油輕水重置后油便浮在水面，再經分離即可 得到芳香油。(2) 方法步驟1安裝實驗裝置：根據實驗原理，按教材圖示的設計安裝實驗裝置。2設計實驗：根據教材表格中給出的條件，設計實驗。3準備材料：將新鮮或晾干的柑橘皮洗凈，剪碎(晾干的柑橘皮需浸泡 34 h)。4稱量加水：稱量一定量的柑橘皮，放入蒸餾瓶內，加水(加水量最多至蒸餾瓶體積的三分之二)。5蒸餾：連接冷凝器，按實驗設計加熱蒸餾。收集蒸餾液，靜置，分層，用移液管小心將上 層油狀物移入小量筒，靜置后，測量油狀物體積。6計算：根據實驗結果，計算出油率并將結果填入教材表格。出油率=芳香油體積(mL)/柑橘皮重(g)X100%2. 相關知識(

28、1) 芳香油是一類植物次級代謝物質,是植物體內相對分子質量較小，可隨水蒸氣蒸出，具有一定揮發(fā)性的油狀液體物質。(2) 芳香油主要存在于芳香植物體內,因其原料易得、豐富、香型自然和使用安全，需求量日 益增加，被廣泛應用于食品加工、日化工業(yè)和醫(yī)藥生產中。(3)橘皮芳香油主要成分為檸檬烯，因其易被氧化，在儲存過程中必須注意避光、防熱、防潮。目前，橘皮芳香油的提取方法主要有壓榨法、溶劑浸提法和蒸餾法。_r ?？蓟A診斷(1) 植物芳香油的提取方法有蒸餾法、壓榨法和溶劑浸提法等，根據提取的芳香油的用途選擇提取的方法(X)13(2) 溶劑浸提法是利用了芳香油易溶于有機溶劑的特性進行提取的一種方法(V)(3

29、) 由于胡蘿卜素易溶于石油醚等有機溶劑中，所以可以采用溶劑浸提法進行提取(V)蒸餾法的實驗原理是利用水將芳香油溶解出來，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油(X)教材抽點拓展F 圖是提取植物有效成分的方法，據圖分析:(1)圖中所示為何種裝置？提示 圖中所示為水蒸氣蒸餾裝置。(2)圖中 a、b 哪一個是進水口，哪一個為出水口？加熱時為何常向液體中加入幾片碎石或瓷 片？提示 圖中 a 為出水口， b 為進水口，這與蒸氣流方向相反；加熱時向液體中加入幾片碎石 或瓷片的目的是“防止暴沸”。命題探究預廁考向感結方法-0-命題點用蒸餾法從柑橘等材料中提取芳香油1. 用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油的實驗過程中，注意

30、事項不包括()A. 實驗裝置安裝時，注意連接處要嚴密B. 保證實驗過程中打開冷凝系統的冷卻水C. 蒸餾瓶中的加水量注意要超過瓶體積的三分之二D. 實驗過程中注意蒸餾不要將水蒸干，否則影響芳香油的質量答案 C解析蒸餾瓶中的加水量不超過瓶體積的三分之二。2. 在蒸餾過程中，要提高產品質量，應該采取的措施是()A. 提高蒸餾溫度，延長蒸餾時間B. 提高蒸餾溫度，縮短蒸餾時間C. 降低蒸餾溫度，縮短蒸餾時間D. 嚴控蒸餾溫度，延長蒸餾時間 答案 D解析 用蒸餾法分離植物有效成分時，溫度會影響其性質，如果溫度過高則破壞其結構，溫 度過低則分離不出其有效成分。如果在一定溫度范圍內延長蒸餾時間，就可以得到較

31、多的植 物有效成分。14矯正易錯 強記長句易錯警示突破選擇題1. 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗 去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。2. 防止發(fā)酵液被污染的方法：榨汁機要清洗干凈并晾干；發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。3. 葡萄酒呈現深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。4.植物有效成分的提取的三種常用方法比較提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法溶劑浸提法實驗原理利用水蒸氣將揮發(fā)性較強的植物芳香油攜帶出來通過機械加壓，壓榨出果皮中的芳香油使芳香油溶解在有機溶劑 中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油方

32、法步驟1水蒸氣蒸餾2分離油層3除水過濾1石灰水浸泡、漂洗2壓榨、過濾、靜置3再次過濾1粉碎、干燥2萃取、過濾3濃縮適用范圍適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強的芳香油適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取適用范圍廣，要求原料的顆 粒要盡可能細小，能充分浸 泡在有機溶劑中優(yōu)點簡單易行，便于分離生產成本低，易保持原料原有的結構和功能出油率高，易分離15長句應答突破簡答題F表為傳統發(fā)酵食品的制作裝置圖，請據圖分析:1. 圖中利用的主要菌種依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中屬于真核生物的是酵母 菌、毛霉，因為它們具有由核膜包被的細胞核。2. 甲丁裝置或者步驟是否存在缺陷？試具體分析：甲裝置中排氣管不應

33、插入到發(fā)酵液內， 丙裝置接種應在“加鹽”之前，不應在“加鹽”后接種。3. 甲裝置留有 1/3 空間的目的是：（1）先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡Q 后再進行酒精發(fā)酵；（2）防止發(fā)酵過程中產生的 CO 造成發(fā)酵液溢出。4. 腐乳的制作需要多種微生物參與，但主要是毛霉的作用。通過脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶的 作用，將一些大分子物質水解成小分子物質。5. 泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。6. 通過分光光度可以檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時間。7. 橘皮芳香油的提取方法主要有壓榨法、溶劑浸提法和蒸餾法。重溫咼考演練模擬1.（2017 全國n,3

34、7）豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B 兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h 內定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題：（1）_該實驗的自變量是、。（2）如果發(fā)現發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌32 h 內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間； 若要確定最佳發(fā)酵時間， 還需要做的事情是 _，脂肪轉變?yōu)榇鸢福?）菌種 發(fā)酵時間（2）好氧菌（3）延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果食品果酒果醋腐乳泡菜裝操驟作或步制置作（3）如果在實驗

35、后，發(fā)現（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變16所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間（4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析（1）由題意可知，該實驗的自變量是菌種、發(fā)酵時間。（2）如果發(fā)現發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌。（3）如果在實驗后，發(fā)現 32 h 內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳 發(fā)酵時間，還需要做的事情是延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間 即為最佳發(fā)酵時間。（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)榘被岷碗模巨D變?yōu)橹舅岷透视汀?.（

36、2017 全國川，37）綠色植物甲含有物質 W,該物質為無色針狀晶體，易溶于極性有機溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲T粉碎T加溶劑T振蕩T收集 提取液T活性炭處理T過濾去除活性炭T蒸餾（含回收溶劑）T重結晶T成品?；卮鹣铝袉栴}：（1）在提取物質 W 時，最好應選用的一種原料是（填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”）的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是 _（2）提取物質 W 寸，振蕩的作用是_ ?；钚蕴烤哂泻軓姷奈侥芰?，在提取過程中，用活性炭處理提取液的目的現有丙酮（沸點 56C）、乙醇（沸點約 78C）兩種溶劑，在提取物質W 時，應選用丙酮作為提取劑，理由是_ 。（5）該實

37、驗操作過程中應注意的事項是 _（_ 答出兩點即可）。答案（1）晾干 高溫烘干過程中，植物甲中的物質 W 易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機溶劑會被水稀釋，進而降低對物質 W 的提取效果（2）使原料和溶劑充分混 勻（3）去除提取液中的色素（4）丙酮沸點低于乙醇，蒸餾時物質 W 分解較少（5）在溫度較低的情況下操作，防火解析（1）依據題干信息受熱、 受潮物質 W 易分解，所以選擇晾干的植物甲，因為高溫烘干過程中，植物甲中的物質 W 易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機溶劑會被 水稀釋，進而降低對物質 W 的提取效果。（2）振蕩使原料和溶劑充分混勻。（3）根據題意，活性

38、炭具有吸附能力， 雜質色素易被吸附。（4）根據題干信息，物質 W 受熱易分解，所以選擇沸點低的丙酮。（5）根據題干信息，物質 W 受熱易分解，所以實驗操作過程中應注意控制溫度； 又因為用了丙酮，所以要注意防火。3.（2016 全國H,39）蘋果醋是以蘋果汁為原料經發(fā)酵而成的，回答下列問題：17（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。 圖中過程和是蘋果醋生產的第一階段,在酵母菌細18胞的_ 中進行，其產物乙醇與 _試劑反應呈現灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細胞的 _中進行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度 _ 。（2）第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產生的乙醇轉變?yōu)?/p>

39、醋酸的過程，根據醋酸菌的細胞呼吸類型，該過程需要在 _條件下才能完成。（3）在生產過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度（ 填“低于”或“高于”）第二階段。（4）_醋酸菌屬于核生物，其細胞結構中 _L 填“含有”或“不含有”）線粒體。答案（1）胞質溶膠（酸性）重鉻酸鉀線粒體 快（2）有氧（3）低于（4）原 不含有解析（1）圖示中的過程和分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，其場所均為胞質溶膠； 橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇（酒精）發(fā)生化學反應，變成灰綠色。過程表示有氧呼吸的第二、第三階段，其場所分別為線粒體基質和線粒體內膜，即在酵母菌細胞的線 粒體中進行。與無氧條件相比

40、，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。（2）醋酸菌是一種好氧 菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，因此將第一階段產生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程，需要在有氧條件下才能完成。（3）第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍一般是 1825 C,第二階段即果醋的制作，所控制的溫度范圍是3035 C,所以第一階段的溫度低于第二階段。（4）醋酸菌屬于原核生物，其細胞結構中不含線粒體等復雜的細胞器。課時作業(yè)1. （2018 綦江調研）下列關于果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是（）A. 在果酒制作中要定期打開瓶蓋排放COB. 變酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C. 果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入D

41、. 腐乳制作過程中，若前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成答案 D解析在果酒制作中要定期擰松瓶蓋排放CQ,而不能打開瓶蓋，目的是防止氧氣進入和雜菌污染，A 項錯誤；變酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B 項錯誤；醋酸菌是好氧菌,所以果醋發(fā)酵階段應打開充氣口，為醋酸菌提供充足的氧氣，C 項錯誤；腐乳制作過程中，19若前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成，D 項正確。2. （2018 銅仁質檢）“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統谷物發(fā)酵飲料。傳統做法是采用俄式大面包為基質，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CQ 以及豐富的有機酸物質。下列相關敘述正確的是（）A.發(fā)酵過程需要密閉條件B.

42、 兩菌種的代謝類型相同C. CQ 由兩菌種共同產生D. 兩菌種間為互利共生關系答案 A解析 酵母菌無氧呼吸產生乙醇和CQ,乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，故發(fā)酵過程都需要密閉條件；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；乳酸菌無氧 呼吸不產生CO;兩菌種都以俄式大面包為基質進行發(fā)酵，為競爭關系。3. （2017 貴陽質檢）家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關的敘述，不正確的是（）A. 用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B. 加入“陳泡菜水”的作用

43、是提供乳酸菌菌種C. 制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程答案 C解析 制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A 項正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，加速乳酸發(fā)酵，B 項正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌進行無氧呼吸消耗有機物，有機物的干重減少，種類增多，C 項錯誤；如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”，D 項正確。4. 下列關于植物芳香油提取的原料、相應精油的名稱及適宜的提取方法的敘述中，不正確的是（）A. 玫瑰花、玫瑰精油、壓榨法B. 橘

44、皮、橘皮油、壓榨法C. 胡蘿卜、胡蘿卜素、溶劑浸提法D. 薰衣草莖葉、薰衣草油、蒸餾法答案 A解析由于玫瑰精油揮發(fā)性較強，從玫瑰花中提取玫瑰精油應采用蒸餾法。5. （2017 ?？谀M）在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過程中都要涉及各種微生物，請回答下 列問題：20（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖， 然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學反應，變成_色。（2）_ 在腐乳的制作過程中， 常用的微生物主要是 ,在此過程中，豆腐相當于微生物生長的_。民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，在制作時腐乳一

45、般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度（含量）過低，會出現什么現象？ _在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用答案（1）灰綠（2）毛霉 培養(yǎng)基（3）不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗變質（4）制造無氧環(huán)境解析（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學 反應，變成灰綠色。（2）在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過程中，豆腐 相當于微生物生長的培養(yǎng)基。（3）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢 子，在制作腐乳時一般要加鹽、酒，若加入的酒

46、精濃度（含量）過低，不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗變質。（4）在腌制泡菜的過程中， 起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造無氧環(huán)境。6.（2017 三臺中學第二次月考）人們的日常生活與傳統發(fā)酵技術密切相關。請回答下列相關問題：（1）_制作腐乳的過程中所用到的微生物主要是。（2）_ 在制作果醋、 腐乳、 泡菜的過程中需要提供氧氣的是 _。在發(fā)酵產物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液（基）和培養(yǎng)器皿進行（ 填“消毒”或“滅菌”）。（3）利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，導致酵母菌數量（ 填“增多”“不變”或“減少”），然后再密封，使酒精（填“增產”“減產”

47、或“不產生”）。（4）寫出在制作腐乳的過程中加鹽的作用。（5）在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成 色化合物。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與相應化學物質發(fā)生顯色反21應，再通過顏色的比對，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。答案（1）毛霉（2）制作果醋和腐乳滅菌（3）增多增產（4）析出豆腐中的水分使其變硬；抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質（5）紅解析（1）腐乳制作中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉。（2）制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生命活動；制作腐乳主要用到毛霉，毛 霉需要在有氧條件下生長；

48、制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的情況下， 把葡萄糖分解成乳酸。在發(fā)酵產物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對 培養(yǎng)液（基）和培養(yǎng)器皿進行滅菌。（3）酵母菌在有氧條件下能夠繁殖，數量不斷增多；在無氧的條件下，不再增殖，而是進行酒精發(fā)酵，產生酒精。（4）制作腐乳的過程中加鹽，可析出豆腐中的水分使其變硬， 還能夠抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質。（5）在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成紅色化合物。7.某植物園中種植的有菊花、玫瑰等花卉，還有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子都可以 作為植物芳香油提取的原料。請回答下列問題：（1）_植物芳香油的提取方法有、壓榨和等。 具體采用哪種方法要根據植物原料的特點來決定。（2）_ 玫瑰精油適合用提取，其理由是玫瑰精油具有易揮發(fā)、_ 難溶于水、化學性質穩(wěn)定的特點。蒸餾時收集的蒸餾液不是純的玫瑰精油，而 是_ 。經冷凝管冷卻后，混合物又會重新分出 _層和水層。如果蒸餾過程中不進行冷