食品工廠機(jī)械與設(shè)備終極版

1、第一章一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類目前主要按兩種方式進(jìn)行分類： 1.根據(jù)原料產(chǎn)品類型分類 2.根據(jù)設(shè)備的操作功能分類二、根據(jù)原料或產(chǎn)品分類: 可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如，制糖機(jī)械，豆制品加工機(jī)械，焙烤食品機(jī)械，乳品機(jī)械，果蔬加工和保鮮機(jī)械，罐頭食品機(jī)械糖，果食品機(jī)械，釀造機(jī)械，飲料機(jī)械，方便食品機(jī)械調(diào)，味品和添加劑制品機(jī)械，炊事機(jī)械等三、根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類： 實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類。篩分與清洗機(jī)械，粉碎和割機(jī)械，混合機(jī)械，分級(jí)分選機(jī)械，成型機(jī)械多相分離機(jī)械，攪拌及均質(zhì)機(jī)械，蒸煮煎熬機(jī)械，蒸發(fā)濃縮機(jī)械，干燥機(jī)械，烘烤機(jī)械，冷凍和凍結(jié)機(jī)械，擠壓膨化機(jī)械，計(jì)量機(jī)械，包裝機(jī)械

2、，輸送機(jī)械、泵、換熱設(shè)備容器等四、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)（1）品種多樣性 （2）機(jī)型可移動(dòng)性 （3）防水防腐性 （4）多功能性 （5）衛(wèi)生要求高 （6）自動(dòng)化程度高低不一五、不銹鋼中國(guó)表示形式六、食品安全衛(wèi)生方面的結(jié)構(gòu)要求1、結(jié)構(gòu)管道等不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。2、應(yīng)采用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管及其衛(wèi)生型管件閥門。3、密封可靠，以免產(chǎn)品受到外界的污染。 4、與產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。5、潤(rùn)滑型軸承須有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。6、產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲(chóng)侵入。工作空氣過(guò)濾裝置應(yīng)保證不得使5m 以上的塵埃通過(guò)。7、安全衛(wèi)生的裝、卸料裝置。 8、緊

3、固件應(yīng)可靠固定，防止松動(dòng)，不應(yīng)因振動(dòng)而脫落。9、在產(chǎn)品接觸表面上黏接的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏接，保證在正常工作條件(清洗、加熱、加壓)下不脫落。七、操作安全對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)要求（1）運(yùn)動(dòng)部件（2） 液壓氣動(dòng)電氣系統(tǒng)（3）壓力與高溫設(shè)備（4）罐器孔蓋（5）外表面（6）運(yùn)行噪聲（7）開(kāi)關(guān)與操縱件計(jì)算式其中 N設(shè)備數(shù)（臺(tái)） QT 平均生產(chǎn)能力（t/h） At 設(shè)計(jì)安排的某工段物料處理速率系數(shù)（At1） Qs 選型設(shè)備的生產(chǎn)能力 (t/h·臺(tái))例1-1某罐頭生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力4t/h, 針對(duì)某主要罐型的殺菌工藝公式為升溫10min,保溫60min，冷卻20min。選

4、用T7C5型殺菌鍋進(jìn)行殺菌，T7C5型的罐頭裝鍋量約為2t/臺(tái)。預(yù)計(jì)每鍋罐頭進(jìn)出鍋的時(shí)間為20min。殺菌工段每班的處理時(shí)間按5h計(jì)。估算殺菌工段所需的T7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù)。已知：平均生產(chǎn)能力QT=4t/h 罐頭在此工段的滯留時(shí)間 t=(10+60+20+20)/60=1.83h 每臺(tái)T7C5型殺菌鍋的裝鍋量 Vs=2t/臺(tái) 設(shè)：生產(chǎn)線每班的平均生產(chǎn)時(shí)間為6h，而殺菌段每班的工作時(shí)間為5h，因而殺菌工段的 物料處理速率系數(shù)At=6/5=1.2 從而，根據(jù)式（1-2）,殺菌工段所需配備的T7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù)可按以下估算： 殺菌鍋只能為整數(shù)，所以T7C5型殺菌鍋取5臺(tái)可以滿足要求。例1-2瓶裝

5、飲料用單層噴淋式常壓連續(xù)殺菌設(shè)備以網(wǎng)帶式輸送機(jī)輸送進(jìn)行殺菌。已知：輸送帶的有效載物寬度為1.0m,長(zhǎng)度為7m，速度在110550mm/min范圍內(nèi)可變,對(duì)于瓶裝飲料的裝載密度為70kg/m2。生產(chǎn)工藝規(guī)定的瓶裝飲料在殺菌設(shè)備內(nèi)（包括升溫殺菌和冷卻操作在內(nèi)）的總處理時(shí)間為20min。請(qǐng)確定：（1）該殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力；（2）該設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的實(shí)際處理量是多少？該殺菌設(shè)備是否滿足所需的處理量要求？（3）如果該殺菌設(shè)備滿足實(shí)際處理量要求，此時(shí)的輸送帶速度應(yīng)為多少？已知：輸送帶的長(zhǎng)度 L=7.0m 輸送帶的寬度 W=1.0m 輸送帶速度 v=110550mm/min=6.633m/h

6、輸送帶的裝載密度 Ds=70 kg/m2=0.07t/m2 殺菌處理時(shí)間 t=20min=0.333h（1）殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力。由于處理能力與輸送帶的速度成正比。因此， 最大處理能力 QTmax= 33×0.07×1= 2.3 (t/h) 最小處理能力 QTmin= 6.6×0.07×1= 0.46 (t/h) （2）設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的處理量為： 實(shí)際處理為1.47t/h，在該殺菌設(shè)備的處理范圍0.462.3t/h以內(nèi)，因此滿足處理量要求。 （3）規(guī)定殺菌時(shí)間下的輸送帶速度，根據(jù)式（1-3）為：即此時(shí)的輸送帶速度為350mm/min。顯然它

7、在可調(diào)速度110550mm/min范圍之內(nèi)。思考題1.為什么要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行分類？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類？答：（1）食品工業(yè)涉及的原料，產(chǎn)品種類繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機(jī)械種類繁多。雖然種類繁多，但食品機(jī)械其自身的特點(diǎn)，所以要對(duì)其進(jìn)行分類。（2）按原料或生產(chǎn)的產(chǎn)品分類，可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如制糖機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、焙烤食品機(jī)械、乳品機(jī)械、果蔬加工機(jī)械和保鮮機(jī)罐頭食品機(jī)械、糖果食品機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、方便食品機(jī)械、調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械、炊事機(jī)。 按機(jī)械設(shè)備的功能分類，實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類。一般可將食品機(jī)械設(shè)備分為篩分與清洗機(jī)械、粉碎和切

8、割機(jī)械、混合機(jī)分級(jí)分選機(jī)械、成型機(jī)械多相分離機(jī)械、攪拌及均質(zhì)機(jī)械、蒸煮煎熬機(jī)械等。2.食品加工機(jī)械設(shè)備用材的基本要求是什么？從哪些方面考察食品機(jī)械設(shè)備的材料的性能？（1）對(duì)食品必須無(wú)害，不污染食品 ；（2）不受或少受物料介質(zhì)和清洗劑的影響，藉以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。強(qiáng)度，剛度，硬度 ，耐磨性 ，高溫工作性能，低溫工作性能3.分析討論食品機(jī)械常用不銹鋼材料的國(guó)內(nèi)外標(biāo)識(shí)型號(hào)及性能特點(diǎn)。國(guó)際上，一些國(guó)家常采用三位序列數(shù)字對(duì)不銹鋼進(jìn)行標(biāo)識(shí)。例如美國(guó)鋼鐵學(xué)會(huì)分別用200、300的400系來(lái)標(biāo)示各種標(biāo)準(zhǔn)級(jí)的可鍛不銹鋼。我國(guó)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不銹鋼標(biāo)識(shí)的基本方法是：化學(xué)元素符號(hào)與含量數(shù)字組合。這種標(biāo)識(shí)符號(hào)中，鐵元

9、素及含量不標(biāo)出，而主要標(biāo)示出反映不銹鋼防腐性和質(zhì)構(gòu)性元素及其含量。 不銹鋼是指在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗腐蝕的合金鋼。基本成分：鐵鉻合金和鐵鉻鎳合金。 其它元素，如鋯、鈦、鉬、錳、鈮、鉑、鎢、銅、氮等。鐵和鉻是各種不銹鋼的基本成分；實(shí)踐證明，當(dāng)鋼中含鉻量在12以上時(shí)，就可以抵抗各種介質(zhì)的腐蝕，一般不銹鋼中的含鉻量不超過(guò)28。4.從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求。答：食品加工機(jī)械從衛(wèi)生角度結(jié)構(gòu)要求應(yīng)注意設(shè)備結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品輸送管道和連接部分不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。無(wú)菌灌裝設(shè)備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應(yīng)采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門管道控制閥采用易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥

10、門結(jié)構(gòu)。外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應(yīng)設(shè)置可靠的密封，以免產(chǎn)品受到外界污染；任何產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)是非潤(rùn)滑型；潤(rùn)滑型軸承如處于產(chǎn)品區(qū)域，軸承周圍應(yīng)具有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，在某些情況下至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲(chóng)侵入工作空氣過(guò)濾裝置應(yīng)保證不使得5m以上的塵埃通過(guò)。設(shè)備上應(yīng)設(shè)有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。零件、螺栓和螺母等緊固件應(yīng)可靠固定、防止松動(dòng)，不應(yīng)因震動(dòng)而脫落。在產(chǎn)品接觸表面上黏結(jié)的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏結(jié)，保證在正常工作條件下（清洗、加熱、加壓）不脫落。5.食品加工機(jī)械設(shè)備的選型原則是什么？答：實(shí)際生產(chǎn)中，進(jìn)行設(shè)備選型時(shí)要全面

11、考慮如下幾方面：滿足工藝條件要求 生產(chǎn)能力匹配 相互配套原則性能價(jià)格比合理性原則 可靠性原則 兼容性原則6.如何估算不同類型食品加工機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)能力？式中 QT 生產(chǎn)能力（t/h） v輸送裝置的輸送速度（m/h） Ds物料在輸送裝置上的裝載密度 (t/m2) W輸送裝置的有效載物寬度（m） L輸送裝置的長(zhǎng)度（m） t物料在設(shè)備內(nèi)的滯留時(shí)間（h）判斷題1.我國(guó)尚未頒布食品機(jī)械設(shè)備分類標(biāo)準(zhǔn)。（） 2.食品加工機(jī)械設(shè)備多為成套設(shè)備。（×）3.食品加工機(jī)械設(shè)備應(yīng)當(dāng)全由不銹鋼制造。（× 4.所有不銹鋼材料在任何場(chǎng)合均不生銹。×5.各種不銹鋼的基本成分是鐵和鉻。 6.一般不

12、銹鋼中的鉻含量不超過(guò)28%。7.食品工業(yè)不可采用非不銹鋼材料制作的容器。× 8.304不銹鋼的鎳含量為10%。×9.食品加工設(shè)備所采用的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。×10.具壓力、高溫內(nèi)腔的設(shè)備應(yīng)設(shè)置安全閥、泄壓閥等超壓泄放裝置。11.機(jī)械設(shè)備的安全操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。12.食品加工機(jī)械設(shè)備的噪聲不應(yīng)超過(guò)95dB（A）。×13.嚴(yán)禁在任何表面或夾層內(nèi)采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。14.設(shè)備的產(chǎn)品接觸表面應(yīng)無(wú)凹坑、無(wú)疵點(diǎn)、無(wú)裂縫、無(wú)絲狀條紋。第二章 物料輸送機(jī)械思考題1、舉例說(shuō)明物料輸送機(jī)械在食品加工中所起的作用答：食品工廠輸送機(jī)械

13、的作用是：按生產(chǎn)工藝要求將物料從一處運(yùn)送到另一處的（例如將原料從原料庫(kù)運(yùn)送到車間，把產(chǎn)品從車間運(yùn)送到成品庫(kù)）；在單機(jī)設(shè)備或生產(chǎn)線中，利用運(yùn)輸過(guò)程實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的工藝操作（例如連續(xù)干燥設(shè)備、連續(xù)冷凍設(shè)備等）；輸送工藝需要的工作介質(zhì)或產(chǎn)生工藝所需的工作環(huán)境（例如利用風(fēng)機(jī)提供熱空氣或冷空氣等）2、舉例說(shuō)明食品廠常見(jiàn)固體物料形態(tài)，及其可采用的輸送機(jī)械設(shè)備類型。物料形態(tài)輸送設(shè)備類型粉末狀斗式運(yùn)輸機(jī)、螺旋運(yùn)輸機(jī)、氣流運(yùn)輸機(jī)顆粒狀（散粒狀）帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)塊狀帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)整件物料帶式輸送機(jī)、懸掛式輸送機(jī)3、食品廠常用哪些類型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場(chǎng)合

14、如何？ 答：離心泵：常用于低粘度液料（包括工藝用水）液體介質(zhì)（如熱水、冷水、冰凍鹽水等）輸送螺桿泵：常用于高粘度粘稠液體及帶有固體物料的漿料的輸送。齒輪泵與羅茨泵：兩者都屬于會(huì)轉(zhuǎn)型容積泵，常用于輸送粘稠物料，調(diào)高流體壓力或作計(jì)量泵用。水環(huán)泵：常用的真空設(shè)備，也作為物料輸送泵，如果醬、番茄醬等帶有塊粒的料液。4、 氣流輸送與流送槽輸送系統(tǒng)有何異同點(diǎn)？答：相同點(diǎn)：都是將物料沿一定的管路從一處輸送到另一處的輸送設(shè)備。不同點(diǎn)：氣流輸送：源動(dòng)力是氣流的動(dòng)壓或靜壓。物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麥芽。流動(dòng)槽輸送：源動(dòng)力是水力。物料要求是塊狀或顆粒狀，可與水分離5、 試比較蝶閥、球閥、塞閥、和做閥的特

15、點(diǎn)以及適用場(chǎng)合？碟閥：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體積小、體重輕，只由少數(shù)幾個(gè)零件組成；蝶閥處于完全開(kāi)啟位置時(shí)，對(duì)流體所產(chǎn)生的阻力很小，且具有較好的流量控制特性；衛(wèi)生級(jí)蝶閥在全開(kāi)狀態(tài)清洗時(shí)不存在死角。一般作直通截止閥用。特適用于剪切敏感流體產(chǎn)品， 如酸乳和其他發(fā)酵乳制品的輸送管路。球閥：開(kāi)關(guān)輕便，體積小，口徑范圍大，密封可靠，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，維修方便，密封面與球面常在閉合狀態(tài)。從清潔角度看， 它的衛(wèi)生性不如蝶閥，因?yàn)樵谌_(kāi)狀態(tài)下，閥芯球面不能被清洗液沖洗到。適用場(chǎng)合與蝶閥類似。三通型球閥可用于需要改變流體輸送流向的場(chǎng)合。塞閥：塞子可方便地從閥體上取出。 適用場(chǎng)合：罐器的放料口座閥：密封性好 適用場(chǎng)合：流路判斷題1.帶

16、式輸送機(jī)只能水平或向上輸送。 （× 2.原理上講斗式提升機(jī)可以正反向兩種方向輸送。×3.帶式輸送機(jī)的最大輸送距離為20m。×4.輸送韌性和可壓縮性物料時(shí)，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機(jī)。5.衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開(kāi)機(jī)時(shí)就可將罐內(nèi)料液吸出。×6.螺桿泵的轉(zhuǎn)動(dòng)件是用食用級(jí)橡膠制造的。×7.螺桿泵、齒輪泵和離心泵只要改變旋轉(zhuǎn)方向就可以改變輸送方向。×8.螺桿泵的輸出壓頭與螺桿的長(zhǎng)度有關(guān)。填空題1斗式提升機(jī)按輸送的方向有 傾斜 式和 垂直 式兩種，料斗的形式有 深斗 、 淺斗 和 尖角型斗 三種。裝料的方式有 吸取 式和 撒入

17、 式兩種。 2帶式輸送機(jī)的輸送帶有 橡膠 帶 、 布 帶 、鋼帶 、鏈條帶 等。布帶常用于 餅干成型 機(jī)械。灌裝線上用于輸送容器的輸送機(jī)常采用 鏈板式 形式的輸送帶。熱燙機(jī)中使用的帶式輸送機(jī)常采用 塑料 式輸送帶。果蔬加工預(yù)處理生產(chǎn)線上用于揀選用的輸送機(jī)常采用 鋼絲網(wǎng) 形式的輸送帶。3螺旋輸送機(jī)主要由 螺旋 、 驅(qū)動(dòng)輪 和 軸承 構(gòu)成。 它的主要輸送元件螺旋體，也稱為 蛟龍 。常見(jiàn)的螺旋形式有 實(shí)體螺旋 、帶式螺旋 、 葉片式 和 齒形 等四種。其中，輸送粉體物料時(shí)采用 實(shí)體 式，它的螺距與螺旋直徑比為 0.8 ，輸送黏性物料時(shí)采用 帶 式螺旋，它的螺距直徑比為 1 。當(dāng)輸送過(guò)程需要對(duì)物料進(jìn)行

18、混合作用時(shí)，可以采用 葉片式 或 齒輪式 螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為 1.2 。 4食品工廠中，常用采用 斗式、懸掛式、帶式、氣式、螺旋 等裝置和機(jī)械對(duì)固體物料進(jìn)行輸送。5食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為 衛(wèi)生 離心泵，主要用于輸送 液體介質(zhì) 和 低濃度 的料液。 離心泵的葉片形式常有2片 、 3 片 和 4 片 三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為 2 片 式和 3片 式兩種。6. 為了滿足輸送量的要求，可以從 轉(zhuǎn)速 、 葉輪直徑 和 閥門 三個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運(yùn)行，開(kāi)機(jī)前必須保證 泵內(nèi)灌滿料液 。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過(guò) 80 的料液。非自吸式離心泵

19、的進(jìn)料口必須 低 于貯料罐的 液面下 。7較黏稠的食品液料可以用柱塞泵 螺桿泵 正位移泵進(jìn)行輸送。 螺桿、柱塞 、齒輪、 羅茨等多屬于這類泵。 8要使低黏度食品料液獲得高壓頭，可以采用 柱塞泵 ，這類泵有 單柱 和多柱 之分。為了使輸送流量平穩(wěn)，一般可采用 三柱塞 泵。選擇題1.斗式提升機(jī)一般在_C_ _裝料。.A. 中部 B. 上部 C, 下部 D. A和B2.餅干成型機(jī)中的餅干坯料常用 B 帶輸送，而在烘烤爐中則一般用 帶輸送。.A. 鋼，布 B. 布，鋼 C, 橡膠，鋼 D. 鋼，橡膠3.灌裝包裝線常采用 A 帶式輸送機(jī)輸送容器。A. 鏈板 B. 網(wǎng) C, 橡膠 D. 塑料4.果蔬預(yù)煮機(jī)

20、一般采用 D 輸送物料。.A. 網(wǎng)帶式輸送機(jī) B.螺旋輸送機(jī) C, 斗式輸送機(jī) D. A和B5.用于輸送粉體物料的螺旋輸送機(jī)宜采 B 螺旋體。.A. 葉片式 B.實(shí)體 C, 齒形 D. 帶式6.為了使離心泵正常運(yùn)行，開(kāi)機(jī)前必須保證_B_.A. 關(guān)閉出口閥 B. 泵內(nèi)灌滿料液 C, 將泵的料液排出 D. A和C7.較粘稠的料液可以用 D 泵輸送。.A. 離心 B. 齒輪 C, 螺桿 D. B和C8.改變旋轉(zhuǎn)方向， B 泵不能獲得反方向輸送的效果。A. 離心 B. 齒輪 C, 螺桿 D. 轉(zhuǎn)子9.輸送肉糜可以采用 C 泵。.A. 滑板 B.離心 C, 螺桿 D. 柱塞10.離心泵的流量，可以通過(guò)

21、D 調(diào)節(jié)。.A. 轉(zhuǎn)速 B.葉輪直徑 C, 閥門 D. A、B和C對(duì)應(yīng)題1找出以下輸送帶與加工設(shè)備對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。(B )1.鋼帶 A.果蔬清洗設(shè)備 ( A )2.鋼絲網(wǎng)帶 B.連續(xù)焙烤設(shè)備( D )3.帆布帶 C.飲料瓶周轉(zhuǎn)( E )4.板式帶 D.餅干坯料的輸送(C )5.塑料帶 E.灌裝線上瓶罐輸送2找出以下料斗與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。( E )1.圓柱形底的深斗 A.適用黏稠性大，沉重的塊狀物料( C )2.圓柱形底的淺斗 B.適用于粉狀散粒狀物料，輸送速度高（2m/s）( A )3.尖角形的斗 C.適用潮濕的，

22、流動(dòng)性差的粉粒狀物料( B )4.挖取式裝料 D.適用于大塊，輸送速度低（<1m/s）( D)5.撒入式裝料 E.適用干燥，流動(dòng)性好，撒落性好的粉粒狀物料3找出以下螺旋與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。( B )1.實(shí)體螺旋 A.用于韌性和可壓縮性物料，螺距約為1.2直徑( C )2.帶式螺旋 B.用于輸送干燥，小顆粒的或粉狀料。螺距約為 0.8直徑( A )3.葉片與齒形螺旋 C.用于輸送塊狀或粘滯狀物料。螺距約為直徑 4找出以下標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)與名稱之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。( B )1.GB A.美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)( E )2.ISO B.

23、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)( A )3.3A C.國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)標(biāo)準(zhǔn)( D )4.DIN D.德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)( C )5.IDF E.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn) 第三章 清洗機(jī)械與設(shè)備思考題1.分析討論水果加工過(guò)程中，哪些對(duì)象宜用機(jī)械方式進(jìn)行清洗。答：需要進(jìn)行清洗的對(duì)象有：（1）食品原料：食品原料在其生長(zhǎng)，成熟，采收，包裝和貯運(yùn)過(guò)程中，會(huì)受到塵埃，砂土，肥料，微生物，包裝物等的污染。因此，加工前必須進(jìn)行有效的清洗。（2）加工設(shè)備：因?yàn)樵谑褂眠^(guò)程中其表面可能會(huì)結(jié)垢，從而直接影響操作性能和產(chǎn)品的質(zhì)量以及設(shè)備中的食物殘留物會(huì)成為微生物的繁衍和產(chǎn)生不良化學(xué)反應(yīng)，會(huì)帶來(lái)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，所以食品加工設(shè)備必須得及時(shí)或定期的清洗。（

24、3）包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數(shù)情況下是回收使用的。會(huì)帶有食品殘留物和各種其他污染物，即使一次性使用的包裝容器在制造，存放和運(yùn)輸過(guò)程中不可避免會(huì)帶上污染物。因此，包裝前必須清洗。（4）加工場(chǎng)所和生產(chǎn)人員：他們都會(huì)帶有污染物和微生物。因此生產(chǎn)前必須清洗。2、結(jié)構(gòu)上，可從哪些方面度自動(dòng)洗瓶機(jī)進(jìn)行分類按機(jī)械化程度可分為：半機(jī)械化、機(jī)械化、全自動(dòng)洗瓶機(jī)。按瓶子在設(shè)備中的行進(jìn)方式分為：回轉(zhuǎn)式和鏈帶載運(yùn)式。全自動(dòng)洗瓶機(jī)中，按瓶子在機(jī)內(nèi)走向分單端式和雙端式。3、舉例分析討論不同類型果蔬宜采用的清洗機(jī)的型式。答：（1）滾筒式清洗機(jī)，適合質(zhì)地較硬、塊狀的清洗機(jī)，常用于甘薯、馬鈴薯、生姜等的清洗。（2

25、）鼓風(fēng)式清洗機(jī)一般采用鏈帶式裝置輸送清洗的物料，鏈帶可采用輥筒式承載番茄，金屬絲網(wǎng)帶載送塊莖，葉菜類原料，裝有刮板的網(wǎng)孔帶（用于水果類原料）。（3）刷果機(jī)用于對(duì)柑橘類水果進(jìn)行表面泥沙污物的刷洗。4、試對(duì)一條食品加工線CIP清洗進(jìn)行分析，哪些需要用噴頭，哪些不需要？CIP系統(tǒng)通常由清洗液貯罐、加熱器、送液泵、管路、管件、閥門、過(guò)濾器、清洗頭、回液泵、待清洗的設(shè)備以及程序控制系統(tǒng)組成。其中必要的有清洗液罐、加熱器、送液泵和管路等。噴頭根據(jù)需要選配用于清洗貯罐、貯槽和塔器的清洗。 例：飲料包裝生產(chǎn)線，貯存飲料的罐清洗需要噴頭判斷題1.CIP 是對(duì)設(shè)備進(jìn)行就地拆洗的意思。× 2.CIP 清洗

26、專用裝置只能固定在同一個(gè)位置。×3.噴頭是所有 CIP 系統(tǒng)的必備部件。×4.所用 CIP 清洗系統(tǒng)的管路中物料流向必須采用自動(dòng)切換閥。×5. SIP 是對(duì)設(shè)備進(jìn)行就地殺菌的意思。× 6. 食品物料只能采用水為清洗介質(zhì)進(jìn)行清洗。 7.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。×8.單端式自動(dòng)洗瓶機(jī)主要用于新瓶的清洗。× 9. 目前滾筒清洗機(jī)的滾筒多采用大齒輪驅(qū)動(dòng)。×10.鼓風(fēng)式清洗機(jī)須與空氣壓縮機(jī)配合才能運(yùn)行。×填空題1食品工廠中需要清洗的對(duì)象有 原料 、加工設(shè)備 和 包裝容器

27、三大類。用于清洗這些對(duì)象的設(shè)備常采用 物理洗 、化學(xué)洗 和 物理化學(xué)結(jié)合洗 等方法清洗。一般一臺(tái)設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。 2全自動(dòng)洗瓶機(jī)的清洗過(guò)程一般要經(jīng)過(guò) 預(yù)沖洗、預(yù)浸泡、 洗滌劑浸泡，洗滌劑噴射，熱水預(yù)噴及熱水噴射等清洗步驟。為了去除瓶?jī)?nèi)黏附性物，可以采用浸泡 或 刷洗 清洗方式。3CIP系統(tǒng)一般包括 清洗液（包括凈水）貯罐、加熱器 、送液泵 、 管路 、 管件 、閥門 、過(guò)濾器 、清洗頭 、回液泵 、待清洗的設(shè)備 以及 程序控制系統(tǒng) 等部分。 4影響CIP清洗效果的因素有：（1） 動(dòng)能 （以Re來(lái)衡量,從壁面淌下薄液的>Re 大于200 ；管道線的>Re 大于300

28、0 ；但管道線>Re 大于 30000 為效果最好）；（2）熱 能（在一定的流量下， 溫度 上升，可提高Re，污物與洗滌溶液的化學(xué)反應(yīng)速度 增大 ；增大污物中 可溶 物質(zhì)的 溶解 量）；（3）化學(xué) 能，主要來(lái)自 洗滌 劑。選擇題1.利用CIP對(duì) A 進(jìn)行清洗不需要用噴頭。 A. 片式殺菌機(jī) B.貯奶罐 C.干燥室 D.布袋過(guò)濾器 2.CIP清洗效率與 D 關(guān)系最小。 A.洗液有效濃度 B.洗液流速 C.洗液溫度 D.洗液貯罐形狀 3.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件 A 于單端式,空間利用率 于單端式。 A.優(yōu), 次 B.優(yōu),優(yōu) C, 次,次 D. 次,優(yōu) 4.為了對(duì)不同規(guī)格的空罐進(jìn)行清洗，可采

29、用 A 洗罐機(jī)。 A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋轉(zhuǎn)圓盤式5.自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用 C 。 A.噴洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和噴洗6.為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)行全方位清洗，可采用 D 噴頭。 A.固定式 B.單軸旋轉(zhuǎn)式 C.雙軸旋轉(zhuǎn)式 D.A、B和C7.為了清洗菠菜，可采用 A 清洗機(jī)。 A.鼓風(fēng)式 B.刷洗式 C.滾筒式 D.淋洗式8.下列設(shè)備中， C 可考慮采用移動(dòng)式CIP裝置。 A.噴霧干燥塔 B.真空濃縮系統(tǒng) C.容器回轉(zhuǎn)式混合器 D.碟式離心機(jī) 四、對(duì)應(yīng)題（B）1.翻浪式清洗機(jī) A.洗果機(jī) （ A）2.XG-型 B.鼓風(fēng)機(jī)（ D）3.LB4B1型 C.雙

30、端式自動(dòng)洗瓶機(jī) （ C）4.直通式自動(dòng)洗瓶機(jī) D.空罐清洗機(jī)（E ）5.來(lái)回式自動(dòng)洗瓶機(jī) E.單端式自動(dòng)洗瓶機(jī) 四、對(duì)應(yīng)題（ E）1.噴頭 A.對(duì)料液管與CIP清洗管切換與隔離（C ）2.供液泵 B.提高洗液熱能和動(dòng)能（A ）3.防混閥 C.提供CIP清洗所需動(dòng)能與壓頭 （ B）4.加熱器 D.用以加熱水及洗滌液（D ）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器 第四章 分選分離機(jī)械與設(shè)備思考題1.簡(jiǎn)述各種分選機(jī)械設(shè)備的原理、特點(diǎn)及自動(dòng)化程度。答：（1）篩分式分選機(jī)械設(shè)備：原理：根據(jù)物料幾何形狀及其顆粒差異，用帶有孔眼的篩面對(duì)物料進(jìn)行分選。特點(diǎn)：分級(jí)效率高，生產(chǎn)能力強(qiáng)，無(wú)沖擊現(xiàn)象，損傷小，分級(jí)準(zhǔn)確。自動(dòng)化

31、程度：一般（2）基于力學(xué)的分選機(jī)械：原理：根據(jù)物料顆粒力學(xué)特性進(jìn)行物料分選。特點(diǎn)；分級(jí)精度較高，調(diào)整方便，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。自動(dòng)化程度；一般，有的不易實(shí)現(xiàn)。（3）光電原理分選機(jī)械：原理：根據(jù)個(gè)體物料大小，顏色來(lái)進(jìn)行物料分選。特點(diǎn)：機(jī)械損傷小，準(zhǔn)確度和傳輸系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動(dòng)化程度：較高，易實(shí)現(xiàn)。2.討論不同類型離心機(jī)分離機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與應(yīng)用場(chǎng)合。答：（1）過(guò)濾式：特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，操作容易實(shí)現(xiàn)，維修方便。應(yīng)用場(chǎng)合：用于易過(guò)濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離以及物料的脫水。（2）沉降式：特點(diǎn)；體積小，運(yùn)行費(fèi)用底，能耗小，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分離因數(shù)高，破碎率較高。應(yīng)用場(chǎng)合：適用于不易過(guò)濾的懸浮液的固液

32、分離。（3）分離式：特點(diǎn)：分離因數(shù)高，轉(zhuǎn)速高，分離強(qiáng)度大。應(yīng)用場(chǎng)合；主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。3.請(qǐng)列舉三例不同類型的過(guò)濾設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：（1）板框式過(guò)濾用于過(guò)濾植物提取液。 （2）真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)用于連續(xù)式含粘性雜質(zhì)的糖液等原料 （3）重力式無(wú)閥過(guò)濾器用于食品工業(yè)中的廢水處理。4.簡(jiǎn)述布赫榨汁機(jī)、螺旋壓榨機(jī)和帶式壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、工作原理、適用場(chǎng)合結(jié)構(gòu)特點(diǎn)工作原理適用場(chǎng)合布赫榨汁機(jī) 可獲得低混濁天然純果汁的尼龍濾繩組合體擠壓時(shí)汁液經(jīng)濾繩過(guò)濾后進(jìn)入繩體溝槽，沿繩索流至貯汁槽，然后擠壓面復(fù)位，繩索重新逐漸伸直。由于繩索的運(yùn)動(dòng)使?jié){渣松動(dòng)，破碎，然后再次擠壓。 仁果類、核果類

33、、漿果類、某些熱帶水果、蔬菜類螺旋壓榨機(jī) 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，螺桿在長(zhǎng)度方向（從進(jìn)料口向出料口方向）隨著螺桿內(nèi)徑增大而螺距減少物料在螺旋推力作用下沿軸向向出渣口移動(dòng)，由于螺距減小螺旋內(nèi)徑漸大，對(duì)物料產(chǎn)生預(yù)壓力。然后逐漸調(diào)整出閘口環(huán)形間隙，以達(dá)到榨汁工藝要求的壓力。要求汁液澄清度不高的果汁生產(chǎn)帶式壓榨機(jī) 兩條同向、同速回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的環(huán)狀壓榨帶及驅(qū)動(dòng)輥、張緊輥、壓榨輥借助壓榨輥的壓力擠出位于兩條壓榨帶之間的物料中的汁液 衛(wèi)生程度較高的車間7.舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類型分離設(shè)備的食品加工過(guò)程例子。例如提取乳清蛋白工藝；牛乳經(jīng)雙聯(lián)過(guò)濾器除初乳中的雜質(zhì)，在乳中加入凝乳酶發(fā)酵使蛋白質(zhì)凝固與乳清分離用離心過(guò)

34、濾機(jī)分離乳清，最后用壓力式膜分離超濾機(jī)回收乳清中的乳糖得到純凈乳清。（2）果汁生產(chǎn)（果蔬分級(jí)機(jī)挑選原料，金屬探測(cè)，壓榨機(jī)械榨汁，過(guò)濾裝置過(guò)濾雜物）判斷題1.植物性食品原料一般采用篩分原理分級(jí)機(jī)械設(shè)備。 2.滾筒式分級(jí)機(jī)的進(jìn)料端的篩孔最小。3.分離式離心機(jī)可用于分離懸浮液和乳化液. 4.反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級(jí)離心泵以克服濃縮液側(cè)的滲透壓。5.布袋過(guò)濾器在溫度高于100的環(huán)境中，濾袋的材料不能使用天然織物。6.旋風(fēng)分離器的工作氣體流速不得低于25m/s。× 7.超臨界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器。×8.一臺(tái)電滲析器可采用多對(duì)電極。1. 如果懸浮液中固形物含量大且粒度較大，

35、可以采用碟式離心機(jī)進(jìn)行分離。 2. 奶油分離三用機(jī)可以在任何條件下獨(dú)立完成牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化操作。 3. 在膜濃縮系統(tǒng)中，通常設(shè)一個(gè)濃縮(循環(huán))環(huán)。4. 超濾膜濃縮裝置中，通常只需一臺(tái)單級(jí)離心泵進(jìn)料即可。5. 所有的膜分離系統(tǒng)均需要配備冷卻器。6. 靜電除塵器只能去除被處理粉塵中的帶電粒子7. 只要超濾設(shè)備中的膜組件更換成幾何尺寸相同的反滲透膜組件就可進(jìn)行反滲透操作。8. 袋式過(guò)濾器大多采用逆氣流方式除去袋中積粉。填空題1.離心分離機(jī)可根據(jù)：(1) 分離因數(shù)、(2) 分離原理 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 軸向 進(jìn)行分類。2.按操作原理，離心分離機(jī)可以分為 過(guò)濾 式、 沉降 式和

36、 分離 式三種。3.常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機(jī)是： 螺旋壓榨機(jī) 和 帶式壓榨機(jī) 。4.食品加工廠常見(jiàn)過(guò)濾設(shè)備有： 板框式壓濾機(jī) 、 葉濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)筒式真空過(guò)濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)盤真空過(guò)濾機(jī) 等。5.除了榨汁機(jī)和過(guò)濾機(jī)以外，另外三種典型的用于果蔬加工的分離機(jī)械設(shè)備是：粉塵分離設(shè)備 、提取機(jī)械設(shè)備和 膜分離機(jī)械設(shè)備。6.臥籃式壓榨機(jī)也稱 布赫 榨汁機(jī)，關(guān)鍵部件是 尼龍濾繩組合體 。其榨汁過(guò)程的主要步驟是： 裝料 、 壓榨 、 二次壓榨 、 排渣 和 清洗 。7.金屬探測(cè)器可探測(cè) 磁性 和 非磁性 金屬，探測(cè)的難易程度與物 體 磁穿透性能和 電導(dǎo)率 有關(guān)。典型金屬探測(cè)器可以檢測(cè)到直徑大于 2mm 的球形

37、 非磁性 金屬和所有直徑 1.5mm 的球形 磁性 顆粒。8.X射線檢測(cè)系統(tǒng)可以檢測(cè)： 金屬 、 玻璃 、 石塊 和 骨骼 等物質(zhì)，同時(shí)還能夠檢測(cè)到 鋁箔 包裝食品內(nèi)的不銹鋼物質(zhì)。此外，X射線探測(cè)器還可檢視 包裝遺留不足 產(chǎn)品放置不當(dāng) 。X射線探測(cè)器對(duì)木頭的檢測(cè)敏感度為 mm。碟式離心機(jī)的進(jìn)液口設(shè)在 下部或上部 。 出料口設(shè)在 上部 。10.過(guò)濾介質(zhì)是過(guò)濾機(jī)的重要組成部分。工業(yè)上常用的過(guò)濾介質(zhì)有： 粒狀 介質(zhì)，如 細(xì)砂、石礫，炭 等 ； 織物 介質(zhì)，如 金屬或非金屬絲編織的網(wǎng)、布或無(wú)紡織類的纖維紙； 多孔性固體 介質(zhì)，如 多孔陶、多空塑料 等。11.過(guò)濾機(jī)按推動(dòng)力，可分為：重力 、加壓 和 真

38、空 過(guò)濾機(jī)； 按過(guò)濾介質(zhì)可分為：粒狀介質(zhì)過(guò)濾機(jī) 、濾布介質(zhì)過(guò)濾機(jī) 、多孔陶瓷介質(zhì)過(guò)濾機(jī) 和半透膜介質(zhì)過(guò)濾機(jī) 等。12常見(jiàn)的三種超臨界萃取流程： 控溫萃取流程 、控壓萃取流程 、吸附萃取流程 三種。13.壓力式膜分離設(shè)備包括 平板式、 管式 、螺旋卷 和 中空纖維式膜組分 等四種類型。 它們所用膜的平均孔徑范圍依次 由小變大 。14.壓力式膜分離設(shè)備常用的膜組分形式有： 膜組件 、 泵 、 膜輔助裝置 和 過(guò)濾器 等。15. 泵在一般的膜分離系統(tǒng)中的起 壓力供料 和 提供膜表面料液流動(dòng)必要的流速 兩方面的作用。16. 每一級(jí)電滲析器本體由 膜堆 、 極區(qū) 和 夾緊裝置 三部分構(gòu)成。17. 電滲析

39、器利用 直流 電源工作。食品用的電滲析器一般用 石墨、 不銹鋼 、 鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。選擇題1.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用 B 式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。A. 過(guò)濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用 A 式離心機(jī)。A. 過(guò)濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C3.凈乳機(jī)與外界有 B 個(gè)管接口。A. 1 B.2 C.3 D. 44.許多果蔬原料采用 B 進(jìn)行分級(jí)。A. 重量原理 B. 篩分原理 C. 密度差 D. A和B5.如果要將一批蘑菇分成5級(jí), 則可采用 B 個(gè)多孔滾筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B6 .X光異物選別機(jī)利用 C 參數(shù)探測(cè)食品中存

40、在的異雜物。A. 重量 B 大小 C 密度 D 顏色7.光電式果蔬分級(jí)機(jī)中， A 果蔬分級(jí)機(jī)與輸送速度無(wú)關(guān)。A. 遮斷式 B. 脈沖式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式8.相對(duì)而言，金屬探測(cè)器探測(cè) D 較困難。A. 鐵 B. 銅 C.鋁 D. 不銹鋼9.x射線異物探測(cè)器對(duì)食品中 C 的檢測(cè)敏感度最小。A 骨骼 B 金屬粒子 C 塑料 D 玻璃 10. D 過(guò)濾機(jī)可作連續(xù)操作。A. 板框 B.真空 C. 離心 D. B和C11. C 壓榨機(jī)為間歇操作型。A. 螺旋 B.輥式 C. 布赫 D. 帶式12.從油料種子榨取植物油，可選用 A 壓榨機(jī)。A. 螺旋 B.輥式 C. 板式 D. 帶式13.帶

41、式壓榨機(jī)使用 B 條壓榨帶。A. 1 B.2 C. 3 D. 414 斗式浸取器 _A 浸取器。A 是滲濾式 B是浸泡式 C 呈U形結(jié)構(gòu) D B和C15.超臨界萃取設(shè)備可以通過(guò) D 實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A. 吸附 B.降低溫度 C.降低壓力 D. A、B和C16.為了除去果汁中的部分有機(jī)酸可采用 C 設(shè)備。A. 反滲透 B.超濾 C.電滲析 D. 微孔過(guò)濾 第五章 粉碎切割機(jī)械思考題1.討論各種粉碎機(jī)所適用的處理對(duì)象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。種類處理對(duì)象原料粒度要求出料粒度范圍錘擊式粉碎機(jī)薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麥類及各種飼料的粉碎粉碎比可在很大范圍內(nèi)變化

42、80目銷棒（齒爪）式粉碎機(jī)谷物粉碎產(chǎn)品粒度小且均勻立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)食品物料熔點(diǎn)較低或不耐熱進(jìn)料粒度要求不嚴(yán)格0.20.5 m對(duì)沖式氣流粉碎機(jī)0.510 m2簡(jiǎn)述磨粉機(jī)的主要構(gòu)成部分，并說(shuō)明單式磨粉機(jī)與復(fù)式磨粉機(jī)有什么區(qū)別。輥式粉碎機(jī)主要有六個(gè)部分組成：磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)械、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管。 輥式磨粉機(jī)主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥，一般有一對(duì)或兩對(duì)，分別稱為單式和復(fù)式輥式磨粉機(jī)。單式輥式磨粉機(jī)有一個(gè)獨(dú)立工作單元，復(fù)式輥式磨粉機(jī)又兩個(gè)獨(dú)立工作單元。磨輥在單式輥式磨粉機(jī)內(nèi)呈水平排列，在復(fù)式輥式磨粉機(jī)內(nèi)可呈水平排列也可呈傾斜式排列。4.比較討論普通球（棒）磨機(jī)、振動(dòng)磨及攪拌磨三者在

43、結(jié)構(gòu)及作用原理方面的異同。答：相同點(diǎn)：結(jié)構(gòu)上：三者都有圓柱形筒體，里面裝有研磨介質(zhì)原理上：都是借助處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，具有一定形狀、尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料顆粒破碎。其粉碎效果受磨介的尺寸、形狀、配比及運(yùn)動(dòng)形式、物料的充滿系數(shù)、原料粒度的影響。不同點(diǎn)：球磨機(jī)的主要工作部件是筒體、端蓋、軸承、大齒圈，振動(dòng)磨的主要工作部件是磨筒、振子、彈簧，攪拌磨的主要工作部件是攪拌器、帶冷卻夾套的立桶、磨介、分離器和輸料泵等。原理上：1.球磨機(jī)是由電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)大齒圈使筒體緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)筒體轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，研磨介質(zhì)隨筒體上升至一定高度后，呈拋物線拋落或呈瀉落下滑。在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，物料收到鋼球的沖擊、

44、研磨而逐漸粉碎。2.振動(dòng)磨是由振動(dòng)裝置使振動(dòng)磨筒體從而使筒內(nèi)的球形或棒形研磨介質(zhì)作高頻振動(dòng)，這種磨介振動(dòng)產(chǎn)生的沖擊、摩擦和剪切作用力，可實(shí)現(xiàn)對(duì)物料顆粒的超微粉碎，同時(shí)還能起到混合分散的作用。3.攪拌磨是在分散器高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下，研磨介質(zhì)和液體漿顆粒沖向容器內(nèi)壁，產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、摩擦沖擊和擠壓等作用力將漿料顆粒粉碎。5.討論各種切割機(jī)所用刀片的形式及切片原理刀片形式切片原理切片機(jī)定刀片原料以一定速度（約260r/min）回轉(zhuǎn)的葉輪帶動(dòng)料塊作圓周運(yùn)動(dòng)，使得料塊在離心力作用下被拋向機(jī)殼內(nèi)壁，此離心力可達(dá)到其自過(guò)程身重量的7倍，使物料緊壓在機(jī)殼內(nèi)壁并與固定刀片作相對(duì)運(yùn)動(dòng)，此相對(duì)運(yùn)動(dòng)將料塊切成

45、厚度均勻的薄片，切下的薄片從排料槽卸出。切丁機(jī)定刀片、圓盤刀、橫切刀 同上6.簡(jiǎn)述果蔬切丁機(jī)與肉用切丁機(jī)的工作原理果蔬切丁機(jī)：原料經(jīng)喂料斗進(jìn)入離心切片室內(nèi)，在回轉(zhuǎn)葉輪的驅(qū)動(dòng)下，因離心力作用，迫使原料靠緊機(jī)殼的內(nèi)表面，同時(shí)回轉(zhuǎn)葉輪的葉片帶動(dòng)原料在通過(guò)定刀片處時(shí)被切成片料。片料經(jīng)機(jī)殼頂部出口通過(guò)定刀刃口向外移動(dòng)。肉用切丁機(jī)：原料肉塊由活塞以穩(wěn)定的速度強(qiáng)制壓向進(jìn)料口，順序受到縱橫刀柵的切割而成條束，最后有切斷刀片切制出肉丁。7。查閱相關(guān)資料，了解絞肉機(jī)與斬拌機(jī)在肉類加工中的應(yīng)用場(chǎng)合。絞肉機(jī)：香腸、火腿、魚(yú)丸、魚(yú)醬等的肉料加工，還可用于混合切碎蔬菜和配料等操作斬拌機(jī)：肉（魚(yú)）制品的加工，其功能是將原料

46、肉切割剁碎成肉（魚(yú)）糜，并同時(shí)將剁碎的原料肉（魚(yú)）與添加的各種輔料相混合，是加工乳灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。8.舉例說(shuō)明各種破碎機(jī)和打漿機(jī)在不同果蔬加工中的使用情況水果破碎機(jī) ： 魚(yú)鱗孔刀式破碎機(jī)：蘋果、梨，不適用于過(guò)硬物料（如紅薯、土豆）。齒刀式破碎機(jī)：適合于大型果汁廠使用。錘式水果破碎機(jī)械：新鮮果蔬物料水果磨碎機(jī)：甘蔗、菠蘿心等纖維物料。打漿機(jī)： 單道打漿機(jī)：核果類、漿果類、預(yù)煮軟化后的仁果類等水果的去核及打漿分離 多道打漿機(jī)（打漿機(jī)組）：番茄醬的生產(chǎn)判斷題1.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)適用于處理具有很大硬度的物料。2.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎3.振動(dòng)磨是所有介磨式粉碎機(jī)中能

47、夠獲得最小成品粒徑的粉碎機(jī)。×4.振動(dòng)磨在干法和濕法狀態(tài)下均可工作。 5.離心式切片機(jī)的刀片固定在回轉(zhuǎn)葉輪上×6.蘑菇定向切片機(jī)的刀片為圓形。 7.各種切丁機(jī)均對(duì)物料切割三次。8.絞肉機(jī)工作時(shí)只能使用一塊格板和一件絞刀。×9.絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無(wú)關(guān)。×10.斬拌機(jī)旋轉(zhuǎn)剁刀的半徑相同。 11.斬拌機(jī)出料轉(zhuǎn)盤既可以上下擺動(dòng)，也可左右擺動(dòng)12.打漿機(jī)只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。×13 氣流磨屬于沖擊式粉碎機(jī)。（） 14 所有盤擊時(shí)粉碎機(jī)均有一個(gè)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的齒爪圓盤和一個(gè)固定齒爪圓盤。（）15 利用空氣做

48、工作介質(zhì)的氣流式粉碎機(jī)可以產(chǎn)生抵消粉碎發(fā)熱的效應(yīng)。（） 16 球磨機(jī)由電動(dòng)機(jī)通過(guò)固定在筒體上的大齒圈帶動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)。（）17 在復(fù)式磨粉機(jī)中，每一對(duì)磨輥組成一個(gè)獨(dú)立的工作單元。（）18 魚(yú)鱗孔刀式破碎機(jī)適用于土豆破碎，但不適用于蘋果破碎。（×）19 齒刀式破碎機(jī)生產(chǎn)能力大，適合大型果汁廠使用。（）20 三道打漿機(jī)組從第I道到第道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑逐步減小。（）選擇題1.錘擊式粉碎機(jī)可從 D 方向進(jìn)料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C2.懸輥盤磨機(jī)的進(jìn)料粒度 A 。A. 在3040mm之間 B.在 44125m之間 C. 在88150m之間 D. <150m3.具有相

49、同牙角齒形的磨齒，鋒角越 B 且鈍角越 則剪切力越 而擠壓力越 。 A. 小，大，大，大 B. 小，大，大，小 C. 大，小，小，小 D. 小，小，小，大4.果蔬切丁機(jī)的片料厚度可以通過(guò)調(diào)整 A 加以調(diào)控。A. 定刀片 B. 橫切刀 C. 圓盤刀 D. A和B5.打漿機(jī)對(duì)物料的打碎程度與 C 關(guān)系最小。A. 物料的成熟度 B. 刮板的導(dǎo)程角 C. 刮板寬度 D.刮板與篩網(wǎng)的間距7 棒磨機(jī)常用鋼棒直徑范圍為 C ，其筒體長(zhǎng)度與直徑的比值范圍為 。A. 50100mm，34 B. 510mm 1.52 C. 50100mm，1.52 D. 510mm，348 球（棒）磨機(jī)中物料的充填系數(shù)一般范圍為

50、 C 。A. 18%38% B. 28%38% C. 28%40% D.38%48%9 攪拌磨的研磨介質(zhì)粒徑范圍在 B 時(shí)，可得到粒徑小于15m范圍的成品。A. 12mm B. 0.61.5mm C. 23mm D. 525m2 盤擊式粉碎機(jī)可從 B 方向進(jìn)料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C3 盤擊式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)對(duì)轉(zhuǎn)子的包角 C 。A. 180° B. <360° C. =360° D. 180°，<360°4 氣流式粉碎機(jī)能獲最小粒度 B 的粉體。A.= 50m B. <50m C. =1m D. =2

51、0m11真空斬拌機(jī)料盤的轉(zhuǎn)速范圍為 A r/min，剁刀轉(zhuǎn)速范圍在 r/min。A. 520，20004000 B.20004000，520 C. 50200，20004000 D. 5200，200400012 單道打漿機(jī)的不銹鋼圓筒篩孔徑范圍在 A mm，開(kāi)孔率約為 %。A. 0.82.0，60 B. 0.41.5，60 C. 0.41.5，50 D. 0.82.0，50填充題1.錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的錘頭或錘片產(chǎn)生的作用力使物料粉碎，既適用于脆性物料，也可用于部分韌性物料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為萬(wàn)能粉碎機(jī)。2.磨介式粉碎機(jī)是指借助于處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)、具有一定形狀和尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機(jī)。其粉碎效果受磨介的尺寸、形狀、配比及運(yùn)動(dòng)形式、物料的充滿系數(shù)、原料的 粒度 影響。這種粉碎機(jī)生產(chǎn)率 低 、成品粒徑 小 ，多用于 微粉碎及超微 粉碎。3.切片機(jī)械是將物料切割成 厚度均勻一致的片狀產(chǎn)品的機(jī)械。切片機(jī)可有不同型式，有些對(duì)原料的 適應(yīng)性 較強(qiáng)，如 離心式切片機(jī) ，有些則專用于某種物料，如 蘑菇定向切片機(jī) 。4.絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成 保持原有組織結(jié)構(gòu)細(xì)