食品工藝學(xué)實驗講義2015劉鳳茹

1、合肥工業(yè)大學(xué)（宣城校區(qū)）化工與食品加工系·2015食品工藝學(xué)實驗實驗指導(dǎo)書合肥工業(yè)大學(xué)化工與食品加工系2015年11月21實驗?zāi)夸泴嶒炓?食用膠凝膠條件對果凍品質(zhì)的影響實驗二 牛肉干的加工實驗三 原料乳的分析與檢驗實驗四 糖水梨罐頭制作實驗五 蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗實驗六 酥性餅干的制作與質(zhì)量檢驗實驗七 內(nèi)酯豆腐的制作實驗一 食用膠凝膠條件對果凍品質(zhì)的影響一、目的與要求本實驗綜合了果汁的制作、調(diào)配與濃縮；食用膠的凝膠形成機理；果凍的感官評價等方面的知識。要求學(xué)生通過實驗掌握果凍的一般加工工藝和操作技能；了解食用膠的凝膠作用；掌握不同凝膠條件對果凍品質(zhì)的影響。二、制作原理水果經(jīng)洗滌、破碎

2、、加熱軟化、榨汁后，利用天然增稠劑的凝膠性形成果凍凝膠?？ɡz是一種天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸酯的鈣、鈉、銨鹽。用蔗糖水溶液浸濕，易分散于水中，在加熱至沸時融化成溶膠，放冷后則形成凝膠。三、實驗器具與材料儀器與工具：手持糖量計、pH計、電子天平、臺秤、水浴鍋、砧板、刀、燒杯、玻棒、紗布、80目不銹鋼濾網(wǎng)等。材料：市售新鮮水果、白砂糖、檸檬酸、卡拉膠等。四、實驗主要內(nèi)容1. 果汁的制作清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干凈。破碎：將果實切成碎片，稱重并測定果實的糖度。加熱軟化：原料放入大燒杯，按果實重量添加0.2%的檸檬酸，然后置于水浴鍋中，在80下加熱1520 m

3、in。榨汁過濾：用濾布將果汁濾出，將濾渣加入適量水再次加熱、過濾，濾液合并。2. 果凍凝膠測定濾液的pH值，將濾液煮沸待用；添加卡拉膠：卡拉膠與白砂糖（果汁量的1520%）在固態(tài)下混合，以防止在溶解時結(jié)團?？ɡz的添加量：建議從果汁量的0.5%1.2%之間取三個值進行試驗。將混合物料投入等量冷水中，浸泡510min，使卡拉膠充分吸水均勻分散，再邊攪拌邊加熱至沸騰，并保持沸騰狀態(tài)5-10min，除去表面的泡沫；趁熱用80目不銹鋼網(wǎng)過濾，以除去雜質(zhì)并加入經(jīng)煮沸的果汁（可加0.02%KCL），攪拌均勻； 罐裝后進行巴氏殺菌，條件為85-90熱水浸泡15min，殺菌之后，盡快降至40左右即為成品。五、

4、實驗記錄類別評價指標(biāo)原料果凍ABCpH值糖度卡拉膠添加量KCl添加量顏色酸甜度香氣凝膠情況彈性六、實驗結(jié)果與討論七、思考題1.加熱軟化的目的是什么？2.請將你的制品與市售的果凍作一比較，提出改進意見。3.為什么現(xiàn)在食品廠大多采用添加瓊脂、卡拉膠等增稠劑形成凝膠，而不采用高酯果膠凝膠的方法生產(chǎn)果凍？實驗二 牛肉干的加工1 實驗?zāi)康谋緦嶒灳C合了肉制品加工基本原理和方法之一干制，對學(xué)生進行以下技能的訓(xùn)練：(1) 掌握牛肉干制作的基本工藝流程和操作要點；(2) 掌握肉制品干制的基本原理；(3) 掌握對肉干制品品質(zhì)的評定。2 實驗儀器設(shè)備及原輔材料2.1 實驗儀器設(shè)備不銹鋼盤及鍋、煤氣灶、電子秤、電熱烘

5、烤箱等2.2 原輔材料牛肉、食鹽、白砂糖、調(diào)味料等3 基本步驟3.1 原料肉選擇處理選用新鮮牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉塊，洗去血污備用。3.2 配料牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食鹽400g味精30g 安息香酸鈉5g 曲酒100mL 茴香粉10g特及醬油300g 3.3 初煮將牛肉煮至七成熟后，置篩上自然冷卻，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。3.4 煮烤取適量初煮湯，將配料混勻溶解后再將牛肉片加入，燒至湯凈肉酥出鍋，平鋪在烘篩上，60-80烘烤4-6h即為成品。3.5 成品規(guī)格色澤褐濕有光澤，肉質(zhì)酥松，厚薄均勻

6、，無雜質(zhì)，口感鮮美，無異味。含蛋白質(zhì)約52%，水分約13.5%，脂肪約6.3%，灰分1.35%。4 思考題肉干的加工過程需要注意哪些內(nèi)容？實驗三 原料乳的分析與檢驗1 實驗?zāi)康谋緦嶒灳C合了原料乳的分析和檢驗方法；異常乳的檢驗方法等方面的知識，同時對學(xué)生進行以下技能的訓(xùn)練：(1) 了解造成原料乳質(zhì)量不合格的主要原因；(2) 掌握原料乳驗收的質(zhì)量檢驗的方法；(3) 了解在原料乳檢驗中常遇到的摻假摻雜方法有哪些；(4) 掌握檢驗摻雜摻假乳的常用方法。2 實驗儀器設(shè)備及材料2.1 實驗儀器設(shè)備乳密度計、水浴鍋、電爐、電子秤、離心機、堿式滴定管及其它玻璃儀器。2.2 原輔材料新鮮牛乳、氫氧化鈉、酒精、等

7、3 實驗步驟3.1原料乳的感官檢驗感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。觀察內(nèi)容主要狀態(tài)色澤為乳白色或稍帶微黃色組織狀態(tài)均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象氣味具有特有的乳香味，無其他任何異味滋味具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味感官檢測其他方法（1）看掛瓶：新鮮牛奶裝在透明的玻璃瓶中，用手搖動奶瓶，質(zhì)量好的牛奶在奶瓶上部空處掛有一層薄薄的乳汁緩慢的向下流動，一般叫掛瓶，若不掛瓶或掛的很少并很快流下，說明牛奶稀薄可能摻了水，若瓶上掛有微小的顆?？赡軗接械矸垲愂澄?，或牛奶酸度過高發(fā)生質(zhì)量變化。（2）

8、看下沉：把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周擴散是質(zhì)量不好的奶。（3）看形狀，把一小滴牛奶滴在指甲蓋上形成珠球狀的是好奶，不能形成珠球狀的是質(zhì)量不好的奶。（4）看狀態(tài)，取約10mL牛奶于試管中煮沸觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則牛奶已變質(zhì)，無結(jié)的小塊是好奶。3.2 滴定酸度的測定吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸餾水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示劑，小心搖勻。用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，不斷搖勻。當(dāng)體系呈現(xiàn)微紅色，且在1分鐘內(nèi)不消失，即為滴定終點。計算消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。（注：氫氧

9、化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即為樣品的酸度0T。）3.3 異常乳的檢測（1）摻水的檢測 用測比重法來確定牛奶是否摻水將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆?，取?00500 mL，沿量筒壁緩慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要將牛奶倒?jié)M，保證無泡沫后，將比重計輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時測定牛奶溫度，最后算出比重值。正常牛乳的比重應(yīng)為1.0281.032，因此對于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。 硝酸銀法（也用于檢測乳中的食鹽）原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超過 0.14%，但各種天然水中都含有很多的氯化物，故摻水乳中氯化物含量隨摻水量增多而增高，利用硝酸銀與氯化物反應(yīng)可

10、檢測之，其反應(yīng)式如下：AgNO3 + Cl- AgCl + NO3-檢驗時，先在被檢乳中加2滴10%重鉻酸鉀溶液，硝酸銀與乳中氯化物反應(yīng)完后，剩余的硝酸銀便與重鉻酸鉀反應(yīng)生成黃色的重鉻酸銀：2AgNO3 + K2Cr2O7 Ag2Cr2O7 + 2KNO3由于氯化物的含量不同，則反應(yīng)后的顏色也有差異，據(jù)此鑒別乳中是否摻水。試劑：10%重鉻酸鉀溶液、0.5%硝酸銀溶液操作方法：取2ml乳樣放入試管中，加入2滴10%重鉻酸鉀溶液，搖勻，再加入4mL 0.5%硝酸銀溶液，搖勻，觀察顏色，同時用正常乳作對照。結(jié)果判定：正常乳呈檸檬黃色；摻水乳呈不同程度的磚紅色，此法反應(yīng)比較靈敏，在乳中摻水5%即可檢出

11、。（2）乳中摻淀粉、面粉淀粉類物質(zhì)的檢測奶農(nóng)在鮮奶中摻這類物質(zhì)純粹是為了增加奶的重量和提高密度。因為這類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會發(fā)生焦管現(xiàn)象，故必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。原理：碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色。試劑：淀粉試劑（10g碘與40g碘化鉀溶解于500mL蒸流水中）。操作方法及判定：取奶樣3mL于試管中，加入1滴淀粉試劑搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時，奶樣呈現(xiàn)藍(lán)色。該實驗用加熱煮沸試驗后冷卻的奶樣做靈敏度更高。（3）乳中摻豆?jié){的檢測加入豆?jié){為了提高比重，降低成本。原理：豆?jié){中含有皂角甙與氫氧化鉀作用而呈現(xiàn)黃色操作方法：取樣乳5mL注入試管中，吸取乙醇乙醚等量混合應(yīng)付3mL加入試管中，再加入28%氫氧化鉀溶液2mL搖

12、勻后置于試管架上，510min內(nèi)觀察顏色變化，呈黃色時則表明有豆?jié){存在，同時用純牛奶作對照試驗。結(jié)果判定：如摻入10%以上豆?jié){，則試管中液體呈微黃色；純牛乳呈乳白色。（4）乳中摻尿素（化肥）的檢測摻水常使牛乳密度低于正常值，才有既摻水又摻化肥（尿素）的雙摻假辦法采欺騙消費者，以提高密度。原理：無尿素則亞硝酸鹽與對氨基苯碘酸重氮化后再與萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫紅色。試劑：1%硝酸鈉溶液、濃硫酸（1.801.84）、格里斯試劑（89g酒石酸，10g對氨基苯磺酸和1g萘胺三種試劑在乳缽中研成細(xì)末，貯存在茶色瓶中備用）。 操作方法：取乳樣3mL注入試管中，向試管中加入1%硝酸鈉1mL及濃硫酸mL，

13、搖勻后再加入少量格里斯試劑粉混合后，觀察顏色變化。如有尿素存在則顏色不變，如無尿素，則呈紫紅色。同時作空白對照試驗。結(jié)果判定：如牛乳中摻有尿素，則試管中顏色呈黃色，正常牛乳試管中顏色為紫紅色。（5）乳中碳酸鈉的檢測鮮乳保藏不好酸度會升高。為了避免被檢出高酸度乳，有時向乳中加堿。原理：常用玫瑰紅酸定性法。玫瑰紅酸的pH為6.98.0，遇到加堿而呈堿性的乳，其顏色由肉桂黃色(亦即棕黃色)變?yōu)槊倒寮t色。操作方法：于5mL乳樣中加人5mL玫瑰紅酸液，搖勻，乳呈肉桂黃色為正常，呈玫瑰紅色為加堿。加堿越多，玫瑰紅色越鮮艷，應(yīng)以正常乳作對照。4 思考題（1）原料乳的質(zhì)量合格的指標(biāo)是什么？（2）各項原料乳摻假

14、摻雜的方法目的分別是什么？（3）除了本實驗中介紹的原理乳檢測分析方法，對于原料乳還需做那些方面的檢測？實驗四 糖水梨罐頭制作一、 實驗?zāi)康?. 了解水果罐頭的基本制作工藝流程2. 強化酸性罐頭的熱裝罐熱排氣概念的掌握3. 掌握水果罐頭糖酸比調(diào)整方法二、 實驗材料及儀器設(shè)備1. 原輔材料梨；白砂糖、檸檬酸、亞硫酸鈉、氯化鈉；260mL四旋玻璃瓶、瓶蓋。2. 工器具刀、刨子、漏斗、湯勺、淘米籮、塑料盆、不銹鋼盆、電磁爐、夾層鍋、磅秤、糖度計。三、 實驗內(nèi)容與步驟1. 工藝流程（見圖-1）圖-1 糖水梨玻璃瓶裝罐頭的制作工藝流程2. 原料預(yù)處理3. 操作要點（1）按要求制作的罐頭數(shù)量，稱取一定量的原

15、料梨。經(jīng)過清洗后，用刀去皮、切半、挖籽、切塊。（2）護色與清洗切好的梨塊應(yīng)及時投入護色液護色，在熱燙以前必須將護色液用水清洗凈。護色液配方為：0.2%檸檬酸，0.05%Na2SO3，1%NaCl。護色液總量按梨塊重量的兩倍估計配。（3）熱燙冷卻洗凈的梨塊投入（含0.1%檸檬酸的）沸水進行熱燙。熱燙時間為56min。凈熱燙后梨塊取出投入冷卻水冷卻，然后進行修整。（4）配置糖液用糖度計測定梨汁的糖度。糖液配制根據(jù)當(dāng)場測定的梨汁的糖度、所需的平衡糖度（13%）、裝罐的梨塊與糖液重量之比以及10%的配制余量進行配制。配制的糖液在裝罐前保持90以上。（5）裝罐瓶及蓋準(zhǔn)備：按每人2瓶準(zhǔn)備（260mL四旋瓶

16、）空瓶和瓶蓋，洗凈后備用。裝瓶：每瓶裝150g梨塊，然后加熱糖水至瓶子滿。（6）排氣密封裝好料的、加蓋不密封的罐，在沸水中煮6min，隨即旋緊，并倒置以待殺菌。（7）殺菌冷卻將排氣密封并倒置后瓶子，置于夾層鍋中，加熱至水沸（100），并保持8min。隨后用冷水進行分段冷卻。四、 思考題1. 為什么要對切好的梨塊進行護色？2. 如何調(diào)節(jié)梨子罐頭的糖度？3. 計算每噸產(chǎn)品的原輔材料消耗量。4. 品嘗并觀察樣品，給予評價和討論。實驗五 蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗一、目的要求加深理解烘烤制品生產(chǎn)的一般過程、基本原理和操作方法。掌握攪拌設(shè)備、烘烤設(shè)備的使用方法并注意使用后的保養(yǎng)工作。要求按照操作要點，準(zhǔn)確完成

17、每一操作過程，并認(rèn)真觀察、詳細(xì)記錄。二、實驗原理利用雞蛋的膠體性質(zhì)，經(jīng)攪打充氣后發(fā)泡膨脹。由于攪打產(chǎn)生很強的機械應(yīng)力和剪切作用，將空氣分散并被雞蛋中的蛋白質(zhì)包圍形成均衡的微型氣室，使蛋糊呈細(xì)小的蜂窩狀組織。在焙烤過程中，空氣受熱膨脹逸出，蛋白質(zhì)凝固，制品內(nèi)部形成海綿狀有彈性的疏松結(jié)構(gòu)。三、實驗器具與材料設(shè)備與用具：打蛋機、烤箱、烤盤、秤、溫度計、篩子、不銹鋼刀、白紙等。材料：低筋面粉、雞蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉、色拉油、香精等。四、實驗主要內(nèi)容（一）蛋糕制作流程： 添加劑 面粉 鮮雞蛋、白砂糖打擦起泡攪拌入模烘烤冷卻脫模成品（二）操作要點1. 按參考配方稱取材料參考配方（以面粉重量為基準(zhǔn)）材

18、料名稱低筋面粉白砂糖雞蛋蛋糕油色拉油吉士粉香精百分比（%）1001002502010少許少許2. 打蛋：將雞蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉加入打蛋機攪拌先慢速攪拌1min，再高速攪拌810min，蛋液發(fā)泡后泡沫穩(wěn)定呈稀奶油狀。3. 拌粉：將面粉過篩（40目篩），邊攪拌蛋液邊緩慢加入面粉，色拉油、香精慢速加入并攪拌成均勻的蛋糊。（注意：與打蛋攪拌方向一致，慢速攪拌1min至見不到生粉即可。）4. 注模：將烤盤鋪墊白紙，涂刷少許色拉油，并倒入攪拌后的蛋糊（裝盤量為2/3）。5. 烘烤：送入烤箱，爐溫180220，上火小下火大，烘烤約20min，直至用手摸蛋糕表面有彈性即熟。6. 成品出爐后冷卻、翻轉(zhuǎn)放

19、置、切塊即為成品。7. 烤盤擦凈，打蛋機用水清洗干凈。五、實驗記錄室內(nèi)溫度打蛋攪拌時間拌粉攪拌時間控制面火溫度控制底火溫度爐內(nèi)溫度進爐時間出爐時間出爐后蛋糕重量出品率出品率=產(chǎn)出質(zhì)量/投入材料質(zhì)量 六、質(zhì)量評定與討論1. 質(zhì)量評定：色澤、口感、香氣、滋味、膨松度、孔隙均勻度等。蛋糕品質(zhì)參考評分標(biāo)準(zhǔn)項目要求滿分100蛋糕外部體積表皮顏色外表形狀焙烤均勻性表皮質(zhì)地成品蛋糕應(yīng)有一定的膨松度成品蛋糕表皮呈棕黃色或金黃色形態(tài)規(guī)范，外形完整，厚薄均勻，無塌陷和隆起，不歪斜。蛋糕應(yīng)具有金黃的顏色，頂部稍深而四周及底部稍淺。蛋糕表皮薄而柔軟10分10分10分10分10分蛋糕內(nèi)部內(nèi)部顏色粗糙度內(nèi)部組織口感衛(wèi)生蛋

20、糕內(nèi)部呈乳黃色蛋糕內(nèi)部的顆粒細(xì)小，富有彈性和柔軟性，無粗糙感。組織細(xì)膩，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、無生心。入口香甜，松軟可口，有純正蛋香味，無異味。成品內(nèi)外無肉眼可見雜質(zhì)，無污染。10分10分10分10分10分2. 思考題：面粉為什么宜采用低筋粉？面粉為什么要在最后加入并要緩慢沿同方向攪拌？實驗六 酥性餅干的制作與質(zhì)量檢驗一、目的要求通過本實驗學(xué)習(xí)酥性餅干面團形成的基本原理和調(diào)制方法，熟悉酥性餅干制作的基本工藝流程和配方，掌握酥性餅干制作的基本技能和產(chǎn)品質(zhì)量評價的方法。掌握攪拌設(shè)備、烘烤設(shè)備的使用方法并注意使用后的保養(yǎng)工作。要求按照操作要點，準(zhǔn)確完成每一操作過程，并認(rèn)真觀察、詳細(xì)記錄。二、制

21、作原理酥性餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其它輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。酥性餅干面團形成原理：酥性餅干制作中，要使產(chǎn)品達到起酥的目的，在調(diào)制面團時必須限制面筋的形成。首先，將水、糖、蛋、油等放入調(diào)料機內(nèi)充分?jǐn)嚢?，形成均勻的?油乳濁液后，加入香料等輔料攪拌均勻。最后加入面粉，界面張力較大的油滴均勻分布在面粉顆粒的表面，形成一層油脂薄膜，這層油膜可一定程度的阻止水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，從而降低了蛋白質(zhì)之間的水化和脹潤能力，使蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力下降，面筋不能充分形成，面團韌性降低，可塑性增強

22、。三、實驗器具與材料材料：低筋面粉、黃油或起酥油、白砂糖、全脂奶粉、雞蛋、小蘇打（碳酸氫鈉）、食鹽、碳酸氫銨等。 設(shè)備與用具：調(diào)粉機、電烤箱、烤盤、起酥機、臺秤、面盆等。四、實驗主要內(nèi)容（一）工藝流程：白砂糖、起酥油、食鹽、碳酸氫銨、檸檬酸、雞蛋等溶解攪拌均勻 面粉、全脂奶粉混合均勻 面團調(diào)制成品 冷卻 烘烤 成型裝盤 輥軋 靜置（二）操作要點：1. 按參考配方稱取材料（見表1）。2. 原料預(yù)處理：（1）取白砂糖，加水，加熱熔解，冷卻至30。（2）將起酥油或黃油加熱熔化（隔水），在冷卻至30左右。（3）將小蘇打溶解于冷水中；另外，將食鹽和碳酸氫銨一起溶解于冷水中。（4）將油、糖混合在一起，低速

23、攪拌10s，再加入雞蛋攪拌至均勻（中檔約20s）。（5）將糖油雞蛋混合液中先加入碳酸氫鈉溶液，攪拌均勻，再加入食鹽和碳酸氫銨的混合溶液，攪拌均勻。（6）將所有輔料（除奶粉）混合均勻，約1min。（7）將奶粉和面粉固體粉末按比例混合均勻。表1 參考配方（以低筋面粉重量為基準(zhǔn)）材料低筋面粉白砂糖起酥油全脂奶粉雞蛋食鹽碳酸氫鈉碳酸氫銨百分比/%10025-3017-204-616-180.30.070.33. 面團的調(diào)制：將奶粉和面粉混合均勻后，加入以上混合均勻的配料，調(diào)制成面團，約1min，調(diào)制好的面團溫度約為25左右。面團調(diào)制注意事項：（1）嚴(yán)格按照先將水、蛋、糖、油混合乳化，最后加入面粉的投料

24、順序，否則會使面團出現(xiàn)發(fā)散、走油、出筋等現(xiàn)象。（2）加入面粉后，攪拌時間要短，約1-2min，速度要快，防止面團形成面筋。（3）面團溫度要適宜，主要控制水溫。溫度過高，會加快面粉水化，容易出筋，還易使面團走油；溫度過低，面團粘、彈性增強，致使餅坯表面不光。面團溫度一般以25-30為宜。（4）酥性面團的調(diào)制不需長時間靜置，特別是夏季，如果室溫高，放置時間長，則面團會出現(xiàn)走油、上筋等缺陷，使產(chǎn)品失去酥性，質(zhì)量下降。（5）調(diào)制面團時不宜后加水，否則容易使面團上筋，粘度增大，攪拌時間延長，韌性增強，可塑性下降，影響餅干的成型及酥性特點。4. 面團的靜置：調(diào)制好的面團靜置5-10min，使面團用手捏時，

25、不感到粘手，軟硬適度，面團上有清楚的手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團時，感覺稍有粘結(jié)力和延伸性，拉斷的面團沒有縮短的彈性現(xiàn)象。這時，說明面團的可塑性良好，可以判斷面團調(diào)制已達到了終了階段。5. 輥軋成型：手工將面團壓成2.5-3mm厚的面片。6. 成型裝盤：將輥軋好的面片用模具壓成一定形狀（用力均勻），并均勻擺放在烤盤中。7. 焙烤：將裝有餅胚的烤盤送入烤箱，烘烤溫度200，烘烤810min，具體可視餅干顏色而定。8. 冷卻至室溫：餅干烘烤完畢后，必須進行冷卻，一般采用自然冷卻法，如果冷卻過快，餅干會因為水分蒸發(fā)過快產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，溫度一般30-35。五、質(zhì)量評定與討論（一）成品評價1. 感官指標(biāo)：外形

26、完整，花紋清晰，厚薄均勻，無收縮，不變形，不起泡，無裂痕，不應(yīng)有較大或較多的凹底；呈金黃色或綜黃色，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無面粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象；具有該品種應(yīng)有的香味，無異味，口感松脆細(xì)膩，不粘牙；斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密，無大孔洞。（見表2 酥性餅干感官及品嘗評分指標(biāo)）表2 酥性餅干感官及品嘗評分標(biāo)準(zhǔn)評價指標(biāo)所占比例（%）產(chǎn)品特征描述參考分值形態(tài)20外形完整、厚薄均勻、無氣泡、裂痕、凹底1620外形較完整，厚度較均勻1115外形不完整、有一定凹底610外形不完整、有明顯裂痕、較大凹底05粘牙度15不粘牙1115輕微粘牙610較粘牙05酥松度30很酥松2130較酥松1120不酥松010口感粗糙度15口感細(xì)膩1115口感較粗糙611口感很粗糙05組織結(jié)構(gòu)20均勻1620輕微不均勻1115較不均勻610不均勻152. 理化指標(biāo)：水分4.0%，堿度（以碳酸鈉計）0.4%。3. 評價方法：根據(jù)GB/T 20980-2007餅干進行評價。（二）思考題1. 酥性餅干面團調(diào)制的目的是什么？怎樣判定面團調(diào)制終點？2. 影響面團工藝性能的因素有哪些，如何控制？實驗七 內(nèi)酯豆腐的制作一、實驗?zāi)康谋緦嶒炘谡莆諆?nèi)酯豆腐制作工藝。二、制作原理內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯制作而成的。內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)除利用了蛋白質(zhì)膠凝性之外，還利用了葡萄糖酸內(nèi)酯的水解特性。葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，