食品化學化學保藏的概念和原理

1、食品化學化學保藏的概念和原理化學保藏的概念和原理化學保藏的概念1、化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反 應發(fā)生，從而達到保藏的目的。2、化學防腐劑有一些化學制品，它能抑制微生物生長，延續(xù)食品腐敗變質，稱為化學防腐劑 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亞硝酸鹽。3、抗氧化劑有一些化學制品它能阻止或延續(xù)食品中成分被氧化的反應，稱為抗氧化劑。:、化學保藏的原理1、化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推 遲化學反應的發(fā)生，從而達到保藏的目的。2、它是在有限時間內才能保持食品原來的品質狀態(tài)，屬于暫時性保藏。3、由于防腐劑只能延長細菌生長滯

2、后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品， 利用化學防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱耍诨瘜W反應尚未發(fā)生前。4、并不能改善低質食品的品質，即如果食品腐敗變質和氧化反應已經開始，則 決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經腐敗變質的食品變成優(yōu)質食品。食品防腐劑和抗氧化劑食品防腐劑1、食品防腐劑應具備的條件(1)衛(wèi)生安全 (2)使用有效3）不破壞食品的固有品質2、常用化學防腐劑及其作用機理1）合成有機防腐劑? 苯甲酸和苯甲酸鈉? 山梨酸和山梨酸鉀? 對羥基苯甲酸酯? 脫氫醋酸和膠氫醋酸鈉? 丙酸鹽2）無機防腐劑? 亞硫酸及其鹽類? 硝酸鹽和亞硝酸鹽3）天然防腐劑及其應用? 酒精? 有機酸? 甲殼素和殼聚糖? 乳

3、酸鏈球菌素二、食品抗氧化劑1 、概念食品抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化， 提高食品質量的穩(wěn)定性和延長儲存的一類食品添加劑。（ 1）防止食品酸敗用的抗氧化劑a、油脂的氧化和抗氧化劑的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素? ? 溫度? ? 光線?堿? ? 色素? ? 氧的有效量3 / 5? ? 重金屬c、抗氧化劑的增效作用d、常用的抗氧化劑? ? 丁基羥基茴香醚（ ）? ? 二丁基羥基羥甲苯（ ）? ? 沒食子酸丙酯? ? 叔丁基對苯二酚? ? 生育酚混合物? ? 茶多酚（ 2）防止食品褐變的抗氧化劑a、食品的褐變不少果蔬組織在切割、去皮、切片和磨碎后極易出現褐變的現象。和氧氣直接接觸后

4、，外層潮濕面上的抗壞血酸就會立刻被氧化掉。 當這種反應結束后， 繼之就會出現多酚氧化酶催化氧化和呈色物質反應時形成棕褐色的褐變。b、常用的抗氧化劑抗壞血酸即維生素 C異抗壞血酸三、食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題1 、確定使用量極限時必須將下列各因素考慮在內：（ 1）應對加有保藏劑的食品或多種食品消費量做出充分的估計。（ 2）動物試驗中表明生理正?，F象開始出現偏向時的最低使用量。（ 3）對所有各類消費者健康的任何危害性降低到最低程度時，保證完全適宜的極限。2、使用要求（ 1）使用的食品保藏劑本身并無毒害或在加工中和食用前極易從食品中清除掉。（ 2）少量使用時就能防止腐敗變質或改善品質的要求。食品

5、化學化學保藏的概念和原理(3)不會引起食品發(fā)生不可逆性的化學變化，并且不會使食品出現異味，但允許改善風味(4)不會與生產設備及容器等發(fā)生化學反應。四、化學處理實例1、防腐劑實例無機類2、亞硫酸鹽類漂白作用和還原作用 抑菌作用、抑制昆蟲主要對過敏的哮喘者有誘發(fā)的 可能過氧化氫對厭氧芽抱桿菌殺滅效果 好。鹵素(氯)消毒原理一一次氯酸，工 廠設備清洗及加工用水消 毒水中存在能和氯反應并使它失 去殺菌效力的物質。只有這些 物質全部和氯結合后，才具有 肩效的殺菌能力。2高濃度的2阻止微生物 的生長。亞硝酸鹽和硝酸鹽都有延遲微生物生長的作 用，后者由于靠酶轉化或 亞硝酸鹽而起作用，用量 大一些。有機類苯甲酸及鈉鹽值從7.0降到3.5,防腐 能力可增加5-10倍，對 醉母的影晌大于霉菌的影 響。對細菌效力極弱山梨酸及其鉀鹽對霉菌有較強的抑制作用對厭氧菌無效；在微生物數量 過高的情況卜，發(fā)揮不了作用。其它酸類丙酸、丙 酸鈣能有效地抑制引起食品發(fā) 粘的菌類，而且它抑菌霉 菌生長時，對酵母的生長 基本無影響。脫氫醋 酸、雙乙 酸鈉生物代 謝產物抗菌素抗菌作用后選擇性乳酸鏈球菌素能殺死革蘭氏陽性菌，特 別是抱子。對陰性菌、醉母和霉菌均無作 用。納它鏈霉素對酉子母和每素有效對細菌無效植物殺菌素2、抗氧化劑實例防止食物哈敗的抗氧化,基羥基茴香醴截獲游