食品衛(wèi)生安全管理制度

1、食品衛(wèi)生安全管理制度下面是出 guo 的食品衛(wèi)生安全管理制度，歡迎參考。1 、建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組， 加強本校食品衛(wèi)生管理， 責(zé)任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。2 、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照食品衛(wèi)生法要求到市衛(wèi)生 局申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證 ，并每年年審一次。 要保持內(nèi)外環(huán)境整潔， 有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃 圾和廢棄物的設(shè)施。3 、食堂、小賣部從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行 健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，平時應(yīng)保持個人 衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工 具。4 、所提供食品應(yīng)無毒、無害，符

2、合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相 應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽 劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。5 、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。6 、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理， 防止待加工食品與 直接入口食品、 原料與成品交叉污染， 餐具和盛放直接入口食品的容 器使用必須清洗、消毒。7 、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑 螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、 無害，防止食品污染。為切實搞好學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理工作， 從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制訂本管理制度。

3、一、總則1 、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)2 、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢 查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。3 、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機制， 如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi) 生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。4 、實行事故責(zé)任追查制度。二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求（ 一） 必須具備的條件：1 、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件： 從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后 持證上崗，有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。2 、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標志明 顯，餐具存放整齊，密閉保存

4、。3 、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標準， 有檢驗證明，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房整潔通風(fēng)，防 鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。4 、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定： 使用的原材料及添加劑符 合衛(wèi)生要求， 定型包裝食品有廠名、 品名、廠址、生產(chǎn)日期、 保存期， 無超過保存期或腐敗變質(zhì)食物。 用于原料半成品、 成品的器具、用具， 要分開使用，定位保潔。5 、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、 符合要求，并正常運轉(zhuǎn)， 有專人負責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。6 、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。7 、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具

5、符合衛(wèi)生要求。( 二) 加工過程的衛(wèi)生要求：1 、嚴格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料 加工食品的行為。2 、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。3 、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加 工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。4 、食物沒有燒熟煮透不得食用。 隔夜隔餐的熟制品食用前必須 要充分加熱，加熱不 * 的嚴禁食用。5 、不得購買感觀異常或變質(zhì)食物。一、食品采購經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應(yīng)相對固定食品 采購的場所，以保證其質(zhì)量。1 、禁止采購以下食品：(1) 禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異

6、物 或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染， 可能對人體健康有害的食品。(2) 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。(3) 超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。(4) 其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。二、貯存1 、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時 處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2 、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3 、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志。生食品、半成品和 熟食品應(yīng)分柜存放。4 、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持 清潔

7、。三、食品的加工、存放1 、食堂的炊事員必須采用新鮮、 潔凈的原料制作食品。 不得 加 工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。2 、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于 70 度。3 、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放， 半成品 應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不 潔物。4 、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的 食物四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1 、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2 、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查， 新參加工作和臨時參 加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取

8、得健康 證明后 方可參加工作。3 、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品 衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi) 生的病癥或愈后方可重新上崗。4 、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：(1) 工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手 ; 接觸直接 入口食品之前應(yīng)洗手消毒。(2) 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3) 加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4) 不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1 、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)， 合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù) 量，飯菜盡量少?；虿皇?。2 、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間

9、不得超過 24 小時，在確 認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫 * 加熱后方可繼續(xù)食用。3 、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責(zé)，并作詳細記錄。4 、食堂負責(zé)人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安 全工作的監(jiān)督和檢查。六、食堂留樣要求的記錄1 、食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負責(zé)，進行留樣。2 、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 在冷藏條件下存放 48 小時，每個品種留樣量不少于 100克。3 、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造 冊，負責(zé)人簽字。4 、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性， 對留樣的記錄 情況，食堂負責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記

10、錄至少保存12 個月。七、食品清洗和消毒1 、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度， 以保證所有食品加工操作場 所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2 、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GBI4930.1食品工具、設(shè)備 用洗滌衛(wèi)生標準和GBI4930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生 標準等有關(guān)條款和標準。3 、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。4 、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有 明顯標記，避免再次受到污染。5 、做好餐具消毒的記錄工作， 對消毒的器具數(shù)量及其它情況進 行記錄，負責(zé)人簽字。八、庫房衛(wèi)生要求1 、食品和非食品 （不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 ）

11、庫房應(yīng)分開設(shè)置。2 、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。 不 同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。3 、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫 房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架， 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品 距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。4 、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。九、食品處理區(qū) （ 后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求1 、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材 料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。2 、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的 地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。3 、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。4 、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū) 分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并 有明顯的區(qū)分標志。5 、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進