食品毒理學(xué)復(fù)習(xí)

1、食品毒理學(xué)復(fù)習(xí)緒論1.危險(xiǎn)度：在特定的接觸條件下終身接觸某環(huán)境因素引起個(gè)體或群體產(chǎn)生有害效應(yīng)（損傷、疾病或死亡）的預(yù)期頻率。2.歸因危險(xiǎn)度：又叫絕對(duì)危險(xiǎn)度，是指人群接觸某因素而發(fā)生有害效應(yīng)的可能頻率；3.相對(duì)危險(xiǎn)度：是指接觸組與對(duì)照組的危險(xiǎn)度比值。第一章1. 毒理學(xué)發(fā)展的四個(gè)階段及關(guān)鍵性人物(1) 啟蒙階段（食品保障豐富階段）瑞士醫(yī)師Paracelsus帕拉塞爾蘇斯，提出了“劑量決定毒物”(2) 中期（食品衛(wèi)生階段）FDA、WHO、FAO、辛克萊屠場(3) 發(fā)展階段（食品安全階段）卡森寂靜的春天的出版直接導(dǎo)致了美國環(huán)境保護(hù)署（EPA)的建立（1970)(4) 食品健康階段艾瑞克快餐王國2.現(xiàn)代

2、毒理學(xué)的研究領(lǐng)域主要包括三個(gè)方面：描述毒理學(xué)、機(jī)制毒理學(xué)和管理毒理學(xué)。3.請(qǐng)描述毒理學(xué)三個(gè)研究領(lǐng)域的意義；第二章1.毒理學(xué)的基本概念什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用劑量？（1）毒物：一般認(rèn)為，在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使集體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物。（2）毒性：是指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力。（3）毒作用：又稱為毒性作用，是指外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的損害作用。（4）毒作用劑量：給予機(jī)體或與機(jī)體接觸的可以引起毒作用效應(yīng)的毒物的數(shù)量。2.表示毒性的常用指標(biāo)有哪些？（1） 致死劑量：是指某種外源化學(xué)物能引起機(jī)體死亡的劑量。絕對(duì)致死劑量

3、（LD100）：指能引起一群集體全部死亡的最低劑量；半數(shù)致死劑量（LD50）：指能引起一群個(gè)體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。最小致死量（MLD或LD01或LDmin）指在一群個(gè)體中僅引起個(gè)別發(fā)生死亡的最低劑量。最大耐受量（MTD或LD0）指在一群個(gè)體中不引起死亡的最高劑量。（2）閾劑量：也稱最小有作用劑量，在一定時(shí)間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途經(jīng)與機(jī)體接觸，并使某項(xiàng)敏感的觀察指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。包括急性閾劑量（Limac）和慢性閾劑量（Limch）（3）最大無作用量（MNEL）是指某種外源化學(xué)物在一定時(shí)間內(nèi)按一定方式或途經(jīng)與機(jī)體接觸后，根據(jù)現(xiàn)有

4、認(rèn)識(shí)水平，用最為靈敏的試驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到對(duì)機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用劑量（NOAEL）。（4）毒作用帶：指閾劑量作用下限與致死毒作用上限之間的距離，它是一種根據(jù)毒性和毒性作用特點(diǎn)綜合評(píng)價(jià)外來化合物危險(xiǎn)性的常用指標(biāo)。包括急性毒作用帶（Zac）和慢性毒作用帶（Zch）（5）靶器官：外源化學(xué)物可以發(fā)揮毒作用的器官或組織就稱為該物質(zhì)的靶器官。注意：a.靶器官不一定是該物質(zhì)濃度最高的場所。b.反應(yīng)毒作用終點(diǎn)的觀察指標(biāo)大致分為兩類：一類是特異指標(biāo)，一類是死亡指標(biāo)。C.在急性毒性評(píng)價(jià)中，死亡是經(jīng)常使用的主要指標(biāo)。d.LD50 數(shù)值越小，表示外源化學(xué)

5、物的毒性越強(qiáng)，反之，LD50數(shù)值越大，則毒性越低。e.LOAEL:觀察到有害作用的最低水平； f.NOAEL：未觀察到有害作用的水平；LOAEL或NOAEL是評(píng)價(jià)外源化學(xué)物毒作用與制定安全限值的重要依據(jù)。每日允許攝入量：ADI最高允許濃度：MAC急性毒作用帶(Zac)為半數(shù)致死劑量與急性閾劑量的比值，Zac值小，說明化學(xué)物質(zhì)從產(chǎn)生輕微損害到導(dǎo)致急性死亡的劑量范圍窄，引起死亡的危險(xiǎn)性大；反之，則說明引起死亡的危險(xiǎn)性小。慢性毒作用帶(Zch)為急性閾劑量與慢性閾劑量的比值，Zch值大，發(fā)生慢性中毒的危險(xiǎn)性大；反之，則說明發(fā)生慢性中毒的危險(xiǎn)性小。毒性參數(shù)和安全限量的劑量軸：第三章毒物的運(yùn)輸ADME（

6、吸收、分布、代謝和排泄） 生物轉(zhuǎn)運(yùn)包括：吸收、分布和排泄（ADE）生物轉(zhuǎn)運(yùn)過程不放手化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變。生物轉(zhuǎn)運(yùn)有哪些方式？各自特點(diǎn)？ 答案：（1）方式：一、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：1簡單擴(kuò)散。2濾過和水溶擴(kuò)散。3易化擴(kuò)散。二、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 三、膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) ：1，吞噬作用。2，胞吐。 （2）特點(diǎn)：1，簡單擴(kuò)散方式不消耗能量、不需載體、不受飽和限速與競爭性抑制的影響,。2，濾過可使化學(xué)毒物的濃度在血漿和細(xì)胞外液之間達(dá)到平衡，但不能使化學(xué)毒物的濃度在細(xì)胞外液和細(xì)胞內(nèi)液之間達(dá)到平衡3易化擴(kuò)散 ：方向轉(zhuǎn)易化擴(kuò)散只能按順濃度運(yùn)、因而不需消耗能量、但要有載體。4，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)： 需有載體參加；化學(xué)毒物可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)；該系統(tǒng)需消耗能

7、量，因此代謝抑制劑可阻止此轉(zhuǎn)運(yùn)過程；載體對(duì)轉(zhuǎn)運(yùn)的化學(xué)毒物有特異選擇性；轉(zhuǎn)運(yùn)量有一定極限，當(dāng)化學(xué)毒物達(dá)一定濃度時(shí)，載體可達(dá)飽和狀態(tài)；由同一載體轉(zhuǎn)運(yùn)的兩種化學(xué)毒物間可出現(xiàn)競爭性抑制。 a. 吸收（吸收的途徑及影響大?。C(jī)體吸收外源化學(xué)物有哪些途徑？各自特點(diǎn)？（1）途經(jīng)：一、經(jīng)胃腸道吸收；二、經(jīng)呼吸道吸收 ；三、經(jīng)皮膚吸收；四、經(jīng)其它途徑吸收。 （2）特點(diǎn)：一、經(jīng)胃腸道吸收：(1)毒物的吸收可發(fā)生于整個(gè)胃腸道，甚至是在口腔和直腸中，但主要是在小腸，(2)方式：被動(dòng)擴(kuò)散、膜孔過濾、載體中介、吞噬或胞飲等(3)外源化學(xué)物經(jīng)胃腸道被動(dòng)擴(kuò)散主要取決于外源化學(xué)物的脂溶性和pKa，胃腸道腔內(nèi)pH。(4)特殊轉(zhuǎn)運(yùn)

8、系統(tǒng)(5) 胃腸道中的消化酶或菌群的作用2、 經(jīng)呼吸道吸收 （1）經(jīng)呼吸道吸收，以肺泡吸收為主，經(jīng)肺吸收的速度相當(dāng)快，僅次于靜脈注射（2）鼻腔吸收：表面積較小，但黏膜有高度通透性（3）氣態(tài)物質(zhì)水溶性影響其吸收部位（4）氣態(tài)物質(zhì)的吸收速率還取決于其在血中的溶解度、肺通氣量和血流量 （5）影響氣溶膠吸收的重要因素是氣溶膠中顆粒的大小和化學(xué)物質(zhì)的水溶性（6）顆粒物可引起上呼吸道炎癥 三、經(jīng)皮膚吸收 （1）毒物經(jīng)皮吸收必須通過表皮或附屬物（汗腺、皮脂腺和毛囊）。經(jīng)皮吸收的限速屏障是表皮的角質(zhì)層。 （2）一般來說，脂水分配系數(shù)高的外源化學(xué)物質(zhì)易經(jīng)皮膚吸收，相對(duì)分子質(zhì)量大于300的物質(zhì)不易通過無損的皮膚。

9、人體不同部位皮膚對(duì)毒物的通透性不同，陰囊腹部額部手掌足底。 四、經(jīng)其它途徑吸收（1）靜脈注射（2）腹腔注射：門脈循環(huán)，肝臟。（3）皮下或肌肉注射影響大小： b.分布（不均勻再均勻的過程）（1）分布：外源化學(xué)物通過吸收進(jìn)入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程稱為分布。貯存庫：進(jìn)入血液的外源化學(xué)物在某些器官組織蓄積而濃度較高，如果外源化學(xué)物對(duì)這些器官組織未顯示明顯的毒作用，稱為貯存庫。1 與血漿蛋白結(jié)合作為貯存庫2. 肝和腎作為貯存庫3. 脂肪組織作為貯存庫4骨骼組織作為貯存庫 機(jī)體的屏障作用主要有血腦屏障和胎盤屏障。生物半減期：t1/2，指外源化學(xué)物減少一半的時(shí)間排泄：毒物是怎樣被

10、排泄出體外的？ 答案：一、經(jīng)腎臟排泄： (1)腎小球?yàn)V過 (2) 腎小管重吸收 (3) 腎小管分泌 二、經(jīng)肝與膽排泄（腸肝循環(huán)）三、經(jīng)肺排泄 四、其它途徑排泄：汗腺和毛發(fā)、乳汁。2. 生物轉(zhuǎn)化M轉(zhuǎn)化生物轉(zhuǎn)化：是指外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。 意義：代謝解毒：化學(xué)物（毒性） 中間產(chǎn)物（低毒性或無毒性） 產(chǎn)物（無毒性）； 代謝活化：化學(xué)物（無毒性） 中間產(chǎn)物（毒性） 產(chǎn)物（無毒性）。生物轉(zhuǎn)化過程主要在肝臟中進(jìn)行（代謝過程也是主要在肝臟進(jìn)行）。代謝反應(yīng)過程分為：相反應(yīng)和相反應(yīng)。相反應(yīng)包括氧化，還原和水解。相反應(yīng)包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙?；谆?，與谷胱甘肽結(jié)合以及氨基酸結(jié)合，如

11、甘氨酸，牛磺酸和谷氨酸。生物轉(zhuǎn)化的特點(diǎn)：一般情況，化學(xué)毒物經(jīng)生物轉(zhuǎn)化過程水溶性增加。（特殊例子：）生物轉(zhuǎn)化的意義：水溶性增強(qiáng)，毒性降低，代謝解毒，代謝活化。特殊的一個(gè)例子：首過效應(yīng)：外來化學(xué)物在從吸收部位轉(zhuǎn)運(yùn)到體循環(huán)過程中已開始被消除的現(xiàn)象稱為首過效應(yīng)。意義：可使經(jīng)體循環(huán)到靶器官的毒物減少第四章一般毒性作用：外來化學(xué)物在一定劑量、一定接觸時(shí)間和接觸方式下對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的綜合毒效應(yīng)稱為一般毒性作用四個(gè)階段：（1） 急性毒性試驗(yàn)14d實(shí)驗(yàn)，所得到的結(jié)果LC50試驗(yàn)動(dòng)物選擇的“3R”原則：替代、減少、優(yōu)化（2） 蓄積毒性試驗(yàn)（21d毒性試驗(yàn)）何謂蓄積毒性作用？常用的蓄積毒性試驗(yàn)方法有哪些？（1）蓄積

12、毒性作用：大多數(shù)外來化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體后，經(jīng)過復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化和生物轉(zhuǎn)運(yùn)過程，最后將從體內(nèi)消除。如果一種外來化學(xué)物反復(fù)多次進(jìn)入機(jī)體而且其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除，則這一化學(xué)物在體內(nèi)的總量將不斷增加并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學(xué)物的蓄積作用。 （2）常用的蓄積毒性試驗(yàn)方法：1，蓄積系數(shù)法：a.固定劑量法：每日定時(shí)、定量（1/201/5 LD50）并以相同途徑給予受試物 b.定期遞增劑量法（常用）：試驗(yàn)以4d為一期，開始時(shí)按1/10 LD50給予實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，此后每期給予劑量按等比級(jí)數(shù)遞增1.5倍。 c.20d試驗(yàn)法：各組受試物劑量分別為LD50的1/20，1/10，1/5及1/2，另設(shè)對(duì)照組。每天染毒1次，連續(xù)

13、20d，再繼續(xù)觀察7d。 2，生物半減期法：5.何謂蓄積系數(shù)？如何使用？ 答案：（1）蓄積系數(shù)：計(jì)算達(dá)到預(yù)計(jì)效應(yīng)的總蓄積劑量，求出此累積劑量與一次接觸該化學(xué)物產(chǎn)生相同效應(yīng)的劑量的比值，即為蓄積系數(shù)K。 （2）使用：K1 表示高度蓄積K1 表示完全蓄積 1K3 表示明顯蓄積3K5 表示中等蓄積K5 表示輕度蓄積蓄積率：是指在一定時(shí)間內(nèi)，外來化學(xué)物在體內(nèi)的蓄積量與同一期間進(jìn)入機(jī)體總量的百分比。蓄積率異常（靶器官不同和耐受性不同）會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)負(fù)數(shù)。（3）亞慢性毒性試驗(yàn)90d試驗(yàn)亞慢性實(shí)驗(yàn)的意義： （4）慢性毒性試驗(yàn)慢性閾值、數(shù)軸、毒作用帶生殖和發(fā)育毒性第五章1. 什么是致突變作用？ 外源化學(xué)物及其它環(huán)

14、境因素能引起細(xì)胞核中的遺傳物質(zhì)發(fā)生變化，而且這種改變隨同細(xì)胞分裂過程而傳遞的過程稱為致突變作用突變的發(fā)生及其過程即稱為致突變作用。評(píng)價(jià)方法：基因突變，染色體畸變兩個(gè)試驗(yàn)：Ames試驗(yàn)，微核試驗(yàn)2.化學(xué)毒物的致突變類型有哪些？基因突變；染色體畸變和染色體數(shù)目的改變。3.什么是基因突變？ 答案：基因突變亦稱點(diǎn)突變，是組成一個(gè)染色體的一個(gè)或幾個(gè)基因中DNA序列發(fā)生的變化?；蛲蛔兊娜N類型：堿基置換、移碼、大段損傷染色體結(jié)構(gòu)異常的類型：倒位、缺失、重復(fù)、異位4.列舉八種常用的致突變?cè)囼?yàn)。（一）細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)（Ames試驗(yàn)）；（二）哺乳動(dòng)物細(xì)胞基因突變?cè)囼?yàn)；（三）微核試驗(yàn)；（四）染色體畸變?cè)囼?yàn)；（五

15、）顯性致死試驗(yàn)；（六）程序外DNA合成試驗(yàn)；（七）姐妹染色單體交換試驗(yàn)；（八）果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)。 5. Ames試驗(yàn)的原理。 答案：鼠傷寒沙門氏菌的組氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株在某個(gè)調(diào)控組氨酸合成的基因發(fā)生了點(diǎn)突變，喪失合成組氨酸的能力，突變的菌株必須依賴外源性組氨酸才能生長。而在無組氨酸的選擇性培養(yǎng)基上不能存活，致突變物可使其基因發(fā)生回復(fù)突變，使它在缺乏組氨酸的培養(yǎng)基上也能生長成可見的菌落。通過選擇性培養(yǎng)基上回變菌落數(shù)的變化來判定受試物是否有致突變性。 6.在細(xì)胞質(zhì)中微核的來源：7.微核試驗(yàn)是通過觀察受試物能否產(chǎn)生微核，并檢出DNA斷裂劑和非整倍體誘變劑的試驗(yàn)。8.致突變?cè)囼?yàn)中設(shè)立陽性及陰性對(duì)照

16、的目的是什么？陽性對(duì)照其目的是：通過對(duì)陽性物質(zhì)的實(shí)驗(yàn)，證明試驗(yàn)方法的可靠；驗(yàn)證試驗(yàn)的重復(fù)性；驗(yàn)證完成技術(shù)和鑒定致突變物的能力。陰性對(duì)照其目的是：獲得試驗(yàn)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。對(duì)DNA的影響核苷、核苷酸、基因、DNA等一系列的名詞的概念及損傷第六章致癌作用癌癥發(fā)生的三階段過程及各階段（1）三個(gè)階段：引發(fā)（遺傳相關(guān)不可逆）、促長（非遺傳相關(guān)可逆）和進(jìn)展（遺傳相關(guān)核不定性可逆）階段（2）各個(gè)階段：引發(fā)階段是指化學(xué)物或其活性代謝物(親電子劑)與DNA作用，導(dǎo)致體細(xì)胞突變成引發(fā)細(xì)胞的階段。促長階段是引發(fā)細(xì)胞增殖成為癌前病變或良性腫瘤的過程。進(jìn)展階段是從引發(fā)細(xì)胞群(癌前病變、良性腫瘤)轉(zhuǎn)變成惡性腫瘤的過程，在進(jìn)展期

17、腫瘤獲得生長、侵襲和轉(zhuǎn)移。 致癌物的分類什么是化學(xué)致癌物？如何分類？ 答案：（1）化學(xué)致癌物：為凡能引起動(dòng)物和人類腫瘤、增加其發(fā)病率或死亡率的化合物。 （2）分類：(1)組 對(duì)人類確是致癌物，是指在人類流行病學(xué)及動(dòng)物致癌實(shí)驗(yàn)中均有充分證據(jù)的致癌物，有87種；(2) II組 對(duì)人類是很可能或可能是致癌物。 組2A：對(duì)人類很可能是致癌物，是指對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充足，有63種； 組2B：對(duì)人類是可能致癌物，是指對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分，或是指對(duì)人類致癌性證據(jù)不足，對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分，有234種； (3) 組 可疑致癌物，現(xiàn)有的證據(jù)不能對(duì)人類致癌

18、性進(jìn)行分類，有493種； (4) 組 非致癌物，對(duì)人類可能是無致癌，有1種。分類依據(jù)：證據(jù)的強(qiáng)度。癌癥的發(fā)生異變是由于原癌基因的激活或抑癌基因的失活。第七章管理毒理學(xué)影響化學(xué)物的毒性作用的因素：毒物因素、化學(xué)物與機(jī)體所處的環(huán)境條件和機(jī)體因素。補(bǔ)充：良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范：GLP良好操作規(guī)范：GMP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范：GAP食品法典委員會(huì)：CAC脂水分配系數(shù)越大，毒性越大。毒物進(jìn)入機(jī)體的各種途徑吸收速度大小比較：靜脈注射>呼吸道>腹腔注射>肌肉注射>經(jīng)口>經(jīng)皮毒物的聯(lián)合作用：相加作用：k=1獨(dú)立作用：k<0.4協(xié)同作用:k>2.5拮抗作用:0.4<k<2.5大部分外源化學(xué)物是通過簡單擴(kuò)散進(jìn)行生物轉(zhuǎn)運(yùn)的。第十一章1.簡述危險(xiǎn)性、安全性、實(shí)際安全劑量和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的概念。 答案：（1）危險(xiǎn)性（risk）即危險(xiǎn)度，指在特定條件下，因接觸某種水平的化學(xué)毒物而造成機(jī)體損傷、引起疾病甚至導(dǎo)致死亡的預(yù)期概率。 (2) 安全性(safety)則是一種相對(duì)的、實(shí)用意義上的安全概念，是指在一定接觸水平下，伴隨的危險(xiǎn)度很低，或其危險(xiǎn)度水平在社會(huì)