元陽(yáng)高級(jí)中學(xué)餐飲服務(wù)單位管理制度

1、成功足失敗Z球一切祁足劭力的結(jié)果餐廳管理制度1、餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全管理部門(mén)，設(shè)有專(zhuān) 人管理和負(fù)責(zé)。2、餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3、食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證明及食品安全知 識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良 好個(gè)人衛(wèi)生。5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做 到每餐一打掃,每一天一清洗。6、食用工具每次用后洗凈、消毒、保持i吉凈。7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子,垃圾 及時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠三防工作。頁(yè)腳內(nèi)容7廚房管理制度1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其 他感官性狀異常的,不得加工和使用。2、接觸

2、原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通 過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開(kāi)使用。 食品蓋布要專(zhuān)用正反分開(kāi),并有標(biāo)記。3、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈， 并保持清潔,接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用 前還需要進(jìn)行消毒。4、收工后，應(yīng)做到地面整潔無(wú)油污,容器清潔無(wú)殘漬, 刀墩潔凈無(wú)霉斑。5、嚴(yán)禁采購(gòu)、加工和使用亞硝酸鹽。6、加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾通道應(yīng)加蓋,及時(shí)清運(yùn)。食品安全綜合檢查制度1 制訂定期或不走期食品安全檢查計(jì)劃,全面檢查與抽 直、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2. 各餐飲部的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部門(mén)的各項(xiàng)食品安全檢查制度的落實(shí)，每天的操作

3、加工時(shí)段至少一次食品安 全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及 時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。3廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)、 嚴(yán)格從業(yè)人員操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人操作習(xí)慣和標(biāo) 準(zhǔn)操作習(xí)慣。4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。食品原料采購(gòu)索證索票.進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度1 建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索 證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指走 專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)，采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)走, 熟悉并掌

4、握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的 要求。2采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)走 向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證 明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的, 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容 的采購(gòu)供應(yīng)合同。3 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善 保存，以備查驗(yàn)。4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不 新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì) 期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5無(wú)食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

5、供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、 酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門(mén)規(guī) 定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi) 應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口 岸監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。7采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取 并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù) 印件L8應(yīng)當(dāng)直驗(yàn)所采購(gòu)產(chǎn)品的感官、夕卜包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否 符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否相符。并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。鼓 勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、 生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。9

6、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食 品進(jìn)貨臺(tái)賬。10應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑 的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式,使用人應(yīng)當(dāng)簽 字確認(rèn),食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存、應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。11餐飲服務(wù)提供應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序 有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和 臺(tái)賬記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。2、各類(lèi)食品及其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘 米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝與容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)

7、識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)置經(jīng)常檢查。保證功能完好。7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā) 放等級(jí)管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和 清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。食品添加劑使用管理制度厶！L使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使 用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的規(guī)定,不符合食品 安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使 用。、2購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合 格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品檢驗(yàn)疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出 具的相關(guān)證明。3食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或

8、衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使 用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限 的食品添加劑。5不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目 的的使用食品添加劑。6食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管,專(zhuān)柜存放（要有標(biāo)識(shí)）,食 品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi) 配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴(yán)格按照除殘道-堿水洗-清水沖-熱力 成功足失敗Z球一切祁足劭力的結(jié)果消-保潔的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持00C10分鐘 以上

9、。紅外線消毒一般控制溫度12CTC保持10分鐘以上。洗碗機(jī):肖毒一般水溫控制85CZ沖洗消毒40秒以上。 化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L （又稱(chēng)250ppm ）以上，餐飲具全浸泡入液體中, 作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的 消毒殘留。3消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、 餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放 入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要 經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐具要分開(kāi)存放。4每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒,不隔 餐隔夜。5清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有

10、關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、 許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。6 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食 品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生、及時(shí)清理汩水 桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,汨水桶內(nèi)外清 潔。8走期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。頁(yè)腳內(nèi)容#成功足失敗Z球一切祁足劭力的結(jié)果考試合格后方可上崗。5建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。從業(yè)人員健康檢查制度1 餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和 臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得

11、健康 證明后方可參加工作。2 餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)3 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制 度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化傳染病，以及患有 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或著滲出性皮膚病等有礙食品安全的 疾病的,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安 全的工作崗位。4凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口 z必須調(diào)離 工作崗位。頁(yè)腳內(nèi)客15從業(yè)人員個(gè)人管理制度1 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。合 格后方可上崗。2 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知 識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求。養(yǎng)

12、成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán) 格衛(wèi)生操作。3嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其 他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。4從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得 穿工作服入廁。5從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味， 使用后的操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。預(yù)防食物中毒制度1豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì),必須煮熟煮透方 能食用。2

13、不得供應(yīng)罕見(jiàn)野生菌，當(dāng)?shù)亟?jīng)常食用的野生菌也應(yīng)按 照相關(guān)烹調(diào)技術(shù)保證完全熟透后方可供餐。3未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng) 一次或當(dāng)天食用,如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食 用前要加熟煮透。4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌食物中毒，要注意食物加工消毒及炊 具、餐具消毒。5嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。夕陪B人員不得隨意進(jìn)入食品加經(jīng) 營(yíng)場(chǎng)所,加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾,以 免發(fā)生過(guò)激行為。6. 食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。&如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門(mén) 成功足失敗Z球一切祁足劭力的結(jié)果和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全主管部門(mén),采取

14、及時(shí)有效措施進(jìn)行 救治。鮮肉及肉制品采購(gòu)制度為防止人畜共患的傳染病，在采購(gòu)時(shí)注意以下幾點(diǎn):1、必須采購(gòu)定點(diǎn)宰的肉類(lèi)制品,查驗(yàn)場(chǎng)地檢疫合格頁(yè)腳內(nèi)容17證或定點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)合格印章。2、所采購(gòu)的肉類(lèi)外觀及肉質(zhì)無(wú)出血斑（點(diǎn)無(wú)病灶、 無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)糞便污染、無(wú)有害腺體、無(wú)寄生蟲(chóng)（包括 肉眼可見(jiàn)的米豬肉）等。4、要堅(jiān)持以銷(xiāo)進(jìn)貨、快銷(xiāo)勤取和及時(shí)售完的原則。進(jìn) 貨時(shí)需向銷(xiāo)售方索取肉類(lèi)檢驗(yàn)合格證明。成功足失敗Z球一切祁足劭力的結(jié)果鮮肉及肉制品貯藏管理制度肉魚(yú)肉制品入庫(kù)時(shí),首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽驗(yàn)。凡已經(jīng)腐 敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品 不得入庫(kù)貯藏,也不能與魚(yú)等有腥味的食品放在同一庫(kù)內(nèi)。頁(yè)腳

15、內(nèi)客18成功足失敗Z球一切祁足劭力的結(jié)果庫(kù)內(nèi)禁放藥物和其他雜物。1 鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫(kù)或置于冷庫(kù)中貯存。 對(duì)凡已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與 肉制品不能在繼續(xù)貯藏。2 冷卻肉或凍肉應(yīng)置于18工的低溫冷庫(kù)中貯存。3腌臘制品可放在常溫庫(kù)中貯存。4肉制品應(yīng)放在專(zhuān)用的容器中,置于冷庫(kù)中貯存。5新宰殺的短期貯存的家禽應(yīng)置于4工的冷藏庫(kù)中。6需長(zhǎng)期貯存的家禽,應(yīng)在25C -29C條件下速凍24-48小時(shí)后,在置于低溫冷庫(kù)中,可保存半年。頁(yè)腳內(nèi)容33食品粗加工及切配管理制度1 餐飲單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施, 菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加 工

16、和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。其使用IEI積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬2粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、 排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不 易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠 設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清 洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消 毒。4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序 必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污 染。5 動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān) 用水池清洗,并有明顯標(biāo)示。

17、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操 作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。6加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象 或其他感官性異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì) 外殼進(jìn)行清洗,必妾時(shí)消毒處理。7加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用 不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡 量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)走時(shí)間內(nèi)及時(shí)使 用或冷藏。&切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng) 根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)在層架上。9加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水 產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。10加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜 果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不

18、能吃的）、二洗、 三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀L烹調(diào)加工管理制度1 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、 不烘烤。2 熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于 70Ce油炸食品要防止外焦里生”加工后的直接入口熟食要 盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐 具和容器。3烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2個(gè)小時(shí)）存放 的食品應(yīng)當(dāng)在高于60Cz或低于10C的條件下存放,需要 冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分在加熱后方可食用。5灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)， 滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布開(kāi)擦。6 嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)走要求，收

19、集處理廢棄油脂，及時(shí)清 洗抽油煙機(jī)罩。7剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生 要求存放，不可混放和交叉疊放。&不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪調(diào)加工后再 次供應(yīng)。9工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，走位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘道、油污，不 留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。10.盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。配餐間管理制度1、設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。2、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）3、盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標(biāo)志。4、銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。5、不售變質(zhì)、變味食品。6、售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。7

20、、要設(shè)與配餐間適應(yīng)的紫外線消毒燈”走時(shí)開(kāi)燈消毒。8、窗口銷(xiāo)售人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè) 人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。9、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消 毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。10、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官 性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。11、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使 用,定位存放。12. 每餐（或每次）配餐前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣 消毒30分鐘以上,并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。13. 工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污 漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。14. 配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到五專(zhuān)

21、（專(zhuān) 用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗 手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的 食品輸送窗進(jìn)行。涼菜間管理制度1 做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。2制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的食品 應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)保存。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的 原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰 箱內(nèi)冷藏或冷凍。3室溫應(yīng)低于25C ,設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè) 備。4 涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行 空氣消毒30分鐘以上。并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。5操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒，穿戴 整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。6

22、 涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅 自進(jìn)入涼菜間。7加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒, 用后必須洗凈并保持清潔。8供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須清洗消 毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。9.在大型聚餐、會(huì)餐時(shí),食品成品實(shí)行留樣制度（留樣 量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí)X食品留樣制度1 重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的 食品成品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。2每個(gè)食品成品品種留樣不少于100g ,按品種分別盛 放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)；3每次留樣必須做好留樣記錄,詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐 次、食品名稱(chēng)、留樣數(shù)量、留樣人等；4、取樣工作完成

23、后,應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專(zhuān)用的, 具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48 小時(shí)以上；5 .留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。食品用設(shè)備.設(shè)施管理制度1食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、 成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交 叉污染。2. 配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、 盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、 洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要 設(shè)施宜采購(gòu)不銹鋼,易于維修和清潔。3有效消除老鼠、舞螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生 條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、 門(mén)簾或空氣幕,如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、 排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng) 罩；距離地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效除四害 消殺措施。4. 酉己置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清 洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏 式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān),并 宜提