3套《水果拼盤和食品雕刻》期末檢測(cè)及答案

1、3套水果拼盤和食品雕刻期末檢測(cè)及答案水果拼盤和食品雕刻期末檢測(cè)及答案一一、單項(xiàng)選擇題。（每題1分，共15分）1 點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型。A. 手段B. 形式C. 類別2. 點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜 不足的作用。A. 色彩B. 風(fēng)格C. 食量3. 點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意 。A. 營養(yǎng)B. 衛(wèi)生C. 密封4. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、切法等方法加工。A. 手撕法B. 剝離法C. 削法5. 料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成料 花。A. 平面形B. 雙面形C. 單面形6. 將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺、鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱 OA. 裝飾點(diǎn)綴花B

2、. 制作點(diǎn)綴花C. 應(yīng)用點(diǎn)綴花7. 插花法是將原料切成薄片，或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn) 綴花。A. 壓制B. 卷制C. 滾制8. 局部點(diǎn)綴，多用于菜肴的裝飾。A. 單一料成品B. 整料成品C. 小型成品9. 半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品與點(diǎn)綴花的份量、的搭 配。A. 品種B. 色彩、形態(tài)C. 式樣10. 冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、三個(gè)步驟。A. 蓋頂B. 封頂C. 蓋面H. m邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個(gè) 的表 面。A. 如畫B. 斑斕C. 完整12. 色彩鮮艷的冷盤均可用原料來點(diǎn)綴。A. 對(duì)比度較弱的B. 對(duì)比度強(qiáng)烈的C. 對(duì)比度一般的1

3、3. 制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有。A. 構(gòu)思、繪圖、剪接B. 澆注、制坯、打磨C. 上油、裝飾、修整14. 半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花成半圓狀的方 法。A. 鑲嵌B. 堆擺C. 拼制擺放15. 將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或 在整盤的四周或中心，此技 法稱裝飾點(diǎn)綴花。A. 貼擺B. 鑲嵌C. 疊擺二、不定項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1. 菜肴的裝飾美化就是利用食雕作品對(duì)菜肴進(jìn)行藝術(shù)裝點(diǎn)使菜肴在色彩、形 態(tài)、寓意等方面都具有一定的藝術(shù)效果使宴會(huì)具有高雅、協(xié)調(diào)的整體美。一般有 以下兒種手法A點(diǎn)綴B補(bǔ)充C盛裝D配菜2. 為了使宴會(huì)的氣氛更加熱烈 充分表達(dá)主人的友誼和熱情 在一些中、

4、高 檔宴會(huì)中就餐前都要進(jìn)行美化設(shè)計(jì)。比如“祝壽”就選用 等主題的雕 刻作品來做看盤或看臺(tái)。A福如東海壽比南山松鶴延年雙鶴祝壽B南極仙翁鶴鹿同壽麻姑獻(xiàn)壽麻姑晉釀C仙鹿賀壽壽鳥雙飛童子獻(xiàn)壽福壽雙全D東方朔偷桃瑤池祝壽八仙過?，幊貧w來醉未醒E代代長(zhǎng)壽早得貴子秦晉之好嫦娥奔月鴛鴦戲水3“慶功宴” 一般選用的雕刻作品的主題有A鮑鵬展翅大展鴻圖錦上添花駿馬奔騰B錦繡前程壯志凌云志在千里鯉魚跳龍門C 一飛沖天一鳴驚人步踏青云獨(dú)占鰲頭D月下情侶雄鷹展翅傾訴衷腸孔雀開屏E飛黃騰達(dá)步步高升天馬行空龍馬精神4. 雕刻月季花所用的主要手法有A橫刀手法B刻刀手法C插刀手法D縱刀手法5. 食品雕刻作品用來點(diǎn)綴菜肴主要有哪

5、兒種形式A盤邊裝飾B周圍裝飾C盤心點(diǎn)綴D菜肴表面的裝飾E盛裝三、名詞解釋（每題2分，共10分）1. 肉食者2. 燒尾宴3. 魯菜4. 粵菜5. 淮揚(yáng)菜四、判斷題（每題1分，共10分）（）1.果蔬雕刻創(chuàng)作過程主要包括選料、構(gòu)思、潤(rùn)飾、組裝、成形、加工、上油等。（）2.色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。（）3.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的重要途徑。（）4.冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴。（）5.圍邊應(yīng)以整齊和夸張藝術(shù)來體現(xiàn)技藝效果。（）6.對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類。（）7.臥式花色冷盤多作為觀賞，不作食用。（）8.冷菜是各種筵席必不可少的

6、菜肴，素有菜肴“臉面”之稱。（）9.貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工。（）10.不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1. 食品雕刻的原則。2. 簡(jiǎn)述食品雕刻類型。3. 簡(jiǎn)述食品雕刻制品的貯藏。4. 簡(jiǎn)述花色冷盤的拼制特點(diǎn)。4. 如何制作“義結(jié)金蘭”水果拼盤?六. 論述題（每題15分，共30分）1. 食品雕刻對(duì)瓜果蔬菜類有哪些要求？2. 食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計(jì)的基本要求有哪些？3食品雕刻展臺(tái)在餐飲業(yè)經(jīng)營中有何意義和作用水果拼盤和食品雕刻期末檢測(cè)及答案一答案-選擇題1.C2. A 3. B4. C5. A6. A 7. B 8. B 9. B10. C11. D 12.

7、 B 13. C14. C15. B二、多項(xiàng)選擇題1. ABC 2. ABCD3. ABCE4 . AB5. ABCD三、名詞解釋1. 肉食者：貴族們?cè)诠糯环Q為“肉食者S因?yàn)樗麄兘?jīng)常吃肉，下層 老百姓被稱為疏食者”因?yàn)樯a(chǎn)力低下，統(tǒng)治階級(jí)殘酷剝削，老口姓一般 不容易吃肉。這個(gè)稱呼體現(xiàn)了飲食與政治的聯(lián)系。2. 燒尾宴：唐代時(shí)，大臣拜官或者士子登第要設(shè)宴請(qǐng)客，還要向天子 進(jìn)食，這種宴席被稱為燒尾宴。3. 魯菜：由濟(jì)南和膠東兩個(gè)菜系構(gòu)成，講究豐滿實(shí)惠、大盤大碗；濟(jì) 南菜善于制湯；喜愛用蔥調(diào)味，比如煎餅卷大蔥等；膠東菜擅長(zhǎng)烹制海鮮, 比如繡球海參。4. 粵菜：廣東菜，是中國民間的第二大菜系，選料奇雜

8、，鳥獸蛇鼠都 是佳肴；講究時(shí)令，比如八寶鮮蓮冬瓜盅；調(diào)味品別具一格，如酸梅醬、魚 露等。5. 淮揚(yáng)菜：以揚(yáng)州風(fēng)味為主，調(diào)味上強(qiáng)調(diào)突出本味；造型美觀，例如 冷菜拼盤。四、判斷題1. ×2. ×3. 4. ×5. ×6. 7. ×8. 9. ×10. 五、簡(jiǎn)答題1. 食品雕刻的原則。答：選用題材的正確性。突出原料的優(yōu)點(diǎn)性。講究雕品的藝術(shù)性。注重雕品的實(shí)用性。應(yīng)用雕品的科學(xué)性。2. 簡(jiǎn)述食品雕刻類型。答：（1）整雕（乂稱圓雕）（2）零雕組裝（3）浮雕（4）陰文雕（5）鏤空雕 （6）平雕3. 簡(jiǎn)述食品雕刻制品的貯藏。答：（1）半成品的貯藏 （

9、2）成品的貯藏 磯水浸潤(rùn) 法 低溫貯藏法 包裹低溫貯藏法 明膠液貯藏 法4. 簡(jiǎn)述花色冷盤的拼制特點(diǎn)。答：（1）觀賞性和可食性雙重功能。（2）原料的特性和形狀的個(gè)性 有機(jī)結(jié)合。（3）主題和意境相互渲染。（4）烹調(diào)技術(shù)和工藝美術(shù)相互結(jié) 合。（5）外形和內(nèi)涵相襯托。5. 如何制作'義結(jié)金蘭”水果拼盤？答：1.將提子、西瓜皮造型放入玻璃杯中。2. 將西瓜三角片、哈密瓜造型、火龍果塊放入盤中。3. 將火龍果、哈密瓜挖成球放入盤中，芒果、獗猴桃切片點(diǎn)綴即可。六、論述題1. 食品雕刻對(duì)瓜果蔬菜類有哪些要求？答：原料要求鮮艷色艷、脆嫩，表面光潔無損傷不霉?fàn)€變質(zhì)，表面沒 有干燥起皺紋變軟或凍傷，沒有明

10、顯傷疤，沒有大的凹凸疙瘩，內(nèi)部迷 失不空心；如果瓜果蔬菜原料有天然花紋、色暈，則要求清晰美感；如果 瓜果蔬菜原料的自然形態(tài)不端正，呈畸形，只要質(zhì)好無損，也可選做特 殊造型原料，已達(dá)到物盡其用或因形構(gòu)思食雕的功用。2. 食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計(jì)的基本要求有哪些？答：1.原料要選新鮮干凈的蔬菜水果原料2. 造型美觀，比例恰當(dāng)，色調(diào)和諧，刀法準(zhǔn)確3. 食品雕刻展臺(tái)的內(nèi)容要與宴會(huì)主題符合。4. 食品雕刻展臺(tái)大小要與宴會(huì)內(nèi)容的規(guī)模相符5. 要選擇一個(gè)合適的盛器擺放展臺(tái)3. 食品雕刻展臺(tái)在餐飲業(yè)經(jīng)營中有何意義和作用答：餐飲業(yè)的展臺(tái)乂稱看臺(tái)、花臺(tái) 它是花籃、雕刻、盆景的總稱。是 指飲食經(jīng)營單位按照一定的經(jīng)營IJ的和

11、一定的時(shí)間要求，在一定的空間范 圍內(nèi)，將本單位的特色經(jīng)營品種和文化理念藝術(shù)地展示出來.展臺(tái)是集 技能、文化、藝術(shù)、地區(qū)特色為一體的綜合實(shí)力的縮影。多用于中、高檔宴 會(huì)尤其是大型宴會(huì)冷餐會(huì)和西餐酒會(huì)。用展臺(tái)裝飾宴會(huì)點(diǎn)綴餐桌不 僅能美化餐廳環(huán)境使室內(nèi)環(huán)境增形而且有助于活躍宴會(huì)氣氛美化宴 會(huì)給就餐者心情舒暢和美的乍受從而提高宴會(huì)格調(diào)。水果拼盤和食品雕刻期末檢測(cè)及答案二一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共15分）1. 冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、的原則。A. 選料廣泛B. 工藝講究C. 安全衛(wèi)生2. 冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即oA. 鮮艷、純正B. 平和、淡雅C. 艷而不俗，淡而不素3. 點(diǎn)綴品的使用應(yīng)

12、掌握的原則，要突出主題。A. 少而精B. 既淡而雅C. 既繁不亂4. 冷盤類型劃分方法之一是按劃分。A. 圖案比例B. 形象虛實(shí)C. 空間形式5. 適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有oA. 黃瓜、西瓜、香蕉、龍眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴蓮C蔥頭、南瓜，西紅柿6. 冷盤類型可按劃分。A. 難易繁簡(jiǎn)B. 粗細(xì)C. 原料品質(zhì)7. 裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。A. 菜肴的造型B. 菜肴的價(jià)位C. 菜肴的數(shù)量8. 平面式花色冷盤具備很好的,在筵席中可單獨(dú)上席。A. 可食性B. 可觀形C. 營養(yǎng)性9. 構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)和等問題。A. 色彩B. 層次C. 規(guī)格10. 加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷，具有的原料

13、為宜。A. 裝飾性B. 可塑性C. 雕刻性11. 局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。A. 指定B. 固定C. 適當(dāng)12. 臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且oA. 形似B. 形態(tài)逼真C. 最佳布局13. 冷盤拼擺時(shí)，一般釆用的顏色搭配，突出主題。A. 對(duì)比強(qiáng)烈B. 形同色C. 相近色14. 花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱oA. 主盤B. 看盤C. 食用盤15. 對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、調(diào)味、烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A. 配色B. 配形C. 配制不定項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1. 水果拼盤較之原來水果單一品種上席的傳統(tǒng)吃法其主要特點(diǎn)有OA風(fēng)味多樣B食用方便C形

14、態(tài)美觀D工藝簡(jiǎn)單E用途廣泛2. 單獨(dú)可以直接用來雕刻花卉的原料有哪些（）A心里美蘿卜、圓蘿卜、長(zhǎng)蘿卜B青蘿卜、胡蘿卜、棊藍(lán)、土豆C紫菜頭、紅薯、元蔥、黃瓜、南瓜D I I菜、蛋品、肉品、糕點(diǎn)、面粉3. 食品雕刻作品用來點(diǎn)綴菜肴主要有哪兒種形式（）A盤邊裝飾B周圍裝飾C盤心點(diǎn)綴D菜肴表面的裝飾E盛裝4. 水果拼盤，較之原來水果單一品種上席的傳統(tǒng)吃飯，主要特點(diǎn)有OA風(fēng)味多樣B食用方便C形態(tài)美觀D工藝簡(jiǎn)單E用途廣泛5. 果蔬雕刻的主要特點(diǎn)食（）A所用原料都是食品原料，成本低，色彩自然，很容易與干癟和腐爛,只能作為一時(shí)觀賞用之B所用道具和操作方法特殊C造型簡(jiǎn)單，立體感強(qiáng)，形象優(yōu)美，操作迅速D季節(jié)性強(qiáng)E

15、食用性強(qiáng)，有保健功能三、名詞解釋（每題2分，共10分）1. 冷菜、冷拼的制作2. 陽文雕刻3. 醉4. 西瓜5. 梨四、判斷題（每題1分，共10分）（）1對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類。（）2.臥式花色冷盤多作為觀賞，不作食用。（）3.冷菜是各種筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“臉面”之稱。（）4.貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工。（）5.不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。（）6.祿原為福氣的意思，后來一直升官，是傳統(tǒng)食雕題材寓意祝愿人們步步高升、飛黃騰達(dá)之一。如整雕“指日高升”、“封侯掛帥”、“生才有路”、“舉案齊眉”。（）7.是用于食品雕刻的原料有很多，只要具有一定的可塑性，

16、色澤鮮 艷，質(zhì)地鮮艷、堅(jiān)實(shí)脆嫩、新鮮不變質(zhì)的各類瓜果及蔬菜即可。（）8.雕刻種用途最廣泛的是小鳥，它可增加菜肴的氣氛，常以黃雀、 鴿子、喜鵲等作為題材，具有感染力。（）9.尾部 可以說是孔雀最漂亮的部位 由于尾部較大 雕刻時(shí)應(yīng)注 意尾部和身體之間的比例 一般尾部長(zhǎng)占整個(gè)鳥長(zhǎng)的三分之一。（）10.老鷹可以單獨(dú)使用或者組合做看臺(tái)、看盤。常以“鵬程萬里、大 展鴻圖壯志凌云”等為題材用于慶功宴、送行宴及一般宴會(huì)中。不可以作 菜肴的裝飾、點(diǎn)綴用。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1. 什么是食品雕刻?其作用是什么？2. 食品雕刻的基本要求有哪些？3. 食品雕刻具有哪些特點(diǎn)？4. 食品雕刻在技術(shù)要求上表現(xiàn)在

17、哪些方面？5. 食品雕刻的選材有哪些要求？六、論述題（每題10分，共30分）1. 如何保管食品雕刻的半成品和成品？2. 食品雕刻常見的使用方法有哪些？3. 試述食品雕刻的工藝程序？水果拼盤和食品雕刻期末檢測(cè)及答案二答案一、選擇題1. C2. C 3. A 4. C 5. C 6. A 7. C 8. A 9. B 10. B11. C 12. B 13. A 14. A 15. C二、不定項(xiàng)選擇題1. ABCDE 2. ABC 3. ABCD 4. ABCDE 5. ABCD三、名詞解釋1. 冷菜、冷拼的制作冷菜、冷拼的制作就是將加工整理的原料經(jīng)過烹調(diào)或腌漬制成冷菜有 的還需再經(jīng)過刀工處理后按

18、一定的規(guī)格要求整齊美觀地裝人盛器。2. 陽文雕刻陽文雕刻指在瓜皮表面刻出圖案花紋把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去 露出青色或Ci色的瓜皮 形成深色瓜皮突出的圖案花紋。3. 醉醉就是把原料用以酒為主的調(diào)味汁浸漬或用酒浸漬吃時(shí)再調(diào)味成菜 的制作方法。4. 西瓜西瓜別名寒瓜、生瓜、夏瓜，西瓜所含的漿液是果品中最多的，水分占 90%94%。表皮有綠白、綠、黑色多種，間有細(xì)網(wǎng)紋或條帶，果肉色有淡 黃、深黃、淡紅、大紅等多種，肉質(zhì)分緊肉和沙瓢兩種。5. 梨梨在我國的名優(yōu)品種有鴨梨、蘋果梨、雪花梨、腸山梨、南果梨、庫爾勒 香梨等。從國外引進(jìn)的優(yōu)良品種有世梨、鯉、紅茄梨、伏茄梨、幸水等。梨 有潤(rùn)肺、消痰、降火的功效

19、。四、判斷題1. ×2. 3. ×4. 5. ×6. X7. 9.× 10. ×五、簡(jiǎn)答題1、什么是食品雕刻其作用是什么答：食品雕刻是指將某些烹飪?cè)嫌锰厥獾毒?、刀法雕刻成花卉、獸禽、 魚蟲、景觀、人物等具體形象的一門雕刻技藝。其作用是裝飾菜肴烘托氣氛 增加色形感染力促進(jìn)食欲給人以高雅優(yōu)美的享受。2、食品雕刻的基本要求有哪些答： 選擇新鮮的原料并因材施藝 原料色彩的組配與題材諧調(diào) 裝飾與食肴有機(jī)結(jié)合突出菜肴風(fēng)格 主題突出形象逼真具有審美感 品名吉祥如意創(chuàng)作新穎別具講究衛(wèi)生注意制場(chǎng)地衛(wèi)生與 作品的衛(wèi)生要求3、食品雕刻具有哪些特點(diǎn)答：1. 食品雕刻

20、的刀具沒有固定的規(guī)格2. 食品雕刻成品具有兩種類型一種是雕品具有可食性主要用 于美化菜肴刺激人的食欲另一種是專供觀賞而不能使用的大型雕品主 要用于裝飾點(diǎn)綴宴會(huì)臺(tái)面和餐廳環(huán)境以活躍宴會(huì)氣氛。3. 食品雕刻的原料與成品不宜保存4. 食品雕刻在藝術(shù)表現(xiàn)上有兩種手法一種是“寫實(shí)”講究形4、食品雕刻在技術(shù)要求上表現(xiàn)在哪些方面答：1. 要有一定的藝術(shù)修養(yǎng) 除了學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識(shí)和藝術(shù)表現(xiàn)手法以外還 要在生活中不斷地積累素材。2. 要勤學(xué)苦練特別是雕刻的刀技刀法。要進(jìn)行反復(fù)多次的時(shí)間鍛煉 在雕刻中做到落刀準(zhǔn)確、輕快有力、實(shí)而不浮、韌而不重、干凈利落。學(xué)習(xí) 雕刻的過程中要做到“四多”即多看別人的作品 多動(dòng)手苦練 多

21、學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識(shí)多動(dòng)腦筋。5、食品雕刻對(duì)瓜果蔬菜類有哪些要求答：原料要求新鮮色艷、脆嫩表面光潔無損傷不霉?fàn)€變質(zhì)表皮沒 有干燥起皺紋變軟或凍傷沒有明顯斑疤沒有大的凹凸疙瘩內(nèi)部密實(shí)不空心 如果瓜果蔬菜原料有天然花紋、色暈則要求清晰有美感如果瓜果蔬菜原 料的自然形狀不端正、呈畸形、只要質(zhì)好無損，也可選作特異造型的原料 以達(dá)到物盡其用或因形構(gòu)思食雕造型的功用。六、論述題1、答：半成品的保存它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或保鮮 薄包好，以防止水份蒸發(fā)、變色。尤其要注意的是雕刻的半成品千萬不要放 入水中，因?yàn)榇藭r(shí)放入水中浸泡使其吸收過量的水份而變脆不宜下次雕刻。 成品的保存有以下兒種方法：一種

22、是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡或放少許明磯，以保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水變渾或有氣泡，需及時(shí)換水，另一種 方法是低溫保存方法將雕刻好的作品用保鮮薄包好放入冷藏冰箱保存或?qū)⒌窨?作品放入水中，移入冰箱或溫庫，以不結(jié)冰為好，使之長(zhǎng)時(shí)間不退色，質(zhì)地不變 延長(zhǎng)使用時(shí)間，另外，還可以用熬好的“凝膠粉”水來涂刷作品 使作品的表面 形成一種透明的薄膜來保護(hù)水分，不用時(shí)放到低溫出存放，這樣效果更好，應(yīng)用 在較大看臺(tái)時(shí)，期間應(yīng)勤噴水，以防止雕刻作品干枯萎縮。2、答：雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的 造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)其獨(dú)到之處。食品雕刻作品的常 見使方法具體有以下幾種方

23、法 餐前席面美化為了使宴會(huì)的氣氛更加熱烈充分表達(dá)主人的友誼和熱情在一 些中、高檔宴會(huì)中。就餐前部都要進(jìn)行美化設(shè)計(jì)。其設(shè)計(jì)方法可以根據(jù)宴會(huì)、 酒會(huì)的內(nèi)容、要求及具體情況來決定雕刻作品，使之與宴會(huì)的性質(zhì)達(dá)到協(xié)調(diào) 的效果。 菜肴的裝飾美化菜肴的裝飾美化就是利用食雕作品對(duì)菜肴進(jìn)行藝術(shù)裝點(diǎn)使菜肴在 色彩、形態(tài)、寓意等方面都具有一定的藝術(shù)效果 使宴會(huì)具有高雅、協(xié)調(diào)的 整體美。一般有以下兒種手法、點(diǎn)綴、補(bǔ)充、盛裝。把食品雕刻用到?jīng)霾松?一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個(gè)完整的造型，使雕刻作 品與菜肴原料渾然一體。食品雕刻在熱菜上的運(yùn)用，則要從菜肴的寓意、諧 音、形狀等兒方面來考慮。食品雕刻與整個(gè)

24、菜肴產(chǎn)生協(xié)調(diào)一致的效果。在具 體擺放時(shí)，涼菜與雕刻作品可以放得近一些 熱菜與雕刻作品則要遠(yuǎn)一些。 總之，食品雕刻應(yīng)靈活多變，不論是陪襯菜肴、美化臺(tái)面、在造型上要求很 嚴(yán)格，在具體運(yùn)用上的規(guī)格要求如下中檔菜肴僅作一般的美工裝飾如菜肴 用邊。高檔宴會(huì)應(yīng)根據(jù)不同性質(zhì)和不同主題：采用不同的、與之相適應(yīng)的、主題式小型立體雕作藝術(shù)裝飾。盛大而隆重的 酒會(huì)、宴會(huì)或冷餐會(huì)，往往需要以若干個(gè)大型立體雕組成宏偉壯觀的藝術(shù)花 壇。如立體雕裝飾、創(chuàng)意展臺(tái)、謝師宴、壽慶宴、新婚宴、滿月宴、多喜臨 門宴、新居落成宴、圣誕酒會(huì)、中秋團(tuán)聚宴、洗塵宴、春節(jié)團(tuán)拜宴以及開業(yè) 宴、送別宴、貿(mào)易冷餐會(huì)或國宴等。3、試述食品雕刻的工藝程

25、序。答：食品雕刻的操作有一定工藝程序不能先后更易造成不必要的返 工影響作品質(zhì)量。食雕的工藝程序就是 命題、構(gòu)思、選料、布局、布局、制作、修飾六 道程序。1、命題：是食雕創(chuàng)作的先決前提。確定雕刻什么內(nèi)容造型的食雕 必需 要先確定主題，即命題。命題要依據(jù)筵席菜肴或宴會(huì)、酒會(huì)的性質(zhì)、對(duì)象、 規(guī)格、要求等條件才能確定下來。比如壽慶宴還是新婚宴還是小規(guī)模家宴 或盛大隆重的酒會(huì)、宴會(huì)。這些條件就是命題的依據(jù)，方能確定與之相適應(yīng) 主題內(nèi)容的食雕造型。2、構(gòu)思：命題確定后即可進(jìn)行構(gòu)思。先構(gòu)思命題內(nèi)容的造型規(guī)格、形式 然后構(gòu)思符合命題的食雕造型設(shè)計(jì)藍(lán)圖初稿反復(fù)修改確定最后構(gòu)思的造型圖稿。3、選料：構(gòu)思設(shè)計(jì)圖稿既

26、定，便可進(jìn)行食雕所需原料的選料。選料要考 慮構(gòu)思造型相適合的主副原料，包括品種、色彩、形狀、體積、質(zhì)地 以及 必需的陪襯梅花裝飾原料。4、布局：就是依據(jù)構(gòu)思圖稿進(jìn)行具體設(shè)計(jì)。包括主題造型的形象、姿勢(shì)、 神態(tài)、輔助造型的形象如何配合，以及必需的裝飾美化如何加強(qiáng)效果，還要 統(tǒng)籌主副造型與美化裝飾如何安排，比較確定最后方案。5、制作：即依照布局的最后方案進(jìn)行實(shí)際操作。實(shí)際雕刻加工也有先后 順療；主體造型隨內(nèi)容不同也有不同先后順序 輔助造型與美化裝飾總是 在主體造型完成后進(jìn)行。6、裝飾：是最后一道工序。就是對(duì)完成的食雕造型作品的所有部分進(jìn)行 一次鑒定修飾。包括主體造型的形象、姿勢(shì)、神態(tài)作必要的修改，輔

27、助造型 的形象、色彩的修整美化裝飾處理的必要變更以及必要的布局重新調(diào)整。 總之 要使完成的食雕造型達(dá)到形象悅U。比例恰當(dāng)、色彩調(diào)和、神態(tài)逼真 自然、符合命題的要求，完全與筵席、宴會(huì)、酒會(huì)的性質(zhì)主題相適應(yīng)協(xié)調(diào) 達(dá)到預(yù)期的效果。這樣才算完成食雕的工藝規(guī)律程序。水果拼盤和食品雕刻期末檢測(cè)及答案三一、單項(xiàng)選擇題。（每題1分，共15分）1. 裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與（）相適應(yīng)。A. 菜肴的造型B. 菜肴的價(jià)位C. 菜肴的數(shù)量D. 宴席的規(guī)格2. 冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用小料小用（）保質(zhì)保量。A. 邊角料充分利用B.邊角料另作它用C.邊角碎料不用D.邊角碎料不能代用3. 墊底是根據(jù)裝盤的特定要求將一些形態(tài)

28、不整齊的邊角料堆在盤底作為（）的基礎(chǔ) 此工序即為墊底。A.食用B.盤面C.物料D.蓋面4. 疊大多使用無骨韌性、（）的原料居多。A.軟B.脆C.嫩D.綿5. 冷盤類型可按（）進(jìn)行劃分。A. 粗細(xì)B. 原料品質(zhì)C. 盛器價(jià)值D. 難易繁簡(jiǎn)6. 平面式花色冷盤具備很好的（）在筵席中可單獨(dú)上席。A.可食性B.藝術(shù)性C.可觀性D.營養(yǎng)性7. 構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、（）等問題。A.色彩B.層次C.規(guī)格D.尺度8. 冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜進(jìn)行（）整理而裝入盛器的最后一道工序。A.配料B.刀工處理C.刀工美化D.切配9. 切配冷菜 無論哪種形態(tài)都應(yīng)（）形態(tài)上符合要求。A.精細(xì)如絲B.片薄如紙C

29、.整齊劃一 干凈利落D.形態(tài)完整10加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有（）的原料為宜。A.裝飾性C.雕刻性B.拼擺性D.可塑性11局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上（）部位的方法。A 集中C.固定B.指定D 適當(dāng)12.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成（）的方法。A 扇形C.近圓狀B.花邊狀D.半圓狀13.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A.色彩鮮艷C.色調(diào)一致B.同是暖色D.色彩相同14.臥式花色冷盤在畫面上追求完整且（ ）oA.形似B.神似C.形態(tài)傳神D.形態(tài)逼真15.構(gòu)圖的IJ的是為了獲得（）的計(jì)劃oA.圖案設(shè)計(jì)C.最佳布局B.圖案造型

30、D.最佳選料二. 不定項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1. 菜肴的裝飾美化就是利用食雕作品對(duì)菜肴進(jìn)行藝術(shù)裝點(diǎn)使菜肴在色彩、形 態(tài)、寓意等方面都具有一定的藝術(shù)效果，使 宴會(huì)具有高雅、協(xié)調(diào)的整體美。 一般有以下兒種手法OA點(diǎn)綴B補(bǔ)充C盛裝D配菜2. 為了使宴會(huì)的氣氛更加熱烈充分表達(dá)主人的友誼和熱情在一些中、高檔宴 會(huì)中就餐前都要進(jìn)行美化設(shè)計(jì)。比如“祝壽”就選用（）等主題的雕刻作 品來做看盤或看臺(tái)。A福如東海壽比南山松鶴延年雙鶴祝壽B南極仙翁鶴鹿同壽麻姑獻(xiàn)壽麻姑晉釀C仙鹿賀壽壽鳥雙飛童子獻(xiàn)壽福壽雙全D東方朔偷桃瑤池祝壽八仙過?，幊貧w來醉未醒E代代長(zhǎng)壽早得貴子秦晉之好嫦娥奔月鴛鴦戲水3. “慶功宴”一般

31、選用的雕刻作品的主題有 （）A鮑鵬展翅大展鴻圖錦上添花駿馬奔騰B錦繡前程壯志凌云志在千里鯉魚跳龍門C 一飛沖天一鳴驚人步踏青云獨(dú)占鰲頭D月下情侶雄鷹展翅傾訴衷腸孔雀開屏E飛黃騰達(dá)步步高升天馬行空龍馬精神4. 雕刻月季花所用的主要手法有A橫刀手法B刻刀手法C插刀手法D縱刀手法5. 食品雕刻作品用來點(diǎn)綴菜肴主要有哪兒種形式A盤邊裝飾B周圍裝飾C盤心點(diǎn)綴D菜肴表面的裝飾E盛裝三、名詞解釋（每題2分，共10分）道士帽水粉熒頭湯大配頭鮮核桃四、判斷題（每題1分，共10分）1. 花色冷盤用料量多品種多故在宴席中往往單上便可滿足食用。（）2. 平面式花色拼盤注重食用故造型要求比較少。（）3. 冷盤造型藝術(shù)的

32、特殊性就是既受時(shí)間、空間的限制 乂受原料、工具的制約。（）4. 本著以食用為主的裝盤原則 盛器規(guī)格與菜肴數(shù)量比應(yīng)為1:1。（）5. 對(duì)切不出刀面的邊角料只能棄掉否則影響裝盤質(zhì)量。（）6. 冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴。（）7. 貼的手法主要是對(duì)形象的感悟不用刀工。（）8. 對(duì)冷盤裝盤類型可以概括為單盤、拼盤、藝術(shù)拼盤三類。（）9 菱形、橢圓形、鳳尾形、牛角形、柳葉形都屬于不規(guī)則兒何形體組合造 型。（）10. 臥式花色冷盤多作為觀賞不作食用。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1. 簡(jiǎn)述冷萊與冷拼制作的基本要求。2. 簡(jiǎn)述食品雕刻的步驟。3. 簡(jiǎn)述食品雕刻的刀法。4. 簡(jiǎn)述腌的特點(diǎn)與操作要領(lǐng)。5、在展臺(tái)制作時(shí)應(yīng)注意哪些問題六、論述題1. 食品雕刻的原則2. 食品雕刻的要求3. 如何保管冰雕作品水果拼盤和食品雕刻期末檢測(cè)及答案三答案選擇題1. C2. A3. B4. D5. D6. A7. B8. C9. C10. D11. D12. D13. D14. D15. C不定項(xiàng)選擇題1. ABC2