鹵水川式潮州海鮮湖南鹵水配方

1、目錄小鹵水醞方同鹵水的使用及保管方法.htm目鹵水的秘方(-).htm 國(guó)川式鹵水制作秘方.hbn 國(guó)海域鹵血曾方回潮州鹵水精準(zhǔn)比方及調(diào)制工藝飛七加同湖南鹵水西方Mmi國(guó)郭州鹵水配方f-).hbn；一國(guó)潮洲專北鹵水酉昉的制作立巾鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用1 凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵 水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2 一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的 鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。3 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及 各種動(dòng)物“下水” 如肥腸原料分開

2、使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4 在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等, 一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。二鹵水的保管1 鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn) 行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2 鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用 干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的 吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦 肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水 失去鮮香味。3 鹵水中浮油要

3、經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否 則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。4 鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng) 另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如 果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒鹵水的秘方（一）鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見長(zhǎng)，兼具用料廣泛，品種多, 制作簡(jiǎn)便，易于存放等特點(diǎn)。它是用鹵水來烹飪的，無論是紅鹵水，還 是白鹵水，它們的調(diào)制都離不開香味調(diào)料。由于所謂調(diào) 香料配比，加減， 炮制等手法千變?nèi)f化，因而鹵水的香就各具特色。香料：八角60克，桂

4、皮50克，干草45克，陳皮50克，魚姜200克，香茅草75克，蛤蛇1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花 旗參30克，黨參15克，陰陽貝中藥店有售25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20 克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓帶殼300克，化豬 油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克, 魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。1-老母雞，老鴉治凈雞，鴨雜另做它用,棒子骨敲破，一起放入湯鍋中， 再放入磕破的桂圓摻入清水約 20公斤

5、：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中 火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。2-原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蛇，丁香，草果， 小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋 中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜， 調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約 1小時(shí), 待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。3-先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段， 香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵 水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。川式鹵水制作

6、秘方需要注意的問題1 炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦 味。2 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不 足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也 可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因H 為味精在1 6 0 C以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度-般不會(huì)超過1 0 5 r o3 鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色 以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的 作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4

7、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一 般來說，5 0 0 0克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在51 5克之間。5 用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是6 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖 色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。八角2 5克 桂皮1 5克 小茴1 52 5克 甘草1 0克 三奈1 0克 甘菸 35克花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克草果15克 丁香515 克生姜1 0 0克大蔥1 5 0克紹酒1 0 0克冰糖3 5 05 0 0克味 精1 5克精鹽3 5 05 0 0克鮮湯5 0 0 0

8、克精煉油5 0克紗布袋 2個(gè)調(diào)制1 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘仙、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口 ； 姜洗凈拍破; 蔥連根須洗凈挽結(jié)。2 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉 油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入5 0 0克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 鍋置火上，摻入鮮湯5 0 0 0克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色， 再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。海鮮鹵水配方特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮就魚、蝦姑、基圍蝦、海螺、香 螺、海瓜子、蛤蝴、膏

9、蟹。注意事項(xiàng)：1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味， 香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清 淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。 2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過長(zhǎng)，以免海鮮變老，其方法是將所鹵 制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火 燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約 2小時(shí)，撈出即可。3、此鹵水以清淡 味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以 增加成品香味、光澤。4、因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù) 使用，使用兩次以后，即要更換新鹵原料：草果、花椒

10、、干辣椒各 5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4 克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、 青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰 糖各10克，海鮮生抽75克，泰國(guó)魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15 克，雞汁5克，特級(jí)湯王20克制作：1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。 2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后 切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入消水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó) 魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、

11、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、 姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后過濾即成。湖南鹵水配方味型：香辣、鮮咸、微甜。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30克，八角70克，桂皮35克，鮮南 姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁 香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蛭油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、 洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉20

12、0克，李錦記 生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖 100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水 30千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入 C料小火炒10分鐘，取出用紗 布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至 5成 時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬 40分鐘即可。潮州鹵水精準(zhǔn)配方及調(diào)制工藝潮州鹵水精準(zhǔn)配方及調(diào)制工藝

13、（石家莊閱微食府粵菜總廚：洪明雄）1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50 克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、 小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以 上藥料洗凈用紗布袋包好待用。2、香料包：大地魚100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒 150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色， 包起待用。3、調(diào)料包：鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。4、炒糖色：將白糖

14、或冰糖1000克加水500克，熬制即可。5、第一次湯底制作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50 千克，將以上原料慢火煲制 8小時(shí)，可出湯底25千克。6、鹵水調(diào)制：湯底中加入中藥包、香料包、調(diào)味包、糖色，再慢火煲半小時(shí)即可。潮州鹵水配方（一）特點(diǎn)：香味濃郁。應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香 10克，草果10克，羅漢果3個(gè)，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉 桂10克，豆蔻10克，蟲t蛇3只調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米

15、酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁 1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精 適量，生抽適量，蛭油適量。料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時(shí)，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮 3小時(shí)撈出 放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、 洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。潮洲專業(yè)鹵水配方的制作粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有：“白鹵水” “一般鹵水” “精鹵水（即油雞水）” “潮州鹵水” “脆皮乳鴿鹵水”和“火腌

16、汁”等多種鹵水。八十年代初， 廚師們大都是以“一股鹵水”以及“精鹵水（油雞水）”的傳統(tǒng)固定配方去制作 所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主， 缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重 點(diǎn)，隨著人們口味的變化，此類配方 制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對(duì)外界飲食交流的深化， 以及中國(guó)人的消費(fèi)能力提高，制作鹵水的材料有著質(zhì)的改變；此時(shí)有著改革精神 的廚師們并在新興的“潮州鹵水”中下功夫， 引入“熬頂湯”的概念，在“潮州 鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得“新派”的鹵水 品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾

17、留香。在這個(gè)改革概念的指導(dǎo)下，所有鹵水都進(jìn)行了一次革新；在它們?cè)械纳珴蓻]有 改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料， 并且在口感方面改 變傳統(tǒng)大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導(dǎo)方針，使原有的鹵水配方得以新生、 得以永存。在這章節(jié)我們將新舊鹵水配方都進(jìn)行收錄，讓讀者得以清楚知道和分析“舊”、 “新”鹵水制作配方的變化，同時(shí)還將其它菜系的特色鹵水配方收集在一起，以供參考白鹵水（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克， 香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露 酒500克，精鹽200克，味精100克。制法：兩種配方的

18、制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入 已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。一般鹵水（1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜 塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草 100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個(gè), 紅谷米100克。制法：兩種配方制法基本相同；猛鏤下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾 已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用 湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時(shí)放入；初次熬鹵 水時(shí)，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充 分發(fā)出。精鹵水（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘 草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1 個(gè)，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。制法：先將生抽、