廚師長、主管各崗位職責說明資料

1、廚師長、主管各崗位職責說明資料廚師長/主管崗位職責管理層級關系直接上司：行政總廚直接下級：各廚師崗位職責1、負責主持廚房的平時事務工作，增強崗位管理，合理分配部下工作，提升廚房工作 效率。2、貫徹落實各項規(guī)章制度，率領食堂后場一班人仔細履行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，防止 發(fā)生人身損害和設備事故。3、探索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息增強核算，幫助食堂經理做好成本剖析。仔細督 促檢查領料、摘洗、切配、烹飪等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現問題實時糾正。4、仔細擬訂原料訂購計劃，依據季節(jié)合理配菜，動腦筋、想方法、變花式，不停提升 餐廳服務質量，知足花費者需要。5、廚師長要堅持每天召開廚房職工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗

2、進行檢查， 檢查物件、水、電、氣、垃圾桶與職工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原資料驗 收狀況。對各崗位存在的問題，備和原料加工貯備的狀況做到成竹在胸，并實時辦理檢查中發(fā)現的問題， 并指導改良。 同時對客人反應建議要做一個詳盡的總結，并對當天的工作做部署和安排。6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和敦促，下班前對煤氣液化氣的開關、用電、用水，以及門窗都要仔細進行查察，不可以有絲毫粗心，并按期、準時對在崗職工進行安全知識，安全防備等教育。7、依據食譜要求，每天清晨按程序填好領料單到庫房領料，晚大將用不完的原料實時 送保存從頭入庫。8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐狀況,認識前臺預約狀況

3、，檢查預約菜單能否科學,（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時認識前臺客人定單與進餐狀況，現場采集顧客建議，察看前臺收臺狀況（菜肴節(jié)余狀況、器皿回收操作狀況并做詳盡記錄；收市后檢查廚房、大廳、設備狀況，清除設備安全隱患。9、恪守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原資料，節(jié)儉水、電、煤氣等用 料。10、聽從主管調換，保護好廚房灶具、設備，輔助職工餐廳服務員做好開餐準備工作。11、依據就餐人數、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當天飯菜數目；每天中餐完成即供給各班組所需食品原料的申購單，送交營運經理審批。12、按擬訂的菜譜，保質保量達成烹飪任務；烹飪要把好時間關，按操作程序操作。13、烹飪要注意

4、生熟原料、成品與半成品分開擺放，根絕腐化變質原料下鍋。廚師長、主管各崗位職責說明資料14、烹飪要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹飪時要注意保持各種菜肴的營養(yǎng)成分。15、隔夜菜盆、 條盤及盛器一定洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏季應加罩防蠅，冬季應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防備食品中毒。16、負責對菜點質量的全面檢查，對不切合烹飪要求的原料及不切合規(guī)格、質量要求的成品和半成品，實時向餐廳主任反應，并提出合理化建議和建議。17、保證每周有創(chuàng)新品種推出，并踴躍配合企業(yè)展開各項餐飲活動。18、增強防火意識，免得發(fā)買賣外事故。19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，根絕蜂螂、老鼠等害蟲的出現，增強周

5、邊衛(wèi)生工作，實時沖洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整齊衛(wèi)生。20、負責檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現生病人員實時報請行政處，并責令其休假或換班。依據工作需求安排加班人員、加班時間。21、嚴格履行購物中批制度，填寫中購單，經營運經理審查同意后，采買才可購置。2.3頭枯崗位職責管理層級關系直接上司：廚師長 /主管直接下級：各廚師幫手崗位職責頭枯是廚房的主要收益控制者，所需求采買，肉類起的成份多與少，都是與枯板有關的。1、檢查庫存狀況，負責每天對冰箱及工作柜中原料的庫存數目和質量的檢查，準備預訂第二天用料及節(jié)余原料的充足利用。2、認識營業(yè)狀況，熟習菜單，合理分派本崗位從事各項切配工作。3、督導職工按規(guī)

6、格裝備，合理用料，正確配份，把好成本控制關。4、檢查庫存狀況，負責每天對冰箱及工作柜中原料的庫存數目和質量的檢查，準備預訂第二天用料及節(jié)余原料的充足利用。5 .做好設備、器具的保護養(yǎng)護和保存工作，并做好包干地區(qū)衛(wèi)生及掃尾工作。6 .實時達成廚師長部署的工作任務。2.4枯板崗位職責管理層級關系直接上司：頭枯直接下級：下幫手崗位職責1、聽從頭枯的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。廚師長、主管各崗位職責說明資料2、熟習各樣葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發(fā)要領，掌握各廚房任務狀況,做好原料準備，正確、實時地做好加工制作工作。3、嚴格履行工作規(guī)程，保證質量要求，選料用料注意節(jié)儉，做到整

7、料整用，次料次用， 邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細同樣，切片長短同樣，切塊大小一 樣，切制數目注意定料，做到成本核算正確。4、嚴格履行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確捍衛(wèi)生安全，做到加工場所潔凈整齊， 各樣器具、盛器潔凈衛(wèi)生，個人衛(wèi)生切合要求。5、愛惜使用各樣器具設備，負責做好養(yǎng)護、保存工作。6、掌握各樣動植物食品原料的粗加工折損率，做好各樣食品原料的綜合利用。2.5 頭鍋崗位職責管理層級關系直接上司：廚師長/主管直接下級：二鍋崗位職責1、負責管理廚房的所有工作，精曉廚房所有業(yè)務技術知識。2、產持烹飪高價或大型宴席及高價菜肴。3、指揮及教育助手廚師的烹飪工作及烹飪技術。4、與頭

8、砧板師傅配合制定筵度菜單及小吃菜單。5、策劃增添制作新菜肴供給顧客。6、督導及檢查廚房各級人員的工作履行狀況。7、負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。2.6 二炒鍋崗位職責管理層級關系直接上司：頭鍋直接下級：三鍋崗位職責負責掌二鍋，是大師傅的主要助手。大師傅不在時，二鍋要有能力代替頭鍋的工作。1、負責輔助頭鍋工作，聽從安排其余炒鍋事項。2、負責加工各樣調味品與菜肴原料烹飪前的再加工。幫助頭鍋不論在菜肴的質與量方 面都一定快速達成灶的烹飪工作。3、一定精曉熟習所有廚房烹飪技術與較高烹飪水平及較豐富的工作經驗。4、烹飪出來的菜肴一定達到色、香、味、形均佳的水平。廚師長、主管各崗位職責說明資料2.7 上什主管崗位職責管理層級關系直接上司：廚師長直接下級：幫什崗位職責1、配合廚部抓好上什、沙鍋及明檔的考勤，例假編排，衛(wèi)生工作。2、做好即市的湯水平備，及沙鍋、明檔的備料工作，有酒菜的糖水要配合菜單出品。3、指揮上什、沙鍋、明檔出品工作。4、依據每天定餐狀況及營業(yè)展望，備足湯水以保證營業(yè)的供給。5、負責每天汁醬、料頭及調味湯水的分配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因粗心致使公 司損失要追查其經濟責任。6、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。