廚房工作流程標準

1、廚房工作流程一、開檔工作：1、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作 及檢查.2、做好當日的工作方案,了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排.3、開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查.如出現問題要及 時處理或上報.4、清理好冰柜和食品柜的原料存貨,檢查存貨是否合格,并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生.5、粗加工：1、按原材料購回的先后次序；先進先用,后進后用,保證原材料的新鮮 度.2、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無 雜草規(guī)格一致,同時多沖水保證食品平安.3、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無謂、無殼、無雜物符合烹 制要

2、求.4、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物.5、干貨的浸發(fā)要求細致處理提升出成率.6、廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術,最大限度提升 出成率.6、細加工：1、廚師根據廚房主管分配的,加工任務清理冰柜中的原料,按用量進行 清洗解凍后,瀝干進行細加工.2、檢查品種質量保證符合要求,按菜品的需要加工成半成品.3、細加工應嚴格按菜品的,工藝要求和份量、原料制作成品.要求刀工 精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀.7、制作和烹飪：1、廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作.2、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制,正確運用各種烹調方法和不同的火候表

3、達菜肴的特色.2、工具準備1檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常,假設出現 故障,應及時自行排除或報修.2爐灶用具：將手勺放入炒鍋內,將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊 布放入炒鍋左側,炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋右側.3爐灶試火：翻開照明燈,先點火放入灶眼中,再翻開燃汽或油開頭, 調整風量,翻開水龍頭,注滿水盒后,調整水速,保持流水降溫.試火后僅留 12個用于熟處理的共用火眼,其他關閉.4調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒.5所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準,具體衛(wèi)生標準是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;爐灶清潔衛(wèi)生,無異味；抹布應干爽、潔凈,無油膩、無污物、無

4、異味.3、準備調料在打荷廚師的協助下,將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調 料盒二、餐前檢查1、餐前檢查餐前檢查的工程有：(1)爐灶是否進入工作狀態(tài).(2)油、氣、電路是否正常.(3)提前將爐灶點燃.2、準備工作過程的衛(wèi)生要求準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況,廢棄物與其他垃圾隨時 放置專用垃圾箱內,并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢.爐灶臺面隨手用抹布擦 試,各種用具要保持清潔,做到隨時整理衛(wèi)生的工作習慣3、準備工作結束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺面無油膩、無雜物,炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結束后,應對衛(wèi)生進行全面清理(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內,并及時清理掉.(2

5、)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試.(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置,一切與作業(yè)過程無關的物品均 應從灶臺上清理干凈.(4)對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理,發(fā)現油漬等粘滑現象應及時處理干 凈.三、菜肴烹制1、接料確認：接到傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確 認菜肴的烹調方法2、菜肴烹調(1)根據標準菜譜的工藝流程要求,按廚師分發(fā)的順序對各種菜肴進行烹制, 烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(2)在烹制相同的菜肴時,每鍋出品的菜肴為 12份,不要過多(3)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在同事的協調下優(yōu)先烹制.3、裝盤檢查將烹制好的菜

6、肴裝盤后,再整理、盤飾前進行質量檢查,檢查的重點是菜肴 中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現應立即予以處理.五、退菜處理1、接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理,不得尋找任何理由予以拒絕.2、分類處理對退菜的原因事后要進行分析,并對分析結果進行分級處理：(1)退菜、換菜的直接責任完全是由于菜肴的質量問題,對責任人進行處分.(2)屬于客人成心找荏,菜肴沒有質量問題,那么無需進行處分.3、制定糾正舉措對出現的問題進行認真全面的分析,找出原因,制定出相應的糾正或防止類 似問題的再次發(fā)生的舉措,保證不再發(fā)生同樣或類似的事件.六、餐后收臺1、調味料整理調味料整理

7、程序與要求如下：(1)將調味料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后,放入恒溫柜中保存.(2)粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中.2、余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等,分別進行過濾、加熱處理,然后放置油缸 或淀粉盒內.3、清理臺面將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈 溶液洗滌,用清水沖洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或儲存柜 內.4、清洗水池先去除水池內的污物雜質,用浸過餐少將的抹布內外擦拭一遍,然后用清水沖洗 干凈,再用干抹布擦干.5、清理垃圾桶將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后, 取出送共用垃圾箱內,然后將垃圾桶 內外及桶蓋用清水沖洗

8、干凈,用于抹布擦拭干凈,把消毒液內外噴灑一遍,不用 擦拭,以保持消毒液枯燥時的殺菌效力.6、清理地面先用笞帚掃除地面垃圾,用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍, 再用干拖把 拖干地面,然后把清掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈, 放回指定的位置晾干,如果有 腳步踏板,也要進行同樣的清洗過程.7、油煙排風罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風罩,按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍；占灶 間的墻壁,按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍, 然后用干凈的濕 抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍.8、抹布清洗所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓,用清水沖洗,取出晾干.9、衛(wèi)生清理標準衛(wèi)生清理標準如下：(1)油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次,機械設備要保證無干結,無污漬.(2)擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物.(3)地面無雜物、無積水.(4)抹布清潔、無油漬、無異味.七、衛(wèi)生平安檢查1、衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查,合格后進行設備平安檢查.2、平安檢查檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或 氣路總閥是否關閉.廚房工作責任1、負責菜肴烹制