肯德基基本運營情況調(diào)查報告

1、肯德基根本運營情況調(diào)查報告運營管理學院：管理學院專業(yè)：人力資源管理教師：曉宇小組成員：廖粱彬程才貴徐佳肯德基根本運營情況調(diào)查報告我們小組與2021年3月26日星期六上午八點至下午六點，集體去位于新瑪 特一樓的肯德基餐廳進展了參觀調(diào)查， 期間我們小組成員輪流觀察收集信息。 以 下是我們調(diào)查到的容以與數(shù)據(jù)。一.市場需求情況與顧客到達情況肯德基作為一家跨國連鎖餐廳，主要出售炸雞、漢堡、薯條、蛋撻、汽水等 西式快餐食品?？系禄F(xiàn)隸屬于百勝餐飲集團，并與百事可樂結(jié)成了戰(zhàn)略聯(lián)盟， 固定銷售百事公司提供的碳酸飲料。據(jù)官方數(shù)據(jù)，2021年底肯德基在中國的門市已到達5000家，并呈逐年上升趨勢，在當今現(xiàn)代化快節(jié)

2、奏的都市生活中，人 們對肯德基這類快餐店的需求越來越大。可從我們當日的調(diào)查數(shù)據(jù)圖中得出：1.顧客到達情況時間段8點-10點10點-12點12點-14點14點-16點16點-18點顧客流量人/每小時249814387592.顧客年齡情況年齡段歲20以下20-3030-4040-5050以上人數(shù)18822725112236觀察當天是晴天，顧客流量較大；據(jù)對快餐店店員的采訪，我們了解到晴天顧客 人數(shù)最多，而陰雨天氣顧客人數(shù)將會有所減少。二.效勞能力根據(jù)我們的親身體驗以與觀察，肯德基的效勞能力是值得肯定的。該餐廳位于 步行街旁，且位于新瑪特商場一樓，人流量很大。餐廳一共有兩層，空間頗大， 室環(huán)境舒適，

3、一年四季均有空調(diào)和滅蠅燈、照明充足，空氣清新；桌椅為實木與 局部沙發(fā)，一共有54桌子以與142把椅子以與一個吧臺，有獨立衛(wèi)生間并配備 紙巾，能滿足顧客對就餐環(huán)境的根本需求， 且能夠看到點餐臺后面的工作臺與設(shè) 備：有兩臺恒溫柜，分別儲存烤類和炸類食物成品，保證食物的新鮮度和美味。 還有一臺煮茶機、多個果汁機以與一臺冰淇淋機。果汁機下方可儲存大量冰塊。 還可以看到工作間有一個洗碗池、 一個消毒池，還有一個員工專用洗手池，可見 其設(shè)備全面強大，讓顧客能看到干凈的工作間，放心的在此消費。在一樓大廳有一名效勞員，二樓有兩位，并有一名效勞員隨時清掃樓梯與衛(wèi) 生間的衛(wèi)生；點餐臺一共五個點餐位，根據(jù)人流量不同

4、開放相應(yīng)數(shù)量的點餐位， 每個點餐位配備一名點餐員。8點-10點開放了兩個點餐位，10點-14點開放4 個點餐位，14點-18點開放三個點餐位。后臺操作人員的分布情況為一名制作漢堡包與裝袋的人員、一名制作肉卷與奶茶的人員、 一名負責現(xiàn)炸食物的人員、一 名廚房聯(lián)絡(luò)員負責批食物、廚房兩名人員，沙拉房一名人員以與一名出納、一名 經(jīng)理和一名店長。共計19人。我們還觀察到學生兼職人員占總?cè)藬?shù)大約50%工作人員年齡最大不超過50歲且只占10流右，90%為20-40歲的工作人員。據(jù)觀察，各類崗位配合默契，充滿活力，微笑迎接每一位客人。上餐速度快， 且餐桌衛(wèi)生清掃與時，讓每一位光臨的客人都看到整潔的就餐環(huán)境，

5、帶著美好的 心情就餐。三. 訂單處理流程據(jù)觀察，現(xiàn)在采用電腦點餐系統(tǒng)，效率高，速度快，顧客在嘈雜的環(huán)境中可通過電子屏確認自己的訂單，并獲得小票；根據(jù)小票來核對食物是否上齊，由 此可見訂單處理已實現(xiàn)現(xiàn)代化。還可通過 、電腦等工具在網(wǎng)上點餐，節(jié)省時 間；且提供外送效勞。四. 食物制作流程通過對餐廳廚房人員的采訪，我們得知肯德基有一個較大的冷凍庫，所有半成品與成品食物均保存在冷凍庫，再根據(jù)不同食物的不同解凍時間提前取出解 凍以備第二天營業(yè)時使用。廚房通過加工，制作出成品；通過運送食物的小電梯 送到后臺。某些食物可直接售賣，如烤翅、辣翅等；而一些那么需要經(jīng)過簡單的 加工，才能售賣，例如漢堡、肉卷等。至

6、于各類飲料是在沙拉房調(diào)制好，送到果 汁機使用；通常會在冰箱儲存一些調(diào)制好的備用。 至于奶茶、豆?jié){和咖啡等熱飲， 都是在工作臺現(xiàn)時制作，以確?？诟泻托迈r度。五. 資源利用效率通過調(diào)采訪餐廳工作人員，我們了解到肯德基的資源利用效率較。由長期經(jīng)營積累的顧客流量數(shù)據(jù)可以準備好第二天需要食材的大致數(shù)量。每當即將售完某類產(chǎn)品，就會讓廚房再制作適量的該產(chǎn)品可供銷售一個小時左右，由此確保最正確食用期。但是有一個缺點就是顧客的流量時刻都在變化， 有時會準備過多的 產(chǎn)品，而產(chǎn)品的最正確賞味期一般不會超過兩小時， 過了賞味期的食物就會被丟 棄，這會造成資源的浪費，并且該餐廳不允許員工食用過了賞味期的食物。而當 天沒

7、售賣完的飲料都會倒掉，這也是一大浪費。六. 關(guān)于制作能力和效勞效率的建議有一句話說得好：沒有最好，只有更好。制作能力和效勞效率肯定還能提高，怎樣才能提高呢？我們小組提出了如下建議：1.制作能力員工可在工作中不斷積累經(jīng)驗，學會創(chuàng)新，私下和其他員工交流經(jīng)驗甚至和其他分店相互學習，創(chuàng)造出更好的制作方法以提高制作食物效率。2.效勞效率我們觀察發(fā)現(xiàn)點餐員和后臺工作人員的交流是通過大聲呼喊來傳遞顧 客所需食物的信息，這不僅耗時耗力，且增加了店的嘈雜程度?？梢酝ㄟ^給 前方的工作人員也配備一臺電腦接收前臺訂單信息，以便迅速準備好顧客所 需食物。七. 結(jié)語肯德基作為大型的跨國連鎖企業(yè)，我們通過對其一天的觀察，發(fā)現(xiàn)運營模式都 是非常成熟的，值