后廚試用工作流程

1、后廚工作流程一 廚師長(zhǎng)工作流程1 每天早上 9；30，晚 17；00 全體后廚員工著工裝 .工帽.穿戴 整齊列隊(duì)點(diǎn)名， 點(diǎn)名前由廚師長(zhǎng)檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表。2 做前一天的工作總結(jié)，指出需要改進(jìn)和注意的地方。根據(jù) 前廳的頂臺(tái)情況，布置當(dāng)天各崗位的具體工作。3 例會(huì)結(jié)束后，各崗位員工應(yīng)立即開(kāi)始做餐前準(zhǔn)備工作。廚 師長(zhǎng)檢驗(yàn)當(dāng)天購(gòu)買的菜品質(zhì)量和數(shù)量是否達(dá)標(biāo)，并做好登 記工作，以上工作均于上午 10：30 分，下午 17：30 分前 完成。4 檢查當(dāng)天后廚各項(xiàng)物品的備料及倉(cāng)庫(kù)的備貨是否夠用，并 及時(shí)開(kāi)單補(bǔ)充，保持正常運(yùn)營(yíng)之需。5 每天中午 11：30 分，下午 18： 00 分前，檢查開(kāi)餐前各崗 位的

2、準(zhǔn)備工作是否就緒，及各區(qū)域的衛(wèi)生是非合格（按后 廚衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)） 。6 工作中，負(fù)責(zé)掌控后廚每道菜品的出品質(zhì)量、重量、菜品 衛(wèi)生、形狀裝飾、色彩鮮度、容器衛(wèi)生等是否達(dá)標(biāo)。7 工作中，負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位員工在操作中的浪費(fèi)行為，及正 確使用廚房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)備及人員的安全。必要時(shí)， 作出正確的指導(dǎo)，及時(shí)督導(dǎo)后廚員工的操作規(guī)范和工作紀(jì) 律。8 下班前，統(tǒng)計(jì)廚房需要補(bǔ)充的各種物品，開(kāi)單派專人前往倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，備好第二廚房的各種用料。9 下班前，做好當(dāng)天后廚領(lǐng)料物品和消耗物品的報(bào)表，上交 財(cái)務(wù)部核算成本。10 下班前，檢查各崗位的收尾工作是否完善，特別是衛(wèi)生工 作。值班人員是否在崗，及是否有早退現(xiàn)象。11

3、負(fù)責(zé)后廚員工考勤工作，月底統(tǒng)計(jì)完成，交財(cái)務(wù)部核算工 資。12 每月底上午盤點(diǎn)后廚菜品原料及餐具，交財(cái)務(wù)部。 二、砧板工作流程砧板的工作程序大致為： 領(lǐng)取原材料初加工刀工切配 成菜裝盤）（裝飾）標(biāo)準(zhǔn)與要求： 1、大小一致、長(zhǎng)短相等、厚薄均勻、放置整齊美 觀，且要有裝飾。步驟： 1、點(diǎn)名過(guò)后，先清潔整理好自己區(qū)域的衛(wèi)生。及時(shí)領(lǐng)取 或洗凈購(gòu)買來(lái)的原材料，分別定位存放。2、根據(jù)情況需要，將切好的料頭區(qū)別性質(zhì)、用途，分別 干放或水養(yǎng)置于固定器皿和位置， 并用保鮮膜封好，并且檢驗(yàn)前一天的菜品是否新鮮。3、清潔砧板工作臺(tái)，將用剩余的料頭放置原位，備齊開(kāi) 餐所有的各類配菜，筐、盤等，準(zhǔn)備配菜。4、及時(shí)向前廳提

4、供估清單和急推單。5、開(kāi)餐時(shí)接受菜單，按配份規(guī)格配制各類菜品，置于配 菜臺(tái)出菜處，接到菜單到出菜單到出菜不得超過(guò) 10 分鐘。6、開(kāi)餐結(jié)束，將剩余原料分類保藏，整理冰柜、冰箱。7、清潔整理工作區(qū)域的衛(wèi)生，用具放于固定位置。8、提交第二天的采購(gòu)計(jì)劃，交給廚師長(zhǎng)。9、收尾工作交由值班人員檢查后，方可離店。 三、涼菜工作流程1、菜肴造型美觀，成器正常，分量標(biāo)準(zhǔn)。2、菜肴色彩悅目，口感符合特點(diǎn)要求。3、接菜單后， 3 分鐘出菜。步驟： 1、上班后先清潔整理好自己區(qū)域的衛(wèi)生：同時(shí)打開(kāi)紫外 線燈對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒殺菌，且及時(shí)關(guān)門。2、領(lǐng)取、備齊涼菜用的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的成器及各 類餐具。3、檢查前一天剩

5、余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否變質(zhì)， 確保衛(wèi)生、質(zhì)量安全。4、按照規(guī)格加工烹調(diào)制作涼菜及調(diào)味汁。5、接受菜單按規(guī)格切至裝配涼菜， 并放在規(guī)定的出菜位置， 必須 3 分鐘內(nèi)出一道菜。6、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放 入冰箱。7、清潔整理工作場(chǎng)地及用具。8、提交第二天采購(gòu)計(jì)劃，交由廚師長(zhǎng)。9、收尾工作交由值班人員檢查后方可離店。第四大類刨肉工作流程標(biāo)準(zhǔn)與要求： 1、造型美觀、成器正確、分量標(biāo)準(zhǔn)、大小一致、 長(zhǎng)短相等、厚薄均勻、放置整齊美觀，并裝飾。2、用料合理，物盡其用，滿足開(kāi)餐前的一切要求。步驟： 1、上班后先清潔好自己衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生，后驗(yàn)收當(dāng)天購(gòu) 來(lái)的肉類。2、給當(dāng)餐所必要

6、的肉類化凍，盡量在解凍狀態(tài)下作業(yè)，被 其所需餐具。3、接受菜單，按佩分規(guī)格切配各種肉類，置于配菜臺(tái)出菜 處，每份肉不得超過(guò) 3 分鐘。4、開(kāi)餐結(jié)束將剩余的肉類分類保藏整理冰柜、冰箱5、清潔整理切片機(jī)及本區(qū)域衛(wèi)生。6、提交第二天的采購(gòu)計(jì)劃，交由廚師長(zhǎng)。7、收尾工作待值班人員檢查后，方可離開(kāi)酒店下班。五、掉湯工作流程標(biāo)準(zhǔn)于要求： 1、烹調(diào)用湯、清湯清澈見(jiàn)底，白湯濃稠乳白。2、打掃好灶臺(tái)、清潔整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。步驟： 1、上班后領(lǐng)取掉湯所需物品，準(zhǔn)備用具開(kāi)啟排油煙罩、 風(fēng)機(jī)，使之處于工作狀態(tài)。2、對(duì)于不同性質(zhì)的原料， 根據(jù)要求分別進(jìn)行澆水水等初步 處理。3、調(diào)至高湯或濃湯要湯濃稠成乳白色。4、及時(shí)

7、向配鍋人員配送好自己的高湯。5、開(kāi)餐結(jié)束后，妥善保管剩余的湯料擦洗灶臺(tái)，整理工作區(qū) 域的衛(wèi)生及用具。6、提交采購(gòu)單交由采購(gòu)， 收尾工作帶值班人員檢查后方可離 店。六、配鍋工作流程標(biāo)準(zhǔn)與要求：1、臺(tái)面清潔，調(diào)味品齊全，陳列有序。2、餐具種類齊全，料頭數(shù)量充足。3、出鍋符合順序、速度適當(dāng)、形象完美。4、打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏。步驟：1、上班后搞好本區(qū)域衛(wèi)生驗(yàn)收及領(lǐng)取所需的原料，調(diào)味料 及各種醬料。2、領(lǐng)取備齊當(dāng)天所需的響應(yīng)成器及容器。3、檢查前一天剩余的配料是否變質(zhì)確保衛(wèi)生安全。4、按規(guī)格加工各類配料及小料。5、按規(guī)格及時(shí)配置鍋底并按先后順序出鍋底且每個(gè)鍋底 不超過(guò) 10 分鐘。6、開(kāi)餐結(jié)束將

8、剩余原料分類保存 ;清潔整理工作場(chǎng)地及用 具，并置于固定位置。7、提取第二天的采購(gòu)計(jì)劃并交給采購(gòu)。8、收尾工作待值班人員檢查過(guò)方可離店。七、丸類、滑類工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：1、菜品造型美觀、成器正確、分量標(biāo)準(zhǔn)。2、菜品口味符合特點(diǎn)要求。 步驟：1、點(diǎn)名后先搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，驗(yàn)收及領(lǐng)取所需的原材料、 調(diào)味料。2、領(lǐng)取、備齊當(dāng)天所需的成器及各類餐具。3、檢查前一天剩余的菜品是否變質(zhì)，確保衛(wèi)生安全。4、按規(guī)格加工各類丸、滑類，清潔好用具且及時(shí)間前廳提供 估清單和急推單。5、開(kāi)餐時(shí)，接受菜單，按配份規(guī)格配置各類丸、滑類菜品； 置于配菜臺(tái)出菜處，每份菜品不得超過(guò) 3 分鐘。6、開(kāi)餐結(jié)束，將剩余原材料分類

9、保存，整理冰柜、冰箱。7、清潔整理工作區(qū)域的衛(wèi)生，用具放于位置。8、提取第二天的采購(gòu)計(jì)劃，并交給采購(gòu)。9、待值班人員檢查后，方可離店下班。八、洗菜間工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：1、 無(wú)老葉 、爛葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分。2、 修剪整齊，符合規(guī)格要求。3、無(wú)泥沙、蟲卵、雜草，洗干凈，瀝干水分，置于框內(nèi)。 步驟：1、 上班后，打掃好本區(qū)域的衛(wèi)生，備齊所需的蔬菜和數(shù)量， 準(zhǔn)備用具及成器。2、 檢查前一天剩余蔬菜是否干枯、變質(zhì)。3、分類澤洗蔬菜，保持其完好，瀝干水分，置于框內(nèi)。4、交廚房其它崗位或送冷藏柜，暫存待用。5、配合砧板提取采購(gòu)單。6、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具并妥善保管。7、待值班人員檢查后，方可離店下班。九、洗碗間工作流程標(biāo)準(zhǔn)與要求：1、 內(nèi)外清洗擦凈，無(wú)油膩，無(wú)污漬，無(wú)黑跡。2、 做到一洗、二涮、三消