藥膳制作的一些原則

1、精選文檔保定市第一中醫(yī)院“治未病”中心特色治療藥膳食療藥膳有別于普通飲食， 應(yīng)用時須注意食療中藥的性味、 藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥材膳應(yīng)用的基本原則。、食療中藥的性味食療中藥屬于中藥范疇，中藥的藥性理論同樣適用于食療中藥。食療中藥同常用中藥一樣，各有其不同的性味。在藥膳治療中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味，這樣才能取得好的療效。一般說來，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作

2、用，可以用來治療熱證、陽證。還有一類食療中藥，無明顯的溫涼之偏，比較平和，稱為平性。以各種畜肉為例，羊肉、狗肉性溫，兔肉性涼，馬肉性寒，豬肉、牛肉、驢肉性平。再就五味而言， 酸味食療中藥， 如烏梅、石榴等，收斂、固澀；苦味食療中藥能清熱、降氣、瀉火、燥濕，如苦瓜清熱解毒，杏仁降1 / 5精選文檔氣等；甘味食療中藥，能補(bǔ)養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛，如大棗、蜂蜜、飴糖之補(bǔ)脾和胃、養(yǎng)肺補(bǔ)虛、 緩急止痛等；辛味食療中藥有發(fā)散和行氣等作用，如生姜、大蔥發(fā)散風(fēng)寒，橘皮、砂仁行氣等；咸味食療中藥能軟堅散結(jié)，如海藻、海帶等；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系。一般說來

3、，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入腎。只有根據(jù)性味合理選用藥膳，才能達(dá)到滋補(bǔ)身體、防治疾病的目的。、藥膳治療的宜忌就四季補(bǔ)益而言，春季宜升補(bǔ)，夏季宜清補(bǔ)，長夏宜淡補(bǔ)，秋季宜平補(bǔ)，冬季宜滋補(bǔ)。 就五臟疾病而言，肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。就病人體質(zhì)而言，體質(zhì)虛弱者宜補(bǔ)益，忌發(fā)散瀉下；體質(zhì)壯實(shí)者不宜過用溫補(bǔ)；偏陽虛者宜服溫補(bǔ)藥膳，忌食咸寒食品；偏陰虛者宜服滋陰藥膳，忌用辛熱食物。就疾病性質(zhì)而言，熱性病宜用寒涼性藥膳，忌用辛熱之品；寒性病宜用溫?zé)嵝运幧牛捎孟毯澄?；脾胃虛弱、消化不良者忌油膩飲食；患瘡瘍、腫毒、過敏性皮膚病或外科手術(shù)后忌食“發(fā)物” （即魚、蝦、蟹、豬

4、頭、酒、蔥、韭等易動風(fēng)、助火、生痰的食品），以免加重病情或延緩愈合。 另外，古代文獻(xiàn)中還記載有一些藥膳配伍禁忌，如黃連、桔梗、烏梅忌與豬肉配伍，鱉忌莧菜，人參忌蘿卜等。目前雖無實(shí)驗(yàn)根據(jù)，但值得運(yùn)用時注意。2 / 5精選文檔、選料與加工藥膳所用的中藥材和食物都應(yīng)認(rèn)真精選。首先要凈選，使之清潔干凈，無雜質(zhì)異物，無塵土，無酶變腐爛。還要注意其色、味純正，外形美觀，質(zhì)量優(yōu)良。如大棗，以個大、色紫紅、肉厚、光潤無蟲蛀者為佳，個小，色淡紅、肉薄或有蟲唁者不宜用； 枸杞子以粒大、肉厚、種子少、色紅、質(zhì)柔軟者為佳，粒小、肉種子多、色灰紅者質(zhì)量較差，不宜用。為保證藥膳療效，還應(yīng)對藥材與食物進(jìn)行必要的加工處理。有

5、的需切片、切絲、切丁或切段，有的需粉碎為細(xì)末，有的則需按中藥炮制的要求進(jìn)行炮制加工。如山楂，炒焦成焦山楂，可增強(qiáng)健脾助消化作用；炒成山楂炭，則兼能止瀉痢。有些藥材必須經(jīng)過炮制，以減其毒性或副作用，如炮附子、姜半夏等。、烹調(diào)技術(shù)優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技術(shù)。 藥膳除應(yīng)具備一般飲食的色、香、味、形外，還要盡可能保留其營養(yǎng)、有效成分，以更好地發(fā)揮治療、保健作用。 藥膳烹調(diào)是以保持食物和藥材的原汁、原味的特性為主，使食物與藥材的性味緊密結(jié)合，并適當(dāng)佐以輔料進(jìn)行調(diào)制，使其既具備良好的色、香、味、形，能激發(fā)食欲，又能發(fā)揮治療、保健的作用。3 / 5精選文檔一般食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起（或研

6、成細(xì)粉）烹制。若藥物較多或有明顯不適氣味， 可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進(jìn)入食物或湯里。服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮， 濾取藥汁，去渣，再在食物烹調(diào)過程中加入藥汁，一起烹制。為減少營養(yǎng)和有效成分的破壞，烹調(diào)藥膳常采用蒸、燉、煮或煲湯等法，較少采用炸、烤等法。、藥膳的應(yīng)用原則應(yīng)用藥膳時，除掌握運(yùn)用“注重整體”、“辯證施食”外，尚需注意以下兩點(diǎn)。適量有恒“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。次、日或短期內(nèi)不宜進(jìn)食過多，不可操之過急，急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。處理好藥療與食療的關(guān)系無病者不必用藥，但可適當(dāng)食用某些保健養(yǎng)生藥膳。尤其對稟賦不足、素體虛弱或年老者更為適宜。對患病者，特別是一些急重疑難病人，當(dāng)用藥治，并配合藥膳治療，可提高療效。而在疾病康復(fù)期或?qū)δ承┞圆』颊撸盟幧耪{(diào)治則更為合適并常獲良效；當(dāng)然，這并不排除同時應(yīng)用藥物治療。 需要指出的是， 藥膳的治療范雖較藥4 / 5精選文檔物治療更為廣泛， 但其針