原料和過(guò)程控制要求制度

1、v1.0可編輯可修改原輔料貯存制度1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清掃，保持清潔，無(wú)霉斑、 鼠跡、蒼蠅、蜂螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、 殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。經(jīng)常開(kāi)窗或 用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。2、分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品。分隔或 分離貯存不同類(lèi)型的食品原料。3、在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明 食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜 使用密閉容器貯存。4、按照食品安全要求貯存原料，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄 制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變 質(zhì)。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì) 期貯存。保存條件、

2、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品 種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條 件和保存期限。5、及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少 食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用 時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠 壓食品。應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)分柜11v1.0可編輯可修改存放。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放，杜絕生熟混放。6、用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，宜貼有明顯標(biāo)識(shí)并設(shè) 外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍 設(shè)備內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和 維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要

3、求并保持衛(wèi)生。7、遵循先進(jìn)、先由、先用的原則，使用食品原料、食 品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異 常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、 食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 未經(jīng)查驗(yàn)票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。食品加工烹飪控制要求22v1.0可編輯可修改一、粗加工與切配操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡 象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物 性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外 殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容 器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。3、冷凍（藏）食品由庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。

4、冷凍食 品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方 法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解 凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。易腐爛變 質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用 或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并 應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi) 使用。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品 污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo) 志。盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi) 使用。盛放或加工制作畜肉類(lèi)原料、禽肉類(lèi)原料及

5、蛋類(lèi)原料 的工具和容器宜分開(kāi)使用。二、烹調(diào)操作規(guī)程1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70c以上。對(duì)特殊加工制作工藝， 中心溫度低于70c的食品，餐飲服務(wù) 提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。34v1.0可編輯可修改3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10 c以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至 5c以下后再冷藏，并加貼 標(biāo)簽。5、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加

6、蓋存放，不 得與地面或污垢接觸。宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開(kāi)封日期。三、食品再加熱操作規(guī)程1、高危易腐食品熟制后，在 8c60c條件下存放2小 時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70 C以上。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。四、備餐操作規(guī)程1、幼兒園（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的備餐宜在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。備餐間內(nèi)溫度不得高于 25 Co2、每餐（或每次）使用備餐間前，應(yīng)對(duì)備餐間空氣進(jìn) 行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫 外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。3、進(jìn)入備餐間的工作人員應(yīng)更換專(zhuān)用的工作衣帽并佩 戴口罩，嚴(yán)格清洗消毒手部，備餐過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。 其他無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。4、應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前應(yīng)清洗消 毒并