蛋糕的生產(chǎn)與品質(zhì)

1、蛋糕的生產(chǎn)和品質(zhì)控制蛋糕是一種松軟可口的高蛋白質(zhì)食品，其制作原理是利用蛋清的分子膠體狀 特性，經(jīng)高速攪拌充入大量的空氣氣泡，在烘烤加熱時(shí)氣泡受熱膨脹達(dá)到松發(fā)， 并形成多孔狀態(tài)的類(lèi)似海綿體的蛋糕。蛋糕按品種可分為清蛋糕、油蛋糕、復(fù)合 型蛋糕。按蛋糕面糊可分為天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕和油性蛋糕。本工藝 著重對(duì)蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制進(jìn)行討論，為同業(yè)人員提供一些實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn) 和依據(jù)參考。第一章乳沫類(lèi)蛋糕乳沫類(lèi)蛋糕依據(jù)配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工藝性質(zhì)，可分為天使蛋 糕（蛋白類(lèi)）和海綿蛋糕（全蛋類(lèi)）。第一節(jié)天使蛋糕一、原材料選用1、 面粉一一面粉是構(gòu)成天使蛋糕的主要原料。天使蛋糕的配方一般偏重

2、于韌 性，所以面粉的選用盡可能采用低筋面粉。最理想的低筋面粉應(yīng)經(jīng)過(guò)氯氣漂白，PH值在5.2左右。若無(wú)法采購(gòu)到經(jīng)氯化漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉內(nèi) 摻加部分玉米淀粉，以降低面粉的韌性，使蛋糕更為松軟和龐大，玉米淀粉的摻 用量以不超過(guò)面粉的20%為度。2、 塔塔粉一一塔塔粉是一種酸性鹽。它的化學(xué)方程式為KH（ 4HC06）即酸性酒石酸鉀，它在天使蛋糕內(nèi)最主要的作用為降低蛋白的堿性，使蛋糕更為潔白。因?yàn)橹谱魈焓沟案庾钪饕脑鲜堑鞍?，而蛋白屬于堿性很高的一種原料。一只 剛生下來(lái)的雞蛋蛋白PH值在7.6左右，儲(chǔ)藏后蛋白釋放出二氧化碳 PH值升到9-9.5，以如此高堿性的蛋白來(lái)做蛋糕，烘烤后的蛋糕

3、顏色呈乳黃色，且有濃重的 堿性，難以被人接受，故要在配方中使用塔塔粉來(lái)降低蛋白的堿性。塔塔粉在天使蛋糕中第二個(gè)功能是增加蛋白的韌性。因在攪拌時(shí)保留了較多 的空氣，使蛋糕烘烤后體積松軟龐大，組織細(xì)膩而有彈性。第三個(gè)功能是使天使蛋糕內(nèi)部組織潔白，光澤細(xì)膩，因蛋白的堿性降低，內(nèi) 部顏色由黃變白。3、蛋白一一蛋白是天使蛋糕配方內(nèi)最重要和最基本的原料。因蛋白中含有兩種的蛋白質(zhì)。一種為球蛋白，其主要功用是降低表面張力，增加蛋白的粘度。攪 拌時(shí)可將打入的空氣形成氣泡，氣泡愈多，表面積增加也就愈多。另一種為粘液 蛋白，主要功用是使已形成的泡沫凝固成薄膜。蛋白經(jīng)攪拌后受機(jī)械作用，一面因球蛋白不斷增加氣泡，一面由

4、粘液蛋白將 氣泡凝固產(chǎn)生強(qiáng)韌的薄膜，使氣泡中的空氣不至于外泄。在使用蛋白時(shí)應(yīng)特別注意保證這兩種主要蛋白質(zhì)的最佳狀態(tài)。從雞蛋中分取 蛋白時(shí)，須注意盛裝蛋白的容器和雙手都應(yīng)保持清潔，絕對(duì)不可有油漬留在容器 或手指中，即使微量的油脂也會(huì)破壞球蛋白和粘液蛋白的作用，使蛋白失去應(yīng)有 的粘性和凝固性。另要應(yīng)注意蛋白的新鮮度。陳腐的蛋白膠粘性較差，攪拌時(shí)將無(wú)法保存打入 的空氣，影響蛋糕的膨大。第三應(yīng)注意蛋白的溫度。蛋白在17-22 C的溫度下，其膠粘性可維持在最佳狀 態(tài)。溫度過(guò)高，膠粘性差，無(wú)法保留打入的空氣。相反，溫度過(guò)低，蛋白的膠性 太濃，拌時(shí)不易空氣的拌入。在夏天或隆冬時(shí)節(jié)，應(yīng)先將蛋白盛放于冰箱中冷卻

5、， 或是放入雙重鍋在熱水中加溫，務(wù)必達(dá)到 17-20C，這樣才能得到良好的效果。第四，在分蛋白的過(guò)程中應(yīng)特別小心不要將蛋黃弄碎，尤其在夏天的時(shí)候， 最好先將蛋放在冰箱內(nèi)冷卻1-2小時(shí)后再分蛋白，這樣將較為容易。蛋黃質(zhì)地非 常柔軟，稍不慎就會(huì)破裂。因蛋黃中含有油的成分，破裂的蛋黃會(huì)污染蛋白，破 壞蛋白的膠粘性，影響蛋糕的膨大。4、鹽一一鹽可增強(qiáng)天使蛋糕蛋白的韌性，增加蛋糕的白度和香味，降低蛋糕 的甜度。在選用時(shí)應(yīng)用顆粒較細(xì)的精白鹽，粗鹽則不適宜。5、 糖 制作天使蛋糕最好使用細(xì)砂糖或糖粉。 過(guò)于粗粒的砂糖或有色的糖 都會(huì)影響到蛋糕的組織，其他葡萄糖、蜜等原料會(huì)加快蛋糕的焦化，故不宜采用。6、 可

6、可粉 制作可可天使蛋糕時(shí)，應(yīng)選用含脂較低的可可粉。因可可粉內(nèi) 的油脂會(huì)破壞蛋糕組織，影響蛋糕膨大，一般用量為 3-5%。7、蜜餞、水果與干果一一在蛋糕面糊中添加蜜餞水果或干果時(shí)，其分量最好 與面粉相同，并在加入攪拌前先與面粉混合均勻，這樣不但較容易攪和，蜜餞水 果或干果也不會(huì)下沉。二、配方平衡1、使用實(shí)際百分比來(lái)制定天使蛋糕配方標(biāo)準(zhǔn)：原料百分比%蛋白100細(xì)砂糖80塔塔粉1.5-2鹽1-1.5低筋面粉35-40天使蛋糕內(nèi)水分含量在35-44%，而這些水分是在蛋白中所產(chǎn)生的，并不是另 外添加水或牛奶取得的，所以在調(diào)制蛋糕之前，應(yīng)先考慮蛋糕所需水量的多少， 再?zèng)Q定蛋白的使用量，最后決定面粉的用量。

7、假如決定制作水分含量較多的天使蛋糕， 就應(yīng)在配方中使用較高比率的蛋白， 同時(shí)減低面粉的用量；反之，若要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用 量應(yīng)減少，同時(shí)面粉的用量也隨之增加。總之，在天使蛋糕的制作工藝中，面粉 與水永遠(yuǎn)是成反比的。塔塔粉的用量，應(yīng)當(dāng)在配方中蛋白的用量決定之后，因塔塔粉是一種酸性鹽， 它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性，使蛋糕顏色潔白，所以它的用量應(yīng)視配方 中的蛋白的多少而決定，一般用量在 1.5-2%。配方中塔塔粉的用量決定后，下一步驟就是決定鹽的用量。按天使蛋糕基本 配方中的規(guī)定，鹽和塔塔粉的用量總和是 1%,所以用1%減去塔塔粉的用量就是 配方中鹽的用量。最后是糖，天使

8、蛋糕中糖的用量比率不是根據(jù)面粉計(jì)算的，而是實(shí)際用量的 100%減少去配方內(nèi)所有其他原料百分比總和的差數(shù)。如在配方中使用46%蛋白,0.6%塔塔粉、0.4%鹽、16%面粉，則糖的用量為 100-(46+0.4+16) =37%。3、根據(jù)以上天使蛋糕的配方原理，試用如下比例制作天使蛋糕：原料百分比(%)蛋白50面粉18塔塔粉0.5-0.75鹽0.6糖31將會(huì)發(fā)現(xiàn)該蛋糕內(nèi)水分的含量將是 44% （蛋白內(nèi)的含水量為87.5%），如此高 水分含量，會(huì)使天使蛋糕過(guò)于濕潤(rùn)松軟，影響蛋糕的骨架，因此這個(gè)配方并不十 分理想。如果將蛋白的用量改為45%,面粉仍用18%,塔塔粉隨蛋白減少到0.5%, 同時(shí)將鹽提高0

9、.05%，糖也增加到36%，這樣蛋糕中的水分將減少至 39%，就較 適合做天使蛋糕了。4、天使蛋糕配方的靈活應(yīng)用：以上述標(biāo)準(zhǔn)天使蛋糕配方為基本，可任意在配方中添加許多其他不同的原料， 制作出很多不同樣的天使蛋糕。在添加其他原料時(shí)應(yīng)注意這種原料的干性和水分， 以及它所含的酸度均須從配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中減去。譬如用10%的鮮橙來(lái)做香橙天使蛋糕。因橙中含有85-90%的水分，所以配方中蛋白應(yīng)減去10%（蛋白含水87.5%）,又因橙含有足夠的酸度，所以在配方 中使用5%的新鮮檸檬，那么從配方內(nèi)除減去相同的蛋白外，塔塔粉液可剔去不用。在做不同種類(lèi)的硬果天使蛋糕或蜜餞天使蛋糕時(shí)，可依照使用面糊的數(shù)

10、量增 加硬果或蜜餞10 20%,或面粉用量的50- 100%。制作含有楓香香味的天使蛋糕，可以用10%糖蜜，同時(shí)減少配方內(nèi)6%的糖和4%的蛋白（糖、蛋的成分是：糖 70%寧水30%）,另外減少1-1.5%的面粉代 替楓香香料。糖蜜應(yīng)在第二次攪合時(shí)在糖之前加入攪拌器內(nèi)。若要摻加剁碎的新 鮮水果制作天使蛋糕，應(yīng)在配方中減少蛋白的用量，同時(shí)提高面粉與糖的用量?？傊谥谱魈焓沟案鈺r(shí)，可依照標(biāo)準(zhǔn)配方平衡的公式，添加任何香料和原料，但添加新原料時(shí)，應(yīng)依照其水分含量及酸度強(qiáng)弱，分別在配方中掌握蛋白、面粉 和塔塔粉的分量。另外，制作可可天使蛋糕時(shí)，可使用 3-5%的可可粉代替同量的面粉，但是 配方內(nèi)的塔塔粉應(yīng)

11、減少 0.25%或用同量的小蘇打粉替代。若以增加蛋糕的可可狀 醋酸或檸檬酸替代可可粉時(shí)，應(yīng)視其酸性程度，按一定的比例份量使用。一般來(lái)講醋酸的濃度約為塔塔粉的 2倍，檸檬酸的濃度約為塔塔粉的 4倍。 但它們的酸度過(guò)強(qiáng)，在使用效果上并不如塔塔粉。液體酸性原料，如白醋和檸檬 汁也可取代塔塔粉，用量在3-5%，并注意配方中蛋白的用量應(yīng)減少 3-5%，除非 不得不用以上各種代用酸性原料，否則不要采用為是，因由代用品做出的蛋糕內(nèi) 部組織總不如使用塔塔粉的效果好。三、攪拌攪拌對(duì)天使蛋糕品質(zhì)的好壞影響很大，所以在攪拌過(guò)程中應(yīng)特別小心。天使蛋糕攪拌分三個(gè)步驟：1、按配方比例，將所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼

12、絲網(wǎng)狀攪打器中速 將蛋白打至濕性發(fā)泡。1）蛋白攪拌的四個(gè)階段：第一個(gè)階段：蛋白經(jīng)拌打后呈液態(tài)狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則的氣泡；第二個(gè)階段：蛋白經(jīng)攪拌后漸漸凝固起來(lái)，表面不規(guī)則氣泡消失，變?yōu)樵S多 均勻的細(xì)小氣泡，蛋白潔白具光澤，用手指勾起時(shí)成一細(xì)小尖鋒，留置手指上而 不下墮，此階段即為濕性發(fā)泡。如蛋白繼續(xù)攪拌，則為干性發(fā)泡，此為第三階段。蛋白打至發(fā)干性發(fā)泡時(shí)無(wú) 法看出氣泡的組織，顏色雪白而無(wú)光澤。用手指勾起呈堅(jiān)硬的尖鋒，即使將尖鋒第6頁(yè)共20頁(yè)倒置也不會(huì)彎曲。第四個(gè)階段，蛋白已完全呈球形凝固狀，用手指無(wú)法勾起尖鋒，此階段亦稱(chēng) 棉花狀態(tài)。2、將鹽、塔塔粉和配方中蛋白含量的三分之一的糖一起倒入已打至濕

13、性發(fā)泡 的蛋白中（攪拌的第一步），繼續(xù)用中速打至濕性發(fā)泡。3、將面粉與配方中剩余的糖一齊篩勻，用慢速倒入打好的蛋白（攪拌的第二 步）中拌勻。不可攪拌過(guò)久，以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕品質(zhì)。配方中如使用 醋或新鮮果汁代替塔塔粉的流質(zhì)原料；應(yīng)在加糖打發(fā)時(shí)一起拌勻（攪拌的第三步 步）。攪拌的步驟和攪拌的速度均極為重要，不可稍有差錯(cuò)。四、烘烤天使蛋糕的比重約為0.38,如果蛋白打發(fā)太過(guò)，此比重會(huì)降低，在面糊裝盤(pán) 時(shí)因需要與烤盤(pán)上緣平齊，這樣的面糊進(jìn)爐烤焙時(shí)已無(wú)膨脹彈性，因面糊內(nèi)打入 的空氣過(guò)多且不均勻，烤好后蛋糕內(nèi)部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風(fēng)味 不佳。如果蛋白在攪拌時(shí)始終保持濕性發(fā)泡狀態(tài)，則拌好

14、后的面糊比重保持在0.38左右，裝盤(pán)的量為烤盤(pán)的三分之二滿，這樣進(jìn)爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好 的蛋糕內(nèi)部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。烘烤天使蛋糕應(yīng)使用空心烤盤(pán)，面糊容量為烤盤(pán)的三分之二滿，烤盤(pán)四周與 底部不可擦油，以免蛋白遇油而收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用手指將烤盤(pán)邊緣向內(nèi) 撥開(kāi)，隨后用力向下摔落，蛋糕即可從烤盤(pán)內(nèi)掉出。因天使蛋糕的韌性較強(qiáng)，摔 落時(shí)不會(huì)破碎。并有粘手的感覺(jué)。過(guò)去蛋糕師傅多用175C-190 C的溫度烤焙天使蛋糕，但經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，由于需較長(zhǎng)烤焙時(shí)間，此溫度所烤出來(lái)的蛋糕體積小，水分不足。標(biāo)準(zhǔn) 烤焙天使蛋糕的溫度是 205 C -215 C,這樣溫度所烤出來(lái)的蛋糕體積大，組織

15、細(xì) 密而具有彈性，水分合宜，尤其切片后具有潔白的光澤，其唯一的缺點(diǎn)為蛋糕頂 部會(huì)有龜裂現(xiàn)象，但天使蛋糕在出售時(shí)頂部都是翻轉(zhuǎn)在下的，故并不影響美觀。下表是使用700克的面糊，裝于直徑25公分、高9公分中間有8公分空管的 天使蛋糕烤盤(pán)，用不同烤焙所做的實(shí)驗(yàn)。蛋糕體積（CC烤焙時(shí)間（分鐘）蛋糕冷卻的內(nèi)部水分含量%24004528.8025204029.702600350.6026903031.4027602532.3027902132.00由上表可看出烤焙溫度對(duì)蛋糕品質(zhì)的重要， 注意應(yīng)適當(dāng)?shù)牟粩嗫s短烤焙時(shí)間, 增大蛋糕體積，尤其是蛋糕內(nèi)部水分不致?lián)p耗太多，以提高蛋糕品質(zhì)。測(cè)試蛋糕有否熟透，可用手指在

16、蛋糕表面裂開(kāi)處查看面糊是否已堅(jiān)實(shí)干熾， 不粘手則說(shuō)明已烤熟。因天使蛋糕中所含蛋白的數(shù)量很多，蛋糕出爐后受溫度劇 變影響會(huì)很快收縮，所以蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，使正面向下，這樣可防止 蛋糕過(guò)度收縮。五、裝飾天使蛋糕因?qū)儆谒绍浶缘案?，所以在裝飾方面應(yīng)選用較為松軟的奶油進(jìn)行裝飾，最好用鮮奶油，顏色和味道則可高出一籌。切碎的蜜餞、葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面 糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更好吃。第二節(jié)海綿蛋糕一、海綿蛋糕的特點(diǎn)與要求海綿蛋糕是人類(lèi)最早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用，所以利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和 面粉調(diào)成的

17、面糊無(wú)論是蒸還是烤，都可以做出膨大松軟的蛋糕。后來(lái)由于烤爐形 式的發(fā)展和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也隨之增減。按此制成的面包膨大 松軟，形似海綿，故被稱(chēng)作海綿蛋糕，國(guó)內(nèi)又稱(chēng)為清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋 糕等。基本海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)是屬于柔性 原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性面料，所制出來(lái)的蛋糕雖松軟，但韌性甚大， 無(wú)法達(dá)到蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，必須添加油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過(guò)大的韌性。二、原料選擇1、 面粉制作海綿蛋糕的面粉應(yīng)選用低筋面粉，蛋白質(zhì)在7%左右，面粉PH值約在5.2左右，在我國(guó)一般的低筋面粉，蛋白質(zhì)雖能合乎做海綿蛋糕的要求， 但酸度卻無(wú)法降為5.2

18、（氯氣漂白除外），因此有時(shí)做出的蛋糕內(nèi)部組織粗糙，且 韌性過(guò)大。為了彌補(bǔ)面粉缺點(diǎn)可在配方中酌量以 10-20%的玉米淀粉取代同量的面 粉，如此做出來(lái)的蛋糕不但組織細(xì)膩，且松軟無(wú)韌性。配方中摻加玉米淀粉加入 面糊攪拌時(shí)，必須先與面粉一齊過(guò)篩，使玉米淀粉與面粉均勻混合，否則會(huì)因比 重不同，導(dǎo)致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部，破壞蛋糕的組織。2、 蛋一一選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋（包括蛋白、蛋黃）攪拌時(shí)，蛋應(yīng)先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43C，蛋的溫度對(duì)烘焙后蛋糕的體積、組織都很重要，但只有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，制作 其他類(lèi)的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22 C左右，

19、以達(dá)到最佳的膨大效果。3、糖一一任何雙糖類(lèi)的糖，如粗砂糖和糖粉，都可結(jié)合水與蛋一起攪拌制作 成海綿蛋糕，其中以細(xì)砂糖較為理想。在做果醬卷時(shí)，為了增加蛋糕的柔軟性，并使在卷起蛋糕時(shí)表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂蜜各具風(fēng)味，任選一樣都可替代糖漿使用。在選 用蜂蜜時(shí)，應(yīng)考慮到是否會(huì)引起蛋糕表皮顏色過(guò)深，可調(diào)節(jié)烤爐溫度變化和配方 中糖量進(jìn)行調(diào)整。4、鹽一一海綿蛋糕屬于高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味， 配方中必須添加2-3%的鹽。無(wú)鹽的蛋糕無(wú)法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一 樣的，故添加鹽為制作蛋糕所必須的一種原料。5、 油脂一

20、一因?yàn)橹谱骱＞d蛋糕所使用的幾種基本原料都是屬韌性，必須配以 適當(dāng)數(shù)量的柔性原料來(lái)制作蛋糕。烘焙原料中最具有柔軟作用的是油脂。但海綿 蛋糕的特性是以蛋為主要膨脹原料，蛋在攪拌過(guò)程中不可含有油的成分，否則蛋就無(wú)法攪拌起泡，即使已經(jīng)打發(fā)起泡的蛋，若加入油，仍會(huì)破壞氣泡，所以為使 蛋糕可口，在配方內(nèi)添加的油脂應(yīng)為流質(zhì)的油，而且必須在面粉與打發(fā)的蛋拌勻 后才可加入。如要添加固體的奶油，也必須在加入前溶化，以便與其他原料拌合 均勻而不至于失去過(guò)多經(jīng)蛋打發(fā)的氣泡，影響蛋糕的膨大。6、 奶水海綿蛋糕內(nèi)可添加奶水來(lái)調(diào)節(jié)面糊的濃度，奶水可減低蛋糕的韌 性及增加蛋糕內(nèi)部水分。為節(jié)省成本，可以用脫脂奶粉及水配成奶水使

21、用，其比即可達(dá)到鮮奶的作用，無(wú)必要全部用淡奶以增加成本支出。7、檸檬汁與其他酸性果汁一一為了調(diào)節(jié)海綿蛋糕的面糊濃度，除了習(xí)慣上使用奶水外，有時(shí)也添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁，以改變海綿蛋糕的風(fēng)味。檸 檬汁的用量視顧客的口味一般用 5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋（攪拌的第一步）和 糖，開(kāi)始起泡時(shí)加入，檸檬的酸性可促使蛋的快速起泡，縮短攪拌時(shí)間。若在操 作時(shí)忽略了盛蛋的容器或攪拌缸的油跡，在蛋攪拌中一直無(wú)法打起泡時(shí)，可以加 5-10%的檸檬汁來(lái)彌補(bǔ)失敗。新鮮檸檬的表皮層是最佳的天然香料， 可將洗凈的檸 檬擠汁，用刨子刮下表皮層，放入罐子或塑料袋內(nèi)封口置于冰箱中長(zhǎng)期保存。使 用時(shí)，從冰箱中取出適量加在

22、面糊中攪拌，烤熟的蛋糕即具有良好的檸檬香味。橙汁也可取代檸檬汁用于海綿蛋糕的面糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味 較檸檬淡，在使用時(shí)用量應(yīng)增加到 20-25%，并減少糖的用量，同時(shí)烤爐溫度亦稍 微降低，以防表皮顏色過(guò)深。8發(fā)粉一一在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能 獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加 1-2%的發(fā)粉，并同時(shí)應(yīng)增加奶水的用量， 來(lái)調(diào)節(jié)蛋糕的內(nèi)部組織，否則烘烤后的蛋糕會(huì)過(guò)干而組織粗糙。9、可可粉一一制作巧克力海綿蛋糕時(shí)可以10-15%的可可粉取代面粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強(qiáng)蛋糕的香味。但可可粉品質(zhì)、等級(jí)差距很大，且含油 脂量也不相同，一般高脂含油量為 22

23、-24%,中脂為14-18%,低脂在9-12%。因 可可粉偏向于酸性，往往做好的蛋糕成品無(wú)法達(dá)到巧克力應(yīng)有的桃心木般的褐紅 色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其顏色。可可粉拆封后遇空氣容易結(jié)塊，故在使用前必須與面粉一齊篩勻，在蛋和糖攪拌起泡后加入，用慢速拌勻。三、海綿蛋糕的配方平衡海綿蛋糕有很多不同類(lèi)的成品，如慶典的大蛋糕，門(mén)市零售經(jīng)奶油裝飾后的 各式小蛋糕，果醬蛋糕及日本式的蜂蜜或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕應(yīng)具有不同 的組織和風(fēng)味，其組織的松緊粗細(xì)也不一樣。調(diào)整蛋糕組織的松軟和粗細(xì)程度， 不外乎是蛋的使用比例增高或減少。一般來(lái)說(shuō)，蛋的用量愈多，蛋糕愈松軟，相 反蛋的用量愈少，組織愈粗糙。另在

24、配方平衡中糖的用量亦可根據(jù)面粉的用量， 在100%-160%之間酌量調(diào)整，以滿足不同口味習(xí)慣，傳統(tǒng)海綿蛋糕配方平衡如下：面粉100% 糖166% 鹽3%蛋166% （如摻以30%蛋黃，則成品組織較好）根據(jù)以上這基本配方，如欲做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至 200%,配方 中其他原料如面粉、糖、鹽等仍可維持原狀；如果蛋的用量少于標(biāo)準(zhǔn)量，則每減 少1%的用量，鹽應(yīng)隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少后，蛋糕的膨脹與水分 隨之減少，則需要另外增加發(fā)粉與奶水，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量減少。海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韌性，除了原有的原料外，在攪

25、拌的最后添加40%的液體油或溶解的固體奶油來(lái)做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性，提 高蛋糕的品質(zhì)。有時(shí)也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。在面糊中加油時(shí)，須視配方內(nèi)蛋的多少而定，蛋的用量低于140%-110%時(shí)，油脂最多只能用20%，否則無(wú)法乳化，會(huì)破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。除了 基本海綿蛋糕配方外，另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕，或添加各種水 果做不同水果海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調(diào)整可參考前節(jié)中的介紹。四、海綿蛋糕的攪拌第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。蛋的攪拌有兩種方法，第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43C。蛋和糖在加熱過(guò)程中必須用打蛋

26、器不斷攪動(dòng)，以使溫度均勻，避免邊緣部分受熱而 燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸內(nèi)不能有任何油跡。開(kāi)始時(shí)用鋼絲拌打器中速攪拌 二分鐘，蛋和糖漿打均勻后再改用快速，將蛋糖攪拌至呈乳白色的厚糊狀。用手 指勾起時(shí)不會(huì)很塊從手指流下時(shí)，則改用中速攪打數(shù)分鐘，使所打入之空氣均勻 分布在每一部分。繼而把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉，必須先與面 粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地將其倒入已打發(fā)的蛋糖中攪拌均勻，最后再把流 質(zhì)的色拉油（或溶化的固體奶油）和奶水加入拌勻即可。油在加入面糊時(shí)，必須慢速和小心攪拌。攪拌不可過(guò)久，否則會(huì)破壞面糊中 的氣泡，影響蛋糕體積。油如與面糊攪拌不勻，在烘烤后會(huì)沉淀在蛋糕底部形成 一塊

27、厚的油皮，故應(yīng)加以注意。第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開(kāi)，一面將蛋白放在干凈的攪拌缸中，用 中速打至濕性發(fā)泡后，加入蛋白用量三分之二的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡。另一面將 蛋黃部分與配方內(nèi)剩余的糖和蛋黃一齊拌勻，最好先稍微加熱，繼而用鋼絲拌打 器用快速攪拌至乳黃色，再改用中速把色拉油或溶化的固體奶油分?jǐn)?shù)次倒入。每 次倒入時(shí)，必須使蛋黃完全乳化，才繼續(xù)添加，否則攪拌速度太快，或添加太快， 都會(huì)破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃打好后先將三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)， 輕輕地用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻加入拌勻，奶水 或果汁最后加入拌勻即可，用此攪拌方法做蛋糕雖須兩次攪拌，增加了工序，但 制

28、作失敗概率較小，蛋糕體積較大，彈性佳。五、烤焙海綿蛋糕因所做成品的式樣不一，使用的烤盤(pán)大小形成也不一樣，烤焙的溫第13頁(yè)共20頁(yè)度和時(shí)間也不盡相同，一般根據(jù)烤盤(pán)的形式來(lái)分，有以下準(zhǔn)則：1、小型橢圓形或橄形的烤盤(pán)，烘焙溫度 205C( 400F)上火大，下火小，烘 焙時(shí)間約12-15分鐘。2、實(shí)心直徑12英寸以內(nèi)，高2.5英寸之圓或方形烤盤(pán)，應(yīng)用下火烤，上火 爐溫為205C(400F),烘焙時(shí)間約25-35分鐘，如直徑面積增加或厚度增高，則 仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177C(350F),烤焙時(shí)間約為35-45 分鐘。3、空心烤盤(pán)，需要下火大，上火小，爐溫在 177C，烘焙30分

29、鐘時(shí)間。4、用平烤盤(pán)做果醬卷與奶油花式小蛋糕時(shí)，應(yīng)采用上火大，下火小的火力， 爐溫177 C，烘焙20-35分鐘。5、蜂蜜海綿蛋糕(通稱(chēng)長(zhǎng)崎蛋糕)需要較長(zhǎng)的烤焙時(shí)間。為避免蛋糕四周受熱過(guò)快而焦糊，必須在平烤盤(pán)內(nèi)圍以木制框架。用上火烤，下火盡量減弱。蛋糕 脹滿，表面顏色產(chǎn)生后即將爐火調(diào)整至最小，直到完全熟透為止?？緺t的溫度在 開(kāi)始前25分鐘是以上火大，下火小的火力進(jìn)行，爐溫177C，烤焙45分鐘。測(cè)試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面輕輕按下，如手指感覺(jué)堅(jiān)實(shí)而有彈性，即 表示表面已經(jīng)熟透，應(yīng)馬上從爐內(nèi)取出；如手指按下有沙沙的聲音且柔軟向下陷時(shí)，則表示尚未熟透，仍需要繼續(xù)烤焙。出爐的蛋糕應(yīng)趁熱馬上翻

30、過(guò)來(lái)，將表面 向下，放在冷卻架上冷卻，否則蛋糕會(huì)收縮，不能成型。六、海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項(xiàng)：1、面粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細(xì)，如想使蛋糕組織細(xì)膩可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。摻加玉米淀粉時(shí)必須與其他面粉過(guò)篩兩次以上， 務(wù)必拌合均勻才能加入面糊內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。2、配方中使用蛋黃時(shí)，蛋黃的比例不要超過(guò) 50%3、色拉油必須在面粉拌入之后再加入輕輕拌勻， 如使用固體奶油必須先溶化, 并保持溫度在40-50C左右。如溫度過(guò)冷，奶油會(huì)凝結(jié)，無(wú)法與面糊完全拌均勻， 若油和面糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會(huì)形成一層堅(jiān)韌硬皮。4、攪拌時(shí)所有

31、盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免 影響蛋的起泡。5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時(shí)間，并增加面糊的體積，使產(chǎn)品數(shù)量增 加，且組織松軟。6、攪拌機(jī)的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少， 建議在攪拌前階段使用快速, 在后階段將完成時(shí)改用中速，如此蛋內(nèi)保存氣較多，而且分布均勻。7、配方內(nèi)如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時(shí) 同時(shí)加入，如檸檬汁超過(guò)5%,則超出部分應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入。8蛋的攪拌不可太過(guò)，以免影響烤好后蛋糕組織的干燥， 但也不可打發(fā)不夠 蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可以用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖鋒狀 而不向下流，則表示攪拌太過(guò)；如蛋液在

32、手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手 指流落則恰到好處。9、海綿蛋糕面糊理想的比重為 0.46左右。10、盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤(pán)底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐后易于 取出，烤盤(pán)防粘油的調(diào)制為，100%高筋面粉的10%油拌勻即可。11、 面糊裝盤(pán)的數(shù)量最好不要超過(guò)烤盤(pán)邊緣的三分之一（六分滿）。12、蛋糕出爐后應(yīng)馬上翻轉(zhuǎn)，使表面向下，以免遇冷而收縮。13、烤焙海綿蛋糕的溫度應(yīng)盡量使用高溫，可保存較多水分，并保證組織細(xì) 膩，爐溫過(guò)低蛋糕組織粗糙，且干燥。14、烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受震動(dòng)，如蛋糕需換邊時(shí)，要特別小心。 未熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。第二章戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)

33、蛋糕，是不同于面糊類(lèi)蛋糕和乳沫類(lèi)蛋糕的另一種蛋糕。所謂戚風(fēng)，是英語(yǔ)的譯音，港澳地區(qū)譯作雪芳。意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟, 而戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法是將蛋黃和蛋白分來(lái)，把蛋白攪拌得很蓬松柔軟，這類(lèi)蛋 糕稱(chēng)之為戚風(fēng)蛋糕。從蛋糕的性質(zhì)與口感來(lái)說(shuō)，面糊類(lèi)蛋糕使用固體油脂較多，口感較重，尤其 重油蛋糕為甚。而傳統(tǒng)的乳沫類(lèi)蛋糕組織雖較柔軟，卻多粗糙，不夠細(xì)膩。戚風(fēng) 蛋糕綜合了上述兩類(lèi)蛋糕的優(yōu)點(diǎn)，把蛋白部分與糖一起按乳沫類(lèi)蛋糕的攪拌方法 打發(fā)，把蛋黃部分與其他部分按面糊類(lèi)的攪拌方法攪拌，最后再混合起來(lái)。第一節(jié) 配方1、蛋白糊部分配方：蛋白 100-220%白砂糖65-75%塔塔粉1-2%2、蛋黃糊部分配方低筋粉1

34、00%發(fā)粉2.5-5%液體油35-70%蛋黃45-55%奶水或果汁65-75%鹽 0.5-1%糖 70-100%其配方平衡的基本原則是：第一：蛋黃糊部分，按面糊類(lèi)蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則，就是仍然以低筋面粉為基準(zhǔn)，即100%蛋的用量（這里通常用蛋黃）為 45-55%，油的用量 應(yīng)等于蛋量或少于蛋量的10%，發(fā)粉用量為2.5-5%,總用水量視產(chǎn)品種類(lèi)來(lái)決定， 體積較大，厚度較厚的用量在65%左右；體積較小，厚度較薄的水量在75%左右, 與前述相同，總水量也包括奶水、果汁等在內(nèi)，但不包括蛋黃。第二：蛋白糊部分，按乳沫類(lèi)蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則，其中的蛋白 用量在100-220%，具體看品

35、種而定。如做蛋糕卷，應(yīng)用多一些蛋白，以保證容易 卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用100-150%即可。糖的用量，要根據(jù)蛋白用量和甜度來(lái)調(diào)節(jié)。從工藝上說(shuō)，糖量與蛋量的最佳 配比為65-70%，即如果蛋白為100%，糖即為65-70%，同樣蛋糖配比打出來(lái)的蛋 白糊起泡性和安定性最好。另外，再加上一些塔塔粉（通常用量為 1%），以幫助起泡和穩(wěn)定。第二節(jié)原料選用戚風(fēng)蛋糕的原料選用，主要是以下幾點(diǎn)：1、面粉：要選用新鮮的普通低筋面粉，不能使用中筋面粉或高筋面粉，更不 能使用過(guò)期或生蟲(chóng)有霉的面粉。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕中蛋黃部分的水分含量比其他蛋糕 高出較多，要求面粉的品質(zhì)新鮮良好，才能在攪拌和烘烤過(guò)程中容納配方內(nèi)的水第17頁(yè)共20頁(yè)分，而且支持蛋糕膨大，防止蛋糕出爐后過(guò)度收縮。2、蛋：一定要選用新鮮的雞蛋，這是戚風(fēng)蛋糕能否制作成功的最主要的條件 首先，陳舊的雞蛋蛋白和蛋黃難以分開(kāi)，蛋黃又容易破散，稍有不慎就會(huì)使蛋白 里混有蛋黃，導(dǎo)致蛋就無(wú)法打起泡。蛋黃是用于做面糊類(lèi)部分，要注意蛋黃的溫度不能太高，應(yīng)保持室溫，否則 打好的面糊會(huì)因脂磷酸的增厚呈現(xiàn)顆粒狀，無(wú)法溶解，影響蛋糕成品的品質(zhì)。3、糖，最好使用精制砂糖，尤其是蛋黃糊內(nèi)，粗紗糖不易溶解，不宜使用。4、油，一般使用液體的，最好是使用精制液態(tài)起酥油，保證不含任何不良?xì)?味，顏色也不深。芝麻油、