旅游餐飲管理復(fù)習(xí)資料

1、精品資料填空題1 .食品原料儲(chǔ)存條件 P165食品原材料的保存期主要取決與保管溫度,不同庫(kù)房和不同種類的原料物品對(duì)溫度要求不同.1掌握和限制好庫(kù)房溫度干貨庫(kù)、酒水庫(kù)對(duì)溫度要求不高,恒溫應(yīng)該限制在1015 C,保鮮庫(kù)那么在35 C,極冷庫(kù)那么在-20-15 C.2適時(shí)調(diào)節(jié)庫(kù)房濕度干貨庫(kù)濕度在40%60%,恒溫庫(kù)、保鮮庫(kù)在 50%80% ,極冷庫(kù)在80%90%.3原料保存要標(biāo)準(zhǔn)貨架離墻面 5-10厘米；底層離地面10-15厘米；高度200-250 厘米；貨架之間的間距 90-100 4搞好庫(kù)房衛(wèi)生5定期檢查以防變質(zhì)6預(yù)防細(xì)菌繁殖庫(kù)管人員要堅(jiān)持每天或定期檢查庫(kù)房溫度.2 .采購(gòu)規(guī)格書 P149采購(gòu)規(guī)

2、格書又稱采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)限制單.它是決定和限制食品原材料采購(gòu)品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用要求的主要依據(jù).食品原材料采購(gòu)規(guī)格書應(yīng)該在行政主廚的指導(dǎo)下,由各個(gè)廚房的廚師長(zhǎng)分別制定.其制定過(guò)程大致包括三個(gè)步驟：一確定“食品原材料采購(gòu)規(guī)格書的種類蔬菜類、禽肉類、畜肉類、海鮮類、河鮮類、水果類和干貨類等二調(diào)查市場(chǎng)主要食品原料供給規(guī)格與質(zhì)量三分類制定“食品原材料采購(gòu)規(guī)格書3 .餐飲治理及其特點(diǎn) P8含義：餐飲治理是利用資源、運(yùn)用治理功能來(lái)從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售效勞活動(dòng),獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益,滿足社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式.特點(diǎn)：1生產(chǎn)過(guò)程短,隨產(chǎn)隨銷；2花色品種多,技術(shù)要求高；3經(jīng)營(yíng)方式靈活,收入彈性大；4本錢構(gòu)成復(fù)雜

3、,不易限制.4 .餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成 P92餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以價(jià)值為根底的.其價(jià)值主要包括三個(gè)局部：一是物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值食品原材料價(jià)值、設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐茶用品和水電燃料消耗價(jià)值一一產(chǎn)品本錢、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；二是活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、勞保福利、獎(jiǎng)金一一人工本錢；三是活勞動(dòng)消費(fèi)中的剩余勞動(dòng)價(jià)值稅金和利潤(rùn).產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品本錢+人工本錢+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn).餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品本錢+產(chǎn)品毛利人工本錢、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)5 .餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng) P274餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)是指直接或間接限制或擁有的兩家以上的餐廳,在平等資源、互惠互利、共同開展的原那么下,以統(tǒng)一的程序 治理餐

4、飲企業(yè)的一種經(jīng)營(yíng)方式.類型有標(biāo)準(zhǔn)連鎖模式、資源連鎖模式、特許連鎖模式.6 .直接本錢與接本錢 P277直接本錢：在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中直接耗用而參加到本錢中去的那些本錢,主要包括直接材料、直接人工、直接消耗三局部.間接本錢：在產(chǎn)品生產(chǎn)中不是直接消耗,需要通過(guò)分?jǐn)偛拍軈⒓拥奖惧X中去的那些本錢,主要表現(xiàn)為治理費(fèi)用、維修費(fèi)用、銷 售費(fèi)用等.7 .入庫(kù)驗(yàn)收程序驗(yàn)收申請(qǐng)、貨物驗(yàn)收、填寫驗(yàn)收單據(jù)補(bǔ)充：發(fā)票和貨物是否相等、檢查數(shù)量和質(zhì)量、發(fā)票簽字、填寫驗(yàn)收單、退貨處理、驗(yàn)收簽章、貨物上注明的信息、海產(chǎn)和肉類另加上存貨標(biāo)簽、分類、貨物直送或存、報(bào)表、驗(yàn)收上報(bào)名詞解釋8 .餐飲業(yè)P2餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)

5、境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐效勞的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性效勞行業(yè).具有經(jīng)濟(jì)屬性、社會(huì)屬性、文化屬性和生產(chǎn)效勞屬性.餐飲業(yè)具有四個(gè)根本特征：一行業(yè)開展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性；二市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性三品牌創(chuàng)立的艱巨性和專利保護(hù)的困難性；四飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性.9 .菜單P79菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的開展市場(chǎng)營(yíng)銷、完成產(chǎn)品交易的菜點(diǎn)目錄.菜單一頭聯(lián)結(jié)市場(chǎng)需求、一頭聯(lián)結(jié)經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品供給,它是餐飲經(jīng)營(yíng)者開展市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的紐帶、橋梁和完成其產(chǎn)品交易的營(yíng)銷工具.零點(diǎn)菜單：菜點(diǎn)品種較多、種類齊全.各種類型檔次的菜點(diǎn)兼收并蓄,組合形式多樣,價(jià)格明確；菜單設(shè)計(jì)考究,裝幀印制精美、名

6、點(diǎn)名菜重點(diǎn)推銷菜品突出.固定菜單：以名牌、品牌和傳統(tǒng)定型產(chǎn)品為主,形成產(chǎn)品組合,長(zhǎng)期不變,價(jià)格穩(wěn)定； 原料供給、加工方式、產(chǎn)品烹制標(biāo)準(zhǔn)化,質(zhì)量穩(wěn)定性強(qiáng).10 .聲望價(jià)格策略 P94聲望價(jià)格策略又稱撇脂價(jià)格策略,為創(chuàng)造企業(yè)某種風(fēng)味,某類產(chǎn)品的名貴形象,形成市場(chǎng)聲望,在一定時(shí)期內(nèi)采用高價(jià),盡快取得高額利潤(rùn).適用范圍：一是企業(yè)剛開業(yè),設(shè)施設(shè)備及產(chǎn)品質(zhì)量高,估計(jì)自己的某類產(chǎn)品投入目標(biāo)市場(chǎng)后會(huì)對(duì)顧客有較大的可編輯修改精品資料吸引力,價(jià)格彈性較小之時(shí),制定較高價(jià)格,形成自己產(chǎn)品的名貴形象,獲得豐厚利潤(rùn).二是企業(yè)經(jīng)營(yíng)某種特殊風(fēng)味,其產(chǎn)品 在市場(chǎng)上具有較高的壟斷性,企業(yè)采用較高價(jià)格可以獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益.11

7、.美食展銷活動(dòng) P266美食展銷又稱美食節(jié),是指在正常餐飲經(jīng)營(yíng)根底上所舉辦的美食產(chǎn)品銷售活動(dòng).它往往選擇一種風(fēng)味、圍繞一個(gè)主題,在一個(gè)較短的時(shí)間內(nèi)集中展示推銷具有特色的美食產(chǎn)品,形成轟動(dòng)效應(yīng),為飯店帶來(lái)優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.特點(diǎn)：1活動(dòng)方式靈活多樣；2活動(dòng)主題鮮明突出；3風(fēng)味美食獨(dú)具特色；4社會(huì)影響范圍廣泛；5組織治理過(guò)程復(fù)雜.12 .餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu) P22餐飲治理的組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)治理目標(biāo),為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)治理機(jī)構(gòu).其設(shè)置原那么是：一精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原那么；二專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原那么；三權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原那么.13 .分類毛利率P

8、51毛利率是毛利與銷售收入或營(yíng)業(yè)收入的百分比,其中毛利是收入和與收入相對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)本錢之間的差額,用公式表示： 毛禾I率=毛利/營(yíng)業(yè)收入X 100%=營(yíng)業(yè)收入原材料本錢/營(yíng)業(yè)收入X 100% 簡(jiǎn)做題14 .食品原材料采購(gòu)程序 P153餐飲食品原材料采購(gòu)治理的最大特點(diǎn)是工作零星瑣碎、品種數(shù)量龐雜、市場(chǎng)行情多變、規(guī)格質(zhì)量要求高.食品原材料采購(gòu)治理程序可概括為五個(gè)步驟：一制定采購(gòu)方案；二提出采購(gòu)申請(qǐng)；三做好采購(gòu)審批；四限制采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量具 體數(shù)量限制一般不超過(guò)申請(qǐng)數(shù)量的5%;五及時(shí)組織進(jìn)貨.15 .餐飲治理本錢核算方法 P279順序結(jié)轉(zhuǎn)法：是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟都作為本錢核算對(duì)象,依次將上一步驟

9、的本錢轉(zhuǎn)入下一步的本錢,逐步核算出產(chǎn)品本錢.它主要適用于分布加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品本錢核算,以熱菜廚房的本錢核算為主.平行結(jié)轉(zhuǎn)法：是將同時(shí)使用的一批產(chǎn)品的各項(xiàng)原料本錢核算結(jié)果相加,即可得到批量產(chǎn)品的總本錢和單位產(chǎn)品本錢.由于原料 本錢是同時(shí)發(fā)生和同時(shí)使用的,所以稱之為平行結(jié)轉(zhuǎn)法.主要適用于批量生產(chǎn)的如冷葷、面點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的本錢核算.16 .餐飲消費(fèi)者餐飲消費(fèi)者的需求1生理需求：營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、衛(wèi)生、平安需求；2心理需求：受歡送、受尊重、值得、地位、方便的需求餐飲消費(fèi)者的動(dòng)機(jī)1生理消費(fèi)動(dòng)機(jī)；2心理消費(fèi)動(dòng)機(jī)：感情、理智、信任動(dòng)機(jī)餐飲消費(fèi)者的行為特征：便利型、求廉型、享受型、求新型、保健型、信譽(yù)型消費(fèi)者

10、 論述題17 .影響食品原材料采購(gòu)的因素 P153一原材料的特性及需求量；二采購(gòu)方式；三采購(gòu)價(jià)格；四采購(gòu)人員的素質(zhì)要求；五庫(kù)存治理費(fèi)用.18 .餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化 P192餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指在做好生產(chǎn)任務(wù)確實(shí)定和安排的根底上,對(duì)同種風(fēng)味、同一品種的菜點(diǎn)要在原料加工、盤菜用量、烹 調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)組織生產(chǎn),以保證產(chǎn)品用料、用量準(zhǔn)確,口味、質(zhì)量均好的一種生產(chǎn)治理方法.內(nèi)容 主要包括：一產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化；二原料加工標(biāo)準(zhǔn)化；三烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化；四成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化.19 .主題營(yíng)銷策略 P133餐飲主題營(yíng)銷策略是根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)需求和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要,選擇一個(gè)特定主題,然后圍繞這一主題

11、來(lái)創(chuàng)造出一種特定環(huán)境 和營(yíng)銷氣氛,從而引起社會(huì)公眾和目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體的集中關(guān)注,使?fàn)I銷主題成為客人識(shí)別企業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)志和吸引顧客、擴(kuò)大 產(chǎn)品銷售的刺激物.實(shí)質(zhì)是以特定主題為根底所形成的具有不同文化色彩的消費(fèi)環(huán)境和餐廳氣氛,它主要通過(guò)主題餐廳、主題 營(yíng)銷活動(dòng)兩種形式表現(xiàn)出來(lái).主題營(yíng)銷策略的根本方法和工作步驟是：1選擇確定營(yíng)銷主題；2設(shè)計(jì)布置主題餐廳選擇確定主題名稱、設(shè)計(jì)餐廳裝飾主題、認(rèn)真做好環(huán)境美化；3做好主題營(yíng)銷活動(dòng)組織開展主題宣傳,制造營(yíng)銷氣氛、設(shè)計(jì)主題產(chǎn)品,創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)特色、廣泛組織客源,做好營(yíng)銷活動(dòng)過(guò)程的組織.20 .忠誠(chéng)客戶營(yíng)銷策略 P136忠誠(chéng)客戶是指因?qū)ζ髽I(yè)產(chǎn)品和效勞有偏好而經(jīng)常光臨前來(lái)

12、消費(fèi)的老顧客和回頭客,是餐飲企業(yè)的主要客源和經(jīng)濟(jì)收入的提供者.正確運(yùn)用忠誠(chéng)客戶營(yíng)銷策略是現(xiàn)代餐飲企業(yè)能否成功及長(zhǎng)期存在和開展的關(guān)鍵.如何正確運(yùn)用這一策略：1堅(jiān)持供求雙方共同受益的營(yíng)銷思想和原那么；2正確運(yùn)用培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶的營(yíng)銷舉措和方法“三一一營(yíng)銷策略.“三就是始終堅(jiān)持三個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),即餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場(chǎng)效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；“一一是指要堅(jiān)持“一個(gè)價(jià)格策略,保持“自己的一貫水平；3切實(shí)抓好忠誠(chéng)客戶的隊(duì)伍建設(shè).a.定期調(diào)查收集客人或客戶的意見、反應(yīng)及他們的偏好,掌握客人需求變化和具體要求,發(fā)現(xiàn)忠誠(chéng)客戶；b.建立忠誠(chéng)客戶檔案,及時(shí)掌握忠誠(chéng)客戶姓名、單位、 、職業(yè)、興趣、生活習(xí)慣、飲食愛好

13、、消費(fèi)水平、 支付水平等資料；c.建立忠誠(chéng)客戶營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò), 有針對(duì)性地開展網(wǎng)上營(yíng)銷,不斷擴(kuò)大忠誠(chéng)客戶隊(duì)伍；d.針對(duì)忠誠(chéng)客戶的來(lái)店次數(shù)、消費(fèi)水平,適當(dāng)給予特殊照顧、價(jià)格優(yōu)惠、連帶效勞等,從而不斷增加客源,擴(kuò)大產(chǎn)品銷售,獲得優(yōu)良經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益.可編輯修改精品資料1 .餐飲經(jīng)營(yíng)P11:是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下,以市場(chǎng)為對(duì)象,以產(chǎn)品銷售為目的,籌劃并組織餐飲產(chǎn)品 的供、產(chǎn)、銷活動(dòng),以滿足客人的需求,獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益.這一概念核心包括三個(gè)要點(diǎn)： 餐飲經(jīng)營(yíng)必須以企業(yè)擁有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)為前提,以營(yíng)銷活動(dòng)過(guò)程的組織為中央,已開展競(jìng)爭(zhēng)為動(dòng)力,以滿足客人需求和取得盈 利為目的.餐飲活動(dòng)的重點(diǎn)是研究企業(yè)同客

14、觀外界環(huán)境的關(guān)系.餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)是吸引顧客,最大限度地滿足客人需求, 擴(kuò)大產(chǎn)品銷售.2 .崗位人數(shù)定員法P30:主要適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班以上的治理人員編制.3 .菜單市場(chǎng)營(yíng)銷的作用P80:菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中表達(dá)；菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)；菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告；菜單是客人消費(fèi)需求的憑借；菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具.4 .餐飲產(chǎn)品的定價(jià)目標(biāo)P96:主要包括市場(chǎng)導(dǎo)向目標(biāo)、利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)、本錢導(dǎo)向目標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)、享受導(dǎo)向目標(biāo)等.5 .銷售毛利率與本錢毛利率.P98 6 .主要本錢法是根據(jù)菜點(diǎn)的主要本錢和定價(jià)系數(shù)來(lái)制定價(jià)格.菜點(diǎn)的主要本錢是指原料本錢和直接人工本錢之和.7

15、.市場(chǎng)供求變化的根本規(guī)律P119 是：市場(chǎng)不均衡-均衡-不均衡,如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng).8 .餐飲市場(chǎng)定位P120:是指餐飲經(jīng)營(yíng)者在一定經(jīng)營(yíng)條件下選擇一定類型的客源,在適宜的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和 效勞來(lái)開展業(yè)務(wù),進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的市場(chǎng)營(yíng)銷手段.內(nèi)容主要包括定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價(jià)格、定環(huán)境等五個(gè)方面.9 .餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷P126:是餐飲市場(chǎng)的需求者與供給者所發(fā)生的各種交易行為和過(guò)程.它貫穿于餐飲產(chǎn)品供、產(chǎn)、銷過(guò)程的 始終,表達(dá)在餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)方面.其實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下,限制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素,調(diào)節(jié)不可 控因素,使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向開展和變化,以吸引顧客

16、,擴(kuò)大產(chǎn)品銷售,獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益.其根本任務(wù)是根據(jù)市 場(chǎng)需求,確定營(yíng)銷目標(biāo),選擇營(yíng)銷策略,運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分手段,廣泛組織客源,適應(yīng)就餐客人需求變化,促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營(yíng) 的長(zhǎng)期開展.10 .食品原材料采購(gòu)P146 : 是餐飲生產(chǎn)業(yè)務(wù)活動(dòng)的首要環(huán)節(jié).做好采供治理必須遵循以下工作方針：面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)、堅(jiān)持 采購(gòu)方案,掌握市場(chǎng)行情、保證原料供給,嚴(yán)格遵守制度、廉潔奉公,保質(zhì)保量、供給及時(shí)、降低本錢.11 .食品原材料采購(gòu)方式的選擇P149 :采購(gòu)方式影響采購(gòu)進(jìn)價(jià),而采購(gòu)價(jià)格的掌握程度和效果直接影響產(chǎn)品本錢和毛利, 兩者都是餐飲采購(gòu)治理的重要工作內(nèi)容,是做好采購(gòu)治理的前提和根底.12 .庫(kù)房治理根本制度與

17、根本要求P161 : 了解四禁、四不、四隔離、三先一步、四防,六化、四懂、四會(huì)等.13 .廚房生產(chǎn)治理的特點(diǎn)P181 :生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜,手工操作比重大；烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng),產(chǎn)品質(zhì)量比擬脆弱；品種規(guī) 格不統(tǒng)一,毛利有一定幅度；生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多,生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng).14 .增強(qiáng)成品出售治理,保證餐廚銜接與協(xié)調(diào)P199 :具體做法是：保證出菜渠道暢通,在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道,出菜和收盤、收碗的路線要盡可能分開.按順序出菜,特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號(hào),預(yù)防出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯(cuò)亂,影響客人需求.每出一道菜,要按花色品種不同做好登記,以便統(tǒng)計(jì)匯總,掌握不同菜肴的喜愛程度

18、,為餐廳日后銷售預(yù)測(cè)、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料.15 .餐廳和酒吧銷售效勞治理的特點(diǎn)P208 :治理目的的明確性；治理過(guò)程的協(xié)作性；工作內(nèi)容的龐雜性；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不易界定性.餐廳和酒吧銷售效勞治理的根本要求P210 :效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化；效勞操作程序化；對(duì)客效勞感情化.16 .餐廳銷售效勞過(guò)程的組織P211 :餐前準(zhǔn)備工作的組織；餐廳鋪臺(tái)效勞的組織；迎賓領(lǐng)位效勞的組織；客人用餐效勞現(xiàn)場(chǎng)組織；餐后效勞工作的組織.17 .酒吧P220 是專業(yè)銷售雞尾酒和零杯酒水飲料的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所.根據(jù)酒吧銷售方式、主要效勞對(duì)象和作用的不同,主要有四 種類型：立式酒吧；效勞酒吧；宴會(huì)酒吧；雞尾酒吧.18 .銷售彈性系數(shù)始終大于

19、 0與價(jià)格彈性系數(shù)始終小于0.P236 19 .ABC分析法：以產(chǎn)品價(jià)格、銷售量、銷售收入為根底,分析不同菜肴的收入構(gòu)成,確定累計(jì)百分比.一般來(lái)說(shuō),A類菜銷售額的累計(jì)百分比在 60%-65% , B類菜在25%-30% , C類菜在10%-15% .20 .宴會(huì)P241 是以餐飲聚會(huì)為表現(xiàn)形式的一種高品位的社交活動(dòng)方式.宴會(huì)在餐飲治理中的重要作用主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：宴會(huì)是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源；宴會(huì)是開展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好時(shí)機(jī)；宴會(huì)是提升治理人員和效勞人員專業(yè)技術(shù)水平的良好時(shí)機(jī)；宴會(huì)是提升企業(yè)聲譽(yù),增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)水平的重要條件.21 .宴會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)P258 :西餐一般按開胃菜一湯菜一主菜一甜點(diǎn)順序上菜,中餐一般按冷菜一熱炒一主菜一湯菜一點(diǎn)心一 水果順序.22 .建立健全本錢核算組織機(jī)構(gòu),配備核算人員是做好飯店賓館、酒樓飯莊餐飲本錢核算的重要前提和根底.P278 23 .餐飲本錢限制P297 :是以