2019年西式面點師初級考試版題庫及答案一

1、2019年西式面點師（初級）考試最新版題庫及答案（一）題庫來源 : “安全生產(chǎn)模擬考試一點通”微信公眾號或者小程序搜“安全生產(chǎn)模擬考試一點通”查瞧全部題庫 并練習(xí)與模擬考試錯題練習(xí) ,成績測評。第 1 題、【判斷題】 （） “ Darkcherry ”就是指黑櫻桃。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 2 題、【判斷題】（）“Enzyme 的中文意思就是乳化劑。A、正確B 錯誤正確答案 :錯誤第 3 題、【判斷題】()“ walnut ”就是指核桃。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 4 題、【判斷題】 () “ Whisk ”就是蛋抽子的意思。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 5 題、【判斷

2、題】 () 一般情況下 , 烘烤有餡料的雙皮排時 , 烘烤時間要相對長一些。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 6 題、【判斷題】 ()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為34%A、正確B 錯誤正確答案 :錯誤第 7 題、【判斷題】（）不粘鍋能夠在 260C下長期使用。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 8 題、【判斷題】 （） 不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有 : 谷類食品、日常食用調(diào)味品與飲料。A、正確B 錯誤正確答案 :錯誤第 9 題、【判斷題】 （） 為了更加保證安全 , 常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。A、正確B 錯誤正確答案 :錯誤第 10 題、【判斷題】 () 為使面團重新產(chǎn)氣、膨

3、松 , 得到制品所需的形狀與較好的食用品質(zhì) 大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 11 題、【判斷題】 () 為減少浪費 , 烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中 , 今后再用。A、正確B 錯誤正確答案 :錯誤第 12 題、【判斷題】 () 人體就是寄生蟲的宿主。A、正確B 錯誤 正確答案 :正確第 13 題、【判斷題】 () 人體每日水的攝入量與排出量總就是保持固定平衡。A、正確B 錯誤正確答案 :錯誤第 14 題、【判斷題】 () 使用水果制作果凍時 , 我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 15 題、【判斷題】 () 使用高質(zhì)量、

4、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時 僅可以顯示出使用者非同一般的想象力與藝術(shù)修養(yǎng) , 也可以更加突出甜點的精美、高雅。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 16 題、【判斷題】A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 17 題、【判斷題】 () 全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的 2 倍左右。A、正確B 錯誤正確答案 :錯誤第 18 題、【判斷題】A、正確B 錯誤正確答案 :錯誤第 19 題、【判斷題】 () 切就是借助于工具將制品分離成形的一種方法。A、正確B 錯誤正確答案 :正確,不() 全蛋攪打法又稱“混打法”。() 冷凍甜食都就是通過冷凍攪拌而制得的食品。第 20 題、【判斷題】 ()

5、 利用結(jié)力的凝膠特性 , 使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異 的果凍。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 21 題、【判斷題】 () 刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度 , 太硬易破裂 , 太軟則刮不出形狀 一般來講 , 冷藏冰箱保存的黃油較適合。A、正確B 錯誤正確答案 :錯誤第 22 題、【判斷題】 () 制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤 , 制品硬度適中 , 口感滑潤。A、正確B 錯誤 正確答案 :正確第 23 題、【判斷題】 () 制作果凍時 , 魚膠粉一定要溶化徹底 , 不能有疙瘩。A、正確B 錯誤 正確答案 :正確第 24 題、【判斷題】 () 制作混酥面坯時 , 應(yīng)選用顆粒細(xì)小

6、的糖制品 , 如細(xì)砂糖、綿白糖或糖 粉。A、正確B 錯誤正確答案 :正確影響成型與烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 26 題、【判斷題】 () 制作清蛋糕面糊時 , 使用的雞蛋要新鮮 , 因為新鮮雞蛋保持氣體的性 能較穩(wěn)定 , 從而提高清蛋糕的膨松性。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 27 題、【判斷題】 () 廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 28 題、【判斷題】 () 各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B 錯誤正確答案 :正確A、正確第 25 題、【判斷題】() 制作混酥面坯時, 當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久

7、, 面粉會產(chǎn)生筋性第 29 題、【判斷題】() 含不飽與脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。B 錯誤正確答案 :正確第 30 題、【判斷題】 () 含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存 , 也有油脂 發(fā)生酸敗的可能。A、正確B 錯誤正確答案 :正確第 31 題、【單選題】 () 一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會甜點B 大型展覽會C 大型宴會D 餐廳零點正確答案 :D第 32 題、【單選題】 () 不就是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽與脂肪酸含量高B 不飽與脂肪酸含量高C 熔點低D 維生素含量多正確答案 :A第 33 題、【單選題】 () 為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分 , 從

8、而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生 二氧化碳?xì)怏w的能力。A、淀粉的糊化B 面粉的糖化C 面粉的熟化D 淀粉的轉(zhuǎn)化正確答案 :B第 34 題、【單選題】 () 又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B 胨膠C 膠粉D 結(jié)力正確答案 :D第 35 題、 【單選題】 () 可以增加面團中面筋的密度 ,增強彈性 , 提高面筋的筋力。A、糖B 水C 鹽D 酵母正確答案 :C松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B 淀粉酶第 36 題、【單選題】() 可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖, 并產(chǎn)生二氧化碳 , 使面團形成膨大、C 膨松劑D 酵母正確答案 :D第 37 題、【單選題】 () 在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋

9、白質(zhì)B 糖類、脂類、維生素C 糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D 礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)正確答案 :A第 38 題、【單選題】A、霉菌B 副溶血性弧菌C 沙門氏菌D 大腸桿菌正確答案 :B第 39 題、【單選題】 () 屬于氣體燃料。A、輕柴油B 液化石油氣C 煤油D 煤正確答案 :BA、就是否違法B 就是否犯罪() 在鹽濃度為 3%時最宜生長繁殖。第 40 題、【單選題】制冰機電烤箱微波爐空調(diào)設(shè)備A、BC、D正確答案 :D 第 41 題、【單選題】()()屬于較復(fù)雜的設(shè)備 , 需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài) , 并做巡視記錄。我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg 。A、 0、 15B、0、2C、0、2

10、5D、 0、3正確答案 :A第 42 題、【單選題】() 就是一種油酥面餅 ,內(nèi)含水果與餡料 , 常用圓形模具作坯模。A、泡夫B 木司C 巴菲D 派正確答案 :D第 43 題、【單選題】() 就是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。C 文明D 道德 正確答案 :D第 44 題、【單選題】 () 就是以氫化油為主要原料 , 添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化 劑、防腐劑等 , 經(jīng)混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B 人造黃油C 色拉油D 白脫油正確答案 :B第 45 題、 【單選題】 () 就是以油酥面團為坯料 ,借助模具 , 通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制 成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、布丁B 蘇夫力

11、C 氣鼓D 塔正確答案 :D第 46 題、【單選題】 () 就是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料, 配以輔料 , 經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B 泡夫類C 蛋糕類D 面包類正確答案 :C第 47 題、【單選題】 () 就是先將油脂與糖一起攪拌 , 然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制 工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B 油面調(diào)制法C 油糖調(diào)制法D 油蛋調(diào)制法正確答案 :C第 48 題、 【單選題】 () 就是刀與制品處于垂直狀態(tài) , 在向下壓的同時前后推拉 ,反復(fù)數(shù)次后 切斷的切法。A、直刀切B 垂刀切C 推拉切D 斜刀切正確答案 :C第 49 題、【單選題】 () 就是反映食品被糞便污染

12、的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B 細(xì)菌菌相C 大腸菌群D 內(nèi)分泌腺正確答案 :CA、涂抹B 裱型C 裝盤D 淋掛第 50 題、【單選題】 () 就是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上 經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。A、蛋糕類B 面包類C 清酥類D 混酥類正確答案 :D第 51 題、【單選題】() 就是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、巴菲B 果凍C 冷蘇夫力D 布丁正確答案 :B第 52 題、【單選題】() 就是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B 嘔吐C 食物中毒D 腹瀉正確答案 :C第 53 題、【單選題】A、分割B

13、 搟C 成形D 捏正確答案 :C() 就是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。第 54 題、【單選題】() 就是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B 奶油蛋糕C 清蛋糕D 油蛋糕正確答案 :C第 55 題、【單選題】 () 就是用糖、水與魚膠粉或瓊脂 , 按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B 冷蘇夫力C 巴菲D 果凍正確答案 :D第 56 題、【單選題】() 就是西式面點甜點裝飾工藝的第一步, 也就是最基本的裝飾工藝。正確答案 :C第 57 題、【單選題】 () 就是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B 將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使

14、用C 使用塑料容器作為微波爐加工工具D 用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案 :D第 58 題、【單選題】 () 環(huán)境 , 可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B 昆蟲污染C 化學(xué)農(nóng)藥污染D 食品添加劑污染正確答案 :C 第 59 題、【單選題】 () 的衛(wèi)生問題主要就是微生物污染與生霉。A、食鹽B 白糖C 醋D 醬油正確答案 :D第 60 題、【單選題】 () 蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生 16、 7 千焦耳的熱量。A、 1 毫克B、 1 克C、 10 克D、 100 克 正確答案 :B第 61 題、【單選題】-1C左左右,保存 514 天的魚稱為。A、冷卻魚B 冷凍魚C 鮮色D 冰鮮色正

15、確答案 :A第 62 題、【單選題】 - 般成年人毎日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜與 100200 克左右的水果A、 100B、 300C、 500D、 900正確答案 :C第 63 題、【單選題】發(fā)粉加鹽瓊脂加糖addsalt ”的意思就是 () 。A、B、C、D、正確答案 :B第 64 題、【單選題】Agar ”就是指 () 。A、發(fā)粉B 乳糖C 瓊脂D 胚芽正確答案 :C第 65 題、【單選題】A、炸B 打C 煮D 刷正確答案 :D第 66 題、【單選題】A 奶粉B 濃縮奶C 煉乳D 奶油正確答案 :C第 67 題、【單選題】A、糖B 鹽C 魚膠D 面粉正確答案 :D第 68 題、【單選題】A

16、、砂糖B 蜂蜜C 飴糖D 甜味正確答案 :B第 69 題、【單選題】A、砂糖B 錢密C 飴糖D 甜味正確答案 :BBrush ”的中文意思為 () 。condensedmilk ”就是指 () 。Flour ”就是指 () 。honey ”就是指 () 。honey ”足指第 70 題、【單選題】A、 秤B、 叉子C、 杯子D、 刀正確答案 :D第71 題、【單選題】A、 擠花袋knife ”就是指 () 。Pipingbag ”娃指B 擠花嘴C 面粉袋D 物料袋正確答案 :A第 72 題、【單選題】“ pudding ”就是指 () 。A、泡夫B 木司C 布丁D 巴菲正確答案 :C第 73

17、題、【單選題】sheetpan ”就是指 () 。A、平烤盤B 烤架C 平鍋D 茶匙正確答案 :A第 74 題、【單選題】“ spongecake ”就是指 () 。A、沙蛋糕B 天使蛋糕C 海綿蛋糕D 奶酪蛋糕正確答案 :C第 75 題、【單選題】“ Strawberry ”就是指 () 。A、藍莓B 胡桃C 草莓D 梨正確答案 :C第 76 題、【單選題】“ toastedbread ”的意思就是 () 。A、慶賀蛋糕B 烤面包C 熱面包D 制作面包正確答案 :B第 77 題、【單選題】“ Vanilla ”的中文意思為 () 。A、淀粉B 調(diào)味品C 香草香精D 糖漿正確答案 :C第 78

18、 題、【單選題】“ Whisk ”就是指 () 的意思。A、攪拌B 刮平C 抽打D 搟正確答案 :C第 79 題、【單選題】“奶油”用英文表示為 () 。A、 butterB、 sugerC、 plantoilD、 oil正確答案 :A 第 80 題、【單選題】“足價蛋白”一般就是指 () 蛋白。A、蛋類B 奶類C 魚類D 禽類正確答案 :A第 81 題、【單選題】中華人 W 共與國食品生法將我國K:期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定 K 來。A、文件B 行政命令C 法令D 法律正確答案 :D第 82 題、【單選題】中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款就是

19、 () 。A、食物多樣,谷類為主B 多吃蔬菜、水果與薯類C 吃清淡少鹽的膳食D 食量與體力活動要平衡正確答案 :C第 83 題、【單選題】一位女教師 30 歲,身高 160 厘米,如果其每日需要熱量為 10000 千焦, 則其每日需蛋白質(zhì) () 克。A60 90B 53 66C、 359 420D、 556 649正確答案 :A第 84 題、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生 () 千焦耳的熱量。A、 12、 6B、 16、 2C、 16、 7D、 17、 6正確答案 :C第 85 題、 【單選題】一般以 () 為主的人群 ,兩餐間隔以 45 小時為宜。A、植物原料B 動物原料C 混合食

20、物D 肉類正確答案 :C第 86 題、【單選題】一般情況下 , 下列制品其烘烤溫度最高的就是 () 。A、漢堡包胚B 蜂蜜蛋糕C 雙皮排D 杏仁塔正確答案 :A第 87 題、【單選題】一般情況 , 批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率 () 。A、穩(wěn)定B 變化C 從高D 從低正確答案 :D第 88 題、【單選題】一般來講 , 溫度愈低 , 果凍定型所需的 () 。A、時間也就愈短B 結(jié)力也就越多C 時間也就越長D 結(jié)力也就越少正確答案 :A第 89 題、【單選題】一般混合食物每生熱4、 184 千焦耳約可產(chǎn)生 () 毫升的水。A、 12B、 20C、 22D、 40正確答案 :A第 90 題、【

21、單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在 () 之間為合適。A70 74%B 58 62%C、 65 70%D、 48 52%正確答案 :B第 91 題、【單選題】下列 () 不就是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B 廉潔奉公C 孝敬父母D 貨真價實正確答案 :C第 92 題、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的就是 () 。A、碳酸氫鈉B 碳酸氫銨C 干酵母D 泡打粉正確答案 :C第 93 題、【單選題】下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的就是 () 。A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B 領(lǐng)帶整潔、名牌端正C 工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D 男不留胡須，女不染指甲正確答案 :B第 94 題、【單選題】下列不就是面團的面筋質(zhì)所起的作用的就是() 。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B 提高面團的保氣能力C 提高面團的可塑性D 阻止二氧化硫氣體的溢出正確答案 :C第 95 題、【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項就是() 。A、生熟隔離B 食品與天然冰隔離C 食物與雜物、藥物隔離D 動物與植物原料隔離正確答案 :D 第 96 題、 【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法就是 () 。A、清晨空腹喝一杯涼開水B 夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C 饑渴時適量飲水D 吃