《發(fā)酵食品的制作》同步練習(xí)2

1、.發(fā)酵食品的制作同步練習(xí)1下列有關(guān)毛霉的敘述中錯(cuò)誤的是()A毛霉屬于真核生物B毛霉有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)C毛霉可通過(guò)光合作用制造有機(jī)物D毛霉的主要呼吸方式為有氧呼吸2為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是()A溫度為15 18 ，干燥環(huán)境B溫度為15 18 ，用水浸泡豆腐C溫度為15 18 ，并保持一定濕度D溫度為25 ，并保持一定濕度3下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()A多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B裝瓶后豆腐坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵C發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系4腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是()A無(wú)機(jī)鹽、水、維生素

2、B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水5(2015·臨沂高二測(cè)試)下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作()A用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B裝瓶時(shí)操作要迅速、小心C發(fā)酵溫度要控制在15 18 范圍內(nèi)D封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰能力提升層次(B) 6下圖為腐乳制作過(guò)程的流程圖，下列說(shuō)法不正確的是()豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制A.毛霉為好氧型真菌，為避免其無(wú)氧呼吸，擺放豆腐時(shí)要留出一定縫隙B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)C加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白

3、質(zhì)D用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染7制腐乳時(shí)鹵湯中酒的含量若控制在20%，則()A豆腐會(huì)腐敗B使豆腐塊變硬C腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)D析出豆腐中的水分8下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是()A鹵湯是決定腐乳類(lèi)型的關(guān)鍵因素B鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右C鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用D鹵湯也有防腐殺菌作用9下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐易腐敗C用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜

4、菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D其制作過(guò)程可以表示為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制10某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在1518 ，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉，然后就把長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣(mài)的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1)請(qǐng)你幫他們改正制作過(guò)程中的四處錯(cuò)誤。_(2)毛霉的代謝類(lèi)型是_，其生殖方式是_。(3)在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和

5、家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么？_。拓展探究層次(C)11下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA12家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈粽葉的平盤(pán)內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將平盤(pán)置于1518 的地方，大約5 d后，豆腐表面長(zhǎng)滿(mǎn)了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是()A提供菌種B殺菌作用C吸水作用D沒(méi)什么作用13下列有關(guān)腐乳制作的說(shuō)法中，正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物

6、是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，用含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成易于消化吸收的小分子物質(zhì)鹵湯中含酒精量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)ABC D14腐乳味道鮮美，易于消化吸收，一直受到人們的喜愛(ài)。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素。腐乳制作的原理：(1)圖中a、b表示的是_，它們的來(lái)源是_，作用是_。(2)過(guò)程一

7、中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是_。(3)過(guò)程二應(yīng)如何具體操作？_。這樣，既不使豆腐塊過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過(guò)程三中鹵湯配制所需的材料有_。(5)過(guò)程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？_。(6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？_。15某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2 d，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10 d后制得豆腐乳。(1)在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。處理編號(hào)處理方法顯色結(jié)果37 放置0 min加入等量雙縮脲試劑紫色37 放置10 min？37 放

8、置120 min？100 加熱5 min后，37 放置120 min紫色實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將_。處理中，100 加熱的目的是_。如果處理與處理相比，顯色較_ ，且處理與處理相比，顯色較_，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的_分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。答案1、【解析】毛霉為真菌，屬于真核生物，有細(xì)胞壁，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，不能進(jìn)行光合作用?！敬鸢浮緾2、【解析】毛霉在溫度為15 18 、并保持一定濕度的條件下生長(zhǎng)良好。【答案】C3、【解析】發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用，但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系，它們

9、之間仍存在競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系?！敬鸢浮緿4、【解析】豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分?！敬鸢浮緾5、【解析】防止雜菌污染的措施有多項(xiàng)，制作腐乳的各種用具的滅菌和消毒，裝瓶時(shí)操作要迅速、小心等都是防止雜菌污染的操作。發(fā)酵溫度的控制只能影響發(fā)酵的速度，不能防止雜菌污染?！敬鸢浮緾6、【解析】鹵湯中的酒和香辛料均具有防腐殺菌的作用，因此加鹵湯密封后，各種微生物均已經(jīng)死亡，但是前期發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶仍具有催化作用?！敬鸢浮緾7、【解析】在鹵湯中加酒的作用，一是抑制微生物生長(zhǎng)，二是調(diào)味。但要求控制好量，一般要控

10、制在12%左右。20%的酒已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)，在殺菌的同時(shí)抑制了酶的活性，從而使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)?！敬鸢浮緾8、【解析】在腐乳制作過(guò)程中，前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時(shí)因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量應(yīng)該為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營(yíng)養(yǎng)。【答案】C9、【解析】豆腐中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗?！敬鸢浮緽10、【解析】因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染，所

11、以，加鹽時(shí)，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8 d左右，而不是3 d，腌制時(shí)間過(guò)短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過(guò)高，也不能過(guò)低。30%的酒精含量過(guò)高，會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟時(shí)間。加鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長(zhǎng)了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過(guò)少而被雜菌污染引起的?！敬鸢浮?1)加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8 d左右腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō)明鹽量太少，沒(méi)有很好地抑制微生物的生長(zhǎng)酒精濃度太高，應(yīng)該為12%左右(2)異養(yǎng)需氧型孢子生殖(3)現(xiàn)代腐乳

12、生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染11、【解析】果醋制作所需要的適宜溫度最高，為3035 ；果醋制作所用的菌種(醋酸菌)為好氧型細(xì)菌，只進(jìn)行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌種主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌種都具有細(xì)胞壁，都既有DNA又有RNA，細(xì)胞中都有核糖體?！敬鸢浮緿12、【解析】粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在腐乳發(fā)酵中可以為豆腐的發(fā)酵提供菌種，同時(shí)還有一定的隔熱保溫作用?！敬鸢浮緼13、【解析】腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右?！敬鸢浮緽14【解析】腐乳制作的流程中，過(guò)程一、二、三、四應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容?！敬鸢浮?1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下培養(yǎng)(3)將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分15、【解析】(1)雙縮脲試劑由