高溫火腿腸生產(chǎn)工藝指導(dǎo)書

1、一、本文件規(guī)定了高溫火腿腸生產(chǎn)的各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)條件；本文 件規(guī)定使用的各種原輔料、 包裝材料均要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)技 術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)。本文件適用于生產(chǎn)高溫火腿腸的生產(chǎn)。二、工藝流程：原料解凍 T修整 T絞肉 T斬拌 T 一次滾揉 T靜腌 T 二次滾揉配料T 鹽水配制T 充填 T高壓殺菌 T冷卻 T包裝T質(zhì)檢T入庫(kù)三、工藝要求：1、原料的解凍： 地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。 選用新鮮的凍結(jié) 2#、4#豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15 20度，時(shí)間為1012小時(shí)。肉中心溫度為 0-4 C。2、原料的修整 : 每個(gè)工作人員必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行消毒， 操作前對(duì)工作臺(tái)、生

2、產(chǎn)用具必須清洗消毒。 （備注：修整刀每 30 分鐘，消毒一次） 按照 2# 、4# 肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、 血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除 PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂 肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完 的2#、4#肉立即送0-4 C庫(kù)，備用） 環(huán)境溫度：10C以下。3、配料 配料人員應(yīng)按照配方配料，不得有缺項(xiàng)。 材料開袋后，應(yīng)先使用。 所用輔料如有異常變化應(yīng)停止使用，通知生產(chǎn)部。 配料室閑人免進(jìn)，如離開配料件間，應(yīng)將房門鎖好。 配料室所用的器具要天天清洗，對(duì)于磅秤、天平、電子秤要天

3、天校對(duì)，配料時(shí)要細(xì)心準(zhǔn)確，避免出錯(cuò)，要認(rèn)真復(fù)查。 配料齊合后，移交當(dāng)班操作工4、絞肉 用$ 12mm勺孔板絞制（肉餡為 2-6 C）。 凍脂肪切片過后用$ 12mm的孔板絞制（肉餡溫度為-3 C至-6 C）。 禁止絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)。5、斬拌 斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。 原料肉斬拌：?jiǎn)⒂?200 轉(zhuǎn)/ 分，將原料肉緩慢倒入斬拌機(jī)中， 再啟用1850轉(zhuǎn)/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約 6-7mm左右即可出餡（肉餡最終溫度為不能超過8C）,肉餡立即入滾揉間。 基礎(chǔ)餡斬拌：?jiǎn)?dòng) 200 轉(zhuǎn)/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機(jī)中，添加磷酸鹽，用 1850轉(zhuǎn)/分，斬拌 3-4 圈；再啟用 3850轉(zhuǎn)/分，斬拌

4、 7-8 圈；啟用 200 轉(zhuǎn)/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3 冰片，啟用 3850 轉(zhuǎn)/ 分，斬 3-4 圈；等斬成肉糜狀時(shí)，轉(zhuǎn)低速加入蛋白、 1/3 冰 水，提中速（ 1850 轉(zhuǎn)/ 分）連續(xù)斬 3-4 圈后，再啟動(dòng) 200轉(zhuǎn)/分加入淀 粉和剩余的 1/3 冰水，提高速（3850 轉(zhuǎn)/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。 斬好的肉餡及時(shí)入滾揉機(jī)，整個(gè)斬拌過程中注意測(cè)量溫度，發(fā)現(xiàn)異常 現(xiàn)象及時(shí)通知當(dāng)班主任。A、基礎(chǔ)餡質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：a. 肉餡的最終溫度不能過 13C,最好是8-10 C。b. 粘稠肉餡晶瑩，有光澤。c. 色澤：淡黃B、斬拌結(jié)束后，切斷電源，打開斬拌機(jī)后蓋，清除內(nèi)部殘留肉 餡，用干凈的容器

5、剩放，入冷庫(kù)做為回肉餡處理。C、清洗斬拌機(jī)，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。6、鹽水配制 操作前用熱水將攪拌器沖洗、消毒 經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)配料齊全后方可進(jìn)行配制 將稱量好的 20kg 自來水加入鹽水配制器內(nèi)。 除淀粉外，其它物按順序依次加入（亞硝用熱水溶解） 要求：a. 磷酸鹽完全溶解，方可加入其它輔料。b. 遇到有結(jié)塊的鹽、糖、磷酸鹽須砸碎后方可加入。c. 當(dāng) 鹽 水 濃 度 較 大 時(shí) ， 將 14kg 冰 片 添 加 鹽 水 中。d. 最終的鹽水要求制料均勻，完全溶解。e. 配制后的鹽水溫度為 0C左右。f. 添加冰片的量，根據(jù)具體情況確定，若肉餡溫度偏高，添加量要視情況加大7、滾揉：

6、要求滾揉桶內(nèi)壁清潔衛(wèi)生，無肉糜及輔料粘附桶底無積水， 無異味。 將原料肉、基礎(chǔ)餡、鹽水投入滾揉機(jī)中，將蓋蓋好。 真空度：。 一次滾揉： 3 小時(shí)（每滾揉 50 分，停 10 分），再靜腌 8 小時(shí) 以上。 二次滾揉：將剩余的淀粉加入滾揉機(jī)，抽真空后，滾揉 1 小 時(shí)。 環(huán)境溫度：0-4 C。出餡溫度為2-6 C為最佳，滾揉好的肉餡要 在 4h 灌裝完畢 , 確保不讓肉餡溫度升高 .8、充填： 40g/支，使用寬度為65mm勺片狀紅色PVDC彩印復(fù)合腸衣膜，腸衣收縮率： 橫向， 20%；縱向， 26-27%。充填長(zhǎng)度（兩扣之間） 173mm，折疊寬度為10mm（使用周長(zhǎng)60mm的充填管），卡扣$

7、 = 5g/支，使用寬度為80mm勺片狀青金PVDC彩印復(fù)合腸衣膜， 腸衣收縮率： 橫向， 20%；縱向， 26-27%。充填長(zhǎng)度（兩扣之間） 192mm， 折疊寬度為 8-10mm, 卡扣 $ =。 40g/ 支，計(jì)量 41-43g/ 支； 75g/ 支，計(jì)量 77-78g/ 支 灌裝時(shí)要按照長(zhǎng)度進(jìn)行灌裝，重量準(zhǔn)確。封焊要牢固?？?要牢固。 日期字跡要清晰，無誤。 機(jī)器設(shè)備在生產(chǎn)時(shí)要加油潤(rùn)滑。 工作結(jié)束后應(yīng)把機(jī)器內(nèi)勺殘餡清理出來，地面勺肉餡撿起， 用水把設(shè)備沖洗干凈，清洗機(jī)器部件時(shí)注意保護(hù)所有部件不受損傷。 灌裝完勺半成品不能在常溫下存放 , 要及時(shí)殺菌 , 殺菌前肉餡 溫度不得超過9C

8、.灌裝間的環(huán)境溫度在 15 C以下。9 、高壓殺菌： 要保持殺菌鍋內(nèi)，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生 操作工要嚴(yán)格按照工藝要求執(zhí)行，不得擅自更改。 殺菌前要認(rèn)真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否 正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等） 。 .40g/支：殺菌公式為：升溫不超過 15分，保溫10分/121 C,水冷至25C（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15C時(shí)開始包裝 .注：進(jìn)熱水溫度為 85C,壓力；100C、壓力為；121 C、壓力為，降 溫80C以上，壓力保持；80C以下壓力，保持。 75g/支：殺菌公式為：升溫 15分，保溫13分/121 C，水冷 至25C（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于 15C時(shí)開始包裝. 注：殺菌過程同 40g 相同。10、包裝： 班前準(zhǔn)備：a. 工作服穿戴整齊后進(jìn)入車間；b. 工作開始前必須用消毒液洗手； 規(guī)格：（袋裝），每袋 10 支（包裝袋熱封口時(shí)注意焊接牢固） 。（袋裝），每袋 5 支（包裝袋熱封口時(shí)注意焊接牢固） 。（散裝），單箱 100 支，要求每箱準(zhǔn)確無誤。（散裝），單箱 100 支，要求每箱準(zhǔn)確無誤 注：前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時(shí)，出廠日期，以 后一批為準(zhǔn)。e. 封箱前檢查每箱合格證的放置與填寫和腸體日期是