學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、邯鄲市第十五中學(xué)食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 加工操作規(guī)程是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對采購驗收、 運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品 留樣等加工操作工序。采購驗收操作規(guī)程要求（）米購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并進行驗收，不得采購食品安全 法中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，做好臺帳，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、 檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，

2、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑 等）及個人生活用品。二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì) 和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配

3、操作規(guī)程要求一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要 時消毒處理。三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等

4、原因無法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設(shè)有 3 個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70 C。四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90 分鐘冷內(nèi)卻至10C以下或四小時內(nèi)冷卻至5C以下后再冷藏，并

5、加貼標(biāo)簽。六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的，不得進行加工。2 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后 應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。食品再加熱操作規(guī)程要求 （一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60C、高于10C），存放時間超過 2 小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未 變質(zhì)。二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低 于 70C。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。三）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。四）餐具超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。留樣管理操作規(guī)程要求一）學(xué)