冰淇淋行業(yè)發(fā)展分析報(bào)告

1、冰淇淋行業(yè)發(fā)展分析報(bào)告2006年的春夏季, 冰淇淋流行那種風(fēng)味？哪種冰淇淋能熱賣(mài)？如果投資冰淇淋店應(yīng)該選擇哪種規(guī)格？口味？如同許多其它食品一樣，冰淇淋的種類是多種多樣的。盡管市場(chǎng)上的冰淇淋有百萬(wàn)種風(fēng)味可供選擇，但香草依然占據(jù)著最暢銷風(fēng)味的第1 位， 巧克力和那不勒斯風(fēng)味分別占據(jù)第2 位和第 3 位。生產(chǎn)商一直以新風(fēng)味和新概念的冰淇淋來(lái)吸引更多的消費(fèi)者。比如名叫“ Gummy Goodie Cand”“yJava Coconut Caramel ” 或者 “ Crema de Fruta ” 的冰淇淋可以立即引發(fā)許多不同人群的興趣。通過(guò)運(yùn)用色素、風(fēng)味、內(nèi)含物、多樣化和營(yíng)養(yǎng)調(diào)整方面的創(chuàng)新和配料技術(shù)

2、，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)商擁有更多的技術(shù)方法來(lái)開(kāi)發(fā)出成功的產(chǎn)品，同時(shí)消費(fèi)者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。解決質(zhì)地問(wèn)題一旦冰淇淋生產(chǎn)商重新審視冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽要求，如何篩選新的可用配料， 以便幫助他們達(dá)到需要的凈碳水化合物含量成為他們所需面臨的問(wèn)題。幸運(yùn)的是， 目前有很多專業(yè)的供應(yīng)商可以幫助和支持他們。“ 在研發(fā)低碳水化合物的冷凍甜點(diǎn)時(shí)，配方對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響不大，但尋找糖醇和纖維的合適配比或許是核心技術(shù)?！?Main Street 配料公司的技術(shù)主管Phil Rakes 這么說(shuō)。碳水化合物在冰淇淋制作中扮演著很多角色，因此降低碳水化合物的含量也會(huì)產(chǎn)生一些特殊功能的缺失。當(dāng)把糖去掉后，就必須平衡冰淇淋預(yù)混料

3、的冰點(diǎn)，你也不愿意因?yàn)槭褂么瞧范斐芍T如冰淇淋質(zhì)地過(guò)軟或過(guò)硬等問(wèn)題。需要束縛更多的水，或者如何處理含水量較低的問(wèn)題都會(huì)引發(fā)穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇問(wèn)題。當(dāng)你考慮到冰點(diǎn)下降，你就需要添加糖醇來(lái)改善預(yù)混料的特性，這樣冰淇淋就可以在通過(guò)固定的連續(xù)冷凍設(shè)備、包裝、 儲(chǔ)存和運(yùn)輸中保持適宜的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。利用高強(qiáng)度的甜味劑可以幫助糖醇獲得要求的甜度。最后還要考慮如何去彌補(bǔ)因去除了15% 到 18% 糖固形物造成的體積問(wèn)題。如果在添加的糖醇中不含增體積劑（如某些纖維），那么制作的冰淇淋的質(zhì)地比較松散，結(jié)構(gòu)比較脆弱，并且融化較快。穩(wěn)定劑/ 乳化劑的混合物可以使這個(gè)配方更為協(xié)調(diào)合理。Rakes 說(shuō)： “ 穩(wěn)定劑會(huì)影

4、響熱處理后的穩(wěn)定性、粘性、 乳化穩(wěn)定性和質(zhì)地（咀嚼感）。 ” 當(dāng)你準(zhǔn)備添加高含量蛋白質(zhì)時(shí)，穩(wěn)定劑就變得非常重要。他補(bǔ)充說(shuō)：“ 如果你的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，就必須要考慮粘度問(wèn)題。” 蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)品的粘度就越高。這些細(xì)節(jié)將是很特別的?！?如果你想用可溶性纖維，例如聚葡萄糖或菊粉，它們不會(huì)產(chǎn)生諸如水分保持或粘度問(wèn)題；另外你也不必為了保持較低的價(jià)格和使冰淇淋易于傳輸，而把蛋白質(zhì)增加到一個(gè)極限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一些糖醇?！标P(guān)于低碳水化合物的應(yīng)用，Rakes補(bǔ)充說(shuō)：”一種方案是稍增加穩(wěn)定劑的用量，如使用瓜爾膠、黃原膠和乳化劑（如甘油單酯和甘油二酯；或者有時(shí)候使用聚山梨醇酯）。凈碳水化

5、合物的最終含量決定了選擇不同的配料平衡方法。盡管許多糖醇可以用來(lái)生產(chǎn)無(wú)糖或低碳冰淇淋，但它們對(duì)冰點(diǎn)下降的影響卻是完全不同的。例如， 如果對(duì)冰點(diǎn)下降產(chǎn)生相同的影響，山梨 （ 糖 ） 醇使用量比乳糖醇要少很多。一定含量的固形物是必須的，這就需要用其它配料來(lái)填充，比如聚葡萄糖。乳糖醇可以提供清爽的風(fēng)味，因此不必使用過(guò)多的聚葡萄糖。開(kāi)發(fā)一種美味、 易鏟取的、無(wú)糖的、 低碳冰淇淋需要尋求糖醇作為固形物與冰點(diǎn)下降之間的平衡，以及聚葡萄糖作為增體積劑與改善口感之間的平衡。目前食品生產(chǎn)商對(duì)低碳和低脂冰淇淋非常感興趣。以前， 低脂冰淇淋要通過(guò)提高乳固形物含量來(lái)彌補(bǔ)脂肪的降低，但低碳產(chǎn)品不能使用這個(gè)方法，因?yàn)檫@樣

6、會(huì)增加乳糖含量。在低脂和無(wú)脂產(chǎn)品中，以微晶纖維為基質(zhì)的穩(wěn)定劑/乳化劑體系會(huì)經(jīng)常與聚葡萄糖和糖醇配伍使用。由于消費(fèi)者認(rèn)為他們吃的是“ 健康的 ” 冰淇淋， 所以消費(fèi)的冰淇淋一般會(huì)多于推薦量。供應(yīng)商深知這一點(diǎn)，因此一些供應(yīng)商會(huì)考慮其它的途徑。利用糖醇和纖維來(lái)制作低碳產(chǎn)品，要注意糖醇的腹瀉作用。因此， 在配方時(shí)要考慮使用蛋白質(zhì)類配料和其它纖維，如聚葡萄糖和菊粉。風(fēng)味問(wèn)題如何解決風(fēng)味問(wèn)題是低碳產(chǎn)品的下一個(gè)挑戰(zhàn)。蛋白質(zhì)和碳水化合物似乎可以吸收風(fēng)味，但脂肪卻可以傳遞風(fēng)味并把它分散到整個(gè)體系，因此與普通的冰淇淋相比，在低碳冰淇淋中必須增加風(fēng)味物質(zhì)的用量。許多風(fēng)味在低碳冰淇淋應(yīng)用時(shí)效果很好，經(jīng)常會(huì)遇到的一個(gè)問(wèn)

7、題是香精使用率的調(diào)整。由于低碳冰淇淋往往意味著有較高含量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)含量較高時(shí)容易吸附風(fēng)味，因此與普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香時(shí)通常需要較高量的香草香精。我們遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用2 倍標(biāo)只會(huì)殘留少準(zhǔn)用量的香草香精，將產(chǎn)品置于嚴(yán)密包裝里儲(chǔ)藏僅僅一周后，產(chǎn)品 許或幾乎沒(méi)有了香草風(fēng)味。一個(gè)選擇方案是將所有香精加到基質(zhì)里來(lái)獲得預(yù)期效果，即將額外的香料加入基質(zhì)或者復(fù)合物中。傳統(tǒng)的復(fù)合物是以水為基質(zhì)的，但最近幾年，復(fù)合物多以植物油為基質(zhì)，并已較好地運(yùn)用于低碳產(chǎn)品中。由于可供選擇的各種甜味很多都是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的，所以供應(yīng)商/ 生產(chǎn)商可以依據(jù)甜度要求選擇甜味劑。在許可的配料中

8、， 三氯蔗糖的甜度和蔗糖最接近。有時(shí)候一些混合的無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑，糖醇以及纖維需要獨(dú)特的調(diào)香技術(shù)，才可以達(dá)到和一般冰淇淋相似的甜度。Graffigna說(shuō)：“ 許多年來(lái)，我們做了大量的研究來(lái)解決藥物配方的風(fēng)味減弱問(wèn)題?！?Graffigna 補(bǔ)充說(shuō)： “ 當(dāng)人們對(duì)功能/強(qiáng)化及身心健康類產(chǎn)品越來(lái)越感興趣的時(shí)候，我們可以運(yùn)用獨(dú)特的技術(shù)來(lái)接受解決這些調(diào)香技術(shù)方面的挑戰(zhàn)?！笨岬内厔?shì)另一個(gè)與健康、身心平衡相聯(lián)系的是對(duì)有機(jī)冰淇淋的要求，有機(jī)冰淇淋要求純天然、 非轉(zhuǎn)基因的香精和穩(wěn)定體系。如果要求純天然的冰淇淋，你就不能使用那些纖維素衍生物、聚山梨醇酯，甚至是甘油單酯和甘油二酯作為乳化劑，取而代之的是卵磷脂或蛋黃。

9、更多低碳類產(chǎn)品，如低碳豆類冷凍甜點(diǎn)，不久將帶著它們固有的特性(有益的和有害的)面市。 例如， 如果你使用含有一定數(shù)量棉子糖和水蘇糖的大豆配料，就可以減少其它纖維素的添加量；但同時(shí)可能會(huì)因?yàn)槎嗔u化合物的存在，消費(fèi)者出現(xiàn)腹瀉和脹氣等問(wèn)題。鈣強(qiáng)化是增加營(yíng)養(yǎng)最流行的方式之一。典型的強(qiáng)化量是每日推薦攝入量(RDI)的30%這個(gè)強(qiáng)化量不會(huì)引起口感問(wèn)題。生產(chǎn)穩(wěn)定劑的公司經(jīng)常針對(duì)消盡管依據(jù)不同的經(jīng)濟(jì)費(fèi)者不同的需求將鈣、甚至蛋白質(zhì)強(qiáng)化到他們的復(fù)合物里。水平， 可選擇的鈣源有很多，但還是有些首選的鈣來(lái)源。乳酸鈣和葡萄糖酸鈣比碳酸鈣和磷酸三鈣更易吸收，但多數(shù)人僅僅是追求鈣的健康宣稱而不是鈣的吸收率。為茶冰淇淋歡呼目

10、前，越來(lái)越多的乳制品中添加了茶。例如chai ，是一種具有百年歷史的亞洲飲料，它是由牛奶、優(yōu)質(zhì)紅茶、蜂蜜和各種香料加工而成，chai 的風(fēng)味隨地域和文化而變，其中具有有代表性的是小豆蔻、生姜和胡椒風(fēng)味。Chai 傳統(tǒng)的食用方法是熱飲，但隨著現(xiàn)代化，它也被用來(lái)冷飲，尤其在美國(guó)。事實(shí)證明綠茶冰淇淋已經(jīng)成為一個(gè)繁榮的行業(yè)。綠茶是指采摘后沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉。采摘的茶葉經(jīng)過(guò)蒸汽或其它的迅速加熱方法，以防止其發(fā)酵變成紅茶。最后，茶葉被烘炒和干燥。綠茶作為全世界最古老和最流行的飲料，它正在逐漸被美國(guó)人所認(rèn)識(shí)。因?yàn)榫G茶不象紅茶那樣經(jīng)過(guò)深加工，所以綠茶含有豐富的抗氧化物，這一點(diǎn)使得綠茶擁有更健康的光環(huán)。研究者已

11、經(jīng)發(fā)現(xiàn)綠茶可以預(yù)防癌癥和其它退化性疾病。最近， 西班牙和英國(guó)的科學(xué)家已經(jīng)證明綠茶中的一種兒茶素，叫表沒(méi)食子兒茶素-3-沒(méi)食子酸酯（EGCG通過(guò)結(jié)合一種特殊酶，來(lái)抑制月中瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。英國(guó)John Innes中心的Roger Thorneley教授說(shuō)：“我們首次證明EGCG綠茶中含量相對(duì)較高）可以抑制二氫葉酸還原酶活性，對(duì)于抗腫瘤藥物，二氫葉酸還原酶是已被確定并證實(shí)了的作用靶點(diǎn)。而且據(jù)我們所知，這也是第一次證實(shí)了一種抗月中瘤藥物的已知靶點(diǎn)能夠被 EGCGT抑制。”綠茶除被泡制和當(dāng)作冷熱飲消費(fèi)外，還可以添加進(jìn)冰淇淋預(yù)混料。在亞洲，綠茶冰淇淋已銷售多年。未來(lái)幾年中，這種風(fēng)味或可借助于綠茶的“ 健康食品 ”盛名而成為主流！明尼阿波利斯（美國(guó)城市） Taiyo International Inc 的 Scott Smith 說(shuō)：“ 當(dāng)制作綠茶冰淇淋的時(shí)候，不是所有的綠茶都是一樣的，意識(shí)到這一點(diǎn)很重要。事實(shí)上， 很多時(shí)候不會(huì)使用抽取和提取的綠茶。因?yàn)榫G茶自然提神的風(fēng)味和令人振奮的綠色，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)者普遍會(huì)選擇被稱作抹茶粉的上等綠茶末，用大約2%的抹茶粉可以制作真正的綠茶冰淇淋?！比赋渤蔀槿蜃畲蟊苛苤圃焐倘蛑称窂S商瑞士雀巢公司19 日宣布正式完成對(duì)美國(guó)一家冰淇淋生產(chǎn)商的全面收購(gòu)。業(yè)內(nèi)人士指出，雀巢由此成為全球最大的冰淇淋制造商。根據(jù)AC尼爾森提供的數(shù)據(jù)