各國奶酪生產(chǎn)工藝

1、叮叮小文庫各國奶酪及生產(chǎn)工藝目前流通在世界各市場上的奶酪有3 千多種，絕大多數(shù)都是由歐盟國家出產(chǎn)的。歐洲的奶酪種類繁多，令人目不暇接，就整體而言，可以分為8 個大 類 :新鮮奶酪fresh cheese 柔皮白奶酪white mould cheese 洗浸奶酪washed rindcheese 山羊奶酪goat cheese 藍(lán)奶酪 blue cheese 半硬質(zhì)奶酪semi hard cheese硬質(zhì)奶酪hard cheese 加工奶酪processed cheese 一、奶酪介紹（一）新鮮奶酪fresh cheese質(zhì)感軟而幼滑，其鮮美質(zhì)感可以與豆腐相比擬。這一類奶酪是完全不經(jīng)熟化的過程，

2、只須數(shù)天就醞釀而成。新鮮奶酪的儲存期限很短，要盡快享用。固體的新鮮奶酪通常加于沙拉內(nèi)進(jìn)食，其他食法有混合果醬，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作為甜品的材料。主要的種類有: 希臘的菲達(dá)feta 意大利的莫扎瑞拉mozzarella 意大利的瑪斯卡波 mascarpone 意大利的麗可塔ricotta（二）柔皮白奶酪white mould cheese質(zhì)感軟滑，表層鋪了白徽，雖然外皮較硬，但也可以食用?？膳涮O果或提子進(jìn)食，更可經(jīng)油炸后作伴碟。配以淡紅酒味道絕佳。主要的種類有: 法國的喀曼波特camembert 法國的布里brie（三）洗浸奶酪washed rind cheese 表面輕微堅(jiān)硬，

3、奶酪的內(nèi)部柔軟，粘稠醇厚。其獨(dú)特的香氣是由于使用鹽水，白蘭地或其他酒類清洗表面而產(chǎn)生。待其成熟，香氣更迷人。搭配醇厚的紅酒或干邑，口感更相得益彰。種類包括 ：法國的龐利維pont l ' eveque法國的曼斯特munster比利時的荷芙herve德國的威士拉可weisslacker意大利的塔雷吉?dú)Wtaleggio（4） 山羊奶酪goat cheese顧名思義，這種奶酪是由山羊奶制成，味道略帶酸性，口感近似果仁。而且提交比較小，形狀比較多樣化，多呈圓柱狀或金字塔狀。有些以核桃葉包裹，可作為餐后的甜品，將之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加熱，美味可口，可以配以干質(zhì)白葡萄酒享用。種類包括 ：

4、法國的圣摩sainte-maure法國的山羊奶酪chevre法國的哥洛亭達(dá)沙維翁 crott in de chavig nol法國的法隆塞valencay（5） 籃奶酪 blue cheese質(zhì)感柔軟，主要成分是牛奶或羊奶，經(jīng)青微菌發(fā)酵而成，帶有獨(dú)特的香氣，表面呈大理石花紋狀，中心部分最美味。配合面包最為經(jīng)典；配以蜜糖，梨子或蘋果可以使奶酪味升華，亦可點(diǎn)綴于沙拉上，皆是至高享受?？梢耘湟源己竦?紅 酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。種類包括：法國的洛克福roquefort丹麥的布里dannblu意大利的戈根索拉gorgo nzola英國的藍(lán)史蒂頓blue stilt on德國的藍(lán)奶酪ger

5、man blue（6） 半硬質(zhì)奶酪 semi hard cheese比硬質(zhì)奶酪質(zhì)感柔軟，常作為三明治切料或切成小塊于海鮮一起熏it再 配以 清淡的紅酒或帶果味的白葡萄酒，效果俱佳。種類包括：荷蘭的艾頓edam荷蘭的高達(dá)gouda荷蘭的瑪士達(dá) maasdam荷蘭的美莫勒mimolette丹麥的哈瓦提havarti（七）硬質(zhì)奶酪 hard cheese這也是我們最常見的一種奶酪。其質(zhì)感較硬，口感略咸，有些帶有氣孔，這是熱化過程中，因氣體所做成的變化，除可作為小食外，更可磨成粉末，拌 沙 拉，湯或意大利粉；更是作奶酪火鍋的主要原料。適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用。種類包括：法國的波佛特beaufort

6、德國的保格克斯bergkase英國的車達(dá)cheddar西班牙的曼徹格 manchego意大利的帕米其安諾雷斯安諾 parmigia no reggia no法國的安文達(dá)emmental（八）力口工奶酪 processed cheese包裝奶酪儲存期限比一般的奶酪長，通常以一種以上的硬質(zhì)奶酪混合鮮奶油或牛油而成，有時更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及 種類多種 多樣，可以夾三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡紅酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。 二、典型奶酪加工工藝介紹（一） Feta 奶酪Feta奶酪（音譯為菲達(dá)）是一種源產(chǎn)自希臘北部山區(qū)的軟質(zhì)奶酪，由于經(jīng) 常貯 存在鹽水中，不易腐

7、敗，是一種精致的鹽水奶酪，能夠在鹽水里存放長達(dá)一年。Feta奶酪被認(rèn)為是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的歷史，荷馬史詩最早記載了這種奶酪的制作過程。這種奶酪沒有具體的尺寸要求，常 制作成面 條狀，呈白色，沒有外皮，表面平滑，不均勻地分布著少量氣孔，具有令人愉快的風(fēng)味，微酸，香味濃厚。Feta奶酪除了用于面粉糕餅的制作以外，還可用于制作水果沙拉。傳統(tǒng) Feta奶 酪的原料乳是綿羊乳或 70%帛羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少成 熟2個月才 能食用。然而，隨著工業(yè)化的發(fā)展，原料乳逐漸改變?yōu)榕Ｈ?，并采用了超濾工藝。Feta奶酪主要分布在俄羅斯、土耳其、烏克蘭、伊朗、以色列、羅馬尼亞等地

8、中海國家和巴爾干半島地區(qū)，由于風(fēng)味獨(dú)特深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，目前市面上的大部分產(chǎn)品由丹麥出產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，F(xiàn)eta奶酪在歐洲各國都有較好的市場，2007年希臘Feta奶酪消 費(fèi)量占到了該國奶酪消費(fèi)總量的40%德國、法國、希臘、丹麥等國家都有生產(chǎn)商使用羊乳進(jìn)行批量生產(chǎn)和出口Feta奶酪，土耳其每年大約生產(chǎn)24.3萬噸Feta奶酪，占奶酪總產(chǎn)量的60%-80%工藝流程：原料乳接收一標(biāo)準(zhǔn)化一殺菌一注入奶酪槽一加入發(fā)酵劑一加入凝乳酶一凝乳一切割一攪拌裝模-排乳清一脫模一切碎一鹽漬一成熟原料乳要求：新鮮無抗牛乳，無不良?xì)馕?，無摻雜使假，每 100g原料乳的脂肪指標(biāo)為 3.10%-3.30% ,蛋白質(zhì)為 2.95

9、%-3.10% , pH 值為 6.40-6.80 ;標(biāo)準(zhǔn)化：通常根據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，通過分離稀奶油或添 加脫 脂乳對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使得最終蛋白質(zhì)：脂肪=0.90 : 1.00 O殺菌：Feta奶酪采用72C/16s或者62C/30min的方式殺菌。加入發(fā)酵劑：將殺過菌的原料乳冷卻后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌 乳酸 亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成的發(fā)酵劑，攪拌均勻，預(yù)發(fā)酵1ho加入凝乳的：將凝乳幅用10倍純凈水稀釋成的溶液，混合均勻直接潑入奶酪槽中，然后攪拌3-5min ,整個凝乳時間是45-60min。切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成

10、小方塊，切割時間控制在5min以內(nèi)，切割完畢靜置3-5min。攪拌裝模：當(dāng)凝乳粒達(dá)到適宜大小后開始攪拌，整個攪拌時間控制在20min以內(nèi)，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具內(nèi)。排乳清：將奶酪模具在室溫下自重18-24h,每隔60-90min翻轉(zhuǎn)奶酪模具 一次，以排出乳清，然后放入壓榨機(jī)內(nèi)，壓榨 3-5h,此階段對成品Feta奶酪的硬 度、酸度和濕度都會產(chǎn)生重要的影響。鹽漬：當(dāng)凝塊pH值達(dá)到4.70時，從模具內(nèi)取出，使用切割刀將其切成邊 長約 10cm,重量約100g的立方塊，然后將切好的奶酪塊浸泡在 12%-16%勺食鹽 水溶液 中，時間14-16h,溫度控制在16-18 C,使此

11、時Feta奶酪鹽濃度達(dá)到2%-3%成熟：將奶酪塊浸泡在6%-8%鹽水溶液中，同時添加0.06%氯化鈣和檸檬 酸，使溶液pH值達(dá)到4.60 ,在8-10 C的條件下成熟60天,然后在2-4 C的條 件 下保存。（二）Mozzarella 奶酪馬蘇里拉（Mozzarella ）奶酪，別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、 莫茲瑞 拉 是意大利南部坎帕尼亞（ Campa nia ）和那布勒斯（Nap les）地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，真正的 Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不過現(xiàn)代比較常見的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色澤淡黃，含乳脂約50%正宗水牛奶的制品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未

12、成熟時質(zhì)地很柔順，很有彈 性， 容易切片，成熟期約1至3天，成熟后，就變得相當(dāng)?shù)剀洠L(fēng)味增強(qiáng)了，不過之后迅速變質(zhì)，保質(zhì)期不超過1周。正宗水牛奶制品擁有普通牛奶制品無法企及的甜度和深廣度，風(fēng)味要好得多，不過，質(zhì)地更軟，彈性上要欠缺不少。 水牛奶制作的Mozzarella 一般放在乳清中保存。水牛奶制作的Mozzarella適合單獨(dú)品嘗，而牛奶制作的 Mozzarella與其 他食 品搭配通常使得風(fēng)味得以加強(qiáng)，奶香味濃郁，一般來說，Mozzarella配西紅柿是一個非常大眾化的選擇。馬蘇里拉（Mozzarella ）是做批薩（Pizza ）的首選奶酪，在烹飪時， Mozzarella變得相當(dāng)粘稠，

13、能拉出很多的絲，用別的奶酪可能就沒有它的效果好了，正宗的西餐批薩（Pizza ） 一般都選用它，也可以用來制作沙拉，意大利 熱菜牛奶標(biāo)準(zhǔn)化一巴氏殺菌一注入干酪槽一加發(fā)酵劑一加氯化鈣一加凝乳酶攪 拌f 靜置凝乳f切割f加熱攪拌f硬化凝塊f排乳清f熱水洗攪拌降f降溫冷 卻f熱燙f 揉合呈型f冷卻定型f脫模f鹽漬包裝f貯藏f檢驗(yàn)合格f出廠原料奶預(yù)處理：干酪奶脂肪含量要根據(jù)最終產(chǎn)品中所應(yīng)有的脂肪量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn) 化。比薩干酪原料奶標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪 2.6%,酪蛋白2.9%,并根據(jù)全脂原料奶和脫 脂奶 的脂肪和酪蛋白的含量進(jìn)行計(jì)算，可計(jì)算出一定生產(chǎn)量中全脂奶和脫脂奶的數(shù)量，并將二者充分混合均勻，即達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的

14、。殺菌:殺菌消毒條件為72 C, 20s凝乳：消毒后的原料奶注入干酪槽，溫度應(yīng)控制在34C, Ph 6.40,當(dāng)槽內(nèi)奶量沒過攪拌葉時開啟攪拌器，同時按順序添加1%發(fā)酵劑及CaCl2溶液，原料奶全部注入干酪槽后按活力點(diǎn)潑式加入凝乳酶，攪拌3-5分鐘，換裝切割刀，靜置，開始凝乳。當(dāng)所有的添加劑都加入到牛奶中后，牛奶在發(fā)酵劑作用下已經(jīng)發(fā)酵，溫度達(dá)到32-35 C時，凝乳開始發(fā)生。切割 在開始切割前必須檢查凝乳情況，這是非常關(guān)鍵的，一般用小鏟插入凝塊下面向上抬起，裂紋直且整齊，無小片凝塊殘留，乳清呈透明，則可以切害U。首先用工具沿干酪槽四周將凝乳劃離槽壁，然后開啟切割刀。在切割過程中，開始時速度要緩慢

15、，逐漸加快，切割時間為15-20分鐘，pH6.20,切割大小 60%在 4-10mm 30% 為 2.5-4mm, 10% 在 1-2.5mm。加熱攪拌 切割后換裝攪拌器，先低速攪拌，再逐漸加快。同時在干酪夾層 通入蒸氣緩慢加熱，物料升溫速度 w 2C/min ,升溫至48-50 C為宜。硬化凝塊 當(dāng)奶溫度達(dá)到48-50 C時，停止加熱，同時慢速攪拌，并保溫在 48-50 C,歷時 20min , pH6.10。排乳清 當(dāng)達(dá)到所要求的pH值時，停止攪拌2min,排出乳清，留量以淹沒 凝塊層 為準(zhǔn)，再快速攪拌5min。攪拌降pH繼續(xù)攪拌，每間隔20min測一次pH,在1h左右pH降至5.25,此

16、時干酪粒約為8mm具有彈性，手?jǐn)D后不成團(tuán)塊、松散；口感粗糙、耐嚼；沸 水中 熱湯能夠拉斯，PH5.25。降溫冷卻 停止攪拌，排乳清盡量多排；再慢速攪拌，用不高于15C的自來水快速降溫至25 C;停止攪拌，排凈液體，傾斜干酪槽，將干酪粒分兩堆放 置， 瀝排液體。熱燙干酪粒入專用槽打散后，立即用80C熱水混合，水量應(yīng)覆蓋并高出凝塊幾英寸，一般為凝塊量的二倍；以溫度控制加工程度，熱混合10min后，再進(jìn)行攪合、融化、揉合，不斷更換熱水，熱水溫度保持80C,凝塊內(nèi)部保持60 C;熱燙過程使干酪粒均勻受熱，融粘一體。采用柔和的拉長攪動，交叉翻 疊， 至形成表面光滑發(fā)亮，可纖拉成絲，具粘性而不粘手，尤如塑

17、料團(tuán)塊狀，pH5.1揉合呈型融化展開呈光滑干酪團(tuán)后，趁熱斷成2.5-3kg塊，移至臺案；備熱水80C,不斷浸沾熱水，揉、疊、擠壓、擠排內(nèi)部空氣，捏合成表面光滑、 只一 端有合包封口的長條塊；入定型模具內(nèi)上頂蓋后，放置5min,翻轉(zhuǎn)模具，再放置5min,瀝凈水，再將模具翻至正面，浸入 v 15C涼水中，冷卻定型需50分鐘 左右，再將模具從涼水中取出，把干酪從模具中脫出。脫模鹽漬 把定型后的干酪浸入濃度溫度10C的鹽水中，鹽漬20h。包裝鹽漬后的干酪塊表面用冷鹽水或飲用水清洗，瀝水?dāng)?shù)分鐘；包裝用塑料袋包裝，抽真空、密封、熱縮膜；檢驗(yàn)、標(biāo)記其生產(chǎn)日期、批號、凈重。貯藏 貯藏溫度3-5 C, 7d,

18、Ph5.3-5.5。保質(zhì)期：4d。(三)埃門塔爾奶酪瑞士奶酪是從15世紀(jì)中葉開始在瑞士埃門塔爾地區(qū)生產(chǎn)的一種硬質(zhì)奶酪，所以也稱為埃門塔爾奶酪(Emmentaler),這種奶酪富有彈性，外面包有一層薄 薄的硬 皮，內(nèi)部顏色從金黃色到深褐色不等，稍帶甜味，形狀像一個大輪子，屬于大型奶酪，直徑為80-100cm,高度為15-30cm ,重量為90-100kg。氣孔是瑞士奶酪的標(biāo)志 性特征，它是奶酪在成熟期間由于謝氏丙酸桿菌的作用產(chǎn)生大量二氧化碳造成的，大小從櫻桃般到核桃般不等，這種奶酪在瑞士被稱為奶酪之王。工藝流程原料乳接收一標(biāo)準(zhǔn)化T預(yù)熱一注入奶一酪槽一加入發(fā)酵劑一加入凝乳酶f凝乳f切割f保溫攪拌f

19、升溫攪拌f排乳清f壓榨f鹽漬f包裝f成 熟原料乳接收由于傳統(tǒng)瑞士奶酪采用未經(jīng)巴氏殺菌的新鮮牛乳生產(chǎn)，奶牛的食物全部為青草和干草，而不使用飼料，因此，任何食品添加劑和轉(zhuǎn)基因原料都是禁止使用的。所以，原料乳應(yīng)是新鮮無抗牛乳，無不良?xì)馕叮瑹o摻假摻雜；標(biāo)準(zhǔn)化用于生產(chǎn)瑞士奶酪的原料乳要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，通常根據(jù)最終產(chǎn)品脂肪 含量進(jìn)行，通過 分離奶油或添加脫脂乳來對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使得最終蛋白 質(zhì)：脂肪=1: 1;加入發(fā)酵劑 將牛乳預(yù)熱到37 ,并注入奶酪槽內(nèi)，然后將唾液鏈球菌嗜熱亞種、瑞士乳桿菌和謝氏丙酸桿菌組成的發(fā)酵劑直接加入到牛乳中，并且攪拌均勻，預(yù)發(fā)酵10-15min 。加入凝乳酶添加凝乳酶的作用是促

20、使牛乳中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，為排出乳清提供條 件。凝乳酶在使用前，通常用 10倍的純凈水稀釋成酶溶液，混合均勻后直 接加入， 然后攪拌3-5min ,整個凝乳時間通常是 30-40min ,當(dāng)乳清的pH達(dá)到6.6時說明凝 乳結(jié)束。切割 人為使用奶酪切割刀先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成小立方塊，切割時間大約 5mi n,切割后要將凝乳粒靜置 3- 5min。保溫攪拌 當(dāng)切割的凝乳粒達(dá)到適宜大小后開始攪拌，隨著凝乳粒變得結(jié)實(shí)，逐漸增加攪拌速度，整個保溫攪拌的時間是50-60min ,并且pH達(dá)到6.50-6.55 ,凝乳粒在此期間要變得足夠結(jié)實(shí)和富有彈性。升溫攪拌升高溫度會促進(jìn)凝乳

21、粒的收縮，有利于乳清排出，使凝乳粒變硬，形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。將奶酪槽的溫度在 30min時間內(nèi)由37C上升到52C,升溫速 度要緩 慢，每 5min 升高 1.5-2.0 C。排乳清 當(dāng)乳清的pH達(dá)到6.30-6.40 ,同時，通過人為抓起一把奶酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，說明效果較好，即可將乳清排出。排出奶酪槽中的一部分乳清，然后將凝乳粒堆積在一起，使凝乳粒上部與乳清的液位持平，將凝乳粒全部浸泡在乳清中，以保持凝乳粒的溫度。壓榨使用雙層的紗布將凝乳粒蓋上，然后放上平板進(jìn)行壓榨，增加壓力，保持15-30min ,壓力為30-50g/cm 2,排出奶酪槽中的乳清，再將凝乳粒靜置 1h把平板和

22、紗 布取出，同時清除掉奶酪碎屑，再把紗布蓋上，并且還要鋪一層厚絨布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后蓋上平板并通過活動氣缸逐漸施加壓力，瑞士奶酪屬于典型的硬質(zhì)奶酪，所以，需在室溫下壓榨15-18h,壓力為300-400g/cm2 。鹽漬 壓榨結(jié)束后取出平板和紗布，測量凝塊的pH為5.30-5.40 ,將凝塊切成大小適宜的奶酪坯，然后放入到 21%-23%勺鹽水溶液中至少鹽漬 48h,并且經(jīng)常 攪動鹽水，以使暴露在鹽水以外的奶酪表面進(jìn)行鹽漬。鹽漬后，在送入儲存 室之 前，無硬皮奶酪要用薄膜包裹起來，裝入紙箱或大儲箱里，為取得良好的形狀和形成更為一致的孔眼，要求奶酪在儲存時要不停翻轉(zhuǎn)。包裝 鹽漬完成后

23、，將奶酪浸入鹽水里，以洗去表面的食鹽顆粒，然后存放 在 10e的環(huán)境中，表面干燥后采用真空包裝機(jī)包裝。真空包裝的袋子一定要大，因?yàn)槟汤覂?nèi)部的氣孔形成后，奶酪的體積會增加15%-20%成熟 將真空包裝后的奶酪放入 8-12 C環(huán)境中，進(jìn)行冷卻和預(yù)成熟 3-4周，然 后在2225C條件下進(jìn)行發(fā)酵以產(chǎn)生特有的氣孔，氣孔形成需要6-7周，最終把奶酪放入成熟室中，溫度控制在2-5 C,成熟時間4-12個月。溫和的瑞士奶酪至少需要成熟4個月，成熟8個月的瑞士奶酪才可以稱為成熟奶酪，而 12個月后才是完全成熟，在成熟后期氣孔停止產(chǎn)生，而風(fēng)味的產(chǎn)生則繼續(xù)進(jìn)行(四)藍(lán)紋奶酪藍(lán)紋奶酪是成熟過程中內(nèi)部生長藍(lán)綠霉菌一

24、類奶酪的總稱，又稱為青紋奶 酪。 用于藍(lán)紋奶酪生產(chǎn)的二級發(fā)酵劑是婁地青霉，在生產(chǎn)過程中不需要經(jīng)過機(jī)械壓榨，但需要穿孔，以利于空氣進(jìn)入凝乳中，帶入青霉菌的抱子。婁地青霉在生長過程中顏色會由綠變青，再由青變藍(lán)，成熟后奶酪內(nèi)部會形成藍(lán)色的霉 紋藍(lán)紋奶酪最初使 用綿羊奶制作，現(xiàn)在也使用牛奶制作，此類奶酪的生產(chǎn)或成 熟只限于某些特定的地 區(qū)，這類奶酪的主要品種包括英國的斯提耳頓奶酪(Stilt on cheese )、法國的羅奎福特奶酪(Roquefort cheese )和意大利的古 岡佐拉 奶酪(Gorgonzola cheese )。工藝流程：原料奶-標(biāo)準(zhǔn)化一巴氏殺菌一冷卻一添加發(fā)酵劑一發(fā)酵一添加

25、凝乳酶f凝乳f切割f攪拌f排乳清f切碎f裝模f翻轉(zhuǎn)f穿孔f成熟f冷藏。原料奶接收。原料奶是新鮮無抗牛奶，無不良?xì)馕?，無摻假摻雜，每100g原料奶的脂肪為3.30 % -3.50 %,蛋白質(zhì) 為2.95 % -3.10%,比重為 1.029-1.031g/cm 3 , 75%勺酒精呈陰性。巴氏殺菌。藍(lán)紋奶酪采用72C、15s或62C、30min的殺菌方式，然后將牛 奶冷卻至26-30 Co添加發(fā)醉劑。將冷卻過的牛奶注入奶酪槽內(nèi)，然后將發(fā)醉劑直接潑入到牛奶中，根據(jù)需要也可添加用10倍純凈水稀釋的CaCb溶液，攪拌均勻，預(yù)發(fā)醉1-2h添 加凝乳酶。將凝乳酶用1 %鹽水稀釋成10倍的酶溶液，混合均勻后

26、直接 潑入到牛奶 中，攪拌3-5min ,整個凝乳時間為60-90min。切割。當(dāng)pH值達(dá)到6.1時說明凝乳結(jié)束，人為使用奶酪切割刀先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成 1.0-1.5cm小立方塊，再靜置3- 5min,將凝塊堆積在奶酪槽的底部。排乳清。當(dāng)凝乳粒達(dá)到適宜大小后，攪拌 40-50min ,凝乳粒在此期間變得足夠結(jié)實(shí)和富有彈性，緩慢排乳清12-18h。裝模。將凝塊切碎成1.0-1.5cm的碎塊，并加入2.0 %2.5 %勺食鹽，混合 均勻 后裝入藍(lán)紋奶酪專用的模具中，然后在25-30 C、80%90 %勺溫濕度條件 下放置57d,定期進(jìn)行翻動。翻轉(zhuǎn)。脫模后的奶酪為了

27、隔絕空氣，使用平刀將奶酪表面刮平，同時防止 了顏色的變化，將奶酪放置在12-15 C、85% -90溫度、濕度條件下庫房內(nèi)，放置時間約為6-8周，每天翻動一次，直至形成堅(jiān)硬的表皮。穿孔。使用直徑約為 3mm不銹鋼絲穿刺奶酪，利于空氣進(jìn)入以促進(jìn)產(chǎn)生青霉抱子，并在表面上形成肉眼可見的藍(lán)紋，持續(xù)2-4周的時間。冷藏。將奶酪塊保存于4-6 0的庫房內(nèi)，以抑制霉菌的進(jìn)一步生長。（五）Brie奶酪Brie （音譯為布里）奶酪是從19世紀(jì)法國伊勒德法蘭西地區(qū)誕生的一種霉菌奶酪，形狀多為圓形，顏色呈象牙白色或淺黃色，有泥土的清香和烤堅(jiān)果的香氣，略帶有霉味，外皮較軟。由于加人了白青霉菌，奶酪表面首先形成薄薄的外皮，然后向內(nèi)部延伸，使奶酪內(nèi)部逐漸變得柔軟，成熟"