感官驗(yàn)收知識(shí)匯總

1、感官驗(yàn)收知識(shí)匯總因把控原料質(zhì)量的需要，降低監(jiān)管單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。特從食品安全角度 ，將常用原材料的感官驗(yàn)收知識(shí)匯總?cè)缦?。目錄一、拒收以下?wèn)題產(chǎn)品 二、感官驗(yàn)收方法 （一）視覺(jué)鑒別法 （二）嗅覺(jué)鑒別法 （三）味覺(jué)鑒別法 （四）觸覺(jué)鑒別法 三、各品種感官知識(shí) （一）河粉感官知識(shí) （二）常見(jiàn)豆制品感官判定 1.豆腐 2.豆腐干 3.干豆腐 4.腐竹5.腐乳 6.豆芽 （三）大米的感官判定 （四）問(wèn)題豬肉的感官判定 1.瘦肉精問(wèn)題豬肉 2.化妝豬肉 （五）腌制品的感官判定 （六）榨菜的感官判定 （七）食用菌的感官判定 （八）水產(chǎn)品（水發(fā)產(chǎn)品）感官判定 1.水發(fā)產(chǎn)品 2.毛肚（牛百葉） 3.水產(chǎn)品 a

2、. 鑒別鮮魚(yú)的質(zhì)量b. “煤油魚(yú) ”柴“油魚(yú) ”的鑒別 C.孔雀石綠“毒魚(yú)”的鑒別223346789910101111121314141415151617、拒收以下問(wèn)題產(chǎn)品1. 感官品質(zhì)質(zhì)量不符合規(guī)定要求2. 產(chǎn)品有腐敗跡象3. 保質(zhì)期已過(guò)4. 內(nèi)包裝破損5. 預(yù)包裝產(chǎn)品的包裝標(biāo)簽內(nèi)容不充分。進(jìn)口產(chǎn)品沒(méi)有中文標(biāo)識(shí)。所有 標(biāo)簽至少必須涉及以下內(nèi)容：名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分 或配料表、生產(chǎn)者的名稱(chēng)地址聯(lián)系方式、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)許 可證編號(hào)等6. 需冷藏、冷凍食品的溫度同規(guī)定要求不一致。二、感官驗(yàn)收方法一）視覺(jué)鑒別法這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。 食品的外觀(guān)形態(tài)和色澤 對(duì)于評(píng)價(jià)

3、食品的新鮮程度、 食品是否有不良改變以及蔬菜、 水果的成 熟度等有著重要意義。 視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行， 以免燈 光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀(guān)、大小、形態(tài)、塊形的完整 程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食 品時(shí)，要將它注人無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀(guān)察；也可將瓶子 顛倒過(guò)來(lái)，觀(guān)察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。二）嗅覺(jué)鑒別法人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感， 甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查 出來(lái)極輕微的變化， 用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。 當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗 變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。 如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而 有哈喇味， 西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。 食品

4、的氣味是一些具有揮發(fā)性的 物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15C 25C的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低 而增減。在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦， 以增加氣味的揮發(fā)； 識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)， 可將一把尖刀稍微加熱 刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的， 以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。三）味覺(jué)鑒別法感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味如何， 而且對(duì)于食品中極輕微的變 化也能敏感地察覺(jué)。 如做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)， 其味道

5、即有相 應(yīng)的改變。味覺(jué)器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)， 在進(jìn)行食品的滋味 鑒別時(shí)，最好使食品處在20C 45C之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或 減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。 幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)， 當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序， 最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。 在進(jìn)行大 量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。（四）觸覺(jué)鑒別法憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)價(jià) 食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌 肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚(yú)是否新鮮或腐?。?評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的 品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品的硬度（稠度）時(shí)，要 求溫度應(yīng)在

6、15C 20C之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改 變。三、各品種感官知識(shí)（一）河粉感官知識(shí)部分河粉生產(chǎn)企業(yè)使用了低亞硫酸鈉（也叫“保險(xiǎn)粉”），用于 增白。目前我國(guó)允許使用食用級(jí)的低亞硫酸鈉、 焦亞硫酸鈉作為漂白 劑、防腐劑用于部分食品的生產(chǎn)加工，并規(guī)定了其最大使用量；但添 加的劑量根據(jù)不同的產(chǎn)品有不同的要求，比如蜜餞的最大使用量是 0.35g/kg;腐竹的是0.2g/kg;餅干的是0.1g/kg。但在河粉生產(chǎn)中是不 允許添加的，所以 選擇河粉時(shí)不是越白越好。感官指標(biāo)如下:項(xiàng)目指標(biāo)色澤具有大米熟制后的固有色澤，色澤均勻外觀(guān)形態(tài)具有本品種固有形態(tài)，表面光滑，略有透明感，手感柔軟有彈性，厚薄均

7、勻，無(wú)粘黏，無(wú)明顯撕裂或斷條滋味與氣具有大米熟制后固有的滋味和氣味，無(wú)酸味、餿味、霉味味及其他異味?？诟杏兴?，不粘牙，不夾生雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)、異物（二）常見(jiàn)豆制品感官判定豆制品應(yīng)特別注意色澤有無(wú)變化、手摸有無(wú)發(fā)粘的感覺(jué)以及發(fā)粘 程度如何。不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味， 這一點(diǎn)對(duì) 鑒別豆制品很重要。一旦豆制品變質(zhì)，即可通過(guò)鼻和嘴感覺(jué)到。具體 豆制品的鑒別方法如下: 1.豆腐a. 色澤鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色， 有光澤；次質(zhì)豆腐色澤變深 直至呈淺紅色，無(wú)光澤。劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。b. 組織狀態(tài)鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整。軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)

8、構(gòu)均勻、無(wú)雜質(zhì);次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見(jiàn)比較粗糙或嵌有豆渣，質(zhì)地 不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出；表面發(fā)粘，用水沖后即不粘手;劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎。無(wú)彈性,有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水沖洗后仍然粘手。c. 氣味鑒別在常溫下直接嗅聞其氣味。 優(yōu)質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。 次質(zhì) 豆腐特有的香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有 酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。2.豆腐干a. 色澤鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐干呈乳白色或淺黃色， 有光澤。次質(zhì)豆腐干比正常豆腐 干的顏色稍深。 劣質(zhì)豆腐干色澤呈深黃色略徽發(fā)紅或發(fā)綠， 無(wú)光澤或 光澤不均勻。b. 組織狀態(tài)鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐干質(zhì)地細(xì)膩，邊角整齊。有一定的彈性，切開(kāi)處

9、擠壓不 出水，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差，切 口處可擠壓出水珠。劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙無(wú)彈性，表面粘滑。切開(kāi)時(shí) 粘刀，切口擠壓時(shí)有水流出。C.氣味鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐千具有豆腐干特有的滑香氣味， 無(wú)其他任何異味。 次質(zhì) 豆腐干的特有香氣平淡。劣質(zhì)豆腐干有餿味、腐臭味等不良?xì)馕丁?.干豆腐干豆腐俗稱(chēng)豆片，其鑒別方法如下。a. 色澤鑒別優(yōu)質(zhì)干豆腐呈均勻一致的白色或淡黃色， 有光澤。次質(zhì)干豆腐呈 深黃色或色澤暗淡發(fā)青，無(wú)光澤。劣質(zhì)干豆腐色澤灰暗而無(wú)光澤。b. 組織狀態(tài)鑒別先取樣品直接觀(guān)察， 然后用手拉伸試驗(yàn)其韌性。 優(yōu)質(zhì)干豆腐組織 結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩，富有彈性，軟硬適度，厚薄均勻一致，不粘手，

10、無(wú)雜 質(zhì)；次質(zhì)干豆腐組織結(jié)構(gòu)粗糙，厚薄不勻，韌性差；劣質(zhì)干豆腐組織 結(jié)構(gòu)雜亂，無(wú)韌性，表皮發(fā)粘起糊，摸之粘手。c. 氣味鑒別取其樣品直接嗅其氣味 優(yōu)質(zhì)干豆腐具有干豆腐固有的清香味， 無(wú)其他任何不良?xì)馕?。次質(zhì)千豆腐固有的氣味平淡，微有異味。劣質(zhì) 干豆腐具有酸臭味、餿味或其他不良?xì)馕?。e.摻假干豆腐的鑒別色澤鑒別色澤不正常，往往呈黃色或深黃色。顏色不均勻，無(wú)光澤。質(zhì)地和口味鑒別摻假后的干豆腐渣散.鍋炒易碎，人口有生米面 感。4.腐竹a.色澤鑒別取其樣品直接觀(guān)察 優(yōu)質(zhì)腐竹呈淡黃色，有光澤。次質(zhì)腐竹色澤 較暗淡或泛潔白、清白色，無(wú)光澤 劣質(zhì)腐竹呈灰黃色、深黃色或黃 褐色，色澤暗麗無(wú)光譯b.外觀(guān)鑒別先取

11、其樣品直接觀(guān)察， 然后折斷再仔細(xì)觀(guān)察。 優(yōu)質(zhì)腐竹為枝條或 片葉狀，質(zhì)耽易折，條狀折斷有空心，無(wú)霉斑、雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀。次質(zhì)腐 竹呈枝條或片葉狀，并有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實(shí)心條。劣 質(zhì)腐竹有囂斑、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)。c. 氣味鑒別取其樣品直接嗅其氣味。 優(yōu)質(zhì)腐竹具有腐竹固有的香味， 無(wú)其他 任何異味。次質(zhì)腐竹固有的香氣平淡。劣質(zhì)腐竹有霉味、酸臭味等不 良?xì)馕都捌渌鈦?lái)氣味 5.腐乳腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳 （俗稱(chēng)紅方 ）、自腐乳 （叉名 糟豆腐.俗稱(chēng)糟方 ）、青腐乳 （又名臭豆腐、俗稱(chēng)青方 ）3種。a.色澤鑒別先取樣品打開(kāi)包裝進(jìn)行觀(guān)察， 然后取出腐乳塊再仔細(xì)觀(guān)察， 最后 切開(kāi)觀(guān)察其內(nèi)部。 優(yōu)

12、質(zhì)腐乳紅方表面呈紅色或棗紅色， 內(nèi)部呈杏黃色， 色澤鮮艷，有光澤，糟方外表呈乳黃色，青方外表呈豆青色。次質(zhì)腐 乳各種腐乳色澤不鮮艷，暗淡無(wú)光。劣質(zhì)腐乳色調(diào)灰暗，無(wú)光澤，有 黑色、綠色斑點(diǎn)b.氣味鑒別取其樣品直接嗅聞其氣味。 優(yōu)質(zhì)腐乳具有各品種的腐乳特有的香 味或特征氣味，無(wú)任何其他異味。 次質(zhì)腐乳各品種瘸乳特有的氣味平 淡。劣質(zhì)腐乳有腐臭味、霉味或其他不良?xì)馕?.豆芽 化肥催發(fā)的豆芽的鑒別優(yōu)質(zhì)豆芽顏色潔白，根都顯白色或淡褐色，頭部顯淡黃色，色澤鮮艷而有光澤。芽身挺直，長(zhǎng)短合適芽腳不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩， 無(wú)爛根、爛尖現(xiàn)象。有豆芽固有的鮮嫩氣味，無(wú)異味。用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快，長(zhǎng)得好而根須不

13、發(fā)，它不但 無(wú)清香脆嫩的風(fēng)味， 而且殘存的化肥等物在微生物的作用下可產(chǎn)生亞 硝酸銨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。尤其是一些除草劑含有致癌、 致畸、致突變物質(zhì)。在選購(gòu)豆芽時(shí)，先要抓一把聞聞?dòng)袩o(wú)氨味，再看 看須根有無(wú)。 如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無(wú)須根的 就有可能是化肥或除草劑 催發(fā)的豆芽，不可購(gòu)買(mǎi)和食用。三）大米的感官判定優(yōu)質(zhì)米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他 顏色的米極少。當(dāng)把手插入米中，有干爽之感。觀(guān)察米中是否含有未 熟米 （即不飽滿(mǎn)，無(wú)光澤的米 ）、損傷米 （蟲(chóng)蛀米、病斑米和碎米 ）、生 霉米粒 （米表面生霉，但沒(méi)完全霉變，還可食用的米粒 ）。同時(shí)還應(yīng)注 意米中雜質(zhì)，優(yōu)質(zhì)米糠粉少，不

14、帶殼稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、磚 瓦塊等雜質(zhì)。在購(gòu)買(mǎi)小包裝大米時(shí)首先應(yīng)看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。 根據(jù)食品標(biāo)簽 通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷(xiāo) 企業(yè)的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、“QS 標(biāo)記、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。不要購(gòu)買(mǎi)無(wú)“ QS'標(biāo)記的大米。四）問(wèn)題豬肉的感官判定1. 瘦肉精問(wèn)題豬肉瘦肉精添加到飼料中使用， 雖然能促進(jìn)生豬生長(zhǎng)， 提高飼料轉(zhuǎn)化 率，增加瘦肉率， 降低養(yǎng)殖成本，但是人食用含有瘦肉精的豬肉后會(huì) 出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對(duì)高 血壓、心臟病、 甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)重的可導(dǎo) 致死亡。近

15、期，央視曝光了“瘦肉精”事件，引起了社會(huì)廣泛的關(guān)注， 以下四點(diǎn)教你如何感官識(shí)別含“瘦肉精”的豬肉。a.正常豬在皮層和瘦肉之間會(huì)有一層脂肪，肥膘厚度約為1厘米 至 2 厘米，“瘦肉精”豬皮下脂肪層明顯薄一點(diǎn)，通常厚度不足 1 厘 米；b.正常豬肉的肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白，有一層油膜, 含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮；C.正常豬肉彈性好，指壓凹陷立即恢復(fù)，將豬肉切成二三指寬, 如果豬肉太松軟，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”；d. 正常的瘦豬肉是淡紅色，外表微干或濕潤(rùn)，不粘手，喂過(guò)“瘦 肉精”的瘦肉外觀(guān)特別鮮紅，纖維比較疏松，常有少量“汗水”滲出 肉面。e. 購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要看清該豬肉是否

16、有檢疫檢驗(yàn)合格驗(yàn)證印章。2. 化妝豬肉即抹有亞硝酸鹽的豬肉。a.看色澤：凡肉表面抹上白粉末后，鮮肉原本略顯灰白的顏色會(huì)變 粉紅，瘦肉更深暗一些給人宰殺后很新鮮的錯(cuò)覺(jué)。另外，剛抹 上去后，肉表面會(huì)有未抹散的白色粉末。b.摸滑度：摸肉表面，如有滑膩感，說(shuō)明抹了白粉末，鼻聞可嗅到 微弱堿味。C.手指掐：用指頭把瘦肉掐出一個(gè)小洞，可明顯看到被掐開(kāi)的斷面 顏色略顯灰白，肉表面卻鮮紅。生產(chǎn)五）腌制品的感官判定有些企業(yè)為追求產(chǎn)品良好的外觀(guān)色澤或延長(zhǎng)食品保質(zhì)期， 時(shí)加大了亞硫酸鹽的使用， 對(duì)腌制蔬菜進(jìn)行保鮮防腐。消費(fèi)者買(mǎi)腌 制品別圖“鮮亮”。1. 外觀(guān)判定要選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面潮濕的腌肉制品容易有細(xì)菌繁殖

17、。產(chǎn)品外觀(guān)色澤，顏色過(guò)于鮮艷的肉制品不要購(gòu)買(mǎi)。質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈 乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色灰暗無(wú)光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑。2. 組織狀態(tài)和滋味產(chǎn)品彈性，彈性好的肉禽制品內(nèi)在質(zhì)量好，具有其固有的香味。另外，還要聞一聞氣味是否正常，有無(wú)酸敗腐臭異味。產(chǎn)品標(biāo)志（QS標(biāo)識(shí)）、生產(chǎn)日期等要注意;六）榨菜的感官判定警惕過(guò)量檸檬黃浸泡的榨菜頭1.外觀(guān)判定質(zhì)量好的，榨菜表面和裂縫處的辣椒粉沾裹均勻，色澤鮮紅，菜 塊本身青翠而淡赭色;菜塊大而均勻，光滑圓整，無(wú)黑斑爛點(diǎn)，無(wú)泥 沙雜質(zhì)。質(zhì)量為次的，所裹辣椒粉暗淡，菜塊黃熟、大小不勻、表

18、面不光 潔、有斑跡。2.氣味滋味剛開(kāi)壇時(shí)間不長(zhǎng)的榨菜，具有撲鼻咸辣香氣的質(zhì)量好，有酸辣氣 的質(zhì)量次;若有酸臭氣，責(zé)已變質(zhì)。3. 組織狀態(tài)手捏手捏菜塊堅(jiān)實(shí)柔軟，搓無(wú)發(fā)酥、發(fā)滑現(xiàn)象，撕開(kāi)菜塊，塊肉斷面 水份少的質(zhì)量好。如菜塊過(guò)松、過(guò)硬、搓之發(fā)酥、發(fā)滑或脫皮，塊內(nèi) 鹵濕或有白心、空心的則質(zhì)量為次。品嘗取少許榨菜入口嚼嘗，以辣味正常、咸淡適口、質(zhì)脆嫩無(wú)老筋、 鮮而有香氣的質(zhì)量為好。如過(guò)咸、過(guò)淡、鮮辣味不足，有老筋，僵硬 或酥棉的質(zhì)量為次。七）食用菌的感官判定凡發(fā)霉（尤其是銀耳 ）、腐爛、可疑 （尤其是野生菌類(lèi) ）的食用菌均不 能食用， 目前市場(chǎng)多現(xiàn)含有熒光增白劑的食用菌1.外觀(guān)判定含有熒光增白劑的食用

19、菌，表面白亮，有水洗的感覺(jué)，在陽(yáng)光下 可產(chǎn)生紫色熒光， 運(yùn)輸過(guò)程中的損傷部位顏色變化不明顯； 不含熒光 增白劑的食用菌，菇面白色或白中稍微帶黃，損傷處顏色深黃。2.組織狀態(tài)含有熒光增白劑的食用菌，表面滑爽、手感好，有濕潤(rùn)感；不含 熒光增白劑的食用菌菇面發(fā)澀，摸上去比較粗糙、干燥。3. 氣味滋味選擇沒(méi)有發(fā)酸發(fā)臭的。4. 銀耳、木耳、蘑菇判定銀耳經(jīng)硫磺熏制可去掉黃色，外觀(guān)飽滿(mǎn)充實(shí)、色澤特別潔白，但 存放時(shí)間稍長(zhǎng)，又會(huì)因與空氣接觸而氧化還原為原來(lái)的黃色進(jìn)而發(fā)紅。選購(gòu)銀耳時(shí)可取少許試嘗， 如舌頭感到刺激或有辣味， 則可能是用硫 磺熏制的。真木耳略嚼后純正無(wú)異味，并有清香氣。假木耳通常都有摻假物的味道，

20、如有澀味，說(shuō)明用明礬水泡過(guò) ;有咸味，是用鹽水泡過(guò) ;有甜 味，是用糖水拌過(guò) ;有堿味，是用堿水泡過(guò)。好的蘑菇生長(zhǎng)在草灰里的， 難免會(huì)沾上草灰。 有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，價(jià)格還便宜，很可能用漂白粉泡過(guò)。而且正常蘑菇摸上去，有點(diǎn)黏糊糊的，漂白過(guò)的蘑菇摸上去只是光滑，不會(huì)有膩膩的手感。八）水產(chǎn)品（水發(fā)產(chǎn)品）感官判定 1.水發(fā)產(chǎn)品警惕：甲醛泡發(fā)，一握就碎。識(shí)別方法：常見(jiàn)的有水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參、水發(fā)酸魚(yú)等。不法之徒常利用甲醛或雙氧水來(lái)加工水發(fā)食品。 我國(guó)嚴(yán)禁以甲醛作為食品防 腐劑食用。鑒別時(shí)，是看，如果食品非常白，體積肥大，應(yīng)避免購(gòu)買(mǎi)和食用 二是聞，甲醛泡發(fā)的食品會(huì)留有一些刺激性異味 三是摸，用甲

21、醛泡發(fā)的食品手一握就很容易碎。2.毛肚（牛百葉）特別白的毛肚是用雙氧水、 甲醛泡制三四天才變成白色的。 購(gòu)買(mǎi) 時(shí)如果毛肚非常白，而且體積肥大，應(yīng)避免購(gòu)買(mǎi)。用甲醛泡發(fā)的毛肚， 用手一捏很容易碎，加熱后迅速萎縮，應(yīng)避免食用。3.水產(chǎn)品感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)， 首先是觀(guān)察其鮮活程度 如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀(guān)形體的完整性，注意 有無(wú)傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀(guān)察其體表衛(wèi)生潔凈 程度，即有無(wú)污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必 要的話(huà)還要品嘗其滋味。a. 鑒別鮮魚(yú)的質(zhì)量眼球鑒別新鮮魚(yú)眼球飽滿(mǎn)突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚(yú)眼球不突出，眼角膜起皺，稍

22、變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血 發(fā)紅。腐敗魚(yú)眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。魚(yú)鰓鑒別新鮮魚(yú)鰓絲清晰呈鮮紅色， 粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味 或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。次鮮魚(yú)鰓色變暗呈灰紅或灰紫色， 粘液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚(yú)鰓呈褐色或灰白色， 有污穢的粘液， 帶有不愉快的腐 臭氣味。體表鑒別新鮮魚(yú)有透明的粘液， 鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密， 不易 脫落 （鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外 ）。次鮮魚(yú)粘液多不透明， 鱗片光澤度差且較易脫落， 粘液粘膩 而混濁。腐敗魚(yú)體表暗淡無(wú)光， 表面附有污穢粘液， 鱗片與魚(yú)皮脫離 貽盡，具有腐臭味。肌肉鑒別新鮮魚(yú)肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌 肉切面有光澤