食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂衛(wèi)生管理制度食堂衛(wèi)生治理制度第一章總那么第一條 本制度制定的目的是保證xx食堂的食品衛(wèi)生平安，以確保全體職員和客人的 軀體健康。第二條本制度適用于職員食堂(餐飲部各廚房)的食品衛(wèi)生治理工作。第二章食堂衛(wèi)生治理細那么第三條餐具衛(wèi)生。每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時刻為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。(2) 清洗餐具、用具時應做到四池分開，并在水池的明顯位置標明不同。(3) 餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到一洗、二清、三消毒、四沖洗，任何環(huán)節(jié)缺 一不可。(4) 清洗時，須在水池里放入5‰-10&a

2、mp;permil;的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40C為宜；然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.(5) 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內(nèi)消毒，蒸汽溫度 不低于95C，蒸煮時刻為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應用藥物浸泡 消毒(濃度參照講明書)，浸泡時刻為1530分鐘。每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。消毒后餐具、用具、器皿枯燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細菌侵入。(8) 洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠 品等。(9) 下班時，有專職治理人員應鎖好

3、餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。第四條人員衛(wèi)生。(1) 食堂工作人員應參加根底衛(wèi)生培訓，持合法有效的?健康證?，否那么不予上崗。(2) 食堂工作人員必須在指定地點進行體檢，統(tǒng)一辦理?健康證?，?健康證?有效期為一年。(3) 食堂工作人員須本人辦理?健康證?，嚴禁代檢代查；嚴格遵守體檢本卷須知。(4) ?健康證?到期后再次體檢人員，檢查未合格的應立即停崗停崗期間禁止進入加工 間，禁止接觸原材料。(5) 每月都要對食堂工作人員進行一次衛(wèi)生知識培訓。(6) 平安操作規(guī)程和平安制度上墻，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。第五條衛(wèi)生檢查。(1) 衛(wèi)生治理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、

4、后堂、用具、設施、設備等，記錄存在的咨詢題，并及時向食堂和餐廳負責人提出改進意見。(2) 抽調(diào)相關衛(wèi)生治理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的 衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。(3) 食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)屢次通報仍未完善的，衛(wèi)生治理人員有權對相關負責人予以 批判等相應的處分；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。第六條食品衛(wèi)生(1) 廚師在進貨驗收環(huán)節(jié)要嚴把質量關，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外， 還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質的情況。(2) 應加強食品保存期間的平安檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫， 不得隨意存放在常溫環(huán)境中。(3) 向職員或客人提供食品時

5、，相關人員必須對所發(fā)放的冷凍、保險食品進行檢查，發(fā) 覺有腐敗、變質的食品時一律不得對外發(fā)放。(4) 每日應依照實際需要情況進行訂貨，庫存數(shù)量不得超過2天的使用需要量，關于有日期限制的食品應堅持先進先出的原那么，堅決不得使用過期、變質食品。第七條職員餐廳衛(wèi)生。(1) 職員餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。(2) 職員餐廳必須每天清潔 13次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進行全面的殺 蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人治理。(3) 職員在工作時，應穿戴整潔，不留長發(fā)、長指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的 容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。(4) 職員餐廳工作人員在上班

6、前和如廁后，要完全清潔消毒雙手，保持雙手衛(wèi)生清潔。(5) 擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。第三章附那么第八條發(fā)生任何平安生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過原那么進行妥善處理，并在第一時刻 通報XX安委會。第九條 本衛(wèi)生治理制度自公布之日起實施。第二篇：食堂衛(wèi)生治理制度為保證食品衛(wèi)生，保障職工軀體健康，依照?食品衛(wèi)生法?有關規(guī)定，制定如下食品衛(wèi) 生治理制度。一、食堂衛(wèi)生治理制度1、要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。2、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即：1) 驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物。2) 炊事員個人衛(wèi)生

7、做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。3) 炊事用具用實行四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。4) 對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。3、餐廳、操作間、主副食庫做到四無制度：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。4、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。5、 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品講明書和產(chǎn)品標準，標出品名、廠名、廠址、 生產(chǎn)日期、保質期等內(nèi)容。6、采購無法索要生產(chǎn)資質情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地 址等。二、標準加工制度1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的

8、食品及 原材料。原料的清洗要完全。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，此后分類存放，供加工 制作用。3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生平安。對盛裝熟食 品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒4、食堂炊事員必須米納新奇潔凈的原料制作食品，覺察有腐敗變質或其他感官性狀異 常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的通過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必須標志明顯，

9、并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。7、工作結束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理 干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸 泡時刻為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒 液進行擦拭。三、工作人員個人衛(wèi)生制度1、 要堅持四勤勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽。2、儀容儀表符合要求按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩， 化裝淡而大方。3、操作時不吸煙，工作時不做有礙效勞形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸 懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳

10、嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住鼻等。4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓 證前方可參加工作。5、 凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎包括病毒攜帶者、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經(jīng)大夫證明確已治愈無傳染后才能恢復工作， 患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱痿等，不得參加接觸直截了當入口食品工作。第三篇：食堂衛(wèi)生治理制度為加強公司食堂的治理，保證公司職工工作、學習和生活的有序進行，更好地為公司職 工提供餐飲效勞，依照?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?的規(guī)定，依照我公司的實際情況，特 制訂本制度。一、食堂工作人員衛(wèi)

11、生治理1、嚴格遵守公司各項規(guī)定，應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服， 不要隨地吐痰，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙 食品衛(wèi)生的行為。3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。4、未經(jīng)食堂治理人員同意，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。5、一旦患上傳染性疾病痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮 膚病等不得從事食堂食品加工和銷售工作。二、廚房衛(wèi)生治理1、設施布局合理，整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標志明顯， 餐具存放整齊，密閉保存。2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直截了當放置于地

12、上，要放在攤晾架上，使其通風 透氣，防止霉爛變質。3、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時消毒、清洗晾干。5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。6、保持清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。三、烹食過程衛(wèi)生治理1、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合 衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。2、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質供給。3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。5、制做涼萊，符合標準要求。6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不完全 的嚴禁食用。7、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直截了當沾湯品嘗，不能用湯 勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直截了當用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦 試容器。9、成品菜不能直截了當放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。四、餐具衛(wèi)生治理1、消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運轉。2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。3、食堂指定人員負責餐具容