《提供能量與營養(yǎng)的食物》文字素材1(蘇教版選修1)

1、第二單元 提供能量與營養(yǎng)的食物營養(yǎng)與健康世界衛(wèi)生組織給予健康的定義是：“一個(gè)人只有在軀體健康、心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好和道德健康四個(gè)方面健全，才是健康的人。這里的軀體健康一般指人體生理上的健康，要求能抵抗一般性感冒和傳染病等。改善營養(yǎng)是增強(qiáng)民眾體質(zhì)的物質(zhì)根底，人民的營養(yǎng)狀況是衡量一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)和科學(xué)文化興旺程度的標(biāo)志。近代營養(yǎng)學(xué)是在生理學(xué)和生物化學(xué)的根底上逐漸形成的，它是一門綜合性的學(xué)科。既研究人體的新陳代謝，又研究食物的營養(yǎng)成分和食品衛(wèi)生；既研究現(xiàn)有食物資源的合理利用，又研究開發(fā)新的食物資源；既研究從初生兒到老年人不同年齡階段人的營養(yǎng)要求，又研究各類病人的營養(yǎng)；既研究各種職業(yè)人群重體力勞動(dòng)、輕體

2、力勞動(dòng)、腦力勞動(dòng)等的營養(yǎng)，又研究各種地理環(huán)境嚴(yán)寒地區(qū)、酷熱地區(qū)、高海拔地區(qū)等人群的營養(yǎng)。總之，營養(yǎng)學(xué)研究不同人的不同營養(yǎng)需求，以便使兒童發(fā)育健壯、聰明，使成年人精力充分，使老年人健康長壽。營養(yǎng)學(xué)是以新陳代謝為根底的生物化學(xué)。營養(yǎng)素就是食物的組分，主要包含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水等六類物質(zhì)。人從食物中攝取這些營養(yǎng)素。脂肪屬于脂類物質(zhì)。脂類包括的范圍很廣，這些物質(zhì)在化學(xué)組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)上有很大差異，但是它們都有一個(gè)共同的特性，即不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑中。脂類具有重要的生物功能，它是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，幾乎細(xì)胞所含有的磷脂都集中在生物膜中。脂類物質(zhì)，主要是油脂，是

3、肌體代謝所需燃料的貯存形式和運(yùn)輸形式。人們吃的動(dòng)物油脂如豬油、牛油、羊油、魚肝油、奶油等、植物油如豆油、菜油、花生油、芝麻油、棉子油等和工業(yè)、醫(yī)藥上用的蓖麻油和麻仁油等都屬于脂類物質(zhì)。動(dòng)物包括人類腹腔的脂肪組織、肝組織、神經(jīng)組織和植物中油料作物的種子中的脂質(zhì)含量都很高。脂肪酸是生物體的重要能源。由它組成的甘油三酯三脂酰甘油可在動(dòng)物的脂肪組織、植物種子果實(shí)中大量儲(chǔ)藏。甘油三酯的結(jié)構(gòu)式：動(dòng)物性食物中的脂類主要是甘油三酯。最普通的脂肪就是烹調(diào)用的油脂如豬油、豆油、菜子油、花生油、麻油和肥肉等。每種食物也都含有或多或少的脂肪。脂肪的主要功用是供應(yīng)人類生活所需的能量及促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。體重為70k

4、g 的人貯存的脂肪可產(chǎn)生2022320kj 的能量；而貯存的蛋白質(zhì)、葡萄糖相應(yīng)的可產(chǎn)生105000kj，168kj 的能量。同時(shí)，脂肪的熱值即在體內(nèi)氧化，1g 脂肪所產(chǎn)生的熱量為39kj，是蛋白質(zhì)或糖的23 倍。脂肪是營養(yǎng)素成分之一，但另一方面，人類的一些疾病如動(dòng)脈粥樣硬化、脂肪肝等都與脂類代謝紊亂有關(guān)。19 世紀(jì)的化學(xué)家和生物學(xué)家們在不斷研究食物的營養(yǎng)性能中發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)是最根本而必不可少的，只要維持蛋白質(zhì)的供應(yīng)，肌體就能存活。身體不能從糖類和脂肪制造蛋白質(zhì)，因?yàn)樘穷惡椭局袥]有氮。然而蛋白質(zhì)所提供的物質(zhì)卻能制造出必需的糖類和脂肪。蛋白質(zhì)效用的關(guān)鍵在于身體能以多大效率來利用蛋白質(zhì)所提供的氮。從氮

5、平衡的觀點(diǎn)看，生長中的肌體把由食物中攝入的氮逐漸積累起來，就處于正氮平衡；假設(shè)喪失的氮多于攝入的氮，即處于負(fù)氮平衡，就會(huì)使身體不斷消瘦。饑餓和罹患消耗性疾病會(huì)造成負(fù)氮平衡，影響身體健康。人類究竟需要什么樣的蛋白質(zhì)呢通過對大鼠食物中氨基酸組成的系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物體不可缺少的10 種氨基酸分別是：賴氨酸、色氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸和精氨酸。如果這些氨基酸的供應(yīng)充足了，大鼠便能制造出其他氨基酸，如甘氨酸、脯氨酸、天冬氨酸等等。人類的必需氨基酸只有8 種，上述的精氨酸和組氨酸在人類膳食中并非是必需的。人體內(nèi)如果蛋白質(zhì)供應(yīng)缺乏，會(huì)導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢，體重減輕，容易疲

6、勞，對傳染病抵抗力下降，病后不易恢復(fù)健康，甚至貧血，發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫等疾病。生理學(xué)家的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說明，成人每天體內(nèi)的蛋白質(zhì)更新3%，每公斤體重每日約需補(bǔ)充1g 蛋白質(zhì)才能維持氮平衡。一個(gè)體重60kg 的成年人，按從事勞動(dòng)的輕重不同，每天約需補(bǔ)充70105g 蛋白質(zhì)。假設(shè)以60g 為需要的最低量，大約2l 牛奶便能提供此量。肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品和許多植物性食品中都含有豐富的蛋白質(zhì)。所謂糧食質(zhì)量的提高，主要是指增加蛋白質(zhì)在糧食中所占的比重。各種農(nóng)作物中，蛋白質(zhì)含量高者首推大豆。營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，動(dòng)物蛋白在總蛋白量中至少占1/3，假設(shè)達(dá)不到時(shí)盡可能多吃些豆制品，使二者加起來占總蛋白質(zhì)的1/3 到1/2。

7、其他主要維生素的功能，以及缺乏它們所引起的相應(yīng)病癥的關(guān)系等請參閱表102。維生素是維持正常生命過程所必需的一類有機(jī)物，需要量很少，但對維持健康十分重要。有些生物體可自行合成一局部，但大多數(shù)需由食物供應(yīng)。維生素不能供應(yīng)機(jī)體熱能，也不能作為構(gòu)成組織的物質(zhì)，其主要功能是通過作為輔酶的成分調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。長期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致某種營養(yǎng)不良癥及相應(yīng)的疾病。有些維生素在體內(nèi)有協(xié)同作用，如維生素c 能提高對鐵的吸收率；維生素d 又稱抗軟骨病維生素，其主要功能是調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液鈣、磷濃度正常，從而促進(jìn)鈣化，使牙齒、骨骼正常發(fā)育。植物體內(nèi)不含維生素d，僅動(dòng)物體內(nèi)才含有，魚肝油含量最豐富，蛋黃、牛奶

8、中也都含有維生素d。人類的保健，兒童的發(fā)育都需要維生素。人類每日必須從膳食中或維生素制劑中攝入一定數(shù)量的各種維生素，參閱下表。表中給出的需要量數(shù)字是最低限。老年人需要較多的b 族維生素和維生素c，對維生素d 需要很少。需要視力集中的人如射手、領(lǐng)航人員、精細(xì)機(jī)器制造工人，一般皆需要攝取較多的維生素a；對暗適應(yīng)力低的病人和眼角膜枯燥的病人，同樣需要較多的維生素a。膳食中糖類比例較大的人和食欲不好的及神經(jīng)性疾患的病人需要較多的維生素b1；化工廠和高溫車間工人需要較多的維生素c。各種維生素的攝食量雖然應(yīng)適當(dāng)充足，但并非愈多愈好。過量的維生素a，d 和煙酰胺都有毒性，例如，維生素d 攝食過量會(huì)引起乏力、

9、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，還可使總血脂和血膽固醇量增加，阻礙心血管功能。過量維生素d 之所以產(chǎn)生毒性，主要是因它不易排泄，肌體只能從膽汁排出一局部過多的維生素d。維生素c，b1，b2，b6 等雖然無毒性，但超過肌體所能利用和儲(chǔ)存的量即由尿和其他體液排泄出體外。這再一次證明，生命體對任何營養(yǎng)素的需求都是有其濃度范圍的。無機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)，人體及動(dòng)物所需的礦質(zhì)元素有k，na，ca，fe，mg，cu，mn，co，p，s，cl，i，f，se 等，它們是構(gòu)成骨、齒和體液血液、淋巴的重要成分。體內(nèi)許多生理作用也靠無機(jī)鹽來維持。例如酸、堿平衡的調(diào)節(jié)和滲透壓調(diào)節(jié)等就需要na+和k+參加。含有mg2+，mn2+，

10、na+，fe3+，ca2+的礦物質(zhì)還有促進(jìn)酶活性的功能。有的酶本身就含有金屬元素如cu，mg，fe等。膳食中長期缺乏某些無機(jī)鹽會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)不良病癥。食物中缺鐵，血液的血紅蛋白就變得缺乏，心肺運(yùn)送到細(xì)胞的氧氣也就減少，這種情況被稱為缺鐵性貧血。這種病人因紅色素的缺乏而面色蒼白，因氧的缺乏而倦怠。鈣是骨骼的主要成分，缺鈣會(huì)得佝僂病和齲齒。但過多的鈣會(huì)引起骨質(zhì)增厚和軟骨的鈣化。50 年代，日本的某河流沿岸的居民遭受了一種稱做“疼疼病的侵襲，這種病引起嚴(yán)重的疼痛性骨脫鈣，并導(dǎo)致多發(fā)性骨折。后來得知，這種疾病是鎘造成的。由于河上游用含有鎘的工業(yè)污水灌溉水稻，使稻谷中含有鎘，它通過食物鍵進(jìn)入人體，降低了鈣離

11、子濃度使正常的鈣代謝受到了干擾。第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的人體不可缺少的微量元素不是金屬，而是一種非金屬元素碘。缺碘最嚴(yán)重的危害是影響兒童的智力，甚至?xí)蛊浣K生難以得到改善。碘缺乏會(huì)導(dǎo)致地方性甲狀腺腫俗稱大脖子病。克服碘缺乏問題并不十分困難，最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法就是烹調(diào)時(shí)使用碘鹽氯化鈉中加碘酸鉀。另外可多吃含碘豐富的海帶等。海帶被認(rèn)為是營養(yǎng)價(jià)值較高的食品，不僅含碘豐富，可防治甲狀腺腫大，促進(jìn)智力發(fā)育，且蛋白質(zhì)含量較高，具有18 種氨基酸，此外，其中ca，p，fe 等礦物質(zhì)及維生素的含量也較豐富。人體中的微量元素含量極微，大多為過渡元素，是酶中不可缺少的成分，如cu，zn，mn，mo 等參與多種酶的組成與激活。在體內(nèi)的新陳代謝中，酶是生物催化劑，如果消化道中沒有酶，消化一餐飯將花費(fèi)50 年的時(shí)間！人體內(nèi)的酶有近1000 種，60以上含有微量元素，例如cu，zn 在人體生物功能的重要性僅次于fe，cu 以cu2+形式存在，其余都是以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在。人體中有30 多種蛋白質(zhì)、酶含有cu?，F(xiàn)在已經(jīng)知道cu 的最重要生理功能是人血清中的銅藍(lán)蛋白可以協(xié)同fe 的功能，在fe 的生理代謝過程中，fe2+氧化為fe3+時(shí)需要銅藍(lán)蛋白的催化氧化，以利fe3+與蛋白質(zhì)結(jié)合成鐵蛋白。因此如果體內(nèi)有足夠的fe 而缺cu，fe 的生理代謝造血機(jī)能也會(huì)