中級(jí)中式烹調(diào)師考試試題庫與答案

1、中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、 關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。A 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、 定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D扒法的底菜都是植物性原料2、 具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。A、滾 B、燴 C、氽 D 、清3、 不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。A、維生素A B 、維生素B C 、維生素C D 、維生素D4、 在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（

2、D）。A、 維生素B2維生素C維生素 B1其他B族維生素維生素 E維生素A維生素 DB、 維生素C維生素B2 維生素B1其他B族維生素維生素 A維生素E維生素 DC 維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素 C維生素A維生素D維生素 ED 維生素C維生素B1 維生素B2其他B族維生素維生素 A維生素D維生素 E5、飲膳正要主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)?B 、食單菜譜C食療方劑 D 、飲食市場6、（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件、便于調(diào)節(jié)；方便使用、價(jià)格低；美觀耐用A、提供足夠的熱量；污染少B C能耗低；安全性好D7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（ B ）oA、 無煙、無響聲、油面

3、較平靜的油溫大致為 70100 CB、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D ）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味 D 、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A ）手法勾芡。A、吊芡 B 、潑芡C、澆淋芡 D 、推芡專業(yè)資料整理專業(yè)資料整理10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于(C）”搭配。A、同色 B 、異色 C 、順色 D 、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C菜炒料：蒜

4、茸、姜花或姜片D五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B ）。A、總廚 B 、排菜 C 、打荷 D 、指揮13、 下面四項(xiàng)中（C）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加 深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B 、七成 C 、八成 D 、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾 B 、炸 C 、泡油

5、D 、飛水16、 在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B） A、剪擇 B 、整理 C 、切改 D 、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝 B 、營養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D 、整齊美觀18、 水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗 B 、內(nèi)臟 C 、黏液和寄生蟲 D 、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面魚C 鯪魚、大眼雞 D 、盲曹魚、鰳魚20、 用于蒸的（B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅 B、膏 C、

6、海 D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）oA、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油專業(yè)資料整理22、調(diào)糖醋汁配方：白500 克，汁25克，20克，山楂2小醋（C ），鹽片包。A、白糖500克，茄汁50300 克，茄克B、白糖汁25克C白糖300克，茄汁50500 克，茄克D、白糖汁25克23、鹽焗雞是（D ）的名菜A、廣州、潮州菜B菜C 、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C)種煎法。A、二 B、四 C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽”所采用的烹調(diào)方法)

7、焗雞是（C。A、鹽焗法B、焗法C 、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不冋可劃分為兩種方法，它們是（D)A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C浸發(fā)與泡、冷水發(fā)與熱發(fā)D水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。A、冷水、熱水滾B滾C、沸水滾 D 、堿水滾28、黏性大的原料（A ）含量大。A、支鏈淀粉B 、直【鏈淀粉 C 、糖淀粉 D、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚 C 、鮭魚 D、筍殼魚30、 屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀3

8、1、 魚邊魚以（A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B 、夏 C、秋 D、冬32、除（B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C鮮菇帶有異味，炟可消除D鮮菇會(huì)繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀專業(yè)資料整理34、合理安排上菜有重要的意義，(B)是其中之一A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受C體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D 、能夠照顧客人個(gè)性化

9、的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ C ）。A、南海 B 、東海 C 、日本D 、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（B）法。A、浸 B 、蒸 C 、浸焗 D 、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（A、以主輔料及烹調(diào)方法BC以主要原料和烹調(diào)方法 DC ）命名。、以主要原料和調(diào)味品、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C冠小，尾大而高聳D胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛A）39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋 放出較少能量的過程叫作（A）。A、發(fā)酵B 、糊化 C 、酸敗 D 、加成反應(yīng)

10、40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊 B 、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C油脂與空氣長時(shí)間接觸 D 、植物油脂里含有維生素E42、 葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A ）oA、水蕹 B 、旱蕹 C 、早蕹 D 、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（ B ） oA、火烹時(shí)期 B 、陶烹時(shí)期 C 、銅烹時(shí)期 D 、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D ）oA、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C食用硝酸鹽含量過高的蔬

11、菜或肉制品D食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚 B 、大鳙魚 C 、大魚 D 、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（B ）o47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循）A、便于原料的進(jìn)一步加工BC為了提高原料的食用價(jià)值DA、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D無雞不成宴的原因是（原料形狀應(yīng)完整、美觀、為了增強(qiáng)原料的美觀感48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法， A、形如猴頭，色澤金黃B C表面布滿硬的毛刺 D、便于原料的保管與貯藏（C）是不準(zhǔn)確的。、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法

12、的功能與作用敘述，不正確的是（ B ）A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C煲的原料也能變得軟、松散D性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是值，故有（AA、鵪鶉B 、鷓鴣 C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A ) 、切斷喉、斬下魚A、切斷鰓根 B管C頭D 、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵調(diào)佐料、勾水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（C芡-斬件造型-成品。、吊A、浸炸 B炸C、直炸 D猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。、海鹽、湖鹽、井A鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽

13、、海鹽、井鹽、力口C工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B ）、蝦、金A、蝦干 B 、蝦米 C 子 D鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）是不正確的A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C色相也可以理解為是色彩的相貌D色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D ）的處理A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（ C ） A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C生焯的原料一般要腌制D焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）

14、不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C主料可以沾上芝麻D成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色 59、關(guān)于燴的工藝，（B ）是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C應(yīng)配鮮湯作湯底D在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能A、解毒 B 、免疫 C 、提供熱量 D 、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)（A） 等維生素的吸收。A、維生素A、維生素 D 維生素KB、維生素 B 維生素C、維生素EC 維生素C維生素K、維生素UD 維生素PP維生素A、維生素E62、 不同的維生素

15、有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)會(huì)引起壞血重缺乏（C） 病。A、維生素 AB、維生素BC 維生素CD、維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（D）。、紅細(xì)胞凝集素（血液凝A、皂素B集素）C秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C吃了腌制的咸菜D食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯A）大部分，約4萬字65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（A、兩 B 、二 C 、四 D 、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C ）。A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B 、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生

16、黑煙，污染環(huán)境C熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大67、 對(duì)流一般發(fā)生在（A ） 一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出 其中之一。12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于專業(yè)資料整理：（B ）。、姜米、蒜茸、蔥度、蒜茸、姜米、蔥米D 、慢火（A）。D 、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C ）。A、火候、味型和菜品的屬性BC工藝程序、工藝方法和操 作要領(lǐng)D77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正 確的是（A、肉料焗前要先腌制C烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用 水、火力、味型和菜品的屬性、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)OB、焗前要先經(jīng)過煎 或炸D以熱

17、氣加熱A、干撒味料B、隨芡調(diào)味 C 、烹制加味 D 、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。A芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中（C）不是配菜的意義A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是 A、蒜茸、姜米、短蔥欖BC蒜茸、姜米、蔥花 D72、（B）不是菜肴命名方法的類型A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C運(yùn)用形象和抽象的文字命名D運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要

18、拌蛋清濕粉的是（B）。A、肉片 B 、雞片 C 、魚片 D 、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（C）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火 B 、中火 C、中慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是A、干粉 B、酥炸粉C 、吉列粉78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（ B ）A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（ A、維生素 A B、維生素B ），從而引起腳氣病。B1 C、維生素 B2 D 、維生素專業(yè)資料整理80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（ C ）克。A 35

19、0 450 B 、400500 C 、550600 D 、650700B ），別稱“隨園老81、齊民要術(shù)是（B ）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書 A、先秦 B 、北魏 C 、唐宋 D 、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（ 人”。83、辣味不具備（ A A、減弱咸味C刺激胃腸的蠕動(dòng)A、童岳B 、袁枚 C 、顧仲 D 、徐珂）的作用。B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制D增強(qiáng)食欲，幫助消化84、 關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C ）oA、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過

20、程85、把蝦仁腌制好，（A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、 選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、 下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型C熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、 上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080C）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（ D ）oA、溶解 B 、老化 C 、溶化 D 、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（ C ）oA、增強(qiáng) B 、烘托 C 、調(diào)動(dòng) D 、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是（

21、A ）oA、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（ B ） oA、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富專業(yè)資料整理C湯清、味鮮、香醇、本味特出D原料質(zhì)地軟，形狀完整， 而不散C）階段，源流分明91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為A二 B 、三 C、四 D 、五92、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共DA 30 B 、40 C 、50、6010卷，約（C）萬字左右。93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（A、香芹和西芹選其中之一C調(diào)制西汁

22、的全部是植物原料）。B、香茅是不可缺少的原料D部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（C）命名A、主要原料和烹調(diào)方法 C所用主料和某一突出的 輔料95、能使肉料易于在油中迅速分散 是（A、肉料拌油B96、湯品一般介 于（B、主要原料和主要調(diào) 味品D形容原料的形狀）作用中一點(diǎn)。D、肉料拌水C、肉料拌濕粉A） 與大菜之間，起看承上啟下， 作用。肉料拌蛋白濕粉過渡轉(zhuǎn)折的、冷菜C、單尾A、熱葷B97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸 的是（A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸CD、甜C）。、谷氨酸D蛋氨酸D）的環(huán)節(jié)，在98、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（ 這個(gè)環(huán)

23、節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào) B 、保管 C 、處理 D 、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D ）。A、冷不滾B 、暖水滾 C 、熱水滾 D 、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C ）A、精細(xì)加工B 、定型加工 C 、初步加工 D 、最后加工三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“/,錯(cuò)誤的填“X”。）（X） 1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（V） 2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（X） 3、清湯的主料為鮮料。（X） 4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（V） 5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（X） 6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、