《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》考試大綱

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試大綱一、考試目標(biāo)及要求考試目標(biāo)：考核學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)、食物營(yíng)養(yǎng)、烹飪營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食基本知識(shí)的掌握情況；考核學(xué)生將所學(xué)知識(shí)用于指導(dǎo)科學(xué)烹飪和合理膳食構(gòu)建的應(yīng)用能力；檢驗(yàn)學(xué)生是否具備營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)健康飲食觀念。要求：要求考生掌握人體的營(yíng)養(yǎng)需求；熟悉烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)；了解膳食營(yíng)養(yǎng)與相關(guān)疾病的關(guān)系，掌握平衡膳食的基本原理；能夠運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)烹飪過(guò)程，能運(yùn)用平衡膳食原理指導(dǎo)合理膳食構(gòu)建。二、考試內(nèi)容及要求第一部分 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（重點(diǎn)考核）一、 能量（一）掌握能量的計(jì)量單位及換算關(guān)系（二）掌握人體能量的來(lái)源與消耗途徑（重點(diǎn)）（三）了解各人群膳食能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（四）掌握能量的食物來(lái)源（五）掌握

2、能量代謝與健康關(guān)系（重點(diǎn)）（六）掌握肥胖的膳食防治原則二、蛋白質(zhì)（一）了解蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)（二）掌握蛋白質(zhì)的生理功能（三）了解蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝（四）了解氮平衡與人體健康關(guān)系（五）掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（重點(diǎn)）（六）掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改善原理蛋白質(zhì)互補(bǔ)（重點(diǎn)）（七）了解各人群膳食蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)（八）掌握蛋白質(zhì)的食物來(lái)源三、脂類（一）了解脂類的組成和分類（二）掌握脂肪酸（飽和/單不飽和/多不飽和、n-3/n-6、反式/順式）的種類和生理特性（重點(diǎn)）（三）掌握脂類的生理功能（四）掌握脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（五）了解各人群膳食脂類供給量（六）掌握脂類的食物來(lái)源（七）掌握血漿脂蛋白的種

3、類、功能以及與脂質(zhì)相關(guān)疾病之間的關(guān)系（重點(diǎn)）（八）掌握脂質(zhì)代謝相關(guān)疾病的膳食防治原則四、碳水化合物（一）掌握碳水化合物的組成與營(yíng)養(yǎng)分類（二）了解碳水化合物的消化、吸收與代謝（三）掌握碳水化合物的生理功能（四）了解各人群膳食碳水化合物供給量（五）掌握碳水化合物的食物來(lái)源（六）了解碳水化合物與人體健康關(guān)系（七）掌握糖尿病的膳食防治原則五、礦物質(zhì)（一）了解礦物質(zhì)的分類與特點(diǎn)（二）掌握鈣、鎂、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、碘的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源；了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI/AI、UL、PI等）。六、維生素（一）了解維生素的分類及特點(diǎn)（二）掌握脂溶性維生素A、D、E的生理功能、攝入不當(dāng)

4、危害、食物來(lái)源；了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI/AI、UL等）。（三）掌握水溶性維生素B1、B2、煙酸、葉酸、維生素C的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源；了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI/AI、UL、PI等）。七、膳食纖維（一）掌握膳食纖維的定義（二）了解膳食纖維的分類（三）掌握膳食纖維的生理功能（重點(diǎn)）（四）了解膳食纖維與疾病的關(guān)系（五）了解膳食纖維供給量與食物來(lái)源八、水（一）了解人體內(nèi)水的分布及水平衡（二）掌握水的生理功能九、植物化學(xué)物（一）掌握植物化學(xué)物的概念（二）掌握植物化學(xué)物的生理功能（三）了解兒茶素等8種酚類、番茄紅素等3種萜類、異硫氰酸鹽等2種含硫化合物類植物化

5、學(xué)物的主要功能、食物來(lái)源。第二部分 食物營(yíng)養(yǎng)一、掌握谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)二、掌握豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)三、掌握蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)四、掌握菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)五、掌握水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)六、掌握?qǐng)?jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)七、掌握畜肉類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)八、掌握禽肉類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)九、掌握水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)十、掌握乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)十一、掌握蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)十二、了解食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)十三、了解酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十四、了解常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三部分 烹飪營(yíng)養(yǎng)一、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化（一）掌握蛋白質(zhì)在烹飪中的變化：變性、水解、高溫下不良變化（二）掌握脂肪在烹飪中的變化：水解、熱

6、分解、熱聚合、高溫氧化、油脂老化（三）掌握淀粉在烹飪中的變化：糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成（四）掌握維生素的變化：熱分解、氧化、光分解、遇堿破壞、酶解（五）了解礦物質(zhì)在烹飪中的變化二、掌握烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失的途徑三、了解不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響四、掌握科學(xué)烹飪的措施和方法第四部分 平衡膳食（重點(diǎn)考核）一、 膳食與膳食結(jié)構(gòu)（一）了解世界各國(guó)膳食類型（二）了解世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)類型：歐美模式、日本模式、發(fā)展中國(guó)家模式、地中海模式（三）了解我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)、存在問(wèn)題與解決思路二、平衡膳食原理掌握平衡膳食定義、食物組成、基本要求三、中國(guó)居民平衡膳食模式（一）掌握中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容與應(yīng)用（重點(diǎn)）（二）掌握中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容與應(yīng)用（重點(diǎn)）三、考試方法和考試題型考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分