《肉制品加工工》國(guó)家職業(yè)資格初級(jí)工（五級(jí)）培訓(xùn)方案

1、肉制品加工工初級(jí)工（五級(jí)）培訓(xùn)方案一、說明本方案根據(jù)2003年中國(guó)勞動(dòng)與社會(huì)保障局頒布的肉制品加工工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)）及鑒定規(guī)范制定。本計(jì)劃貫徹以“能力為本”的職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)思想，以針對(duì)性、先進(jìn)性、實(shí)用性為原則。培訓(xùn)計(jì)劃緊扣當(dāng)前肉制品加工行業(yè)的需要；及時(shí)更新培訓(xùn)課程設(shè)置與內(nèi)容，保持與國(guó)內(nèi)外最先進(jìn)的技術(shù)同步；在教授基本理論與新技術(shù)知識(shí)的基礎(chǔ)上，側(cè)重實(shí)訓(xùn)，以培養(yǎng)學(xué)員獨(dú)立動(dòng)手能力；多種層次的實(shí)訓(xùn)與鑒定滿足企業(yè)的實(shí)際需求。本方案適用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定所和授權(quán)培訓(xùn)點(diǎn)的脫產(chǎn)集中培訓(xùn)。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使學(xué)員理解并掌握肉制品加工工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)初級(jí)工所要求掌握的理論知識(shí)和操作技能

2、。具備肉制品加工工（五級(jí)）（肉制品加工工初級(jí)）應(yīng)具備的獨(dú)立工作和實(shí)際操作能力。三、培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)教師培訓(xùn)教師應(yīng)具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上（含中級(jí)）專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；并具有肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。2.培訓(xùn)場(chǎng)所及設(shè)備理論培訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)具有滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室（包括不少于學(xué)員數(shù)的座椅、多媒體設(shè)備）；實(shí)際操作培訓(xùn)應(yīng)在具備必要的肉制品加工設(shè)備和工具的實(shí)際操作場(chǎng)所進(jìn)行。所需具體設(shè)備如下：（1） 分割刀具及磨刀石（2） 臺(tái)秤（3） 鹽水注射機(jī)（4） 溫度計(jì)（5） 腌制缸（6） 絞肉機(jī)、丸子成型機(jī)（7） 煙熏爐（8） 攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、充填機(jī)（灌腸機(jī)）、結(jié)扎機(jī)、蒸煮鍋、夾層鍋（9） 滾揉機(jī)

3、（10） 磅秤（11） 脫模打碼設(shè)備 3.培訓(xùn)學(xué)時(shí) 不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)四、培訓(xùn)內(nèi)容及課時(shí)分配職業(yè)功能培訓(xùn)要點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容鑒定比重（%）培訓(xùn)學(xué)時(shí)基本要求職業(yè)道德52基礎(chǔ)知識(shí)2020操作前的準(zhǔn)備衛(wèi)生整理理論培訓(xùn)1.車間環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)2.個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)510技能培訓(xùn)1.能清理操作臺(tái)、地面，并在工作中保持整潔2.能保持工作服、圍裙、帽子、工作靴等個(gè)人用品衛(wèi)生3.能按照衛(wèi)生規(guī)范程序進(jìn)出車間1020工具、設(shè)備準(zhǔn)備理論培訓(xùn)常用工具、設(shè)備的使用、保養(yǎng)常識(shí)510技能培訓(xùn)能使用、清洗和保養(yǎng)常用工具、設(shè)備516原料選擇理論培訓(xùn)原料肉的解凍方法104技能培訓(xùn)1.能正確識(shí)別豬肉、牛肉和雞肉2.能對(duì)原料肉實(shí)施解凍1010原料修

4、整剔骨理論培訓(xùn)1.磨刀的操作方法2.持刀剔骨的操作要領(lǐng)54技能培訓(xùn)1.能磨刀2.能持刀剔骨，使骨、肉分離1016分割理論培訓(xùn)1.肥瘦肉分離的操作要領(lǐng)2.計(jì)量的基本知識(shí)54技能培訓(xùn)1.能將肥瘦肉分離2.能將分割的各種肉料分放并稱重1010原料腌制腌制理論培訓(xùn)1.原料肉的腌制方法2.注射機(jī)的操作規(guī)程3.腌制的溫度和時(shí)間要求106技能培訓(xùn)1.能運(yùn)用干腌法、濕腌法或注射腌制法對(duì)原料肉進(jìn)行腌制2.能測(cè)量并記錄腌制的溫度和時(shí)間1020肉制品加工（按所加工的肉制品的類別，選擇表中所列七項(xiàng)中的一項(xiàng)）腌臘制品加工理論培訓(xùn)1.擦鹽的方法2. 裝缸的要求3. 翻缸的作用2010技能培訓(xùn)1.能對(duì)特

5、殊產(chǎn)品在腌制前進(jìn)行擦鹽處理2.能裝缸3.能根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行翻缸2520干制品加工理論培訓(xùn)1. 預(yù)煮的要求2. 脫水的方法3. 撇油的技巧4. 攤盤上架的要求2010技能培訓(xùn)1. 能將修整好的肉料預(yù)煮2. 能將預(yù)煮后的肉料脫水3. 能撇油、收湯4.能把調(diào)味后的肉塊或肉片攤盤上架2520醬鹵制品及油炸制品加工理論培訓(xùn)1.裝鍋、翻鍋、起鍋的要求2.絞肉機(jī)、丸子成型機(jī)的操作規(guī)程2010技能培訓(xùn)1.能按要求焯水后碼放裝鍋2.能按要求翻鍋、起鍋3.能使用絞肉機(jī)制作肉餡4. 能制作不同規(guī)格的丸子5. 能準(zhǔn)確測(cè)量湯溫、油

6、溫2520熏燒烤制品加工理論培訓(xùn)1.熏燒烤前處理工藝要求2.上色的技巧3. 燒爐的方法2010技能培訓(xùn)1.能按產(chǎn)品要求進(jìn)行熏燒烤前的整形處理2.能給原料均勻上色3.能按要求將原料掛入烤爐4.能燒爐，并測(cè)量爐溫2520灌制品加工理論培訓(xùn)1.絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、充填機(jī)、結(jié)扎機(jī)、煮鍋、夾層鍋的操作要領(lǐng)2.不同產(chǎn)品制餡后的溫度要求3.煮制的方法2010技能培訓(xùn)1.能使用絞肉機(jī)和攪拌機(jī)絞肉制餡2.能按容量要求投料，并合理控制溫度3.能完成一個(gè)品種灌制品的充填和結(jié)扎4.能完成一個(gè)品種灌制品的煮制2520西式火腿制品加工理論培訓(xùn)1.滾揉機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、嫩化機(jī)、煮鍋、夾層鍋的操作要領(lǐng)2.壓模的方法3

7、.煮制的工藝要求2010技能培訓(xùn)1. 能使用注射機(jī)、滾揉機(jī)進(jìn)行注射腌制2. 能使用絞肉機(jī)、攪拌機(jī)嫩化機(jī)制餡3. 能按容量要求投料，并合理控制溫度4. 能使用模具壓模成型5.能完成一個(gè)品種西式火腿制品的煮制2520中式火腿制品加工理論培訓(xùn)1.修割腿柸的步驟和要求2.擦鹽的要求3.洗腿的步驟和要求2010技能培訓(xùn)1.能按要求修割腿柸2.能給修割后的腿柸擦鹽3.能按要求洗腿4.能將洗過的腿按大、中、小分類吊掛在曬架上，并標(biāo)明批次2520成品包裝、儲(chǔ)藏冷卻理論培訓(xùn)冷卻的方法與要求34技能培訓(xùn)1.能合理碼放冷卻物2.能按要求對(duì)冷卻物進(jìn)行溫度檢測(cè)58包裝理論培訓(xùn)1.

8、包裝、脫模及打碼設(shè)備的操作過程2.磅秤的使用方法104技能培訓(xùn)1.能夠操作包裝機(jī)械，對(duì)成品實(shí)施包裝2.能操作脫模設(shè)備脫模3.能使用打碼設(shè)備為成品打標(biāo)4.能正確稱量包裝物1010儲(chǔ)藏理論培訓(xùn)儲(chǔ)藏庫(kù)堆碼規(guī)范24技能培訓(xùn)能根據(jù)不同類別產(chǎn)品正確堆碼儲(chǔ)藏品58五、培訓(xùn)方式方法建議1.理論知識(shí)培訓(xùn)主要采取在授權(quán)培訓(xùn)點(diǎn)利用多媒體課件集中授課的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)效果通過理論自測(cè)試題測(cè)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.技能培訓(xùn)主要在具備必要的肉制品加工設(shè)備和工具的實(shí)際操作場(chǎng)所進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)，培訓(xùn)效果通過學(xué)員的技能操作進(jìn)行評(píng)價(jià)。六、參考資料1.肉制品加工工（初級(jí) 中級(jí) 高級(jí)），中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組組織編寫，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2008年4月2.肉制品加工工