最新中職商品學(xué)基礎(chǔ)教案：第十五章食品(一)

1、【課題】食品（一）【教材版本】中等職業(yè)學(xué)校商品經(jīng)營專業(yè)一一商品學(xué)基礎(chǔ).【教學(xué)目標】知識目標：了解糕點原料和食糖類的分類、種類和特點以及鑒別，理解糕點和糖果的類別、鑒別和保管，掌握各式糕點和糖果的特點能力目標：了解各類糕點和糖果的特點，以及對它們的鑒別和保管【教學(xué)重點、難點】教學(xué)重點：糕點和糖果的類別、特點、鑒別和保管教學(xué)難點：各類糕點和糖果的特點教學(xué)途徑：在教學(xué)過程中運用多媒體展示各式圖片，加深學(xué)生理解【教學(xué)媒體及教學(xué)方法】制作PPTO演示法、講授法、分組討論法?！菊n時安排】2課時（90分鐘）?！窘虒W(xué)過程】笫一環(huán)節(jié)導(dǎo)入（2分鐘）俗話說“民以食為天”，食品類商品是最具有特色的商品。它品種繁多，成

2、分復(fù)雜，與人們的生活關(guān)系最密切。第二環(huán)節(jié)新授課（73分鐘）第一節(jié)糕點演示教師用幻燈片演示糕點的類別，來說明各式糕點的特點。一、糕點的原料主要原料：面粉、食油、食糖輔助原料：乳品、蛋品、籽仁、蜜餞、肉類、調(diào)味品、香料、色素、膨松劑、水等二、糕點的類別及其特點（-）烤制品：以焙烤為最后熟制工序的糕點。1、油酥類特點：含油、糖量較大，輔以各種果仁，組織較酥松，口味香甜，口感油潤。2、松酥類特點：與油酥的區(qū)別在于含糖和油脂較少。3、酥皮包餡類特點：松、酥、綿、軟，酥皮層次分明，但餅皮易破碎。4、漿皮包餡類特點：組織緊密，表面光潤，水和不易向外浸透5、松酥包餡類特點：皮子松酥且有脆感。6、烤蛋糕類特點：

3、組織松軟，油膩，口味香甜，營養(yǎng)豐富，易于消化。7、面包類特點：組織松軟，營養(yǎng)豐富，入口香甜，易于消化吸收，食用方便。8、餅干類特點：外形規(guī)則，花紋清晰，酥松可口，入口易化，含水量低，食用方便。（二）炸制品：以油炸為最后成熟工序的糕點1、油酥類特點：內(nèi)質(zhì)松軟，外形飽滿，入口香酥。2、松酥類特點：外皮松酥，內(nèi)質(zhì)酥松，入口脆香，含水量低，質(zhì)地堅硬。3、酥皮包餡類特點：酥甜不膩，有油炸香味。4、上漿類特點：產(chǎn)品外觀鮮亮或潮潤或掛有“白霜”，食之酥松、甜潤，清香利口。（三）蒸制品：以蒸制為最后熟制工序的糕點1、蒸蛋糕類特點：滋潤滑爽，入口軟甜，含水量高。2、年糕類特點：組織軟糯，口感細潤，甜糯不膩。3、

4、蜂糕類特點：質(zhì)地綿軟，鮮嫩清香爽口，內(nèi)部呈蜂窩狀孔隙，含水量高。4、粉糕類特點：口感松軟，無油爽口，清香不膩，具有綠豆之風(fēng)味。（四）熟粉制品：是指用經(jīng)過熟制的米粉或豆粉為主料，加入可直接食用的輔料，成型 后不再經(jīng)過熟制工序的糕點。1、片糕類特點：含水量低，光潔細膩，綿軟爽口，香甜純正。2、印糕類特點：粉粒細膩，結(jié)構(gòu)緊密，不松散，有焙炒香味。（五）其他制品三、糕點的感官質(zhì)量鑒別講解（-）中點的感官質(zhì)量鑒別1、形狀2、色澤3、內(nèi)部組織4、口味（二）西點的感官質(zhì)量鑒別1、形狀2、色澤3、內(nèi)部組織4、口味四、糕點的保管分組討論:糕點保管的注意事項共同總結(jié)出以下幾點：1、溫、濕度適宜2、防蟲蛀、鼠咬3、

5、不混存4、不長期存放5、防壓6、經(jīng)常檢查第二節(jié)糖類一、食糖講解（-）食糖的分類1、按食糖的制糖原料分類：甘蔗糖、甜菜糖2、按食糖的制糖方法分類：機制糖和上制糖3、按食糖的商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣分類：綿白糖、白砂糖、紅糖、赤砂糖、冰糖、方糖、速溶 糖等。（二）食糖的種類和特點1、白砂糖2、綿白糖3、赤砂糖4、方糖5、冰糖6、速溶糖（三）食糖的感官質(zhì)量鑒別1、色澤2、晶粒3、氣味和滋味4、雜質(zhì)二、糖果演示教師用幻燈斤演示糖果的種類，來說明它的特點。（-）糖果的原料1、主要原料：砂糖、淀粉糖漿和其他甜味料2、輔助原料：油脂、乳品、膠體、籽仁、香料、色料、有機酸等（二）糖果的種類和特點1、硬糖特點：置于口中耐含

6、，不同品種有不同的色澤、香氣和滋味。2、蛋白糖特點：色澤潔白，結(jié)構(gòu)松軟，組織細膩，糖體內(nèi)充滿氣泡，入口易溶化，不粘牙，香甜 可口。3、奶糖特點：入口柔軟，易軟化，嚼時富有彈性和粘牙。4、軟糖特點：多水分、柔軟、粘糯、透明或半透明的富有彈性的糖果。5、夾心糖特點：外硬內(nèi)軟或松酥、軟潤、香甜6、巧克力糖特點：具有發(fā)熱量大、營養(yǎng)價值高、組織細膩、潤滑、入口易溶化、并具有濃郁可可豆 香味。7、口香糖和泡泡糖口香糖：以糖粉和聚醋酸乙烯為基本原料制成的耐嚼性糖果。具有清潔口腔、耐咀嚼、 香氣持久、柔軟潤滑、爽口怡神等特點。泡泡糖：具有耐咀嚼和可吹成泡的特點，甜度比口香糖高。（三）糖果的感官質(zhì)量鑒別1、包裝

7、2、形狀與外表3、色澤4、香氣和滋味5、硬度三、食糖、糖果的經(jīng)營與保管分組討論糖果在經(jīng)營和保管過程中應(yīng)有哪些注意事項，你家里在保管過程中出現(xiàn)過哪些問題？演示教師用Q燈片演示具體注意事項。（1）存放食糖和糖果的場所，溫度一般不宜超過30C,相對濕度一般不宜超過75吼 實踐證明，當(dāng)溫度達到20時，巧克力便開始變軟，因此保管巧克力糖果的溫度應(yīng)最好在 20c以下。（2 ）忌將糖果放在熱源附近，以免溫度過高而溶化：貨架要放在避光處，防止含油脂、 蛋白質(zhì)多的糖果走油。（3）無包裝紙的光糖應(yīng)放在玻璃瓶中，盡量做到與外界空氣隔離，以免吸潮變軟。（4 ）不立即出售的食糖和糖果，不要拆開包裝。（5 ）要防鼠、防蟲

8、，防糖果污染損失。（6）根據(jù)先進先出和不宜久存者先出的原則，正確地組織糖果的售貨工作。（7）摻伴什綿糖果要放在塑料袋中盛裝，以防吸嘲。第三環(huán)節(jié)課堂練習(xí)（5分鐘）書562頁1、5第四環(huán)節(jié)小結(jié)（8分鐘）本節(jié)主要學(xué)習(xí)了糕點的原料、類別、特點、感官的質(zhì)量鑒別和保管，通過學(xué)習(xí)這部分知 識我們對各式糕點也有了一定的了解，在生活中或是將來的工作中也知道應(yīng)如何鑒別和保 管。在糖果的學(xué)習(xí)中我們了解了各種食糖的種類、特點和質(zhì)量鑒別以及糖果的原料、種類、 特點、感官質(zhì)量鑒別和它們的經(jīng)營與保管過程中應(yīng)注意的事項。笫五環(huán)節(jié)布置作業(yè)（2分鐘）書 562 頁 2、3、4【板書設(shè)計】第一節(jié)糕點一、糕點的原料主要原料：面粉、食油、食糖輔助原料：乳品、蛋品、籽仁、蜜餞、肉類、調(diào)味品、香料、色素、膨松劑、水等二、糕點的類別及其特點（-）烤制品（二）炸制品（三）蒸制品（四）熟粉制品（五）其他制品三、糕點的感官質(zhì)量鑒別（-）中點的感官質(zhì)量鑒別（-）西點的感官質(zhì)量鑒別四、糕點的保管1、溫、濕度適宜2、防蟲蛀、鼠咬3、不混存4、不長期存放5、防壓6、經(jīng)常檢查第二節(jié)糖類一、食糖（一）食糖的分類（二）食糖的種類和特點（三）食糖的感官質(zhì)量鑒別1、色澤2